Röportaj: Yücel ÖZİÇER / Fotoğraflar: Mustafa OĞUZ
Bu haftaki röportaj konuğum Canan Urhan. Çalışmaya, girişimci olmaya dair en ufak hayali olmayan evli, bir çocuk annesi Canan Urhan’ın hayatı Fransa’da tesadüfen arkadaş olduğu 63 yaşındaki Carolle sayesinde değişti... Miralem Süt ve Et Ürünleri’nin sahibi Urhan’ın serüvenini merak ve keyifle dinledim.
40 yaşına kadar bir iş hayatınız olmamış... Peynir üretmek nereden aklınıza geldi?
2005 yılında oğlum üniversite öğrenimi için Fransa’ya gitti. O zamana kadar tek kelime Fransızca bilmiyordum. Oğluma küçük bir stüdyo daire tuttuk. Ben de yanına gidip geliyordum. Bir gün tavuklu pilav yapayım dedim. Markete gittim. Etiketlerin hepsi Fransızca’ydı. İngilizce hiçbir açıklama yoktu. Moralim bozuldu, kendimi akvaryumdaki balık gibi hissettim... Kimseyi anlamıyordum, kimse de beni anlamıyordu. Yabancılara Fransızca öğretmeye yönelik bir kursa yazıldım. Beş sınıf bitirdim. 40- 41 yaşında dil öğrenmek zordu ama çok çalıştım. Pratik yapmak için arkadaşa ihtiyacım vardı. Peynir yapan 63 yaşındaki Carolle’u o zamanlar tanıdım. Sık sık buluşuyor sohbet ediyor hem de onun peynir üretimine tanık oluyordum. Üretimle ilgili çok soru sorunca ‘Sen çok meraklısın ben seni bir okula yönlendireyim’ dedi. Fransız peynirlerinin yapım teknikleri üzerine 1,5 yıl kursa gittim. Dönüşte Menemen’deki bağ evimizin altındaki mutfakta ilk denemelere başladım. Ama bir türlü memnun olmuyordum ürettiklerimden. Carolle’un yanına staja gitmeye karar verdim, O’nun evinde kaldım, çıraklığını yaptım. Hayatımda çok özel bir yeri vardır O’nun. İzmir’e döndüğümde kendi özel peynirlerimi üretmek istedim. Fransa’dakilerin bire bir aynısını değil...
Mutfakta yemek yapmak gibi bir şey bu... Önemli olan matematiğini bilmek. Hiçbir zaman hırslı değil ama azimli oldum. Gece gündüz çalıştım. Az sütle çalıştım ama el yapımı peynirler yapıyordum. Sabahlara kadar bulaşık yıkıyordum.
Kendi mutfağımdan çıkıp şu andaki üretimhaneyi oluşturmaya başladım. Her iki üç saatte bir işlem yapılması gereken zorlu bir süreç... Bazen gecenin 12’sinde bazen sabahın 4’ünde çalışmak gerekiyor.
İşiniz yaşam biçiminiz olmuş...
En büyük desteği eşimden adım. İlk peynirimi o tattı. Hatalarımı en acı o eleştirdi. Mavişehir’de oturuyorduk, oradaki evimizi satıp buraya yerleştik. Bizim asıl işimiz yaz aylarında. Çünkü keçi sütünün en çok olduğu mevsim. En son yaz tatilini ne zaman yaptım onu hatırlamıyorum. Arada sırada bir evde havuza giriyorum o kadar.
Günlük üretiminiz ne kadar?
Günde 1 ton sütün üzerine çıkmak istemem. Çünkü kullanılan teknik insan gücüne dayanıyor. Üç- beş ton sütten peynir yapayım derseniz lezzet ve kalite değişir. Dört kadın çalışıyoruz.
Kaç çeşit peynir çıkıyor?
Keçi sütü ile dört, inek sütü ile iki çeşit. Bunların hepsinin özelliği küflü olmaları.
Küflü peynirlerin diğerlerinden farkı ne?
Bu bir kültür... Öneğin Fransa’da 400 çeşit peynir var ama bir tulum peyniri, beyaz peynir, kaşar yok... Küflü peynirlerin elle yapılanlarında sütün yağı alınmaz. Randıman artırıcı kullanılmaz. 10 litre sütten 1 kilo peynir çıkıyorken randıman artırıcı ile bunu üç dört kiloya çıkarabilirsiniz.
Randıman arttırıcı ne demek? Hileli ürün mü onlar?
Kullanımına izin verilen maddelerle daha fazla randıman alırsınız. Ama benim tekniğimle peynir bunu kaldırmaz. Mesela hayvana antibiyotik verilmişse onun sütüyle klasik peynir yapılabilir ama bizim peynirimiz kaldırmaz. Küflü peynirin daha sağlıklı olduğuna inanıyorum. Keçi sütünün az olduğu zaman inek sütü karıştırmam. Etiketlerimizde peynirlerin küflü olduğunu belirtiyoruz. Henüz işin başındayken ‘peynir küflü çıktı’ diye ürün iade etmek isteyenler oldu!
Hedefinizde ihracat var mı?
Evet... Bunun için önce kendi hayvanlarımızı edineceğiz. Hayvancılıkla uğraşmak zor ama yurtdışına ürün gönderebilmek için bu şart. Hiçbir hastalık mikrobu olmayan hayvan belgesi sayesinde sütün pastörize edilmesine gerek kalmayacak. Bir sene sonra hayata geçireceğiz diye düşünüyorum. Ekonomik şartlar da önemli tabii... Belki ikinci bir üretimhane olabilir.
“Şarap peyniri ya da Fransız peyniri yapıyorsun” denilmesini kabul etmiyorsunuz...
Ben böyle anılmak istemiyorum. Doğal olan, katkı maddesiz peynir üretiyorum. Küf lezzeti artırıyor. Kendi çocuklarımızın önüne koymayacağımız peyniri ne başkasının çocuğuna ne de sofrasına göndeririz... Alıcılara müşteri değil, peynir sever dostlar diyorum. İnternet gönderileri de yapıyoruz. “Beğenmezseniz haberim olsun, size paranızı yollayım” diyorum. Oğlum 30 yaşında, yarın öbür gün torunum olsa her peyniri yemesini istemem.
Tüketici raflardaki peynirin sağlıklı ya da sağlıksız olduğunu ayırt edebilir mi?
Hiçbirimiz ayırt edemeyiz. Ayrıca TSE’nin uygun bulduğu ürünler, sağlıksız demek doğru olmaz.
“Geç kalmışım ben” diye düşündüğünüz oldu mu?
Kesinlikle, ama vakti saati böylemiş. Önce evlendim, çocuk büyüttüm sonra girişimci oldum. Ve işimi çok seviyorum. Geçenlerde işletme fakültesi öğrencilerine konuk oldum. “Gece geç saat... Ertesi günü erkenden sınavınız var... Uyumak yerine sevgilinizle telefon sohbetinden zevk alıyorsunuz. Aman boşver demiyorsunuz. İşte sevdiğiniz bir işle uğraşmak da böyle bir şey. Başkasını asla dinlemeyin. Kız ya da erkek arkadaşınızın sizin yolunuzu değiştirmesine izin vermeyin. Birbirinize engel olmayın. Sevdiğiniz iş sevgili gibidir. Hiçbir zaman varlığından sıkılmazsınız. Her an onunla birlikte olmak ister, ayrılamazsınız” dedim. Her gece yatmadan önce üretimhaneye gelip peynirlerin sıcaklığını kontrol ediyorum. Çocuğunun üzerini örtmek gibi... “Haydi yavrularım iyi geceler” deyip evime dönüyorum.
İş kadını kimliğiniz sizde nasıl bir değişim yarattı?
Fransa’da benim yaşımda bir kadın görmüştüm. Günün belirli saatlerinde kestane pişirip satıyordu. O beni çok etkiledi. Biz de kimse yapmaz. “Alsancak’ta kestane satayım” demez. Orada herkes her yaşta çalışıyor. Belli bir yaştan sonra bir şey öğrenemezsin diye bir şey yok. Örneği benim. Çok çalıştım, çünkü kaybettiğim yılları telafi etmek için. 53 yaşıma geldim ama kendimi yeniden doğmuş gibi hissediyorum. Biraz dizlerim ağrıyor, ama olsun. Yaş sınırlaması da kapasite de kendi kafamızda.
Bu yoğunluk arasında dinlenmeye fırsat var mı?
Pazar günleri bile çalışıyorum. Eğer bir sorun yoksa mutlu olup, evime dönüyorum. Kahve keyfi yapıyorum. Bir tek kaçamağım var o da sütün az olduğu aylarda oğlumun yanına, İsveç’e gidiyorum. Bazen de kendime yurtdışında staj ayarlıyorum.
