Meyvelerin şahı şeftali

Olgunluğunun doruğunda sulu bir şeftali kadar lezzetli ne olabilir? Hele bir de zarif buğulu kokusu düşünülürse şeftali meyvelerin en çekicisidir.

Meyvelerin şahı şeftali

Hazırlayan/ Eylem ASLAN

Şeftali, ilkbaharda erkenden ve yaprağından önce açan pembe renkli çiçekleri yabani güle benzer. Çeşitlerine göre Haziran’dan Eylül ayına kadar olgunlaşan şeftali meyvelerinin pek çok çeşidi var.

Şeftali kuşkusuz meyvelerin şahı! Sultanı da diyebiliriz, ama Çin kökenli bu güzel meyve Anadolu’ya İran üzerinden gelmiş ve bizdeki adını da Farsçadan almış; o yüzden Şah yakıştırması daha yerinde olur. “Şeft” sözcüğü Farsçada iri, dolgun, tombul anlamına gelir. “Alu” ise erik demek, ikisinin bileşimi “şeftalu” olmuş, zamanla şeftaliye dönüşmüş. Kısacası şeftali aslen “tombul erik” anlamına gelir.

ŞEFTALİ ÇİÇEĞİNİN BAHARI

Şeftalinin anavatanı ve bugün hâlâ dünyanın en büyük üreticisi olan Çin’de şeftali sadece lezzetli değil aynı zamanda mistik bir meyve. “İlerde bir şeftali baharı var, bu dünyanın ötesinde” der Çin atasözü. Bu söz alışılmış yolun dışında, gizli kalmış, bozulmamış doğal güzellikler için kullanılır. Sözün kaynağı ise bundan iki bin sene önce yazılmış bir Çin hikayesi. Tao Qian’nın ünlü “Şeftali Çiçeğinin Baharı” adlı eserinde, asırlar önce savaşın yerle bir ettiği bir bölgeden kaçan ve o günden beri sınırlarının ötesindeki tarihin karmaşasından habersiz, mükemmel bir sadelik, uyum ve barış içinde yaşayan pastoral bir toplumu tesadüfen keşfeden bir balıkçının öyküsünü anlatılır.

Çin’in bu çok ünlü bir efsanesine göre, yolunu kaybeden bir balıkçı şeftali çiçeğiyle süslü bir vadiye girmiş ve burada dünyayı hiç tanımayan bir insan topluluğuyla karşılaşmış. Buranın sakinliğine ve mutluluğunu gören balıkçı burada bir süre yaşar. Daha sonra vadideki insanlarla vedalaşır. Evine dönünce uzun uzun gittiği vadinin güzelliklerini anlatmış. Ancak bir daha o vadiyi hiç bulamamış. Efsanede bahsedilmiş olan yer ise muhtemelen Çin’in güneyindeki Chang De kentinin yanındaki Tao Huayuan bölgesi.

MUTLU VE KEYİFLİ OLMAK

Şeftali Çin’den sonra İran, Anadolu, sonra da İspanya’dan Amerika’ya gider. Gittiği yerlerin sadece mutfaklarını değil dillerinde de benimsenmiş. Örneğin, İngilizcede içinde şeftali içeren deyimler, aydınlık ve mutluluk ifade eder. Fransızcada ise şeftali tenli olmak yumuşak, sağlıklı, pembe bir cilde sahip olmak demek. “Avoir la pêche”, enerji dolu, mutlu, keyifli olmak anlamında kullanılır.

Şeftaliyi farklı mutfakların nasıl kullandığına gelince, söze Amerika’nın Georgia eyaleti ile başlayalım. Georgia deyince akla gelen tek bir meyve var: şeftali!

Enfes turtalar, taze içecekler ve ana yemeğe eşlik eden şeftalili çeşit çeşit garnitür… Bu eyalete boşuna “Dev Şeftali” dememişler. Amerika’nın özellikle Güney eyaletlerinde sevilen şeftali “cobbler” tatlısı, takma ismi “şeftali eyaleti” olan Georgia’da yaz büfelerinin olmazsa olmazı.

Fransa tarihinde de şeftalinin tatlı hikayeleri var. Paris’in banliyölerinden Montreuil’de 17. Yüzyıl’da kurulan şehir bahçeleri, şeftali yetiştirmek için kilometrelerce duvarla çevrilip elverişli hale getirilmiş. Bu bahçelerde yetişen şeftalilerin şanı sadece Fransa’da değil, İngiltere’den Rusya’ya kadar yayılmış.

PEŞMELBANIN HİKAYESİ

Fransa ve şeftali demişken şeftali, vanilyalı dondurma ve ahududu püresiyle yapılan pêche Melba'dan (bizdeki ismiyle peşmelba) söz etmemek olmaz. Aylin Öney Tan’ın bir yazısında bahsettiğine göre, peşmelbanın hikayesi 1800’lerin sonunda, gelmiş geçmiş en ünlü Fransız şef Auguste Escoffier’nin Avustralyalı soprano yıldız Nellie Melba ile olan arkadaşlığıyla başlar.

Peşmelbanın yaratıcısı Escoffier, kitabında tarifi kısa keser: “Şeftalileri vanilyalı bir şurupta poşe edin. Biraz ahududu püresiyle kremalı vanilyalı dondurma üstünde servis yapın.” Bu kadar basit değil elbette ama zor da değil.

Ali Ronay 1 ölçü şeker ve bir ölçü suyla hazırladığı şerbette, soyulmuş ve ikiye ya da dörde bölünmüş şeftalileri kısık ateşte pişirir. İyice soğutur. Diğer tarafta bir kâse kadar taze ahududuyu çok az şekerle ateşte biraz çevirerek ahududu sosu hazırlar. Onu da süzerek soğutur. Çok kaliteli bir top vanilyalı dondurma ile ahududu sosu, kremşanti, poşe şeftaliyi klasik yüksek ayaklı bir kadehte şık bir şekilde sunar.

100 CİVARINDA TÜRÜ VAR

Bugün şeftalinin dünyada 100 civarında türü var. Bizde de bunların 60'dan fazlası yetişir. Türk dünyasında geç dönemde görülen meyvelerden biri de şeftali. Bunun en büyük sebebi Çin’deki ilk şeftali üretim merkezlerinin Çin coğrafyasının güneyinde olmasıdır. O yüzden özellikle Asya’nın orta ve kuzey coğrafyasının kültürlerinde şeftaliye pek sık rastlanmaz. 

Ülkemiz şeftalinin yetiştiği kuşak içinde. Şeftali türleri kabaca iki ana gruba ayrılır. Bunlardan birincisi, ötekine göre daha küçük, çekirdeği etine yapışık olan pembe, eti beyaz şeftali; diğeri ise iri, sulu, kabuğu sarı ile turuncu arasında değişen yarma olanı.

FRANSIZ SARAYI’NA DİKİLDİ

Bugün Türkiye de Bursa Şeftali ile anılır. Evliya Çelebi Seyahatname'sinde bu meyveden Bursa faslında Uludağ eteklerindeki kestane ormanıyla beraber bahseder. Onun yerinde Eyüp şehrinin şeftalisinin meşhurluğunu da anlatır. Tosya, Bolu, Dörtdivan Türk ahalisinin şeftaliye “tüylü yumru” demesinden bahseder. Bozcaada da şeftalilerin çok güzel olduğunu belirtir. Evliya Çelebi, İstanbul Kasımpaşa’da; “sulu lâl renkli papa şeftalisi”sinden bahseder.

Osmanlı topraklarını ziyaret eden Fransız seyyah Guillaume Antoine Olivier 1790’larda Bursa ve Mudanya civarında gördüklerini şöyle yazmış: “Bir de elma cinsinden bir meyve vardır ki, kocaman bir çekirdeği, oval biçimi ve fevkalade bir lezzetiyle ünü çevreyi çok aşmıştır. Bu garip elma cinsinin birkaç fidesini alıp İstanbul’daki Fransız Sarayı’nın bahçesine diktik. İleride Fransa’ya da götürüp orada yetiştirmeye çalışacağız.” Kim bilir, belki de sefaret bahçesinde dikilen Bursa şeftalisi fidanları tuttu, bir asır sonra Fransa’da sofralara damga vurdu!

TABLOLARA KONU OLDU

Herhalde şeftali kadar çekici, albenili meyve azdır. Şeftali, gösterişi ile tarih boyunca sanatçılara da esin kaynağı olmuş. Ünlü Fransız ressam Renoir öğrencilerine öncelikle mükemmel bir şeftali resmi yapmalarını öğütler, şeftali resmi yapmayı hakkıyla beceremeyen bir ressamın asla kadın resimlerinde başarılı olamayacağını iddia eder. Gerçekten de Renoir resimlerindeki pembe beyaz kadife tenli kadınlara bakınca insan şeftalilerden ilham aldığını düşünebilir.

Rönesans sanatçıları şeftaliyi kalbi temsil etmek için sembolik olarak kullanmış. Olgun bir şeftali aynı zamanda olgun bir sağlık durumunu ima eden bir sembol. Caravaggio resimleri, modern şeftali yetiştiriciliğinde yaygın olarak görülen, dökülen, rengi atmış veya bazı durumlarda solucan delikleri olan şeftali yapraklarını boyayarak bir gerçekçilik sunar. 

Sadece ressamlar mı? Elbette edebiyat dünyasının usta kalemleri de şeftaliye şiirlerinde, romanlarında yer vermiş:

SEFİLLER’DE YER ALDI

Victor Hugo, Sefiller’de; "Acele etmeyelim. İlkbahara baksanıza; acele ederse alev alev yanar, yani donar. Aşırı gayret şeftali ve kayısı ağaçlarını mahveder. Aşırı gayret güzel akşam yemeklerini zarafetini ve keyfini bozar. Bu kadar çabalamaya gerek yok beyler!"

Madem bu kadar şahane hikayeleri var, derhal, mevsimi bitmeden şeftali yemeli. Hakkını vermek için dalında olmuşunu seçip, sulu sulu, kendinden parfümlü şeftaliyi çok bekletmeden ısırıp, yerken yanaklarınızdan akan o tatlı suyunun keyfini çıkarmalı.

YORUM EKLE