Güney Amerika'nın lezzet durağı Brezilya mutfağı

Ceren BATMAZ SARI

05.05.2021 - 10:23 Yayınlanma

08.12.2022 - 11:32 Güncelleme

Brezilya’nın ismini son haftalarda maalesef Kovid-19 salgını ile sıklıkla duyar olduk. Hem salgının yaygınlığı hem de bazı yeni virüs mutasyonun Brezilya kaynaklı olması bu ülke ile haberlerde sıklıkla karşılaşmamıza neden oldu. Brezilya veya resmi adıyla Brezilya Federal Cumhuriyeti, Güney Amerika’nın en büyük ve en kalabalık ülkesidir. Latin Amerika’nın yüzde 47.7’sini kaplayan Brezilya, Ekvador ve Şili hariç, Güney Amerika ülkelerinin hepsi ile sınır komşusudur. Güney Amerika’nın önemli ülkelerinden birisi olan Brezilya mutfağının özellikleri nedir? Gelin birlikte inceleyelim.

1900’lü yıllarda Amazon bölgesinde yaşayan altı yüzden fazla kabile (Kızılderililer) olması yemek ve pişirme teknikleri konusunda Brezilya mutfağının çeşitlilik kazanmasını sağlamıştır. Amazon bölgesinde yaşayan yerlilerin ağırlıklı besin kaynağını cassava bitkisi oluşturmaktadır. Cassava’yı rendeleyip döverek hamur haline getiren yerliler bu hamuru kil fırınlarda pişirerek kendilerine özgü bir ekmek elde etmişlerdir. Hamur aynı zamanda kurutulup kızartıldıktan sonra ufalanarak, bir ağaç üzerinde kavrulan balık füme ile birlikte yenilmektedir. Bu bölgede diğer bir besin kaynağı olan mısırı Kızılderililer alkollü içki yapımında kullanmışlardır. Kaju, ananas, avokado ve muz oldukça bol bulunan meyve çeşitlerindendir.

Portekizliler, Brezilya mutfağının gelişmesinde çok önemli bir rol oynamıştır. Sığır ve diğer kümes hayvanlarını beslemek için yan ürün olarak şeker tipleri ve melas, bunun yanı sıra insanların tüketimi için alkollü içecek türleri Portekizliler tarafından tanıtılmıştır. Portekizli çiftçiler ayrıca pirinç ekimini de Brezilyalılara öğretmiştir. 500 yıl önce Portekizli sömürgeciler tarafından Afrika’dan getirilen köle kadınlar mutfaklarda çalıştırılmıştır. Açık ateşte yemek pişirme konusunda uzman olan bu kadınlar, Brezilya mutfak kültüründe pişirme teknikleri ve baharat kullanımı ile yeni bir yemek kültürünün ortaya çıkmasında etkili olmuşlardır. Portekizliler Sao Paulo çevresindeki zengin topraklara yanlarında getirdikleri kahveleri ekmiş ve yetiştirilen kahvelerle Brezilya dünyanın en büyük kahve üreticisi ve ihracatçısı olmuştur.

BÜYÜK FASULYE GÜVECİ

Brezilya mutfağı bölgesel özelliklere sahip bir mutfaktır. Pirinç ve fasulye ülke mutfağının temel besinidir. Güney bölgesi Sao Paulo’da barbekünün hakimiyeti vardır ve İtalyan ile Japon lezzetleri yaygındır. Kuzeydoğu’da ise Hindistan cevizi sütü, dend’e (palmiye yağı) ve bamya gibi yemekler yaygındır. Portekizliler ve İspanyollar'ın Güney Amerika’ya getirdiği Afrikalılar'ın Brezilya mutfak kültürüne çok büyük etkisi olmuştur. Brezilya’nın ulusal yemeği olan Feijoada’nın (büyük fasulye güveci) Afrikalılar'ın kölelik zamanından kalan bir yemek olduğu söylenmektedir. Kendi yemeklerini hazırlamak isteyen köleler, zenginlerin yemeklerinden artan domuz sakatat parçalarını (ayak, kulak, kuyruk, işkembe) siyah fasulye ile karıştırarak Feijoada yapmışlardır. Günümüzde bu yemeğin yapımında daha farklı et çeşitleri ve pirinç, portakal dilimleri, biberli soğan sosu, karalahana ve doğranmış yeşillikler de kullanılmaktadır. Feijoada normalde hafta içerisinde restoran menülerinde yer almamaktadır. Sadece Cumartesi günleri ve resmi tatillerde, öğle yemeğinde o prato do dia (günün spesiyalitesi) olarak hazırlanmaktadır.

Portekiz’in ülkenin yemek kültüründe zengin bir etkisi vardır. Neredeyse her öğün servis edilen şekerli yumurtalı ekmek ve Hindistan cevizi, diğer meyve ve sebze karışımları ile yapılan deniz ürünleri oldukça yaygındır.

Brezilya’da yemek pişirme tekniği olarak ızgara, sote, fırında, tencerede pişirme ve kaynatma gibi yöntemler kullanılmaktadır. Ülkede dünyanın en lezzetli etleri üretilmektedir. Bu yüzden Brezilyalılar'ın bir diğer milli yemeği 'Chourasco' dedikleri mangalda ızgaradır. Brezilya’da içeriğinde genellikle meyve kullanılan çok zengin bir pasta ve tatlı kültürü vardır. Moussee adı verilen meyveden yapılan köpüklü tatlılar oldukça yaygındır. Mango ve portakal Moussee'ları en çok tercih edilen çeşitlerdir. Avusturyalılar'ın ve Portekizliler'in etkisi ve Brezilya yerlilerinin de katkılarıyla pasta ve tatlılar özgün bir hal almıştır. Özellikle meyveli pudingler ülke mutfağının en önemli tatlıları arasındadır.

Dünyanın en büyük kahve üreticisi ve ihracatçısı konumunda olan Brezilya’da kahve üretimi oldukça fazladır. Ülkede bir çok kahve çeşidi üretilmektedir. Kahvenin kalitesi, yetiştiği ülkenin iklimine, yüksekliğine, toprak cinsine, işleniş yöntemlerine göre farklılaşmaktadır. Brezilya bulunduğu iklim kuşağı nedeniyle kaliteli kahve üretiminde dünyada bir numaralı üretici konumuna gelmiştir. Brezilya’da günün her saati, küçük aralarda 'cafezinho' adı verilen küçük fincanlarda kahve içilmektedir. Ülkede öne çıkan kahvelerden biri de 'Ipanema Espresso'dur, Brezilya’nın Minas Gerais yöresinde, Alfenas şehrindeki Ipanema tarlasında yetiştirilen bu kahve türü, başka hiçbir tarlanın ürünü ile karıştırılmamaktadır. Tek tarlanın özel mahsulü olması sebebiyle dengeli lezzeti ve aroması her zaman aynı düzeyde kalır. Bu bölgenin özelliği en lezzetli ve aromalı Brezilya kahvesinin yetiştiği bölge olmasıdır.

Sao Paulo bölgesindeki Sao Vicente kasabasında çalışan kölelerin hasat sonrası ellerinde kalan şeker kamışını damıtarak yaptıkları cachaça ülkede milli içki haline gelmiştir. Bu içkiden bir çok kokteyl yapılmaktadır. Bunlardan en tanınmışı 'caipirinha'dır. Misket limonu ve şekerle hazırlanan Cachaça uluslararası bir üne sahip olmuştur.

Brezilyalılar sabah kahvaltısında ekmek, tereyağı ve meyve tercih etmektedirler. Özellikle papaya meyvesi sabah kahvaltısında önemli bir yer tutmaktadır. Kahve, süt veya portakal suyu da kahvaltıda tercih edilen içeceklerdendir. Öğle yemeklerini hafif geçirmeyi tercih eden Brezilyalılar taze sebze ve patates ve pirinç yemeklerini tüketmektedirler. Akşam yemekleri aile bireylerinin bir arada oldukları yemeklerdir. Yemek başlangıcında çorba, sıklıkla tercih edilmektedir. Daha sonra balık, et, siyah fasülye ve pirinç yemekleri ve son olarak da tatlı ile yemek bitirilmektedir.

Brezilya mutfağından mönü örneği

Sopa de Palmito (Palmiye çorbası)

Salada de Chuchu (Chayote salatası)

Vatapâ de Galinha (Fındık ve kurutulmuş karides soslu tavuk)

Feijoada (Sığır ve domut eti parçaları ile siyah fasulye)

Pirâo de Arroz (Pirinç unu muhallebisi)

BREZİLYA MUTFAĞINA AİT TARİFLER

Pirâo de Arroz (Pirinç unu muhallebisi)

Malzemeler

200 gr. pirinç unu

1 çay kaşığı tuz

4 su bardağı şekersiz Hindistan cevizi sütü

Zeytinyağı

Hazırlanışı: 3 su bardağı Hindistan cevizi sütü orta ateşte kaynatılır. Pirinç unu ve tuz ile kalan süt karıştırılır. Un ilave edilip ve karışım pürüzsüz olana kadar karıştırılır, ısı azaltılıp kısık ateşte 15-20 dakika daha yoğun ve pürüzsüz olana kadar karıştırılarak pişirilir. Hafifçe yağlanmış kalıplara doldurulup soğuması beklenir. 2-3 saat süresince buzdolabında kalıp halini alana kadar bekletilir, un kalıbı şeklinde servis yapılır.

Salada de Chuchu (Chayote Salatası)

Malzemeler

2 konserve malagueta biberi

1 çay kaşığı tuz

½ fincan kuru soğan (kıyılmış)

1 diş sarımsak (kıyılmış)

2 yemek kaşığı limon suyu

İsteğe göre karabiber

2 yemek kaşığı zeytinyağı

2 su bardağı küçük soyulmuş çekirdekli Chayote dilimleri

4 yeşil marul yaprağı

Hazırlanışı: Mutfak robotunda biber ve tuz karıştırılır. Karışımın içine soğan ve sarımsak eklenir. Sos için limon suyu ve yağ eklenir ve baharatlar düzenlenerek, hafifçe yağlanmış kalıplara doldurulur ve soğuması beklenir. Yumuşayana kadar kaynar suda chayote pişirilir ve başka bir kaba alınır. Hazırlanan sosun yarısı ile chayote karıştırılır. Kalan sos marul yaprakları üzerine serpiştirilerek gezdirilir, yapraklar daha önceki karışımın etrafına yerleştirilir.