"Baharat" deyince “Bir Tutam Baharat” filmi gelir aklıma ve uçuşan tarçın, biber tozları... Bana göre “Baharat” demek önce "koku ve tat" sonra "şifa ve sağlık" demek. Baharat demek Mısır çarşısı, Tarihi Baharat Yolu, İstanbul, Hindistan, Meksika, Fas, Antakya, Maraş, Adana, Antep, Urfa demek… Baharat hayatımıza öylesine girmiş ki...

Mutfağın temel taşlarından biridir baharat. Aşçılık derslerimde, yemek ve kültür yazılarımda baharatı her zaman önemsedim. Çünkü baharatı tanımak, doğru kullanmayı bilmek lezzeti yakalamak için elinizdeki sihirli değnektir. Şifası ve koruyucu özelliği ile de baharatlar öteden beri Türk mutfağının vazgeçilmezleri arasındadır.

Yavuz Sultan Selim'in Mısır'ı fethiyle birlikte baharat yollarının açılması baharat kullanımındaki artışı beraberinde getirmiş.

Türk mutfağında baharatlar hem lezzet hem şifa kaynağı. Baharatların yiyecek içeceklere kattığı lezzet, renk, koku dışında en önemli özellikleri antibakteriyel olması, metabolizmayı hızlandırması ve güçlendirmesi, hastalıklara karşı koruyucu olması...

Ölümden başka her derde deva olan ''çörekotu'', kalbe kuvvet veren ''kişniş'', bağırsakları çalıştıran ''susam'' ve ''karanfil'' mutfaklarımızın vazgeçilmezleri arasında.

Örneğin; etlerde, balık, sakatat çeşitlerinde lezzet ve güzel koku için kullanılan ''defne'' ve "kekik" aslında harika birer antiseptiktir. Dezenfekte edici özelliği vardır. Tatlıları süslemek ve kokulandırmak için kullanılan ''tarçın'' ise kan şekerini düzenleyici özelliğe sahiptir. Eskilerin çok kullandığı ''zahter'' doğal bir koruma maddesi olup yiyeceklerdeki bakterilerin çoğalmasını önleyip dayanıklılık sağlar.

Günümüzde yemek pişen evlerin mutfağında baharat çeşitleri artarken evde ara sıra yemek pişirenlerin mutfaklarında tuz, karabiber, kekik ve pul biber dışında pek baharat bulunmaz. Bulunsa da kullanılmadan bayatlar ve çöpe atılır.

Türk mutfağında çorbalarda en kullanılan 2 baharat karabiber ve nanedir. Köftelerde kekik ve kimyon; Balıklarda defne; Baklagillerde kırmızı toz biber ve pul biber; Pilava biraz karabiber biraz kuş üzümü… Kemikli etli ve sebzeli tencere ya da fırın yemeklerinde kekik, biberiye, defne, bir kaç top karabiber yemeği ziyafete dönüştürür. Sütlü tatlılarda vanilya ve tarçın olmazsa olmazlardan tabii ki ve kabak, ayva, gibi meyve tatlılarına da tarçınla beraber karanfil eşlik eder.

Baharatları sebzeler, meyveler, taze kokulu otlar, kuru yapraklar, kökler, çiçekler ve tohumlar olarak ayırabiliriz. Acı, tatlı, ekşi gibi baskın tatları olanlar, kokusu öne çıkanlar ve pek tadı kokusu olmasa da renk verici özelliğe sahip olanları da ayrı ayrı sayacak olursak liste uzayıp gider. Baharatları destekleyen tuz, şeker, sarımsak, soğan, limon, sirke gibi itici güçleri de unutmamak lazım.
Baharatın en yoğun kullanıldığı mutfakların başında Hindistan geliyor. Fas başta olmak üzere Kuzey Afrika ve Ortadoğu ülkeleri, Meksika mutfağı da öne çıkıyor. Türk mutfağının en büyük şansı da hem İpek ve Baharat Yolu üzerinde oluşu hem de baharatı zengin olan ülkelere coğrafi yakınlığı…

Zamanla fast food kültürüyle beraber mayonez, ketçap ikilisine hardalın da eklenmesiyle damaklar biraz daha gelişmeye başladı. Acılı Meksika sosları, Suşi beraberindeki Wasabi gibi zencefil turşusu gibi güçlü tatlarla da tanıştık. Bu arada baharat çaylar, tütsüler, dekoratif buketler olarak da hayatımıza girdi.

TAZELİK ÖNEMLİ

Tüm baharatlarda tazelik esastır. Taze kullanıldığında lezzeti, kokusu ve aroması vardır. Bayatladıkça özelliklerini kaybeder. Üstelik sağlık açısından da bayatlayan, asidik ve yağlı içerikteki baharatlarda aflatoksin oluşumu tehlikelidir. Her iki sebepten baharatları sonbahar ve ilkbahar aylarında yılda 2 kez yenilemek gerekir.

Karabiber: Çorbadan, pilava, etlerden, salata soslarına, soğuk algınlığında çayımıza serptiğimiz karabiber gerçekten de harika bir lezzetlendiricidir. Şifalıdır da. Her baharatın tadı, kokusu olduğu gibi şifası da vardır.

Kimyon: Akdeniz kökenli bir baharat olan kimyon köftelerden ve et yemeklerine, bulgurlu ve baklagilli yemeklerden, çorbalara, dolmalara çok yerde kullanılır. Rezene gibi kimyon da Zayıf mideyi güçlendirir ve mideyi rahatlatır. Demir bakımından zengindir.

Nane: Nane içindeki mentol sebebi ile mideye iyi gelir, bulantıyı keser. Nane özellikle sinirsel kaynaklı mide bulantılarını kesici olarak etkilidir. Vücuda giren grip mikrobuna karşı savaşır. Ülseri önler, baş ağrısına, gribe strese, mide yanmasına iyi gelir. Cacıklarda, yoğurtlu çorbalarda, salatalarda, mezelerde kullanılır. Limonlu çayı yapılır.

Çörekotu: Yağı diş ağrısına, romatizmaya, nefes darlığına iyi gelir. Hamur işlerine ve tarhana çorbasına yakışır. Mide şişkinliğini önler. Peynirlere, çöreklere ve böreklere lezzet katar.

Tarçın: Bal ve limon ile alınırsa boğaz yanmasını geçirir. Hormonları çalıştırır, mide rahatsızlıklarını önler. Gaz ve ishale karşı etkili olan tarçın kan şekerini dengeler. Mutfakta etlere, soslara, pirinçli ve sütlü tatlılara, keklere, tartlara katılır; sahlep, boza ile beraber tüketilir.

Sumak: Ateş düşürücüdür. Ekşimsi tadı ile salatalara, kısır, bulgurlu köfteler ve kuru dolmalara lezzet katar. Ekşi soslar elde etmede mükemmeldir.

Vanilya: Tatlımsı kokusuyla tatlıların parfümü gibidir adeta... Sütlü tatlılara, pastalara, çikolatalara, keklere, kurabiye ve dondurmalara konulur. Dünyadaki safran gibi en pahalı baharatlardan biridir. Sindirime yardım eder. Antiseptiktir.

Defne: Antiseptiktir, et yemeklerinde, sakatatlarda, haşlama, yahni türü yemeklerde, balıkta kullanılır. Yumuşatıcı ve dezenfekte edici özelliği vardır.

Biberiye: Bünyesinde kafurun vardır. Bu sayede vücuda zindelik verir. Metabolizmayı hızlandırır. Damar tıkanıklığına, bağırsak gazlarına, migren ağrılarına ve sarılığa iyi gelir. Hemen hemen tüm kırmızı ve beyaz etlere yakışır. Taze olarak pirzola, haşlanmış patates, somon, salatalar ve peynirlerle tüketilir.

Kekik: Antiseptiktir. Yağları eritici ve şeker düşürücü özelliğe sahiptir. ''Kekik Timol'' adı verilen doğal yağı sayesinde vücuttaki diğer yağların parçalanmasını sağlar.

Zencefil: Kan damarlarını genişleterek romatizma ağrılarını giderir. Enerji verir, bağışıklık sistemini kuvvetlendirdiği için yemeklere, çorbalara, dolmalara, pilavlara, sebzelere, şerbetlere, çaylara konulur.

Kırmızı pul biber: Portakaldan daha fazla miktarda C vitamini içeren kırmızı biber vücudun direncini artırır, bağışıklık sistemimizi güçlendirir. Pek çok yemekte, et terbiyelerinde ve soslarda kullanılır.

Yenibahar: Bir diğer adı "dolma baharı"dır. Zeytinyağlı sarmalara, dolmalara konur. Damar sertliğini önler, hazmı kolaylaştırır. Et yemeklerinde ve tatlılarda da kullanılır. Lohusa şerbetinde bulunan 5 baharattan (tarçın, karanfil, zencefil, havlıcan) biridir.

Zerdeçal (Hint safranı-Turmerik): Pilav, çorba, tavuk gibi sulu, sebzeli, etli ve tahıllı pek çok yemekte kullanılır.

BAHARATLI KEK

8-10 dilim

Gerekli malzeme:
3 yumurta
1 su bardağı süt
Yarım su bardağı sıvıyağ
1 tatlı kaşığı kuru nane
1 tatlı kaşığı kekik
1 tatlı kaşığı pul biber
Yarım çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı zerdeçal (Hint safranı)
1.5 tatlı kaşığı tuz
3 su bardağı un
1 paket kabartma tozu

Yumurtaları hamur karıştırma kabına kırıp mikserle çırparak kabartın. Süt ve sıvıyağı ilave edip bir kez daha çırpın.

Un, tuz, kabartma tozu ve tüm baharatları bir kabın içinde güzelce harmanlayıp sıvı karışıma ilave ederek çırpın.

Kek kalıbını yağlayıp hamuru boşaltın. Önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında 30-35 dakika kadar pişirin. Soğuyunca kalıptan çıkarıp dilimleyerek servis yapın.

SUMAKLI DÜRÜM

6 kişilik

Gerekli malzeme:

750 gr kuzu veya dana sotelik doğranmış et
3-4 yemek kaşığı sıvıyağ
Tuz, karabiber, kekik, sumak

6 adet lavaş ekmeği

Garnitür için:
1 büyük kuru soğan
1 yemek kaşığı sumak
Tuz, maydanoz

* Kavurma tenceresinde yağı ısıtıp sotelik doğranmış etleri ilave edin. Rengi dönene kadar yüksek ateşte kavurun.

* Etlerin rengi kızarmaya başlayınca üzerini 1 parmak geçecek kadar su ilave edip etler yumuşayana kadar kapağı kapalı olarak kısık ateşte pişirin. Arada bir karıştırın. Tuz ve karabiber serpip kapağı açık olarak ve ateşi yükselterek suyu kalmayacak şekilde kavurun.

* Soğanı piyaz doğrayıp tuz ve sumak ilavesiyle ovarak karıştırın. Kavurmayı lavaş ekmeklerinin üzerine paylaştırıp sumak serpin ve sumaklı soğan, kıyılmış maydanoz serpiştirin. Rulo yaparak dürüm şeklinde sarın. Yanında ayran, sumaklı soğanla servis yapın.

AROMATİK PİLAV
4 kişilik
Gerekli malzeme:
2 su bardağı pilavlık baldo veya Osmancık pirinç
50 gr tereyağı
2 çorba kaşığı kuş üzümü
2 çorba kaşığı kuru üzüm
2 çorba kaşığı badem
2 çorba kaşığı antep fıstık
1 parça kabuk tarçın
1 çay kaşığı toz zencefil
1 fiske safran
1 tatlı kaşığı tuz
3 su bardağı sıcak su

* Pirinci ıslatıp 10 dk bekletin. Akan suyun altında yıkayıp süzgece alın. 1 fiske safranı 1 kahve fincanı kadar ılık su ile ıslatın.

* Tereyağını tencereye koyup eritin. Üzümleri, badem ve fıstıkları ilave edip birkaç dakika kavurun.

* Yıkanmış süzülmüş pirinci ekleyip tuzunu atın ve pirinçler parlayana kadar kavurun. Bir parça kabuk tarçın veya 1 çay kaşığı toz tarçın ve toz zencefil ekleyip üzerine 3 bardak sıcak suyunu ilave edin. Rengini suya bırakmış olan safranı da pilava ekleyin. Suyunu çekene kadar kısık ateşte pişirin. Sadece bir kez karıştırmanız yeterlidir. 30 dk demlenmeye bırakın. tahta kaşıkla harmanlayıp sıcak olarak servis yapın.