Her şey bir fincan kahve için

Emre Tolan: Kahve işi üç ayaktan oluşuyor. Kahve tarımı, üretim ve baristalık. Hayalim tarımını da yapmak. İleride Afrika veya Güney Amerika ülkelerinden birinde üretim yapmak istiyorum.

Her şey bir fincan kahve için

Röportaj / Sinan KESKİN

İkinci nesil kahvecilikle başlayan üçüncü nesil kahvecilikle yerini sağlamlaştıran bir meslek girdi hayatımıza; Barista. Ülkemizde henüz yeterince bilinmediği dönemde Youtube'dan izlediği videolarla kendini geliştiren Emre Tolan hem yurt içinde hem de yurt dışında yarışmalarda dereceler alan şampiyon bir barista oldu. 2009 yılında latte art yarışması birinciliği, yine aynı yıl Almanya’da düzenlenen Dünya latte art yarışmasında bu zamana kadar Türkiye adına alınmış en iyi derece olan yedinciliği kazandı. Emre Tolan, sonrasında ise Türkiye’de yapılmış bir çok yarışmada birincilikler kazandı ve son üç yıldan beri de Türkiye kahve yarışmalarında hakemlik yapıyor.

En iyi kahve hazırlama ve sunumu alanında hedeflerine ulaşan Tolan, 2006 yılında Fatih Safalı ve İlhan Arslan ile birlikte 22 °C'yi yarattı. 22 °C ile kafelere ve kahve zincirlerine üretim yapan Tolan, aynı zamanda da kendini geliştirmek isteyen gençlere baristalık konusunda gerek eğitim gerek teçhizat konusunda destek oluyor.

Türkiye'nin şampiyon baristası Emre Tolan ile kahveye olan aşkını, 22 °C'nin kuruluş hikayesini ve hedeflerini konuştuk.

Emre bey Türkiye'nin ilk baristalarından birisiniz. Barista olmaya nasıl karar verdiniz?

Ege Üniversitesi'nde İşletme bölümünde okurken barmenlik yapmaya başladım. İyi para kazanmaya başlamıştım. Eğlenceli bir iş hayatım vardı. Öyle olunca okulu biraz boşladım. Sonra dikey geçişle Dokuz Eylül Üniversitesi'ne geçtim ama oradan da mezun olmadadım. Eğitim hayatımı Açık Öğretim'de tamamladım. 20'li yaşlarda bir genç olarak gece hayatında çalışmak, üstelik eğlenerek para kazanmak çok cazip gelmişti. Okulu bitirdikten sonra kız arkadaşımla İstanbul'a gittik. Orada da barmenlik yapmaya devam ettim. O dönemlerde Starbucks ve Kahve Dünyası gibi markalar yavaş yavaş şubeleşmeye başlamışlardı. Alkol satışı yapılan barda biz pek kahve yapmazdık. Ama ben kahve yapımını da öğrenmem gerektiğini düşünüyordum. Eğer biri benden mokka isterse tereddüt etmeden vermeliyim diyordum. Bir işi yapıyorsanız hakkını vererek yapmanız lazım. 2005 yılında 6 yıllık tecrübeli bir barmen olarak kahve işini öğrenmeye karar verdim.

Baristalık o yıllarda henüz pek bilinen bir meslek değildi. Siz bu işi nasıl öğrendiniz? Eğitim alma şansınız oldu mu?

Baristalık o zamanlar çok bilinen bir meslek değildi. İnsanlar gidip Bağdat Caddesi'nde kahve içiyorlardı. Çok fazla marka yoktu. Bu işin eğitimini alacağım bir yer de yoktu. Youtube'dan barista videoları izleye izleye kendimi geliştirdim. 2006 yılında artık farklı kahveler yapmaya başlamıştım.

Siz aynı zamanda şampiyon bir baristasınız.

2008 yılının sonlarında Şerif Başaran, yurtdışında yapılan kahve yarışmalarını Türkiye'de yapmaya başlamıştı. İlk sene yarışmaya giremedi. Çünkü yarışmaya bir hafta kala haberim olmuştu. Yarışmadan bir hafta sonra Şerif Başaran'la tanışma fırsatım oldu. Bana, 'keşke yarışmaya girseydin, kesin kazanırdın' dedi. Ben yarışma var diye hazırlanmıyordum işimi daha iyi yapmak için öğreniyordum. Sonraki sene girdim yarışmaya. Çok ciddi bir farkla birinci oldum. Sonra Dünya Şampiyonasına gittim. Orada 7. oldum. Çok ufak farkla 6 kişinin yarışacağı final turuna kalamamıştım. Aslında dünya çapında 7.lik iyi bir derece. Çünkü Türkiye'de ilk defa yarışma yapılıyor ve biri gidip dünyanın her yerinden gelen şampiyonlarla yarışıyor.

Türkiye'de bu kadar başarılıyken dünya şampiyonasında dereceye girememiş olmanızın da ilginç bir hikayesi var.

Yarışmada kullanılan fincanları antreman yapmak için Türkiye'ye getirtememiştik. Orada kullandığım fincanları yarışmadan 1 saat önce elime alabildim. 15-20 dakika çalışabildim. Biraz da tecrübesizliğime denk geldi. Ama o yıl ilk üçe girmem gerekiyordu. 7. oldum ama Türkiye hala böyle dereceler alamıyor. Türkiye'deki yarışmaları kazanmak çok zor değil. Ama bütün şampiyonların gittiği bir dünya şampiyonasında en ufak hatanız size çok şeye mal oluyor.

Yarışmalara katılmayı neden bıraktınız?

2009'dan sonra üretime merak sarmaya başladım. Bardan çıktım. Eğitim ve üretimle alakalı çalışmaya başladım. Bardan ayrılınca el meziyetiniz biraz geriye düşüyor. Son 4 yıldır yarışmalarda hakemlik yapıyorum. Çünkü son girdiğim yarışmalarda artık, 'Emre Tolan giriyorsa bizim girmemize gerek yok' diye konuşulmaya başlanmıştı. Ondan sonra yarışmalara girmeyi bıraktım.

Aktif baristalığı bıraktıktan sonra ne yaptınız?

Baristalık hikayesinden sonra üretime başladım. İstanbul'da çalışırken kullandığımız kahvenin üretici firması İzmir'deydi. Ben de artık İstanbul'dan sıkılmıştım. Bir de barın arkasında yapabileceğim her şeyi yaptım. Daha fazla yapacak bir şey kalmamıştı. İzmir'e, üretici firmaya barista eğitmeni olarak geldim. Bir taraftan da kahve kavurmayı öğrenmek istiyordum.

Ama kahve kavurmayı öğrenmeniz kolay olmamış.

Beni masa başında oturttular, bir şey yaptırmadılar. Biraz da ticari kaygıdan dolayı kahve kavurmayı öğrenmemi istemediler. Benim şampiyonalardan elde ettiğim dereceleri kullanıp kendi PR'larını yapmak istediler. Bütün gün bilgisayarın başında oturup oyun oynuyordum. O sıralarda Kahve Diyarı yavaş yavaş yükselmeye başlamıştı. 13 şubeleri vardı ve orada yapılacak çok iş vardı. Personelleri için benden eğitim almak istediler. Bir fizibilite yaptık. Ödenemeyecek bir fatura çıkıyordu. Ben de zaten çalıştığım yerden memnun değildim. Gelip sizinle çalışayım, sizin için yapabileceğim çok şey olabilir dedim. Kabul ettiler ve Kahve Diyarı'na transfer oldum. Önce 13 şubeye eğitim verdim. Sonra üretimi ve tedarikiyle ilgilenmeye başladım. O süreçte Kahve Diyarı çok hızlı bir ivmeyle büyüyordu. Ayda 10 şube açıldığını biliyorum. İlk 40-50 şubeye kadar pek kadro yoktu. Her şubeye ben koşturuyordum. Şübelerin inşaatından müşteri kabul eder hale gelmesine kadar tüm operasyonla ilgileniyordum. 50 şubeden sonra ekip kuruldu. Ben sadece eğitimler ve menü hazırlığı ile ilgilenmeye başladım. 140 şubeye kadar çıktık. Sistem oturunca benim yine fazla yapacak işim kalmamıştı. Zamanım yine boş geçiyordu. O esnada bir tedarikçi firmada kahve üretimi yapmaya başlamıştım. Kahve Diyarı'nın tedarikçisiydi, ürün yetiştiremiyorlardı. Ama bana kahve kavurmanın püf noktalarını öğretmiyorlardı. İş yoğunlukları iyice artmaya başlayınca firma sahibi 'gel sen kavur ben diğer işlere bakayım' dedi. Bu benim arayıp bulamadığım bir şeydi. Haftanın 3-4 günü gidip kahve kavurmaya başladım.

22 °C'nin temelleri o zamanlar mı atıldı?

O dönemde şimdiki ortağım Fatih Safalı ile tanıştım. Fatih'in Kemeraltı'nda kuru kahveci dükkanı vardı. Kahveyi kendisi kavuruyor, öğütüyor, satıyordu. Fatih'e, 'benim çevremde kahve şiparişi verenler var. Burada birlikte üretim yapabilir miyiz?' dedim. Fatih, 'yok, ben ortak iş yapmam ama istiyorsan gel burada yap' dedi. Haftada 1-2 gün Kemeraltı'ndaki dükkana gidip siparişlerimi hazırlayıp gönderiyordum. O sıralarda Fatih'le ortaklığımızın ve 22 °C'nin temelleri atılmaya başladı. İlk yaptığım şey, daha önce ağzım yandığı için patent almak oldu. Marka tescilerini yaptırıp internet sitesini kurup kurumsal kimliği oluşturup işe başladım. Başlangıçta haftada 40-50 kilo kahve siparişi geliyordu. Bunu tek başıma hazırlayıp gönderebiliyordum. Bir gün 500 kg'lık bir sipariş aldım. Bunu tek başıma yetiştirmem imkansızdı. Fatih'e bu siparişi burada yapamam dedim. Artık birbirimizi de tanıdığımız için Fatih, ortak olmama düşüncesine sıcak baktı. Ve, 'tamam, artık ortak yapalım' dedi. İlk 1 yıl Kemeraltı'nda çalıştık. Ortaklığımızın ve 22 °C'nin temelleri 12 metrekarelik dükkanda atıldı. Artık kurumsal şirketlere mal vermeye başlamıştık. Ama kimse bizim ürünlerimizi 12 metrekarelik bir dükkanda hazırladığımızı bilmiyordu.

Kapasite artırmaya ne zaman karar verdiniz?

Artık Kemeraltı'ndaki dükkanda ürün yetiştiremiyorduk. Karabağlar'da bir dükkan tuttuk ve 60 kg kahve kavurma kapasitesi olan makine aldık. Kahve kavurma kapasitemizi artırdığımız için siparişleri kısa sürede hazırlayıp gönderiyorduk. Günün büyük kısmında boş boş oturuyorduk. Makine de boş yatıyordu. Bir yerde yanlış mı yapıyoruz diye düşünmeye başladık. Bir tedarikçiye fason üretim yapmaya başladık. Adam bir süre sonra battı. Onun batışı bize bir çelme taktı, bizi 2 yıl geri götürdü. Bu iş böyle olmayacak, biz kendi pazarlamamızı yapalım, çok sayıda cafe ile çalışalım ve riskimizi dağıtalım dedik. Bu kararla birlikte satış ağımız genişlemeye başladı. Şuan İzmir'de ve Ege Bölgesi'nde kendi pazarlamala ekibimiz satış gerçekleştiriyor. Diğer illerde bayilerimize ürün veriyoruz. Kısa vadeli hedefimiz bayi sayısını artırmak. Karadeniz Bölgesi'nde zayıfız, oraya girmek istiyoruz. 2020'den itibaren ise yurtdışı pazarları incelemek istiyoruz.

Gürcistan pazarına girdi

Gürcistan'a kafe açmak isteyen bir yatırımcıyla görüşmeye gittik. Onlara kafe açmaktansa bizim bayimiz olmayı önerdik. Çünkü kar marjı daha yüksek, yatırım tutarı daha düşük bir iş. Onların da kafasına yattı. Ve şimdi Gürcistan pazarında bizim ürünlerimizi pazarlıyorlar.

Güncelleme Tarihi: 15 Temmuz 2019, 10:30
YORUM EKLE
SIRADAKİ HABER