Saraydan halka Osmanlı Mutfağı

Osmanlı döneminde, mutfak, saray yaşamının önemli bir parçasıydı. Aşçılar padişahtan ödül ve övgü almak için yeni tatlar deniyor ve bu denemelerle mutfağın zenginleşmesine katkıda bulunuyorlardı. Osmanlı sofraları düzenli, sessiz ve sakindi. Sofralar çeşit olarak abartılı görünse de hiçbir zaman, Roma şölenleri gibi danslı, müzikli ve saatlerce süren eğlence şeklinde değildi. Uzman Diyetisyen Ceren Batmaz Sarı Osmanlı'da Saray ve halk mutfağını yazdı.

Saraydan halka Osmanlı Mutfağı

Uzman Diyetisyen/ Ceren BATMAZ SARI

Ülkemiz hem Asya hem de Avrupa kıtasında yer almasıyla pek çok uygarlığın kesiştiği bir konumda. Tıpkı bir mozaik gibi Türkiye, atalarımızın miras bıraktığı kültürel zenginliği yaşamakta. Orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik, uzun bir tarihsel süreç boyunca farklı birçok kültürle yaşanan etkileşim, Selçuklu, Osmanlı gibi imparatorlukların saraylarında gelişen tatlar, mutfak kültürünün yapısını kazanmasında rol oynamıştır.

Türk mutfağı iki bölümden oluşmaktadır; birincisi Osmanlı başkentleri ve büyük kentlerdeki saray, köşk ve konaklardan kaynaklanan Saray Mutfağı, diğer ise Yöresel Türk Mutfağı’dır.

SARAY MUTFAĞI

Osmanlı’nın beslenme alışkanlıklarını kavramak için bazen 7. yüzyılın Orta Asya’sına, bir yemeğin köklerini bulmak için 9. yüzyıla, Abbasi İmparatorluğu’nun başkenti Bağdat’a, pilavların sırrını çözmek için 13. yüzyıla, Moğol istilasına uğrayan Anadolu’ya gitmek gerekebilir. Türk mutfağı çok geniş bir coğrafyaya yayılarak, Osmanlı’nın kendisi de önceki üç Türk devleti gibi, “cihan devleti”, mutfağı da bir dünya mutfağı olmuştur. 

Osmanlı döneminde, mutfak, saray yaşamının önemli bir parçası haline gelmiştir. Aşçılar padişahtan ödül ve övgü almak için yeni tatlar denemişlerdir ve mutfağın zenginleşmesine katkıda bulunmuşlardır. Aşçıların en kıdemlisine baş aşçıbaşı denirdi. İmparatorluğun başlangıcında her bölüm bir aşçıbaşı, ona ayrılmış ocağı, fırını ve elemanlarıyla ayrı birer ünite halindedir. 18. yüzyılda sarayda mutfak personeli sayısı 60 aşçıbaşı ve 200 personele yükselmiştir.

Türk mutfağı en hızlı gelişimini Fatih döneminde göstermiştir. Bu dönemde beslenmede yer alan hayvansal besinlerin başlıcaları; koyun, tavuk, kaz, yumurta, süt, yoğurt, işkembe, paça, kelle ve balıktır. Balık ya da et çoğu zaman ızgara veya fırında yapılırdı. Etlerin yanı sıra taze meyve ve sebze yemekleri de yapılmakta olup bunların çoğu Arap Alfabesi’nde kaydedildiği için bugünlere gelememiştir. Ancak hünkarbeğendi, imambayıldı, hanımgöbeği gibi yemekler günümüze kadar gelmiştir.

Kanuni döneminde Osmanlı topraklarının genişlemesiyle çeşitli ülkelerin yemekleri de listelere eklenmiştir. Mısır ve Kıbrıs’ın da Osmanlı topraklarına katılmasıyla baharat kullanımında önemli artış görülmüştür. Baharatlar, saray mutfağının önemli malzemelerindendir. En çok kullanılanlar; kimyon, safran, hardal, kişniş, biber ve tarçındır. Tat verici olarak maydanoz, nane, fesleğen, sarımsak ve soğan kullanılırdı.

Osmanlılar yemeği elle yer, çatal ve bıçak kullanmazlardı. Sofrada sadece kaşık kullanılırdı. Ekmek ya da pide elle koparılırdı. Etler küçük parçalar halinde sofraya geldiğinden, tavuklar da yumuşacık pişirildiği için elle kolayca yenirdi. Çorba ile hoşaf, bazen de pilav kaşıkla yenir, diğer yemeklerde ise, iki elin parmakları çatal görevi görürdü.

İstanbul halkı günde iki öğün yemek yerdi. Sabah kahvaltısı kuşluk vaktinde yapılır, akşam yemeği ise ikindi namazı sonrasında yenirdi. Yemekler alçak sofralarda, yerde oturarak yenirdi. Yemek süresi uzun değildi. Sofrada herkese ayrı tabak verilmez, her yemek bir tabağa konur ve herkes bu tabaktan yerdi. Yemekler gelmeden önce sininin üstünde, misafir sayısı kadar kaşık, ekmek parçaları, salata, zeytin, reçel ve çeşitli turşularla dolu küçük tabaklar bulunurdu. Bu iştah açıcılar yemek boyunca atıştırılırdı.

Türk saraylarında şölenlere ve sofralara çok büyük önem verilmiştir. Avrupai ziyafetlerin aksine, Osmanlı sofraları düzenli, sessiz ve sakindi. Osmanlı sofraları çeşit olarak abartılı görünse de hiçbir zaman, örneğin Roma şölenleri gibi danslı, müzikli ve saatlerce süren eğlence şeklinde değildi.

Osmanlı sarayında pek çok ekmek türü hazırlanırdı. Nan-ı has, nan-ı pide, nan-ı imam, nan-ı sukkerî, mısır ekmeği, gömeç ekmeği bunlardan bazılarıdır. Ekmeğin dışında çörek (ekmeği), susamlı çörek, yağlı çörek, kaba çörek, yarma çörek, çakıl ekmeği, sam pidesi, simit halkası, susamlı halka, sükkerî, ağdalı lokma, tâbe (tava) lokması, hurde lokma, börek, etli börek gibi çeşitler yer alıyordu.

İstanbul’da üzüm, yeşil erik ve nar bol iken limon için iklim elverişli değildi. O dönemde şekerkamışından elde edilen şeker, üretimi az, pahalı bir üründü. İstanbul’un şekeri Kıbrıs’tan gelir ve ancak sarayın ihtiyaçlarını karşılardı. Ayrıca tazeleri şehir çevresinden, kuruları ise imparatorluk coğrafyasındaki birçok yerden tedarik edilen meyveler oldukça fazla çeşide sahipti. Elma, armut, üzüm, erik, incir, nar, turunç, kayısı, kiraz, vişne, kızılcık, limon, fındık, fıstık, kestane, alıç, çağla, badem, koruk, kavun, karpuz, keçiboynuzu (harnub), üvez, muşmula, şeftali, zeytin, ceviz, iğde, ahlat, ayva, dut, zerdali ve hurma bu çerçevede sayılabilir.

Osmanlı’da İstanbul halkının su haricinde tükettiği alkolsüz içeceklerden en önemli ikisi hoşaf ve şerbetlerdi. Osmanlı başkentinin içecek kültüründe bozanın da mühim bir yer tuttuğu bilinmektedir. Diğer bir içecek ise kahvedir.

Harem ve selamlığın bulunmadığı mütevazi evlerde kadın-erkek, çoluk-çocuk herkes aynı yer sofrasında yemek yerdi. Bu evlerde akşam yemeği bir çorba ve bir ana yemekten oluşurken varlıklı Osmanlıların sofralarında düğün veya özel bir ziyafet olmadığı halde akşam yemeğinde 20-25 çeşit yemek yenirdi. Bunlara bir örnek olarak Sohbetname’den 1660’larda İstanbul’da varlıklı erkeklerin katıldığı bir helva sohbeti toplantısındaki yemeklerin listesi verilebilir: Kebap, yahni, mumbar, lahana dolması, turunciyye, ıspanak, süzme tavuk, ekşili tavuk, kefal şorvası, uskumru dolması, tekir tavası, börek-baklava, sabuni (helva), zerde, ekşi aş, işkembe çorbası, palude, üzüm, pestil, bağrıbasdı hoşafı, hezarpare.

HALK MUTFAĞI

Anadolu ve Rumeli’ye yerleşen Osmanlı kültürü ve bu kültürün en önemli bölümünü oluşturan mutfak ve yemek töreleri Asya Türkleri’nin tarihsel birikimiyle birlikte gelişti. 15'inci ve 17'nci yüzyıllar arasında Osmanlı ülkesini gezen yabancı seyyahlar, Türklerin kanaatkar insanlar olduklarını, az masraflı ve çabuk hazırlanan yemekleri tercih ettiklerini; tuz, ekmek, çorba, sarımsak veya soğan ile biraz yoğurtları varsa başka hiçbir şey istemediklerini, onlar için bir bidon pirinçle birkaç çanak yağ ve kuru meyvenin önemli erzak olduğunu anlatmışlardır.

Türk mutfağı ekmeksiz hiç düşünülmemiş olup, Osmanlılar'da buğdaydan, çavdar unundan, mısırdan, kepekten yapılmıştır; somun, pide, şepit, bazlama, yufka ekmeği gibi çeşitleri vardır.

O dönemde Türklerin başyemekleri çorbadır. Önce koyun etinin suyuyla yapılmış pirinç çorbası içilirdi. Çorbaya limon suyu ve sirke dökülür, biraz da karabiber eklenirdi. Böylece ortaya daha koyu bir çorba çıkardı. Düğün çorbası, yoğurt çorbası, tarhana çorbası, yayla çorbası özellikle kuşluk vakitlerinde hoşa giden çorbalardandır.

Koyun, kuzu, dana gibi kırmızı etler; balık, tavuk gibi beyaz etler, kümes hayvanları ve av etleri, et yemeklerinin temel taşlarıdır. Salça, soğan ve sarımsak gibi yan malzemelerle tatlandırılan et yemeklerinin bir kısmı uzun sürede ve ağır ateşte pişirilmiştir. Osmanlılar'da sığır eti az tanınmıştır. Türkler kasaptan aldıkları eti doğruca fırına götürürler, fırıncı eti küçük parçalar halinde doğrar, derince bir kabın içinde fırına sürerdi. Etin üzerine biraz doğranmış soğan ve sirke de konulurdu.

İmparatorluğun son dönemlerinde seçkin İstanbul mutfağı hem önceki yüzyıllardan gelen hem de yeni lezzet kapıları içeren zengin bir yemek kültürü sergilemektedir. Baklava ve turta, kebap ve rozbif, patlıcan silkmesi ve buzlu soğan garnitürü, pilav ve makarna, tarhana ve istiridye çorbası gibi alaturka ve alafranga iki ayrı lezzet kültürü Osmanlı mutfağında yan yana yer almıştır. Et yemekleri içinde sayılan Marmara’nın lüferi, palamutu, tekir, pisi, dil balıkları, Karadeniz’in kalkanı ve sayısız pişirme tekniği olan hamsisi, Ege’nin çipurası seçkin deniz yemeklerindendir.

Yemeklerden sonra meyve yenirdi. Üzüm, hurma, erik, şeftali, limon, incir, ceviz taze olarak tüketildiği gibi kurularından komposto yapıldığı ve çok çeşitli meşrubatlar hazırlandığı bilinmektedir. Tüm sebze türlerinin ve kavun, karpuz, ham elma, üzüm gibi bazı meyvelerin turşuları da yapılırdı. Ayrıca ceviz, fındık veya badem içi ile hazırlanan tarator 19. yüzyıl mutfağında önemli bir yere sahipti.

Osmanlı mutfağında göze çarpan bir başka değişim yemeklerde tatlı, tuzlu ve ekşi tatların birbirinden gitgide ayrılması ve yemeklerde kullanılan baharatların sadeleşmesidir.

Günümüzde Türk mutfağının dünya mutfakları içinde sayılı bir mutfak haline gelmesinde tarihte Orta Asya Türkleri’nden itibaren Osmanlı döneminin de büyük önemi olmuştur.

Kaynak: Uluslararası Gastronomi, Sarıışık M. Detay Yayıncılık, Ankara, 2015

OSMANLI TATLILARI

Osmanlılar'da üç tür tatlı vardır; hamur tatlıları, süt tatlıları ve meyve tatlıları. Süt tatlıları; muhallebi, sütlaç, kazandibi, tavukgöğsü, keşkül ve güllaçtı. Keşkül ziyafet yemeği olarak başta gelmektedir. Güllaç ise günümüzde olduğu gibi Ramazan sofralarının en saygı gören tatlısıdır. Osmanlılar'da helva, keyfin, sevincin, bilimin, kültürün, doğumun ve veliaht şehzadelerin tahta geçişinin şerefine pişirilip yenen bir tatlıdır.

YORUM EKLE

banner97

banner96