İNCİ ONGUN/Yüzyıllar boyunca önemli bir liman kenti olan İzmir, farklı kültürleri aynı sofrada buluşturan zengin bir mutfak geleneğine sahip. Rumlar, Levantenler, Balkan göçmenleri ve Anadolu’nun farklı bölgelerinden gelen aileler, kentin yemek kültürünü birlikte şekillendirdi.
Zeytinyağlılardan deniz ürünlerine, Ege otlarından hamur işlerine uzanan bu çok
katmanlı mutfak kültürü kuşaktan kuşağa aktarılarak bugünlere ulaştı. Ancak hızlı şehir hayatı, değişen beslenme alışkanlıkları ve hazır tüketim kültürünün yaygınlaşması birçok geleneksel yemeğin zamanla ev mutfaklarından çekilmesine, tariflerin hafızalardan silinmeye başlamasına neden oldu.
Tarifler Belgeye Dönüşüyor
“İzmir Kent Mutfağı” projesi tam da bu noktada devreye giriyor. Eski defterlerde kalan, aile anlatılarında yaşayan kadim tarifler yeniden araştırılıyor ve pişiriliyor. Ölçüler not ediliyor, teknikler kayda alınıyor; her yemek adeta bir belge gibi arşivleniyor. Böylece yalnızca bir tarif değil, o tarifin hikâyesi de korunmuş oluyor.
Açık Mutfakta Ortak Üretim
Projenin en dikkat çekici yönlerinden biri ise Bornova ilçesi sınırlarındaki Çiçekliköy’de kurulan açık mutfak modeli.
Badem Restoran’daki bu açık mutfakta yemekler
kapalı kapılar ardında değil; herkesin katılımına açık bir şekilde hazırlanıyor. Araştırılan bir tarifi denemek isteyenler tezgâhta yer bulabiliyor, sürece birebir dahil olabiliyor. Katılımcılar yalnızca bir yemeğin nasıl yapıldığını öğrenmekle kalmıyor; o yemeğin geçmişini, kültürel arka planını ve özgün tekniklerini deneyimleyerek keşfediyor.
“Yemek Sadece Karın Doyurmaz”
Projenin açılışında konuşan Gökhan Dökmeoğlu, bu yolculuğun yıllar önce “Yemek yapmak lazım” başlığı altında çocuklarla mutfakta bir araya gelerek başladığını hatırlattı.
Kent mutfağı kavramını toplumun hafızasına yerleştirmek istediklerini vurgulayan Dökmeoğlu, şunları söyledi:
“Öncelikli olarak kent mutfağı kriterleri üzerinde yoğunlaştık. Hangi yemek gerçekten İzmir’e aittir, hangisi burada dönüşerek bugüne gelmiştir; bunları araştırıyoruz. Ürettiğimiz her yemeği kayıt altına alıp arşivleyeceğiz. Çünkü yemek sadece karın doyurmaz; geçmişi taşır.”
Projeyle birlikte İzmir’in zamanla unutulan yemeklerinin yeniden gündelik hayatın parçası haline gelmesi hedefleniyor. Bir zamanlar büyükannelerin yaptığı bir ot yemeği ya da Rum komşudan öğrenilen bir balık tarifi, yeniden sofralarda yerini alabilecek.
