Sofraların olmazsa olmazı SALATA

Bir İspanyol atasözü der ki; “iyi bir salata yapmak için dört kişi gerekir. Zeytinyağı için müsrif, sirke için cimri, tuz için danışman ve hepsini karıştırmak içinse bir deli.” Salata… Mevsimine göre içindekiler değişse de hem soframızın ortasındaki yeri hem de tarihteki yeri sağlamdır. Hem lezzetler karması hem de sağlıklı beslenmenin ilk basamağıdır.

Sofraların olmazsa olmazı SALATA

Eylem ASLAN

Roma İmparatorluğu askerlerine her gün bir miktar tuz verirdi. Daha sonraları tuz yerine tuz parası ödenmeye başlandı. İngilizcede ‘maaş’ anlamına gelen ‘salary’ ve ‘asker’ anlamına gelen ‘soldier’ hep ‘salt’ yani ‘tuz’dan türemiştir. Eklemek gerekirse pek çok dilde yer alan ‘salata’ kelimesinin kökeni de yine ‘tuz’dan gelir.

Antik Çağ'da iyi bir salatanın doğru harmanlanması ve tatlandırılması sanat sayılırmış. Eski Mısır'da salatalar her zaman taze yeşillik ile yapılırmış ve muhakkak soğan, sarımsak da eklenirmiş. Marul yapraklarının ise o tarihlerde özel bir rolü varmış. Tanrı Ming'in bitkisi olarak kutsal kabul edilmiş. Mısırlılar ayrıca salata sosu; yağ, baharat ve sirke karışımını da bulmuşlar. Orta Çağda da salata önemli. 5. ve 12. yüzyıllar arasında diyet ve yemek pişirme yöntemleri değişir. 12. yüzyılda yaşamış tıp otoritesi rahibe Hildegard von Bingen çiğ olarak servis edilen salata için, “Terbiye edilmeden yendiğinde bir şeye yaramaz, insanın beynini boşaltır, mide ve bağırsakları hastalık yapan maddelerle doldurur” diye not düşmüş. Ağzının tadını bilen rahibenin gözünde de ancak sirke ve otlarla gereği gibi karıştırıldığında salata bir anlam kazanıyormuş.

Salatalar ve aperatifler orta çağ döneminde daha otlu ve baharatlı olmaya başlar ve salataya peynir ilave edilir. O dönem zenginlerin sofralarında yer alan salata, halk arasında pek popüler değilmiş. Hem düşük kalorili olması hem de yapımında hijyenik şartların bir türlü sağlanamaması nedeniyle salata yerine elbette ızgara et halk tarafından daha fazla tercih edilmiş.

Salatada büyük patlama Rönesans'ta yaşanmış desek yanlış olmaz. Bu dönemde, büyük ustalar, salata yapımına da el atmış. Örneğin, Leonardo da Vinci. Çok az insan onun sadece bir sanatçı ve mucit değil, aynı zamanda mükemmel bir aşçı olduğunu bilir. Basitlikten yana olduğunu bildiğimiz İtalyan dâhinin sevdiği yemeklerden birkaçını sıralayalım: Havyar ve kremayla servis edilen haşlanmış brokoli, zeytinle servis edilen mozzarella yatağında haşlanmış soğan, erik ve elmayla servis edilen et tartar, polenta yatağında ciğer...

Christopher Columbus’un Amerika’yı keşfi salata yapımını da etkiler. Salataların içine, gül çiçekleri, kadife çiçeği de eklenir. İngiltere Kralı 4. Henry ve İskoçya Kraliçesi Mary'nin aşçıları kereviz, bitki sosları, hardal ve marulu bu dönemde salatalarda kullanmaya başlar.

17. yüzyıldan beri gurmeler yeni salataları denemekte ve onlara yeni malzemeler eklemekte. Gittikçe daha fazla kaynatılan kökler ve kokulu bitkiler bu yüzyılda daha çok salataların içine girer. Fransız aşçıları sirke, limon suyu ve zeytinyağına farklı tatlar ekleyerek yeni soslar oluşturur. Çiçekler de salatalara daha fazla girmeye başlar. Aslında dünya mutfaklarında çiçekler yüzyıllardır kullanılır. M.Ö. 1. yüzyılda yaşamış Romalı filozof Cicero’nun günümüze ulaşan mektuplarından, onun gösterişli gülhatmi çiçekleriyle süslenmiş nefis bir yahni yediğini biliyoruz. Türk mutfağında da çiçek yeni bir yemek malzemesi değil. Ege ve Akdeniz’de çok eskilerden beri çiçeklerden yemekler yapılır. Örneğin kabak çiçeği.

Yeniden salatanın tarihine dönersek, 1699'da İngiliz yazar John Evelyn Acetaria’nın 'Sallets Söylemi' kitabı yayınlanır. Yazar kitapta, salatanın nasıl hazırlanması gerektiğini şöyle anlatır; “yeşilliklere soğuk su serpin, kevgir içine koyup yeşillikleri kurutun. Zeytinyağı, sirke ve tuz serpin.” Kitapta Evelyn, salatalar için sebze yetiştiriciliği konusunda da önerilerde bulunur. Salata tariflerinde ıspanak, rezene, roka ve romantizm görülür.

Salatada arayışlar

Bildiğimiz salataya ne kadar benzediği tartışılır ama 'Rus Salatası'ndan da en azından özgün bir buluş olduğu için bahsetmek isterim. Mayonezle küp küp doğranmış sebzelerin uyumlu buluşması diye özetleyebileceğimiz Rus Salatası, 1860’lı yıllarda Moskova’daki Hermitage Restoran’ın sahibi de olan Belçika asıllı aşçı Lucien Olivier tarafından icat edilir. Kısa zamanda restoranın en sevilen yemeği haline gelen salatanın orijinal tarifini Olivier ölene kadar saklar, ama dönemin şeflerinden İvan İvanov tarifin hiç değilse bir kısmını çalmayı başarır. Böylece Rus Salatası, özellikle Hermitage’in kapatıldığı 1905 tarihi itibarıyla İspanya’dan Pakistan’a kadar birçok ülke mutfağına yayılır. Yiyecek bolluğu çağında, başka salata türleri de ortaya çıkar. Mesela Amerikan sahillerinde günümüzde popüler olan yengeç salatası ünlü İtalyan şarkıcı Enrico Caruso sayesinde dünyaca tanınmış. Şarkıcı, alışılmadık bir salata denemek için Amerika Birleşik Devletleri'ni gezer ve yengeç salatasını çok sever. Ülkesine dönen şarkıcı, aşçılarına salatanın tarifini verir, böylece salata, her yerde bilinir hale gelir. 20. yüzyılın ünlü salataları arasında; 'Caprese', 'Sezar', 'Nicoise', 'Coleslaw'u sayabiliriz. Bu dönemde karides, kalamar, ıstakoz, istiridye, dana eti de salata tabağına eklenir.

Ustalık ister

Murat Belge, 'Tarih Boyunca Yemek Kültürü' adlı kitabında 1950'lerde İstanbul Radyosu'nda Refik Halit’le yapılmış bir röportajdan bahseder ve şöyle der: “Refik Halit midesine, damağına düşkün bir yazardı. Yemeğin iyisini bilmesi kadar pişirmesiyle de ünlüydü. Bu röportajda da yemek üstüne konuşuyordu. Evde karı-koca nasıl yemek pişirdiklerini anlatırken, kendisinin salata yaptığını söyledi. Bu sözü, yemeğin inceliklerini bilmeyen spikeri güldürdü. Yazarın buna fena halde sinirlendiğini, öfkeli bir tonda salatanın önemini ve yapılmasının inceliklerini uzun uzun anlattığını hatırlıyorum.”

1844 tarihinde basılan ilk yemek kitabımız Melceü't-Tabbâhîn’de salatalar için ayrı bir bölüm yok ama kitabın yazarı Mehmet Kâmil, sayfa üzerinde ek olarak bolca salata ve turşu tarifi verir. Bu notlarda bakla filizi, hindiba, Frenk teresi, marul, rosbi, domates, karnabahar, hıyar ve semizotu taratoru gibi tümüyle bitki malzemeli salataların yanı sıra, deniz ürünlerinin yeşillikler ve soslarla hazırlandığı ıstakoz, kaya balığı, balık yumurtası, uskumru taratorları, çiroz balığı, teke salataları ve cacık tarifleri de yer alır.

Öğünlerinde Yeniçerilere 16. yüzyılda şalgam, soğan, sarımsak, turp, hıyar, tuz ve sirkeden oluşan salata verildiği kayıtlarda yer alır. Sarı ve kırmızı havuç ve pancar da salata olarak sofrada imiş. Evliya Çelebi, Seyahatname'sinde salataların sarımsaklı, yağlı ve sirkeli hazırlandığından bahseder. İstanbul’da, 17. yüzyılda salata malzemeleri satan 200 tane dükkân varmış. Osmanlı'da bakla filizi, Frenk teresi, fıstık sürgünü, menekşe gibi onlarca çeşit salatanın önceki dönemlerde benimsenmiş olması bile mutfak tarihimizdeki derinliği gösterir. Salatalardaki sebze çeşitliliğinin yanı sıra sebze çiçeklerinin kullanımı da dikkat çekici. Yine o devrin yeşil salata, marul salatası gibi her zaman severek tüketilen salataları; domates ve rosbi gibi şimdiki çoban salatanın benzerleri, günümüz mutfağında da yaşıyor.

Yaşam ve çalışma şeklimiz geçmişe göre değişti. Daha çok oturarak çalışan bir kişinin beslenmek için enerji bombalarına ihtiyacı yok. Belki de bu yüzden salata son on yılda sağlıklı ve doğal beslenme simgesi haline geldi. Piyasaya o kadar çok sayıda yeni ithal tohum salata malzemeleri çıktı ki, bunların çoğuna Türkçe isimler bile aramak zahmetine katlanmadık. Bugün pak choi, mizuna, amchoi, red giant, kırmızı lahanayı andıran polorosso, kıvır kıvır yapraklarıyla endivyen, yeşil lolo gibi yeni kuşak bitkiler, salatalara renk katıyor. Ama sizler de benim gibi çatalınızda klasik tatlar arıyorsanız tüm bu yabancı bitkileri bir kenara bırakın.

Baharatlı zeytin salatası, Antep salatası, çöklek salatası, soğan kesesinde piyaz, nar ekşili acılı ezme salatası, zeytinli patates salatası, kereviz salatası, zeytin piyazı, deniz börülcesi, ısırgan otu, ebegümeci, enginar salatasına mutfağınızda yer açın derim.

Dünyada salata

Uzakdoğu mutfaklarında hemen hemen hiçbir zaman çiğ sebze yenmediği için salata yoktur. Hindistan’da ise bizim bildiğimiz tür salatalara rastlanmaz. Ama onlar yemeğin yanında çiğ domates, hıyar, biber, taze soğan gibi şeyler ya da zencefilli sirkede beklemiş dilimlenmiş kuru soğandan yapılma 'chutney' gibi salatalar yerler. Kuzey ülkelerine gittikçe salata şekil ve içerik değiştirir ve özellikle lahanalı salatalar sofraları süsler. Peru’nun Arequipa bölgesinden olan Solterito salatası; patates, kişniş, soğan, roka, biber, bakla, acı biber (rokoko), mısır ve quesillo peynirinden oluşur, zeytinyağı ile lezzetlenir. Farklı versiyonları yapılır, kimi zaman taze bakla eklenir, kimi zaman haşlanmış patates veya peynir. Toskana’nın geleneksel salatalarından olan Panzanella, domates, fesleğen, soğan, ıslatılmış ekmeğe koyulan sirke ve zeytinyağı ile hazırlanır. Muhtemelen, evde ne varsa hazırla mantığı ile ortaya çıkmış. 1500’lerde ünlü şair Bronzino’nun bir şiirinde bahsettiği salatanın Panzanella olduğu iddia edilmekte. O dönem henüz domates olmadığından, domates işin içinden çıkınca ne kadar anlamlı oluyor hayal gücümüze bırakalım. Lübnan salatası olan tabule, az bulgur, bol taze nane ve maydanoz ile hazırlanır. Lübnan ve Suriye dağlarında ortaya çıkmış. Orta Çağ insanın beslenmesinde et eksikliği sebebiyle önemli bir rol üstlenmiş. Varyasyonları arasında Türk ve Ermeni kısırı da var. Tüm dünyaca kabul gören en tanınmış salatalardan biri olan tabuleye sosunda taze limon suyu, tuz, karabiber ve kaliteli bir zeytinyağı eşlik eder. 2009 yılında Lübnanlı 250 öğrenci aşçının hazırladığı 3 bin 557 kilogram tabule ‘En büyük salata tabağı’ olarak Guinness Rekorlar Kitabı’na girdi.

Kim icat etti?

Sezar Salatası'nın kime ait olduğu konusunda farklı görüşler var. En yaygın iki görüşten biri 1903 yılında Chicago’da Giacomo Junia’nın icat ettiği, diğeri ise 1924 yılında Meksika’da Tijuana’da restorancı Ceasar Cardini'nin artan yemeklerini değerlendirmek üzere bulduğu yönünde. Klasik Sezar Salatası, marul, haşlanmış yumurta, kızarmış ekmek küpleri (kruton) ile harmanlanan parmesan peyniri ve içinde sarımsak olan Worcestershire sosu ile yapılır. Waldorf Salatası ise ilk kez 1893 baharında Amerika’da Waldorf Astoria Hotel’inin açılışını kutlamak için yapılmış. Yaygın olarak cevizle yapılıyor ancak orijinal tarifinde, kırmızı kabuklu elma, kereviz ve mayonez ile yapıldığı görülür. Yıllar sonra salataya ceviz ve yoğurt da eklenmiş.

YORUM EKLE
SIRADAKİ HABER