Kruvasan deyince aklımıza hemen Fransız mutfağı geliyor. Oysa işin aslı biraz daha farklı. Puf puf görüntüsüyle iştah açan, tereyağı kokusuyla en tok insanı bile cezbeden bu hamur işinin hikâyesi, Avusturya’dan Osmanlı’ya, oradan da Fransa’ya uzanan ilginç bir yolculuğa sahip.
Kruvasanın kökeni, Avusturya mutfağında 13. yüzyıldan beri yapılan eski çörek kipferle dayanıyor. Ancak asıl dönüm noktası 1683 yılı: Osmanlı ordusu Viyana’yı ikinci kez kuşatır. Top sesleriyle surları zorlayan Osmanlılar, gizlice tünel kazmaya başlar. Şehrin düşmesini hızlandırmak için yapılan bu hamle, geceleri çalışan fırıncıların dikkatini çeker. Yer altından gelen sesleri fark eden fırıncılar, muhafızlara haber verir ve kuşatmanın seyrini değiştirir. Kuşatma bitince, bu fırıncılar olayı unutmamak için kipferl’i hilal şeklinde yapmaya başlar. Hilal, Osmanlı sancağının simgesidir. Bir anlatıya göre, kruvasanın bugünkü şekli de böyle doğar.
Aslında birçok hikâye var: Kimileri ilk hilal biçimli kruvasanı bir Viyanalı ustanın yaptığını, kimileri ise bir Sırp casusun satışa sunduğunu söyler. Kimi anı yaşatmak için bu şeklin verildiğini iddia eder. Ortak nokta ise şu: Kruvasan, Viyana’da Osmanlı kuşatmasının gölgesinde doğuyor.
Fransa’nın kruvasanla tanışması, en çok anlatılan bir efsaneye göre 1770’te Avusturya Arşidüşesi Marie Theresa’nın kızı Marie Antoinette’in Paris’e taşınmasıyla oluyor. Ancak bu romantik hikâyenin tarihsel bir kanıtı yok. Ben biraz daha derinlemesine bakınca gördüm ki kruvasanın gerçek kökeni, Avusturya’da yüzyıllardır yapılan kipferl’e dayanıyor. Fransa’da ise kruvasan 19. yüzyılda, kat kat tereyağlı milföy hamuru tekniğiyle yeniden yorumlanarak bugünkü halini alıyor. Önce Paris’teki fırınlarda popülerleşen bu lezzet, zamanla aristokratlardan halka yayılarak Fransız kahvaltısının vazgeçilmez yıldızına dönüşüyor. Yani kruvasan, Avusturya’nın kipferl’inden doğmuş, Fransa’da yeniden şekillenmiş bir lezzet; ben de bu hikâyeyi araştırırken, her katında bir tarih, her kokusunda bir yolculuk hissettim.
Bugün kruvasan, tatlısıyla tuzlusuyla, çikolatalısından peynirli jambonlusuna kadar, herkese farklı bir mutluluk bırakıyor. Milföy hamurundan kolayca hazırlanan çıtır halleriyle dünyanın dört bir yanında seviliyor. Ama unutmayalım: Reçetesi Avusturya’dan, şekli Osmanlı’dan, ünü Fransa’dan…
Yeni yılın ilk günlerinde kruvasanın hikâyesini sizlerle paylaşmak istedim. Çünkü her yeni yıl, geçmişin izlerini bugüne taşıyan küçük ayrıntılarla daha anlamlı hale geliyor. Hilalden doğup Paris’te ünlenen kruvasan da bize tam bunu hatırlatıyor: Lezzetlerin de tıpkı anılar gibi sınırları aşan bir yolculuğu var.
