Vahşi çikolatacı kız

Buket Sisalan, Çikolatanın zararlı olduğu yönündeki inanış yanlış, zararlı olan içine ilave edilen şekerdir, çikolata doğru miktarda, doğru seçimle düzenli tüketildiğinde inanılmaz faydaları olan bir besindir diyor.

Vahşi çikolatacı kız

Röportaj/ Sinan KESKİN

Buket Sisalan, Bortar Group Yönetim Kurulu Başkanı Hasan Küçükkurt'un tabiriyle 'vahşi çikolatacı kız'. Ülkemizdeki pek çok insan gibi eğitimini aldığı mesleği bir kenara bırakarak hayallerinin peşinden koşan biri. Sisalan, çikolataya aşkla bağlı bir şef. Bu tutkusu ona 2015 yılında Fırıncılık Dünya Şampiyonası'nda (Coupe du Monde de la Boulangerie) şampiyonluk getirdi. Yarışmada, Atatürk'ün Türk kadınına seçme ve seçilme hakkı vermesini temsilen Türk kadınının, kelebek gibi kozasından çıkıp, büyüyüp, uçup özgürlüğüne kavuşmasını canlandıran Sisalan jüriden tam not aldı. 1 metre 75 cm boyunda, içeriğinde yenilemeyecek ürün olmayan, 5 çeşit hamurdan oluşan heykel, gerek konu gerekse teknik olarak 1.liğe layık görüldü. İşte bu başarı onun mesleki kariyerinin de dönüm noktası oldu.

4 yıldır Bortar Group bünyesinde, pasta ve çikolata şefi olarak arge çalışmaları, special imalat ve workshoplar düzenleyen Buket Sisalan ile çikolataya olan tutkusunu, çikolata workshoplarını ve işi püf noktalarını konuştuk.

Öncelikle Buket Sisalan'ı tanıyabilir miyiz?

Buket Sisalan İzmir'li bir pastacıdır. Pek çok meslektaşım gibi okulunu okuduğum meslek bu değil. Ülkemizin başlıca sorunlarının başındadır bence bu durum. Çok az sayıda insan yıllarca eğitimini aldığı mesleği severek icra etmekte. Ben ise gelişim çağında hangi mesleğe yatkınlığı, ilgisi, kabiliyeti olduğunu keşfetmeye yönelik hiç bir katkısı olmayan eğitim sistemi mağduru olmama rağmen geç de olsa çok sevdiğim, kendimi bulduğum pasta şefliğini yapma, severek çalışma lüksü elde edebilmiş şanslılardanım.

Çikolata ile tanışmanız nasıl oldu? Nasıl bir eğitim aldınız? Mesleki kariyerinizin dönüm noktaları nedir?

1998 yılında Sea Paradise - Marmaris restoranın sahibi olarak iş amaçlı gittiğim Paris seyahatinde, bir takım aksilikler nedeniyle seyahat amacımı gerçekleştiremediğim için katılma imkanı bulduğum Pierre Herme Chocolate Workshop, zaten ilgi duyduğum fakat vakit ayıramadığım çikolata serüvenine aşık olmama sebep oldu. Usta – çırak düzeninde, alaylı olarak kendimi yetiştirmeye çalıştığım sırada gerekli belgeler için Chef Akademi, Cocolat, MSA eğitimlerine katıldım. 2000 yılında İzmir'de Lezzet Mutfak Akademisi'ni kurup, pek çok meslekdaşımla birlikte çalışma imkanı buldum. Aynı dönem butik üretiminin yanı sıra yerel bir TV kanalında 'Mutfaktayız' adlı programda canlı program şefliği ve seminer eğitmenliğine de başladım. Aynı zamanda Academia Smyrna'yı kurup çikolata ve pastacılık demo merkezi olarak faaliyet gösterdim. 2015 yılında Türkiye Fırıncılar Odası'nın düzenlediği milli takım seçmelerinde artistik kategoride 1. seçildim. Böylelikle Fırıncılar Milli Takımı üyesi oldum. Paris'te düzenlenen Fırıncılık Dünya Şampiyonası'nda (Coupe du Monde de la Boulangerie) ekip arkadaşlarımla birlikte ülkemizi temsil ettim. Yarışmada, Türk kadınının, kelebek gibi kozasından çıkıp, büyüyüp, uçup özgürlüğüne kavuşmasını canlandırdım. 1 metre 75 cm boyunda, içeriğinde yenilemeyecek ürün olmayan, 5 çeşit hamurdan oluşan heykel, gerek konu gerekse teknik olarak 1.liğe layık görüldü.

Çikolata yapım atölyeleri aslında temel olarak çikolata tasarımına yönelik oluyor. Çünkü çekirdekten çikolata yapmak çok kolay bir iş değil. Bu konuda ne düşünüyorsunuz?
Çikolata yapım atölyelerinin pek çoğu mecburen tasarıma yönelik çalışır. Sizin de dediğiniz gibi çekirdekten çikolata yapmak hem meşakkatli hem de teçhizat bakımından ciddi yatırım gerektiriyor. Şöyle kısaca adımları sayacak olur isek; yılda 2 kez mahsül alınan ve her bir meyvenin ağırlığı 200 - 800 gr olan meyveler toplanır. Her meyvede şekerli bir zar ile kaplanmış olan 20 - 50 adet arası tohum ayıklanır, 5 ila 7 gün fermente edilir, 6 ila 7 gün kurutma işlemi yapılır. Böylece küf oluşumu engellenir. Kurutmadan sonra ise bu haliyle bile muhafaza koşullarına çok dikkat edilmeli. Saklandığı yer kuru, temiz, dezenfekte, kokusuz ve 16 derece civarı sabit sıcaklıkta olmalıdır. 3 aşamalı kalite kontrol yapılmalıdır. Tohum kesilir, haşere ve küf kontrolü ve fermentasyon derecesi ölçülür. İşleme prosesi ise; tohumlar itinayla kavrulur, kabukları çıkarılır. Tohum ucu kavrulur ve sıvı kakao kütlesi oluşur. Buna kakao likörü de denilir ki bu çikolata için ham materyaldir. Sonrasında preslenerek kakao yağı, kakao solidi, özü ve tozu elde edilir. Yağı ve özü kuvertür çikolatada, tozu ise kakaolu içecekler ve imitasyon yani dekor için yapılan konfiseride kullanılır. Konfiseri bitkisel yağ bazlı üründür. Kuvertür eritme aşaması, temperleme, tavlama, şekillendirme, kaplama ve soğutma. İşte çikolata yapım atölyelerinin çoğunda üretim ve/ veya eğitim bu adımlardan başlar.

Çikolata atölyelerinde kullanılan çikolata hammaddesi nasıl tedarik edilebiliyor? Çeşitleri nelerdir? Siz hangisini tercih ediyorsunuz?

Çikolata atölyelerinde kullanılan kuvertürü, pastacılık ve pasta malzemeleri üzerine satış yapan firmalardan temin edebiliriz. Günümüzde büyük hipermarketlerde bile bulunabilen kuvertürler özellikle pasta malzemeleri satan marketlerde doğru şartlarda muhafaza edildiği için daha ideal ve güvenlidir. Online satış yapan marketlerden de temin edebilirsiniz. Yüzde 45, yüzde 55, Yüzde 65. Kuvertürlerin üzerinde yazan bu yüzde oranları o kütlenin içerisinde bulunan kakao öz oranını ifade eder. Bitter oranı genelde yüzde 45'den başlar ve yüzde 97'ye kadar gider. Bu oranlarda öz içeren ürünleri ülkemizde bulmak artık mümkün. Beyaz ve muadili olan frambuaz, çilek, lime limon, karamel ve kivi gibi kuvertürlerde kakao özü olmadığından ben çikolata diyemiyorum. Bence bu ürünler kendilerini çikolata zannediyorlar. Son trend olan ruby de 4. çeşit olarak unutulmamalı. Benim tercihim kakao oranı yüzde 80 olan bitter. Size de tavsiyem günde ortalama 30 - 40 gr. ağız tadınıza uyan en maksimum kakao öz oranı olan çikolata tüketin. Bu oran ne kadar fazla ise içerisine ilave edilmiş şeker oranı o kadar düşüktür. Çikolatanın zararlı olduğu yönünde yapılan tüm açıklamaların temel sebebi içerisine ilave edilen şeker yüzündendir. Oysa çikolata doğru miktarda, doğru seçimle düzenli tüketildiğinde inanılmaz faydaları olan bir besindir .

Evde yaptığımız çikolatanın raf ömrü ne kadar oluyor ve bunu nasıl uzatabiliriz?

Kuvertürü işleyerek kendi şekillendirdiğimiz çikolatanın ömrü 2-3 haftadır. Bunun için de temperleme işlemini doğru yapıp, doymamış yağları ekarte etmemiz gerekli. Sonrasında da doğru şartlarda muhafaza etmemiz, ısı değişimine uğratmamamız, güneş görmeyen kokusuz, nemsiz bir ortamda, 15 / 18 derece sabit sıcaklıkta muhafaza edilmesi en güzelidir. Ticari amaçlı üretim yapıyor isek kuvertüre yüzde 30 oranında konfiseri karıştırmak raf ömrünü uzatacaktır.

Genel bir kanı olarak şeker hastalarının çikolata tüketmemesi gerektiği söylenir. Siz bu konuda ne düşünüyorsunuz?

Ben şu an şeker hastası değilim. Ama bu benim şekerim hiç yükselmiyor anlamına gelmiyor. Kademeli yükseldiği ve düştüğü için hayati bir tehlike ile karşılaşmıyorum. Şeker hastası olan bir kişide bu artıştaki ve düşüşteki kademeyi sağlayan mekanizma göçtüğü, görevini yapamadığı için hayati önem taşır. Bu mekanizma çalışmadığı için şeker hastasıdır. Kakao özünün insan vücudunda bu mekanizmanın çalışmasını tetiklediği bilimsel olarak kanıtlanmıştır. Suçlu çikolata değil, içine sonradan ilave edilen şekerdir. Dolayısı ile doktorlarına danışmak kaydı ile kakao öz oranı yüksek, şeker oranı düşük çikolata tüketmelerinde hiç bir sakınca yoktur.

Çikolata yapım atölyelerine katılmak isteyenlere neler önerirsiniz?

Senelerdir ben de bu eğitimleri verdiğim için sanırım bu soruya önce kendi açımdan cevap vericeğim. Kendilerine neden katılmak istediklerini sorsunlar. Amaç gerçekten öğrenmek ve sonrasında üretmek mi yoksa eğlenceli bir kaç gün geçirip, değişik insanlarla tanışmak, bol bol çikolata yemek mi? Tabii ki ikincisi de olsun. Ama amaçlarımız içerisinde gerçekten merak, ilgi, üretme arzusu varsa seçeceğiniz atölye ve eğitim verecek şef ile ilgili bir ön bilgi edinsinler. Katılım sırasında da eritme ve temperleme konusuna önem vermelerini, neyi neden yaptıklarını iyi anlamalarını tavsiye ederim. İşin tekniği olan temperlemenin doğru anlaşılması, doğru derecelerle, doğru uygulanabilir olması gerekli.

Vahşi çikolatıcı kız

4 yıldır çok severek ve gururla emek verdiğim Bortar Group'da Yönetim Kurulu Başkanımız Hasan Küçükkurt'un çok sevdiğim hitabı olan 'vahşi çikolatacı kız' olarak, istemeseniz de size çikolatayı en vahşi kullandığım tarifimi de vermek istiyorum.

Fıstıklı çikolata bulutları

Malzemeler

4 yumurta beyazı (ortam sıcaklığında), 1 fiske tuz, 140 gr. toz şeker, 220 gr. ince doğranmış bitter kuvertür, 100 gr file yeşil antep fıstığı, 50 mililitre su ve 50 gr. pudra şekeri
Yapılışı
Pudra şekeri ve suyu boza kıvamı elde edene dek karıştıralım. File fıstıkları fırın tepsisi üzerine serdiğimiz yağlı kağıt üzerine yayıp bu pudra şekerli su karışımı ile harmanlayalım. Çerezlerimizin her yeri ıslansın. 150 derece önceden ısıtılmış fırında arada karıştırarak 15 dakika kadar kontrollü şekilde kavuralım. Renkleri hafif dönmeye başlayıp biraz sertleşince çıkarıp soğutalım. Bu sayede kıtırlığını sağlamış, zırhlamış ve tadlandırmış oluyoruz. Saf protein olan yumurta beyazımızı mikser yardımıyla çırpmaya başlıyalım. Asit baz dengesini sağlamak amacıyla 1 fiske tuzumuzu ilave edelim. Liflerine ayrılıp mekanik bir yol ile, yani çırparak arasına hava sokulan yumurta beyazı sıvı formdan katı forma geçecektir. Bu olaya fom olayı denir. Fom olayının tamamen gerçekleştiğini gördüğümüzde çırpmaya devam ederek azar azar 8 - 10 hamlede bitireceğimiz şeker ilavesine başlayabiliriz. Son şeker ilavesinden 1 – 2 dk sonra çırpıcıyı kapatalım. Merengamızın içerisine önceden hazırlayıp soğuttuğumuz yeşil antep fıstığını ve ince doğranmış bitter çikolatamızı ilave edip hırpalayıcı olmayan yumuşak bir karıştırıcı ile alttan yukarı hareketlerle nazikçe ama hızlı karışmasını ve bütünleşmesini sağlayalım. 2 kaşık yardımı ile yağlı kağıt serilmiş bir tepsiye top top ve birbirine değmeyecek şekilde yerleştirelim. Önceden ısıtılmış 160 derece fırınımızda üzeri kuruyup sertleşene kadar pişirelim. Fırından çıkarır çıkarmaz üzerine toz kakao ekleyerek soğumaya bırakalım. Afiyet olsun :)

Güncelleme Tarihi: 11 Kasım 2019, 13:44
YORUM EKLE
SIRADAKİ HABER