Gülhan KARA
Türkiye’nin batısında Ege Denizi’ne hakim bir liman kenti olan İzmir’de Akdeniz mutfak kültürü hakimdir. Zeytinyağlı yemekleri, bölgeye özgü sakız enginarı, endemik yerel yenilebilir doğal otları, sütlü tatlıları, köfteleri, midye dolma, gevrek, kumru, boyoz, kokoreç, söğüş gibi sokak yemekleriyle kendine özgü geleneksel bir mutfak kültürüne sahiptir.
İzmir mutfağı denince öne çıkan en önemli malzeme zeytinyağı. İzmir'de 2500 yıldır zeytinyağı kullanılmasının sebebi ise Urla’da bulunan, İyon Antik Kenti'nin dünyadaki en eski zeytin işliği Klazomenai'dir. Girit’ten göçlerle gelen ot yemekleri kültürü aynı şekilde günümüzde de devam ediyor. Yıl boyunca doğada yetişen yenebilir otları tanıyan İzmirlilerin sofrasından zeytinyağlı ot yemekleri eksik olmaz. Sarmaşık, ebegömeci, turpotu, ısırgan, radika, gelincik, arapsaçı, kuşkonmaz ve daha pek çoğu… Kabak çiçeği dolması, yaprak sarmaları, enginar dolması, kabak yemekleri evlerde pişer, restoranlarda da genellikle meze olarak yer alır.
Ege denizi ile iç içe geçmiş olan şehrin mutfağında balık çeşitleri ve deniz ürünleri de çok farklı şekillerde pişirilir. Örneğin sütlü balık, sardalya, midye dolma, midyeli pilav, kalamar dolması, kalamar tava, balık köftesi, tuzda lagos, granyoz ızgara, papalina tavası…
İzmir mutfağında Arnavut, Boşnak, Levanten, Sefarad etkisi hissedilir. Özellikle Selanikliler paça-işkembe çorbası kültürünü yaygınlaştırmışlardır. Elbasan tava, Arnavut ciğeri, Priştine tavası, Kirde Kebabı, Selanik tatlısı, Şambali, lokma tatlısı da İzmir mutfağına özgü lezzetler.
İzmir’de boyoz özellikle sabah kahvaltısında yanında haşlanmış yumurta ile yenilen Avrupa’nın Kruasan’ı gibi bir hamur işi. Dostlar Fırını Boyoz’u ile ünlüdür.
Tarihi Kemeraltı Çarşısı’nda İzmir’in yerel lezzetleri tadılabilir. Ev yemeklerinden balık lokantalarına, dibekte dövülmüş Türk Kahvesi’nden sakızlı dondurmaya…
Körfez’in her iki yakasında Kordon ve Karşıyaka’da muhteşem gün batımında bira keyfi yapacağınız mekanlar yan yana sıralanmıştır. İzmir’de Foça’dan Çeşme’ye yaz ayları boyunca sahillerde ve plajlarda süt mısırcılar, buzlu badem satıcıları ve yol üstü ekmek arası seyyar kokoreççilere rastlarsınız.
İZMİR KÖFTE
Gerekli malzeme
4 kişilik
750 gr köftelik dana kuzu karışık kıyma
1 adet kuru soğan
3 dilim bayat ekmek içi
1 yumurta
Yarım demet maydanoz
1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı kimyon, tuz
4 adet patates
Kızartmak için sıvı yağ
Sos için: 2 yemek kaşığı domates salçası, 2 su bardağı su
Soğanı rendeleyip maydanozu kıyın. Ufalanmış ekmek içi, yumurta, soğan, maydanoz, tuz, kimyon ve karabiberi kıymaya ekleyip güzelce yoğurun.
Elinizi ıslatarak karışımdan yumurta iriliğinde parçalar koparıp avuç içinde yuvarlayarak şekillendirin.
Patatesleri soyup uzunlamasına elma dilim şeklinde doğrayın veya yarım cm kalınlıkta yuvarlak dilimlere kesin.
Kızartma tavasında 3-4 kaşık yağı kızdırıp patatesleri sadece dış kısmı hafif renk alana kadar kızartıp bir tabağa çıkarın. Aynı yağda köfteleri de aynı şekilde rengi dönene kadar yağda çevirip bir tabağa çıkarın. Sos için salça ile suyu bir kasede iyice çırpın.
Patatesleri ve köfteleri bir fırın kabına dizip üzerine salçalı sosu dökün. 180 derece ısınmış fırında 15-20 dakika pişirin. Sıcak olarak servis yapın.
ZEYTİNYAĞLI ENGİNAR
4 kişilik
Gerekli malzeme:
4 adet taze enginar
1 adet kuru soğan
2-3 diş sarımsak
Yarım çay bardağı zeytinyağı
100 gr taze iç bakla veya 100 gr taze bezelye
2 su bardağı sıcak su
Yarım demet dereotu
1 limonun suyu
Tuz, 1 çay kaşığı toz şeker
*Soğanı ince ince doğrayın. Sarımsakları ikiye kesin. Zeytinyağını tencereye koyup, soğan, sarımsak, tuz ve şeker ekleyin. Ocağı yakıp soğanlar şeffaflaşana kadar orta ateşte soteleyin. *Baklaları veya bezelyeleri ekleyip karıştırın. Ayıklanmış, yıkanmış enginarlar çanaklarını tencereye yerleştirip 2 bardak sıcak su ve limonsuyu ilave edin. Kapağı kapalı olarak 15-20 dakika pişirin. Dereotunu ekleyip kapağı kapalı olarak soğumaya bırakın. Servisten önce bakla ve bezelye tanelerini bir kaşıkla enginarların içine doldurun. Üzerine sızma zeytinyağı gezdirip Ilık olarak servis yapın.
MİDYE DOLMA
Gerekli malzeme:
40 adet kabuklu midye
Yarım su bardağı zeytinyağı
2,5 su bardağı sıcak su
1 limonun suyu
Pilav için:
1,5 su bardağı pirinç
4 adet orta boy kuru soğan
50 gram çam fıstığı
1 yemek kaşığı kuş üzümü
1 yemek kaşığı toz şeker
Yarım limon suyu
2,5 su bardağı sıcak su
1 çay kaşığı karabiber,
1 çay kaşığı yenibahar
1 tatlı kaşığı tuz
1 tutam demet dereotu
Midyeleri 2 kez yıkayın. Kabukları fırçalayarak temizleyin. Bitişik kısımlarını birbirinden ayırmadan keskin bir bıçak yardımıyla kabuğun uç kısımlarından hafifçe açın.
Tüylü kısımlarını elinizle çekerek alıp kabuklu midyeleri soğuk su dolu bir kapta kısa süre bekletin. Ardından bol suda yıkayıp sularını süzdükten sonra ayrı bir yerde bekletin.
Pilavlık pirinci, ılık suda 10 dakika bekletip süzün. Soğanı doğrayın. Çam fıstıklarını, kuş üzümü ve soğanı zeytinyağı ile birlikte tencereye alıp kavurun. Pirinci ekledikten sonra kısık ateşte kavurmaya devam edin. Tuz, karabiber, yenibahar, taze sıkılmış limon suyu ve toz şekeri ekleyip karıştırın.
Sıcak suyunu ekleyip kısık ateşte pirinçler hafif diri kalacak şekilde pişirin. İncecik kıyılmış dereotunu ekledikten sonra ılık pilavı bir kenara alıp dinlendirin. Kabuklarını araladığınız midyelerin iç kısımlarını birer tatlı kaşığı kadar iç pilavla doldurup sıkıca kapatın.
Geniş kısımları aşağı bakacak şekilde bir tencereye dizin. Üzerlerine zeytinyağı gezdirin. Ağırlık yapması için porselen bir tabak kapatıp sıcak su ilave edin.
Kısık ateşte 25-30 dakika kadar pişirin. Midye dolmalarını limon dilimleri ile servis edin.
KARIŞIK OT KAVURMASI
Gerekli Malzeme:
Turpotu, cibez, semizotu, ıspanak, radika
3-4 yemek kaşığı soğuk sıkım zeytinyağı
3-4 adet yeşil soğan veya 1 kuru soğan
Otlar yıkandıktan sonra kurulanır. Soğanlar ve otlar doğranır. Zeytinyağında kavrulur. Üzerine sarımsakli limonlu sos veya sarımsaklı yoğurt ilave edilerek servis edilir.
LOKMA TATLISI
Gerekli malzeme:
Hamur için:
2 su bardağı un
1 tatlı kaşığı instant maya
1.5-2 su bardağı su
1 tatlı kaşığı tozşeker
1 yumurta
Kızartmak için 2 su bardağı ayçiçekyağı
Şerbet için:
400 ml su
450 gr tozşeker
Şerbeti hazırlamak için su ve şekeri tencereye koyup kaynatın ve bir kenarda soğumaya bırakın.
Tatlı hamurunu hazırlamak için, un, maya, su, şeker ve yumurtayı bir kapta çırparak karıştırın. Akışkan kıvamlı ve pürüzsüz hale gelince üzerini örtüp 30 dk mayalandırın.
Yağı derin tavada kızdırın. Hamurdan bir kaşık yardımıyla bir miktar alıp parmağınızla sıyırarak yağın içine atın. Yağın içine top şeklinde düşmesine dikkat ederek aralıklarla hamur toplarını yağda kızartın. Delikli kepçe ile yağdan alıp hazırladığınız şeker şurubuna atın. Başka bir kaşık kullanarak şuruba bulanmalarını sağlayın ve şurubun içinden alıp tabağa çıkarın. Ilık olarak servis yapın.
