Çukurca tahini ve lezzet sırrı

Hakkâri Çukurca'da asırlık geçmişi olan taş değirmenler öğüttüğü ürünlere lezzet katıyor. Tarihi su değirmenlerinde öğütülen mısır ve buğdaydan elde edilen unla ekmek pişirilirken, geleneksel yöntemlerle yetiştirilen susamın öğütülmesi sonucu katkısız doğal tahin üretiliyor.

Çukurca tahini ve lezzet sırrı

Haber/ SEVDA TAYGAR

Hakkari Çukurca İlçesinde bulunan bir çok köylünün ektiği susamlar kış mevsiminin gelmesiyle çeşitli işlemlerden geçtikten sonra tarihi su değirmenleri tarafından öğütülüyor. Kilosu 80 ile 90 TL arasında alıcı bulan tahine yönelik oluşan talep nedeniyle değirmenciler tahin üretimini yetiştiremiyor. Susam üreticileri susamlarını öğütmek için günlerce kuyrukta bekliyor ama hepsi hallerinden memnun. Makinelerin susam öğütmede daha hızlı olması ve düşük maliyetli olduğu bilinse de köylüler onca zahmeti göze alarak geleneklerinden ve lezzetten vazgeçmiyor.

Van’dan Hakkâri’ye doğru yola çıkarak bu lezzetin peşine düştük. Hakkari merkezde bulunan öğretmen evinde bir gece konakladıktan sonra, sabahın erken saatinde Çukurca yoluna doğru ilerledik. Yaklaşık 45 dakikalık bir yolculuk sonrası Narlı köyüne vardık. Bir süre çevreyi izledikten sonra değirmen çevresinde günlerdir bekleyen köylülerle sohbet etme fırsatı yakaladık.

‘Yıllardır bu değirmen hiç durmadı’

Köy sakinlerinden Sakin Ediş’le sohbet etmeye başladık. Ediş, değirmenlerinin asırlardır dededen toruna bir miras olarak kaldığını ifade ederek, mirasla birlikte susam üretimim geleneğinin devam ettiğine dikkat çekti. Bir ay önce ektiği susamı öğütmek için sıra aldığını ifade eden Ediş, Çukura bölgesinde susam ve tahin üretiminin önemli bir geçim kaynağı olduğunu söyledi. Değirmenler kadar bölgede susam ekinin ve tahin üretiminin de eski olduğunu dile getiren Ediş, elde edilen tahinin bölgeye has bir lezzet taşıdığını söyledi. Günümüz teknolojik koşullarda susam öğütülmesinde daha kolay yöntemler olmasına rağmen günlerce su değirmenlerinde beklediklerini ekleyen Ediş, “Bazen bir teneke susamın öğütülmesi için iki ay beklediğimiz oluyor. Aslında Hakkâri merkezinde tahin öğüten elektrikli makinelerde var. Ama gelin görün ki, burada öğütülen tahin ile makinede öğütülen tahin arasında dünya kadar lezzet farkı var. Bu nedenle bir yılda bekleyeceğimi beklesem elde edeceğim tahinin lezzetine değiyor” diyor.

‘Susam ve tahin geçim kayağımız’

Bölgenin coğrafik konumunun iyi olması sebebiyle toprağının çok zengin olduğunu aktaran Ediş, şöyle devam etti: “Çukurca bölgesinde kısıtlı da olsa genellikle çiftçilikle uğraşıyoruz. İmkanlarımız doğrultusunda susam ekiyoruz. Susamlarımızı ürettiğimizde bu değirmenlere getiriyoruz. Tahinimiz Türkiye’nin birçok yerine gidiyor. İlk önce ateşe veriyoruz, ondan sonra öğütüyoruz. Organik tahin üretiyoruz. Genel anlamda ihtiyaçlarımızı tam olarak karşılamasa da, açta bırakmıyor bizi.”

‘Doğal sebze ve meyvenin lezzeti’

Su değirmenlerinin bölgede yüz yıllardır olduğunu bu değirmenlerin kendilerine dedelerinden kaldığını ifade eden Sunullah Seven’le söyleşiyoruz bu kez. 65 yaşındaki Seven, güler yüzlü ve son derece misafirperver. Seven, “Şimdi artık kimse bu değirmenlerden yapamıyor. Var olan değirmenler ise elektrikli. Tabi bu elektrikli değirmenler ile su değirmenleri arasında ciddi bir fark var. Sizce doğal yetişen bir sebze ya da meyvenin tadı mı güzel, ya da insan müdahalesi ile yetişen sebze meyvenin mi? Elbette doğal yetişen sebze ve meyvenin tadı daha güzeldir. İşte su değirmenleri de böyle bir şey. Mısırı, darıyı ve susamı suyun yardımı ile doğal olarak öğütür bu da ortaya çıkan tahine ap ayrı bir lezzet verir. Bu nedenle rahatlıkla söyleyebiliriz ki, buradaki ekmekten ve tahinden alacağınız lezzeti hiçbir yerde bulmazsınız.”

YORUM EKLE

banner97

banner96