Pilavdan dönenin kaşığı kırılsın!

Yahya Kemal'e, 'Osmanlı nasıl yaşadı?' diye sorulduğunda 'Mesnevi okuyarak ve pilav yiyerek' cevabını vermiş. Haksız da sayılmaz. Biz Türkler pilav konusunda kendimizi yetkin hissederiz. Öyle ya, koskoca imparatorluk mutfağında pilav hep başroldeydi.

Pilavdan dönenin kaşığı kırılsın!

Eylem ASLAN

Pilavı severiz… Peki, gerçekten iyi pilav yapmayı biliyor muyuz? Aslında birçoğumuz, el yordamıyla yaptığımız pilavı daha iyi nasıl yapabileceğimizi taşıyabileceğini merak ediyoruz…

Mesela şimdi mutfağa girseniz, hangi pilavı yapardınız? Annenizden, anneannenizden öğrendiğiniz, havuçlu, kestaneli, etli, nohutlu, üzümlü, tereyağlı ve bol baharatlı 'Acem pilavı' mı?

Belki anneniz de bilmiyor ama bu pilavın neredeyse aynısı 12. yüzyılda Mevlana’nın mutfağında her pazartesi, bazen de cumaları pişerdi. Mevlevi tekkelerinde pirinç, et, soğan, nohut, kişniş ve fıstıktan oluşan merasimle pişirilen bu pilava 'Lokma' adı verilmiş. Bunun için ayrı ve içinde başka hiçbir şey pişmeyen bir kazan vardır. Gümüş gibi parlak olan bu kazan beze sarılı olarak kendine mahsus dolapta muhafaza edilmiş ve mutfakta (matbah) bunun için mevcut ocağa Ateşbaz-ı Veli Ocağı denilmiş.

Soğuk ve ılık olarak servisi yapılan zeytinyağlı pilavları bir kenara ayırırsak, Türk mutfağında pilavın sıcak olanı makbuldür. Pilavlarımızda tereyağı başroldedir. Aslında geleneksel tariflerimiz başlı başına fasıl gibidir. En sevdiğim ile başlayıp patlıcanı ilk sıraya koyuyorum…. Ardından; havuç, domates, kestane, mantar, bezelye ilk akla gelenler… Kuru yemişli pilav tariflerimiz de var elbette: antepfıstığı, dolmalık fıstık, üzümle yapılan… Aklınıza iç pilav geldi değil mi?

Tarihimizde bu kadar önemli bir yeri olan pilav, maalesef birçoğumuz için son yıllarda nerdeyse yasak… Sebebi; beslenme uzmanları. Nerdeyse tüm dünyaya pirinçle yapılan pilavı yasaklamak niyetindeler.

Ortadoğu ve Osmanlı mutfağının önemli araştırmacısı Sami Zubaida, 'Bölgenin mutfak kültüründe pirinç' başlıklı makalesinde okuyucuya önce Ortadoğu’da gezintiye çıkarır. Hangi coğrafyada ne olup bitiyor diye... Ardından pirince sahip olanları ve satın alanları anlatır. Geçmişte Anadolu’da pirincin hiç yetişmediği yerlerde bile pilav yapmak, bir varlık göstergesi imiş. Bugün bile bir düğün dendiğinde, “renk renk yiyeceklerle bezenmiş birkaç tepsi pilav” gözümüzün önünü gelir. Zubaida işe pirinç türlerini anlatarak devam eder. İran’ın amber-bu’su (amber kokulu), nadir dum siyahı (karakuyruklu), sonra Hindistan’ın basmatisi... En gözde olanlar önümüzden geçer. Sami Zubaida nihayet pirinçle yapılan yemekleri anlatır.

Kültürümüzde pilav çeşitleri

Türkiye'de 'pilav' denildiğinde ilk akla gelen pirinç pilavıdır ve her dönem özel bir statüye sahip olmuştur. Diğer pilav çeşitlerini tanımlarken; 'bulgur pilavı', 'dövme pilavı', 'kuskus pilavı' gibi malzemeyi ifade eden isimler kullanırız.

Buğdaydan elde edilen bulgurla hazırlanan pilav çeşitlerinin beslenme kültürümüzde önemli bir yeri vardır. Mutfağımızın özgün türlerinden olan bulgur, glüteni bol olan sert buğdaydan yapılır. Türkiye'nin bu köklü ve zengin besin değerine sahip ürünü, bazen pilav şeklinde bazen de yemeklerin tamamlayıcı malzemesi olarak kullanılır. Yine bir başka buğday ürünü olan firik, kuskus ve şehriye ile de pilav yapılır.

Osmanlı yemek kültüründe ise özellikle saray mutfağında pilav türlerinin sunumları, törensel bir renk taşır. Pilav; çorbaların, et ve sebze yemeklerinin, dolmaların, meyve ve tatlının arkasından sofraya getirilir ve yemek pilavla tamamlanır. Aynı gelenek bugün Türkiye'nin kimi bölgelerinde halen devam etmekte. Yemeğin bitiminde sofraya getirilen büyük bir tabak dolusu pilav 'sözkesen' ismini alır ve yemeğin sona erdiğinin işaretidir.
Kasım 1539'da, Kanuni Sultan Süleyman'ın oğulları Bayezid ve Cihangir'in sünnet düğünlerinde verilen yemekler 'ziyafet defteri'ne ayrıntılarıyla kaydedilmiş. Sade pilav başta olmak üzere; erişte pilavı, sarı pilav (safranlı), yeşil pilav (pazı ya da ıspanak suyu ile boyanmış), kızıl pilav (pekmezli), şehriye pilavı, nar ekşili pilav ve unlu pilav tören yemeğinin önemli bölümlerini oluşturuyor.

Ünlü gezgin Evliya Çelebi 17. yüzyılda Seyahatname'sinde safranlı, dutlu, narlı, öd ağaçlı, amberli, köfteli, fıstıklı, dövülmüş bademli ve üzümlü pilav çeşitlerinden söz eder.

Fatih’in sadrazamı Mahmut Paşa, sarayında eşine dostuna haftada bir yemek verirmiş. Bu yemeği sonlandıran pilav, nohutlu olurmuş. Paşa, nohutların arasına aynı büyüklükte bir altın top koydururmuş. Bu altın top, kimin kaşığına denk gelirse onun olurmuş.

Gezgin Edmondo de Amicis, 1878 tarihinde geldiği İstanbul’da anı defterine şunları yazmış: “Zaman zaman koyun eti ve pirinçle yapılan pilavın lezzetini hala hissediyorum. Her akşam yemeğinin olmazsa olmazı pilav, bir bakıma Napoliler'in makarnası, Araplar'ın kuskusu, İspanyollar'ın Puşerosu gibi, Türkler'in mukaddes yemeğidir.”

Fransız gezgin Jean-Baptiste Tavernier, 17. yüzyılda, İstanbul’la ilgili izlenimlerinde, pilav ve yağ ilişkisine şöyle değinmiş: “Et yeterince yağlı olsa da Türkler, pilavın damak zevklerine uygun olması için üç kilo pirince bir buçuk kilo tereyağı kullanırlar ve bu yüzden pilav aşırı yağlı olur…”

18. yüzyıla gelindiğinde sebzeli pilavların, deniz ürünleriyle hazırlanan pilav çeşitlerinin saray mutfağında aranan tatlar olduğu görülmekte.

Osmanlı'dan sonra da pilav sofralarımızın baş tacı olmayı sürdürmüş. Kültürümüzde hala, genç aşçılar ve gelin adayları pişirdikleri pilavla test edilirler. Eğer pişirilen pilav tane tane dökülmezse, kafalara soru işaretleri üşüşür.

Derin bir konudur

Bir pilav tiryakisi olan Refik Halid Karay; 1949 yılında yazdığı bir makalesinde, iyi bir pilavın nasıl olması gerektiğini şöyle anlatmış: “Asıl makbul pilav, kendi suyuna, iyi yağlı beyaz pilavdır. Pilav meraklıları, pirinçte et ve tavuk suyu kokusu duymak istemezler. Pilav sadece su, pirinç, yağla, içine zerre kadar yabancı bir madde karışmadan yapılmalıdır. Amma böyle pilav yapmak her aşçının kârı, hatta değme şöhretlisinin, hele şimdiki zıbıdı pantolonlu ve ak takkeli, lostromo yanaşmalarının haddi değildir. Ona tam manasıyla ocaktan yetişme, Mengenli aşçıoğlu aşçı ister.”

Refik Halid’e göre, mesela, pilav deyip geçilmemelidir; derin bir konudur: “Vaktiyle lokantalar değilse de çoğu konaklar hatta konak yavruları yemeklerinin nefisliğiyle şöhret kazanmışlardı. Baklavayı, böreği, kuzu dolmasını bırakınız, yalnız pilâvını yemek için gidilen evler tanırdık. Bu, nasıl bir pilâvdı? Belli başlı bütün bildiğim pilâvları sayacağım: Domatesli, süzme, nohutlu, tas kebaplı, yumurtalı, patlıcanlı, enginarlı, bezelyeli, beyinli, midyeli, başlı, kuzu ciğerli, şehriyeli, kaburgalı, kıymalı, tavuklu, bıldırcınlı pilâvlar ve kapama, Özbek, Acem, Kaşgar, Rodos, kuskus, bulgur, arpa şehriyesi pilâvları...”

Dinlendirmek şart

Pilav geçmişte olduğu gibi günümüzde de sade pişirilir. Yaygın geçerliliği olan kavurma tekniğinde pirinç ayıklanıp yıkandıktan sonra tuzlu suda bekletilerek süzülür. Sonrasında yağda, özellikle tereyağı, kavrularak üzerine kaynar su ya da et veya tavuk suyu ve tuz ilave edilip pişirilir. Pişme işleminin sonrasında yapılan 'demlendirme', pilavın 15-20 dakika dinlendirilmesi, pilavın istenen kıvamda olması için gereklidir. Salma tekniği ise kavurma işlemini içermediğinden daha sağlıklı kabul edilir. Pirincin cinsi iyi bir pilavın ön koşulu, çünkü pirincin kaç ölçü su çekeceği, rengi ve kokusu, ortaya çıkacak pilavın kalitesini belirler. Kullanılan yağın özelliği ve et ya da tavuk suyu kullanımı, pişme işleminden sonra pirincin yeterince demlenmesi pilavın istenilen lezzette olmasını sağlar. Türk mutfağında iyi bir pilav için geçerli ölçüt 'pirinçlerin tane tane olması, birbirine yapışmaması'dır. Daha önce de söylediğimiz gibi, basit bir yemek izlenimi verse de saray mutfağından günümüze pilav yapımı, aşçıların ve ev kadınlarının test edildiği en önemli yemek türü olmuş. İyi bir pilav yapan aşçının diğer yemek türlerini de iyi yapabileceği düşüncesi sözlü gelenekte halen yaşamakta. Kavurma, salma gibi farklı tekniklerle hazırlanan pilav, içerisine eklenen et, tavuk eti, bazen balık, çeşitli sebze ve kimi zaman ceviz, badem gibi kuruyemişlerle zenginleştirilir. Günümüzde en çok tüketilen pilav çeşitleri şehriyeli, sade, etli-tavuklu, et-tavuk sulu, nohutlu pirinç pilavları ile sade, domatesli ve yeşil mercimekli bulgur pilavları. Pilavlara konulan sebzeler, aromatik otlar, nohut, mercimek, et, tavuk, midye, karides, fıstık, üzüm gibi maddeler pilavın besin değerini artırdığı gibi görünüşünü de güzelleştirir. Pilav, yanında ayran, yoğurt, salata ve yeşilliklerle tek kap yemek olarak yenebilir. Tencere yemekleri adı verilen sulu yemeklerin vazgeçilmez tamamlayıcısı olan pilav, yemekle bir arada yenir. Et yemekleri, özellikle de kebap türleri illa ki pilavla servis edilir.

Kileriniz dolu, aşınız bereketli, sofranız şen olsun. Mutfak mirasımızın ve damak tadımızın korunması yönünde mücadeleye devam; “Pilavdan dönenin kaşığı kırılsın!”

Yöresel pilavlar

Türkiye’nin Batı Karadeniz Bölgesi özellikle, Tosya, Boyabat, Bafra ve Kargı ilçeleri pirinç türleri ve lezzetli pilavları ile ünlüdür. Ancak ülkemizde, pirincin yetiştirilmediği bazı merkezlerde bile görkemli pirinç pilavlarına tanık olmak mümkün. Bunlardan biri İskilip Dolması. İsmi dolmadır ama aslında bir pilav türü. Siirt ve çevresinin ünlü törensel yemeği Perde Pilavı kendine özgü ‘fes şeklinde' bakır bir tencerede pişirilir. Bir tabağa ters olarak alınan perde pilavı lezzetiyle olduğu kadar görüntüsüyle de dikkat çekicidir. Bu pilava, yumurtalı hamurun pirinci kaplamasına atfen Diyarbakır'da 'duvaklı pilav' da denir. Karadeniz Bölgesi'nin ünlü hamsili pilavı, Ege Bölgesi'nde zeytinyağıyla hazırlanan pilav türleri, Akdeniz kıyısında beyaz etle bulguru buluşturan pilavlar kendi kültürel örgüleriyle dikkat çekici ve çarpıcıdır.

Sadece biz de mi?

Elbette hayır. Aslında bütün dünya pilavın peşinde koşturup durur. Mesela pilav Japonya’da çiğ balıkla buluşup suşi olur. İtalya’da risotto olur ve tüm dünyada boy gösterir. Uzak Doğu’da bin bir çeşidi vardır ama en sevileni yumurta ile kızartılanıdır. İspanyollar, tepsi gibi özel tencerelerde, ellerine geçen tüm deniz mahsulüyle pirinci karıştırıp, Paella denen şaheseri yaratırlar.

YORUM EKLE
SIRADAKİ HABER