Konar göçer kültürden günümüze: BÖREK

Bizim için börek dendiği zaman akan sular durur. Böyle fırından yeni çıkmış dumanı üstünde tüten çıtır çıtır bir böreğe kim hayır diyebilir ki? Sabah kahvaltılarının vazgeçilmezlerinden biri olsa da 3 öğün tercih edilebilir bir lezzet börek

Konar göçer kültürden günümüze: BÖREK

Eylem ASLAN

Yaşamlarının uzunca bir bölümünü vatanlarından uzak geçirenler bilir. Değil Fikret Muallâ gibi yarı aç, yarı tok, büyük sıkıntılar içinde yaşayanlar, bir elleri yağda, bir elleri balda hayat sürenler bile, memleketlerinin taşı toprağı kadar, örneğin çocukken yedikleri bir yemeğe ya da yörelerinin bir peynirine büyük özlem duyar.

Bizim için börek dendiği zaman akan sular durur. Böyle fırından yeni çıkmış dumanı üstünde tüten çıtır çıtır bir böreğe kim hayır diyebilir ki? Sabah kahvaltılarının vazgeçilmezlerinden biri olsa da 3 öğün tercih edilebilir bir lezzet börek. Böreğin anne eli değmiş olanı makbuldür derler ama işini bilen bir ustanın elinden çıkmış bir böreğin tadına da doyum olmaz.

Kimi zaman bir köyün fırınından yayılır mis gibi börek kokusu, kimi zaman bir evin mutfağından. Ya da dünyanın farklı coğrafyalarındaki börekçilerden…

Köklü bir mutfak değerimiz olan ince açılmış hamur veya yufka ile yapılan bir lezzet olan börek, mutfak kültürümüzde oldukça önem verilen lezzetlerimizden biri. Misafirler geldiği zaman “açılan”, özel bir lezzet olan börek, bu anlamda ayrı bir önem verilen bir lezzet.

BÖREĞİN TARİHİ

Marianna Yerasimos, 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı adlı kitabında, tarihsel süreçte un, su ve tuz kullanılarak hazırlanan hamur parçalarının çeşit çeşit kullanımı olduğundan bahseder. Sacda pişen mayasız yufkadan bazlamaya, erişteden mantıya, pideden lahmacuna kadar devam eden bu uzun süreçte, yufka yapımı gelişmiş ve zamanla ince yufkalarla kat kat yapılan börek ortaya çıkmış.

Göçebe Türkler, Katmerli Ekmek ve Baklavanın Orta Asya’daki Kökleri kitabında Charles Perry, doyuruculuğunun artması için yufkanın, dürüm olarak tüketilmeye ya da kat kat dizilerek normal ekmek “kalınlığına” yaklaştırılmaya çalışıldığını anlatır. Yufkanın 5’er 10’ar kat üst üste konulması, katların aralarına da badem, ceviz, kaymak, peynir, ot, sebze veya meyve kurusu gibi yiyeceklerin eklenerek katıklı hale getirilmiş.

Uzunca bir süre konar göçer kültürün bir parçası olan böreğin, daha rafine hale gelme sürecinin Osmanlı İmparatorluğu Dönemi’nde saray mutfağı ve saray mutfağı çevresindeki halk mutfağında gerçekleştiğini söylemek doğru olur.

'LAHM-I ACİNLİ BÖREK'

Osmanlı Mutfak İmparatorluğu kitabında, Priscilla Mary Işın, Osmanlı mutfak sanatının zirveye çıktığı 16. ve 17. yüzyıllara ait kaynaklarda, börek içi olarak kıyma, peynir, kaymak, hamsi, tavuk, paça ve ciriş otundan şalgama kadar her türlü sebze ve otun kullanıldığı, buna bağlı olarak da çeşit çeşit böreğin yapıldığından bahseder.

17. yüzyıl kaynaklarında özellikle saray çevrelerinde ve bölgesel mutfaklarda yapılan çok sayıda böreğin adı geçer. Eski lezzetler ve tarifler göz önüne alındığında, böreğin kimi zaman tuzlu, kimi zaman tatlı, bazen de her iki türden malzemeler bir arada kullanılarak, her iki tadı birden taşıyan türleri hazırlanmış.

Osmanlı döneminde “kaymaklı baklava” muhallebi kullanılarak hazırlanırken, bugün de Karadeniz Bölgesi'nde “Laz böreği” denilen ve adında “börek” sözcüğünü içeren bir tür muhallebili baklava yapılır.

Günümüzde lahmacun olarak adlandırdığımız lezzet, Evliya Çelebi’nin Seyahatnâmesinde “lahm-ı acinli börek” şeklinde yer alır. Seyahatnâme’de en fazla yer kaplayan besin çeşitlerinden birisi ekmek, çörek ve diğer unlu mamüller. Ekmeğin önemi hem üretimi ve tüketiminin yaygınlığı hem de günümüzde bile devam eden ekmeğin kutsala yakın bir statüye sahip olmasından ileri gelir. Yine unlu mamüllerden börekler de Seyahatnâme’de oldukça geniş yer bulmuş, imparatorluk içerisinde yer alan birçok bölgeden börek çeşitleri anlatılmış.

ÇİĞ DEĞİL ÇİBÖREK

Yine Tatar Türkleri'nin mutfağında bulunan, ince açılmış hamurun arasına et koyularak hamurun kapatılarak elde edilen bu yarım dairenin yağda kızartılarak pişirildiği bir çibörek örneği de mevcut. 'Çiğ börek' diye adlandırılsa da 'çiğlik' ile ilgisi olmayan, yağda kızartılan içi etli bu böreğin asıl ismi Kıpçak lehçesinde 'lezzetli' anlamına gelen 'çi' sözcüğünden gelir.

Büyük Selçuklu döneminde 1058 ile 1111 yılları arasında yaşamış olan Abû Hâmid al-Ghazâli, Türkler'in “şeker börek” ve “etli börek” yaptıklarını kaydeder.

13. yüzyılda Mevlânâ Celâleddin-i Rûmî’nin yaklaşık 50 bin beyitten oluşan Dîvân-ı Kebîr adlı eserinde börekten de bahsedilir.

Priscilla Mary Işın’ın Osmanlı Mutfak Sözlüğü'nde belirttiğine göre, 1330 yılında Moğol İmparatoru Kubilay Han’ın torunlarından birisine sunulan ve sağlıklı beslenme konusunda, Uygur bir hekim tarafından yazıldığı tahmin edilen Çince Yin-Shan Cheng-Yao adlı yemek kitabında koyun kıyması, kuyrukyağı ve pırasadan hazırlanan bir içi ile, sacda pişirilen ve “päräg” olarak geçen bir börek tarifi bulunur.

1341-1444 yılları arasında yaşamış olan ve eserlerinde dönemin yemek adlarına da değinen Kaygusuz Abdal’ın etli börekten bahsettiği görülür.

Nazik nazik çorbalar, nazik köfte kıymalar,

Asude ve höşmeri bin sahan kaymağıla

Ellibin tepsi börek, ol kadar da baklava

Bamya diler bi hisab yürüye tabağıla

Gaziler helvasını getüreler bin sini

Bin bunca helva, nicesi yiyevüz barmağıla

Şeftalüyle kaysısı, bin bahçe her birisi

Hem ayvanın eyüsü yeğ olur durmağıla.

ŞEHZEDELERİN BÖREĞİ

Yine Fatih Sultan Mehmet döneminin saray mutfağı defterlerinde Kurban Bayramı’nda padişah için tavuklu börek pişirildiği görülür.

1525 yılına ait yayımlanmış narh defterinde “börek-i varak” ve “börek-i kand” gibi börek adları yer almaktadır.

1539’da Kanuni Sultan Süleyman’ın oğulları şehzade Bayezîd ve Cihangir’in sünnet düğününde misafirlere ikram edilen onlarca çeşit yiyeceğin arasında “pazar böreği” de yer alır.

1908 tarihinde ilan edilen II. Meşrutiyet’in kutlanması kapsamında Yıldız Sarayı’nda Osmanlı mebuslarına verilen yemekte “doğu-batı sentezinin bir yansıması” olarak sunulan geleneksel ve batılı yemekler arasında peynirli börek es geçilmemiş.

Börek günümüzde, açılmış hamurun veya sonsuz çeşitlemeye elverişli yufkanın arasına tatlı, tuzlu çeşitli malzemeler konularak değişik biçimlerde pişirilen ve çok sevilen bir hamur işi. Sadece Türkiye’de değil, dünyanın pek çok ülkesinde, farklı coğrafyalarda, uzak-yakın kültürlerde malzemesi ve pişirme tekniği değişse de varlığı değişmiyor.

Peru’dan İspanya’ya, Çin’den Mısır’a, Rusya’dan Hindistan’a, Edirne’den Erzurum’a kadar çeşit çeşit börek var…

Göçler, savaşlar teknoloji ve gastronominin ulusların arasında bilgi transferine neden olmuş yüzyıllar boyunca. Moğol işgalleri, Haçlı seferleri, Roma ve Osmanlı İmparatorluklarının birçok halkı ve kültürlerini yönetiyor olması etkileşimi beraberinde getirmiş ve birçok yemek reçetesinin farklı coğrafyalardaki halklar arasında paylaşılmasını sağlamış. Yabani arpa ve buğdayın Bereketli Hilal’den çıkmış olması birçok hamur işinin de yakın coğrafyadan dünyaya yayıldığının bir işareti. Türk mutfağının sevilen tatlarından biri olan börek de zaman içinde yakın coğrafyalarda benimsenmiş ve Yunanistan’da Buréki, Sırbistan’da Burek veya Pita, İsrail’de bourekas gibi isimlerle alarak yaygınlaşmış, farklılaşmış. Acaba İngilizler'in meşhur 'meat pie’ı da böreğin bir akrabası olabilir mi?

YORUM EKLE