Selanik’ten Bursa’ya bir lezzet hikâyesi: Tahinli pide

Dilek ATLI / TELİF HABER
Türkiye ve dünyadan lezzet duraklarını keşfetmeyi seven seyahat tutkunlarının dikkatini çeken tahinli pidenin Bursa’ya özgü bir tat olarak doğuş öyküsü, kentin en eski fırınlarından İnanç Fırın’a dayanıyor. Usta Bülent Mertyürek, bir zamanlar çırak olarak başladığı fırında Selanik’ten Bursa’ya göç eden ustasının tahinli pideyi hayata nasıl kazandırdığının hikâyesini anlatırken kent lezzetlerine ve kültür miraslarına da değiniyor. 

Kimi lezzetler vardır, o şehrin kokusunu, hatıralarını içine çeşni yapar. İçinde zamanlara ve mekânlara yayılı, irili ufaklı, hüzünlü mutlu yaşam öyküleri barındırır. Kâh bir köşeyi dönünce bir minik tezgâhta karşınıza çıkar, kâh sevdiğiniz bir yazarın romanının sayfalarında…

Bursa’nın yerel lezzetleri arasında yer alan tahinli pide, hem büyükşehrin her yaştan sakinlerinin anılarını her lokmadan yenilerken, hem de lezzet tutkunu gezginlerin tadına bakmadan edemediği geleneksel sokak yemeklerinden biri olarak göze çarpıyor.

Geçtiğimiz aylarda “coğrafi işaret” alarak Bursa’nın İskender, sütlü helva, kestane şekeri, cantık, cevizli lokum, pideli köfte gibi çok bilinen lezzetleri arasında katılan tahinli pide, artık yerli ve yabancı seyahat tutkunlarının damaklarına farklı bir keşif, anılarına da unutulmaz bir iz bırakacak.

Peki, tahinli pideyi Bursa’da yemek için sıraya giren ve girecek seyahat tutkunları için gelin bu lezzetin doğduğu fırına gidelim ve ikinci nesil ustasından yıllara meydan okuyan tahinli pidenin Selanik’ten Bursa’ya uzanan öyküsüne kulak verelim.

KENTİN TARİHİ BÖLGESİNDE TARİHİ BİR LEZZET
Tahinli pidenin tarihini aktarmak için kentin en eski lezzet duraklarından biri olan İnanç Fırın’ı anlatmadan önce fırının bulunduğu,kentin en eski ve en turistik bölgesinde kısa bir soluk almakta fayda var: Muradiye Külliyesi. Sultanı II. Murad tarafından Bursa'da yaptırılan son padişah külliyesi özelliğini taşıyan Muradiye Külliyesi, Bursa’yı keşfetmeye gelen yerli ve yabancı tüm gezginlerin ilk uğrak noktalarından biri. 1426 yılında yaptırılan külliyede başta bir cami, medrese, hamam, imaret ve türbe bulunurken bugün yalnızca tarihin önemli isimlerinin türbeleri yer alıyor.

2014 yılında UNESCO Dünya Mirası olarak ilan edilen Muradiye Külliyesi, peyzaj mimarisi ile de dikkati çekiyor. Muradiye Külliyesi içerisinde on üç türbe bulunuyor. Bu türbelerde Sultanların eşleri, oğulları, kızları, yakın akrabaları ve Osmanlı’ya hizmet eden çeşitli saray mensupları yer alıyor. Külliye, bulunduğu mahalleye ismini verirken seyahat tutkunları ayrıca, külliyeye komşu olan Muradiye Camii’ni, Türkiye’nin en kapsamlı Anadolu kıyafetleri müzesi olan Uluumay Müzesi’ni ve kentin eski mahallelerinden biri olan Muradiye’yi gezme şansı da buluyor.

HELVA GECELERİNDEN TAHİNLİ PİDEYE
Muradiye’deki tarihi fırında bir araya geldiğimiz Mertyürek, sözlerine çok eskilere giderek, başlıyor: “Bursa, Osmanlı Devleti’ne başkentlik yapmış bir il. Osmanlılarsa dünyadaki ekmek geleneğine çeşitlilik bakımından son derece hâkim bir kültür. Önce saray mutfaklarında sonra da hanelerde farklı türlerde ekmekler yapıldı. Bunlardan en ünlüleri ve belki de en çok tüketileniyse lavaş ve pide oldu. Muradiye’deki Osmanlı Aşevi’nde de bunlar yapılıyordu. Evliya Çelebi Seyahatname eserinde de bu ekmeklerin saraylarda tüketilmeye başlandığını ve çeşnilerle de lezzetlendirilmeye başladığını yazıyor zaten. Dolayısıyla benim araştırma, okuma ve analizlerimden edindiğim sonuç; susam, tahin ve helva o sırada Osmanlı mutfağında çok fazla yer tutan üç lezzet. Özellikle Muradiye olmak üzere Edine, Konya ve İstanbul’da da helva geceleri olurmuş.”

Helva Geceleri’nin bir kültür olarak yaşandığı dönemlerde Bursa ve diğer şehirlerde yaşayan hanelerin ve toplulukların misafir kabul edip konuklarına helva ve ekmek ikram ettiği kentin kültürel yaşamını anlatan kaynaklarda yer alıyor. Helva Sohbetleri olarak da adlandırılan bugünlerde sıra geceleri düzenlenip özellikle kış aylarında sosyalleşme imkânı sağlanıyor. 20. yüzyılın ortalarına kadar yaşatılan bu gelenekte sohbetlere eşlik edilen çeşitli helvalar ekmeklerle birlikte tüketiliyor. Hem tatlı, hem doyurucu ikramlar böylelikle konukların sohbetini lezzetlendiriyordu.

Mertyürek tahinli pidenin hikâyesine şu sözlerle devam ediyor: “Saf tahinden yapılan helvaların tüketildiği yıllarda bu lezzetin ekmekle birlikte buluşturulmasının tahinli pidenin ortaya çıkmasında büyük bir etken olduğunu düşünüyorum. Zira bundan sonra tahinli pide Bursa ve Edirne, Konya gibi şehirlerde kendilerine özgü yapım ve pişirme usulleriyle ortaya çıktı.”

YAZILI KAYNAK YOK, ARAŞTIRMALAR VAR
Tahinli pidenin kesin olarak nasıl ortaya çıktığına dair tahmin ve düşünceler olduğunu ancak herhangi bir yazılı kaynakta tam tarihi ve bulunuş hikâyesinin yer almadığını belirten Mertyürek, bu lezzetin Bursa’ya geliş hikâyesine ait kendi araştırma ve fikirlerini şöyle paylaşıyor:

“Benim ustam Mustafa İnanç, 1934 yılında Selanik’ten Bursa’ya geliyor. İlk olarak bugünkü Altıparmak Mahallesi’ndeki bir fırında çalışmaya başlıyor. İnanç Fırını ismi de onun soyadından geliyor. Selanik göçmeni bir Türk olarak Mustafa ustam, Altıparmak’tan önce ise kısa bir süre kentin pazar yerinde marifetlerini ortaya koyuyor. Selanik’te öğrendiği ve henüz Bursa’da olmayan, bilinmeyen hamur işlerini yapmaya başlıyor. Bunların arasında da turta olarak bildiğimiz Ramazan pidesine benzeyen bir hamur işi ürünü var. Ramazan pidemizden farkı, biraz şekerinin fazla olması. Yani pide görselinde şekerli bir hamur işi bu turta dediğimiz ürün. Mustafa ustamın turtası yani. Biraz da susamı fazla. Bu şekerli pideyi Altıparmak’ta sürekli üretmeye başlıyor. Bu arada İnanç Fırın’ın ilk yeri, ilk dükkânı olan şu andaki Muradiye şubemiz, 1930’lu yılların başında bir Musevi ailenin fırını olarak hizmet veriyor. Bursa, Cumhuriyet döneminin ilk yıllarında Osmanlı İmparatorluğu’na yaşayan azınlıkların yerleşik olduğu çok kültürlü bir şehir olarak Muradiye’de de farklı kültürden aileleri bir arada yaşadığı bir mahalleydi. Bu Musevi ailenin kendi kültürlerine ve fırıncılık geleneklerine göre kurdukları bir fırın olarak ilk hizmetini veren şimdiki dükkân, iki katlı, üstte imalathanenin, altta fırın bölümünün olduğu, kubbesi ve taş mimari ile Ermeni ustaların işçiliğinden çıkan bu yapı, günümüze kadar varlığını sürdürüyor.”

“HER YÖRENİN TAHİNLİ PİDESİ FARKLI”
Ustası Mustafa İnanç ile yollarının 1974 yılında başladığı fırın çıraklığıyla kesiştiğini söyleyen Bülent Mertyürek, o yıllarda bir lise öğrencisi olarak hem boş zamanlarını değerlendirmek, hem de çok sevdiği fırıncılık mesleğini öğrenmek üzere kolları sıvadığını söylüyor. Lisans eğitimi ve profesyonel iş yaşamından sonra emeklilik döneminde yeniden eski fırının başına geçen Mertyürek, Türkiye’nin her yerini gezerek tahinle yapılan tüm lezzetleri tattığını ve incelediğini ifade ediyor.

Mertyürek, Afyonkarahisar, Kütahya, Konya ve çevresindeki tüm tahinli lezzetleri analiz ettiğini belirtiyor. Diğer şehirlerdeki tahinli hamur işlerinin birbirinden yapım olarak farklı olduğunun altını çizen usta, Bursa’da yapılan usulün kente özgü olduğunu söylüyor: “Bu, lezzet seyahatlerimden edindiğim bir sonuç, her yörenin tahinli pidesinin farklı olduğu gerçeği. Bursa’nın tahinli pidesi yalnızca Bursa’nın özetle. Konya’daki Kadınhanı’nda sadece Ramazan ayında sahurda tüketilen bir ürün. Çünkü uzun süre tokluk hissi veriyor ve gün içinde gerekli enerjiyi sağlıyor. Ancak orada hamur tahinle birlikte yoğrularak tapılıyor. Afyonkarahisar’da bunu bükme şeklinde görebilirsiniz örneğin. Sarmaya benzer bir ürün. Konya’da ise baklava gibi yapılıyor. Nazilli’de ise hamurun için tahin kapatılarak yapılıyor. Kapalı pide gibi yani. Ödemiş’teyse bal, fıstık, fındık ile zenginleştirilerek yapılıyor.

“TAHİN SAĞLIK İÇİN MUCİZEVİ BİR ÜRÜN”
“Her tahinli pide, tahinli pide değil” diyen usta Mertyürek, lezzet reçetesine ve tahinin sağlık açısından önemine vurgu yaparak, şu bilgileri paylaşıyor: “Bu lezzetin reçetesi var. Bursa’ya özgü olan bir formül bu. Bildiğimiz un, su, tuz ve mayadan yapılan pide, 1934 yılından beri İnanç Fırın’ında tahine bir miktar pekmez eklenerek ve üzerine az miktarda şeker serpilerek yapılıyor. Bursa’da poğaça hamuru ile yapılan, tahine sadece ve bolca şeker koyarak yapılan tahinli pideler var. Aslı sağlığa uygun ve doyurucu olan tahinli pide bu reçeteye ait. Diğerleriyse, poğaçada yağ olduğu için yağlı, pekmez yerine şeker oranı fazla olduğu için de yüksek kalorili olabiliyor. Oysaki susam, katkı konmadan tahine dönüştürülüyor. Mide koruyucu etkisi zaten biliniyor. Kalp damar sağlığına olumlu etkisi de son yıllarda söz edilir oldu. Günlük enerji ihtiyacının dörtte birini en sağlıklı şekilde karşılıyor. Uzun açlık dönemlerinde tokluk hissi sağlıyor. Sağlıklı yağa sahip. Tahini tutup şekerle karamelize ettiğinizde sağlık açısından değerini düşürürsünüz. Kâfi miktarda pekmez ile tatlandırılmalıdır. Aksi takdirde şeker yemiş oluyorsunuz. Bu nedenle bana şekeri az deseler de tahini pekmez ile karıştırdıktan sonra pidenin üzerine serptiğimiz çok az miktardaki şekeri asla artırmam.”

“İZMİR’İN SOKAK LEZZETİ TUTKUNLARINI BURSA’YA BEKLİYORUZ”
Ege mutfağıyla Türkiye’nin lezzet duraklarından birinin İzmir olduğu söyleyen Bülent Mertyürek, midyeden boyoza, gevrekten kokorece, farklı sokak lezzetleriyle de İzmir’in akla ilk gelen şehir olduğuna vurgu yapıyor. Bursa’nın da İzmir gibi kendine özgü sokak lezzetleri olduğuna değinen Mertyürek, sözlerini şöyle sürdürüyor: “Coğrafi işaret almak, kentler için çok önemli ve değerli. Böylece, o kentin kültürüne ait bir parça yaşatılıyor ve sonraki nesillere bir miras kalıyor. Bu nedenle coğrafi işaretleri çok önemsiyorum. Dünyada da böyle örnekler var. Bugün Türkiye’nin her yerinde simit olsa da İzmir’in gevreği, kültürel bir miras niteliği taşıyor örneğin. Tahinli pide de böyle. Yüzyılı aşkın süredir aynı formülle üretilen bir lezzet olarak bugün ve yarın yaşıyor olacak. Gezginler tarihi yerler kadar, o kentin kültürünü yaşatan lezzet durakları da mekânsal olarak yaşamalıdır. Biz de böyleyiz. Selanik’ten gelen ustamız sayesinde fırınımız, Ege’nin gizemli sırlarını taşıyan bir fırın. İzmirlilerin lezzet düşünü olduğunu ve sofralara değer verdiğini biliyoruz. Diğer taraftan, yöresel lezzetleri konusunda muhafazakâr olduklarını da fark ediyorum. Yani İzmir’den gelen müşterilerimiz fırınımızda boyoz arıyorlar. Ben de İzmir’den geldiniz, boyoz yemeyin, Bursa’ya özel başka lezzetler, örneğin tahinli pide, Boşnak börekleri ya da cevizli lokum yiyin diye takılıyorum. Kendi lezzetlerine, haklı olarak, çok tutkun olan İzmirli misafirlerimizi Bursa lezzetlerini denemelerini ikna etmeye çalışıyorum. İzmirli dostlarımızı hem Muradiye semtini gezerek yeni yerler keşfetmeye, hem de coğrafi işaret alan tahinli pideyi denemeye davet ediyorum. İzmirli lezzeti tutkunlarını Bursa’ya bekliyoruz.”