Mutfak müzesi kurmak çok zor mu?

Düşünün, bu kentte 8 bin 500 yıllık bir mutfak kültürünüz var. Övünüp duruyorsunuz her yerde. Ama bunu görünür kılacak bir müzeniz bile yok. Ne dersiniz? Bir gün biri kendine bunu görev edinir de gerçekleştirir mi?

Anadolu’nun 12 bin yıllık kültür tarihi var. Dünyanın en eski medeniyetleri burada yaşamış. İzmir'in de 8 bin 500 yıllık tarihi var. Az mı? 'Amerika Birleşik Devletleri tarihini inceliyorum' desen, sadece 280 yıl. Böyle bir tarih hazinesinin üzerinde oturuyoruz, farkında değiliz. Dile kolay, İzmir’inki bile 8 bin 500 yıl.

Göç ve aynı zamanda liman kenti İzmir, tabii ki zengin bir mutfağa sahip olacak. Gelen bir şey getirmiş, giden alışkanlıklarını götürmüş. Aslında İzmir’e gelen göçler daha eski de, siz 3 bin yıl öncesinden, İyonlar'dan başlayın. Anadolu’nun içlerinden iş bulmak için göçenler de olmuş, canını kurtarmak için gelenler de. Ama damak tatlarını, yemek alışkanlıklarını hep yanlarında getirmişler.

İzmir’in yemek kültürü zenginleştikçe zenginleşmiş. Yahudiler İspanya’dan kovulmuş 500 yıl önce, İzmir kucak açmış onlara. Onlar da teşekkür olarak boyozu, subyayı ve pek çok kendilerine has yemeği kazandırmışlar İzmir’e. Evlerinde yaptıkları Koşar/Helal yemekleri bizlere canlı olarak anlatan güzel insanlar var şansımıza hala. Altın yürekli bir insan, meslek büyüğüm Sara Pardo onların başında geliyor.

ÇEŞİT ÇEŞİT KÜLTÜRLER

Levantenler farklı bir yeme içme kültürünü katmışlar bu şehire. Avrupa’ya göre Levant/Doğu, bu Avrupalı tüccar ailelere de Levanten denmiş. İngiliz'i, Fransız'ı, Alman'ı, İtalyan'ı, Hollandalı'sı, Avusturyalı'sı yüzyıllarca burada yaşamış olup da, yeme içme kültürünü etkilememeleri mümkün mü? Değil tabi.

Balkanlardan kopup gelenler, et yemeklerini ve hamur işlerini kazandırmışlar yemek kültürümüze. Adalardan, Girit’ten göçenler de çeşit çeşit otlardan nefis mezeler, yemekler yapmayı öğretmişler İzmirliler'e. Onlar da diğer mutfaklardan etkilenmişler.

Anlayacağınız herkes birbirinden bir şeyler öğrenmiş, birbirine bir şeyler öğretmiş. Ama saygı duyarak yaşamışlar beraberce. Mutfaklar kendi özelliklerini genel anlamda korumakla birlikte, ağızının tadını bilenler yabancı lezzetlere 'hayır' dememişler.

AYAKÜSTÜ LEZZETLER

Her şeyi bir yana bırakın, İzmir’in 'ayaküstü lezzetleri' bile derya deniz. Araştırmacı, yazar ve koleksiyoner Nejat Yentürk koca bir kitaba sığdıramamış, sadece ayaküstü olanları. Bu arada Nejat Yentürk’ün İzmir’in Ayaküstü Lezzetleri kitabını okumanızı şiddetle tavsiye ediyorum. Gevreğin neden simit olmadığını, dönerin yatay konumdan ilk kez İzmir’de dikey duruma geçtiğini, İzmir Şerbetçi Güğümü'nün nasıl bir özelliği olduğunu ve daha pek çok konuyu bu kitapta bulabilirsiniz.

Atatürk ne demiş? “Türk övün, çalış, güven.” Biz başlamışız ama 'övün' kısmında takılıp kalmışız. Sürekli övünüyoruz. Tamam da 'çalış' kısmına ne zaman geleceğiz? 'Güven' konusunda zaten sıkıntı var. 'Özgüven' desen, yerlerde sürünüyor. Ama 'boş özgüven' zirve yapmış durumda. Çünkü 'mış' gibi yapmak uzmanlık alanımız. “Efendim İstanbul’a gittik, şöyle 'Gastro' yaptık, böyle 'Show' yaptık”. Peki kime göre, neye göre? Ölçülebilirliği var mı, yok? Yaptığımız harcamalara karşı somut fayda var mı? Vallahi de yok, billahi de yok. Harcanan para kimin? Benim, yani İzmirlinin. Yandı gülüm keten helva.

ÖNERİ LÜTFEN

Diyeceksiniz eleştirmek kolay. “Peki sen ne öneriyorsun? Onu söyle bakalım”. Şaka bir yana, iyi bir noktaya geldik galiba. Ne demiştik? Şöyle mutfak kültürümüz var, böyle çeşitli yemeklerimiz var. Düşünün şimdi... Ben bir turistim. Duydum ki İzmir’in süper bir yemek kültürü varmış. Çıktım geldim. Yemek işine meraklıyım. Kendim de mutfağı, yemek pişirmeyi seviyorum. Bana ne göstereceksiniz? Nereden başlayacağım? Mutfak atölyeleri nerelerde yapılıyor? Mutfak kültürünüzü göreceğim bir müze var mı mesela? Bunları benim dilimden anlatacak gastronomi rehberleriniz vardır mutlaka. Gastronomi turları yapan acenteleriniz, çeşitli gastronomi programlarınız da vardır kesinlikle. Bir günlük, üç günlük, bir haftalık…

“Nasıl yani, gerçekten yok mu bunlar? Beni neden çağırdınız o zaman? Ben de sevinmiştim, 8 bin 500 yıllık bir şehirde gastronomi turları, mutfak müzesi ziyareti, mutfak atölyeleri, zeytin hasadı ve bağ bozumu şenliklerine katılacağım diye. Yazık ki ne yazık. Ben yarın geri dönüyorum o zaman.”

Gördüğünüz gibi, masanın diğer tarafından bakınca boş hayallerimiz, iskambil kağıdından kuleler gibi bir anda yıkılıyor. Çünkü bilgiye değer 'veriyormuş' gibi yapıp, vermiyoruz. Bilenlerle çalışmanız, bilmeyenler tarafından sürekli engelleniyor. Neden? Bilmeyenlerin pozisyonları zayıflamasın diye. Ama ithal düşünceler bizim adımıza karar vermeye devam ediyor.

ZOR MU?

Başlığımız: “Mutfak müzesi kurmak zor mu?” El cevap: “Zor değil.” Önce neden zor değil, onu anlatayım. Genç nesiller global kültürün pençesinde olsa da, İzmir’de yaşayan, orijinal şekli ile yemek yapmayı annesinden, ninesinden öğrenmiş bir nesil yaşıyor hala. Bunlar bu bilgileri kitaptan değil, bizzat yaşayarak öğrenmişler ve hala yaşıyorlar. Bu insanların yardımı ile, binlerce yıllık Ege yemek kültürünü kayıt altına almak mümkün. Sesli, görüntülü, yazılı belgeleme çalışması yapılmazsa, bu nesil göçtüğünde artık 'miş'li geçmiş zaman üzerinden çalışma yapabileceğiz. Düşünsenize aradaki farkı. Biri yaşayan, diğeri duyan.

BAĞIŞ YAĞAR

Hala insanların evlerinde, eskisi kadar olmasa da, eski kap-kacaklar, eski mutfak aletleri var. Deseniz ki, İzmir Mutfak Müzesi'nde sizden aldığımız ninenizden kalma havan, sizin adınızla teşhir edilecek. Ben bu müzeye bağış yapmayacak birini tanımıyorum. Reçeteler, diğer anlamıyla tarifler. Yaşayan insanların eski yemek kitaplarını, yemek tarif defterlerini bulabilirsiniz hala. Yoksa kaybolup gidiyor zaten. Eğer bir şeyi “Hayal” bile edemiyorsanız, o işi gerçekleştirme şansınız yoktur. Böyle bir şaşaalı girişten sonra gelelim hayalimize. Hayalin adı “Mutfak Müzesi”. Şimdi sıkı durun, anlatıyorum:

Restore edilmiş tarihi bir binada, hangisi olsun? Tamam buldum. 2. Beyler sokağındaki Salepçizade Konağı'nda. Ama orası dolu. Ya siz de bir hayat ettirmiyorsunuz insana. Hayal dedik ya, sadece hayal ediyoruz. Bir Mutfak Müzesi kurmaya karar verdik. Anons ettik: Ey ahali, duyduk duymadık demeyin. İzmir’de bir Mutfak Müzesi kuruyoruz. Evinizde eski kap-kacak, mutfak aletleri, değirmen, çatal kaşık, tabak, havan gibi nesneler, ninenizin yemek tarif defterleri, ez cümle yemeğe dair ne varsa getirin. Bağışçı olarak sizin adınızla teşhir edilecek. Etkileyici bir konuşma. Ben kesin veririm. Düşünsenize hurdacıya, plastikçiye gideceğine, sizin adınızla müzede sergilenecek.

8 BİN 500 YILLIK ÇİPURA                                                                                                                                                                                                                                    

Bir mutfak müzesi düşünün... İçinde yemeğe dair her şey var. Yeşilova Höyüğü'nde bulunan 8 bin 500 yıllık çipura iskeletinden başlayın, Agora’da kazılarda bulunanlar dahil, yakın geçmişte kullanılan ev aletlerine kadar, neyi nasıl pişirdiğimizi gösteren gereçler. Tencereler, tavalar, çatallar, kaşıklar…

Canlandırmalar da olur, çok da güzel olur hani. Simule edilmiş mutfaklar. Balmumu insan figürleri ile. İnsanın gözünde canlanabilsin diye o sahneler. Bir görsel şölen adeta. Yanlarında bilgilendirmeler. Boyoz yapan usta olur, şerbet satıcısı İzmir güğümüyle. Sokak lezzetleri teşhir edilir eski halleri ile. Döner örneğin, dönerin Bursa’dan çıktığı hikayesini çürüten eski fotoğrafları büyütüp koyarsınız.

MUTFAK KÜTÜPHANESİ

Bir mutfak kütüphaneniz olur, hem dijital, hem fiziki. İzmir mutfağını araştıran insanlar orada bilginin hasını, doğrusunu bulurlar. Yetişen genç şefler kendi mutfaklarını öğrenirler, geliştirirler sanatlarını. Yitip gitmez reçeteler, yemek tarifleri yaşlı insanların çekmecelerinde. Kayıt altına alınır burada. Turist rehberleri de gastronomi rehberlerine dönüşür bu bilgileri aldıkça. Bir deneme mutfağı olur, ustaların genç şeflerle buluştuğu, deneyimlerini aktardıkları. Yaşlı, yaşayan tarihlerimiz bu dünyaya veda etmeden sohbetler de yaparlar burada. Bu sohbetler de kayıt altına alınır, arşivlenir. Gerektikçe gösterilir. İzmir’in derin mutfak kültürü işte o bu müzeyle hayat bulur, ete kemiğe bürünür, somutlaşır. Gelen turistler bu kültüre dair elle tutulur, gözle görülür bir şeyler bulur. O zaman anlar ancak, ne kadar kıymetli bir hazinemizin olduğunu. İzmir’in Antik Çağ mutfağı, Türk mutfağı, Yahudi mutfağı, Levanten, Balkan, Ege mutfaklarını burada görünebilir kılabilirsiniz. Zeytinyağımızı anlatabilirsiniz. Zenginliği düşünebiliyor musunuz?

PATATES MÜZESİ

Biz belki değerini anlamıyoruz ama, gerçekten çok büyük bir kültür hazinesi üzerinde oturuyoruz. Adam gastronomi adına patates müzesi, sosis müzesi, yanmış yemek müzesi, mantar müzesi gibi müzeler açıyor. Az da olsa kültürünü sergiliyor. Derin bir kültür tarihi yok çünkü. Biz ise tam bir mirasyedi olarak, var olanı çarçur ediyoruz. İşte bu noktada, Ege Gastronomi Turizmi Derneği sorumluluk üstlenmeli. İçinde şefler, otelciler, turizmciler, akademisyenler var. Konunun uzmanları yani. Müzeler vakıflar tarafından kurulabilir, ancak derneklerin altından kalkabileceği işler değil bunlar. Ancak yerel yönetim, sivil toplum, konunun profesyonelleri ve üniversite Mutfak Müzesini mükemmel bir proje olarak hayata geçirilebilir. Bir mask müzesinden, bir karikatür müzesinden daha anlamlı, gerekli ve yararlı olabileceğini söyleyebilirim sadece. Aslında bu bizim zorunluluğumuzdur. Ama kimse üzerine almaz, arkasını döner giderse, sorumluluk almamış oluyor. Belediyelerimiz bu konuda sorumluluk almalı. Başta İzmir Büyükşehir Belediyesi. Tunç Soyer vizyon sahibi bir başkan. Doğru bilgilendirilirse çok güzel işler yapma potansiyeline, niyetine sahip. Örneklerini de yaptığı işlerde görüyoruz.

TOP SİZDE

Sevgili başkanlarım, sizler bu kentin üst düzey yöneticilerisiniz. Size verilen görevi, kaynaklarımızı döneminiz içinde en iyi şekilde kullanmak ile yükümlüsünüz. Her şeyi düşünerek, uzmanları ile yapacaksınız ki, doğru işler çıksın. Siz de görevinizi hakkıyla yapmış olun ve döneminizi başarı ile kapatın. Sizden beklenen bu, eminim sizin de istediğiniz budur. Biliyorum işiniz zor, ama başkan olmayı ben istemedim ki, siz istediniz. Şimdi şapkamızı önümüze koyalım ve düşünelim. Bu kentin binlerce yıllık mutfak kültürünü görünür ve kalıcı kılacak bir MUTFAK MÜZESİ İzmir’e gerekli mi, gereksiz mi?

YORUM EKLE
YORUMLAR
Gonca Tokuz
Gonca Tokuz - 3 ay Önce

Elbette gerekli. Keşke kurulsa. Gaziantep Emine Göğüş Mutfak Müzesi ile Gaziantep Universitesi Müzesinin kuruluşunda biraz katkım olmuştur. Yeterli buldum mu? Elbette hayır. Ama baslamak çok önemli..