Az malzemeyle muhteşem lezzet MENEMEN

Çıtır çıtır sivribiberi, kan kırmızı domatesi ile yaz mevsimine en çok yakışan yemektir o... İtalyan mutfağının babası olarak anılan Antonio Carluccio; “Nasıl bu kadar az malzeme ile bu kadar iyi yemek yapıyorsunuz” diye sorar katıldığı bir organizasyonda, yediği menemeni anlatırken

Az malzemeyle muhteşem lezzet MENEMEN

Eylem ASLAN

Menemen soğanlı mı olur, soğansız mı?” diye tartışmadan önce anavatanı Amerika kıtası olan domatesin sofralarımızda nasıl bu kadar vazgeçilmez bir ürüne dönüştüğü üzerinde biraz düşünmeye ne dersiniz?

Kıpkırmızı domates, yaz sofralarının renkli neşesidir. Oysa domatesin mutfağımızdaki geçmişi yeni sayılır! Bugün domates olmaksızın düşünülemeyecek bütün Akdeniz mutfakları için de öyle. Amerika’nın keşfiyle gelen domates önceleri tereddütle karşılanmış ama sonra tüm Akdeniz’i tam anlamıyla fethetmiş.

İlk yetiştiği ülke Peru’da bir yaban bitkisi iken keşfedilen, İnka ve Aztek uygarlıklarının milattan sonra 700 yılında yetiştirmeye başladıkları domates; İspanyol denizci Cortez tarafından Avrupa’ya uzanan yolculuğunda muhtemelen başına geleceklerden habersizdi.

Domatesin hikâyesi Orta Amerika'da başlamış. İspanyol denizci Cortez tarafından Kostarika’nın Montezuma bölgesinden 1519 yılında İspanya’ya gelen tohumlar sayesinde Avrupa domates ile tanışmış. Rönesans döneminin İspanyol botanikçisi Pietro Andrea Mattioli domatese altın elma anlamına gelen pomi d’oro ismini takmış. Zira o dönem domatesler çoğunlukla sarı renkliymiş. Ardından Fransızlar aşk elması anlamına gelen pommes d’amour adını kullanmışlar domates için.

Fransız botanikçi Tournefort, domatesin içinde bulunan bir maddenin zehirli olduğunu söyleyince bir anda tüketim durmuş.

O dönemde domatesin sağlıklı mı yoksa sağlıksız mı olduğu hayli tartışılmış. Olgunlaşmamış yeşil domatesler az miktarda tomatin barındırdığı için yeşil olarak tüketilmesinin sakıncalı olduğu sonucunda karar alınmış.

Neyse ki günümüzde içerdiği yüksek orandaki A vitamini ve likopen sayesinde kanserden, hepatite kadar birçok hastalıkta fayda sağladığını bilmek güzel. Üstelik 100 gr. domates sadece 23 kalori içerir.

SEBZE Mİ MEYVE Mİ?

Domates yetiştirilme biçimi ve tüketimi bakımından sebze olsa bile, botanik olarak aslında meyve. Fakat Amerika’da tüketimi oldukça yüksek olan domates; ihracatçıların meyve için tanınan vergi avantajlarını kendi yararlarına kullandıkları fark edilince, 1893 yılında Amerika Supreme Court tarafından meyve kategorisinden sebze kategorisine alınmış.

Türk mutfağında ise domates önce “Avrupa patlıcanı” olarak adlandırılmış. Ardından çeşitli şekillerde (taze, kurutulmuş, salça, konserve ve püre) kullanılmaya başlanmış. Mehmet Kamil’in 1844’te yayınladığı yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn’de domates yahnisi, domates dolması, domatesli pilav ve domates salatası tarifleri bulunur.

Türk mutfağı domatesi o kadar sahiplendi ki şu an yıllık yaklaşık 12 milyon tonla dünyanın en fazla domates üreten dördüncü ülkesiyiz.

Peki, domates dünya mutfağında neden bu kadar tutuldu ve sevildi? “Zevkler tartışılmaz” denilse de buna bir cevabımız olabilir. 1908’de Japonya’daki Tokyo Üniversitesi'nden Prof. Dr. Kikunae İkeda bazı yiyeceklerde doğal olarak bulunan glutamik asidin kendine özgü bir tadı olduğunu ve yiyeceklere fazladan lezzet kattığını belirler. İkeda acı, tatlı, ekşi ve tuzlu haricinde beşinci bir tat olduğunu iddia ettiği bu tada Japoncada “lezzetli” anlamına gelen umami adını verir. Glutamik asit oranı en yüksek sebzelerden biri de domates. Belki de bu yüzden domatesi ve domatesli ürünleri bu kadar çok seviyor ve yemeye doyamıyoruz.

Mutfağa girip “Bugün ne pişireyim?” dediğimiz andan itibaren aklımıza gelen ilk malzemedir domates.

Öyle ki domates hem kahvaltılarda, hem ana yemeklerde, hem de ara öğün, zeytinyağlı ve salatalarda kullanılır; hem tazesini hem kurusunu hem de salçasını ve soslarını severek tüketiriz. Hatta Türk mutfağında “Soğan ile salçayı kavur, sonrasında içine ne atarsan onun yemeği olur” denilecek kadar kilit bir malzeme olarak görülür.

Domates yalnızca Türk mutfağında değil, dünya genelinde en fazla tüketilen tarım ürünlerinden biri. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü'ne göre en fazla tüketilen ilk üç ürün sırasıyla patates, domates ve soğan.

Yaz yemeği denildiğinde birçoğumuzun aklına ‘Menemen’ gelir. Özellikle bu aylarda tarla domatesi lezzetin doruğuna ulaşır.

MENEMEN'İN KAYNAĞI NEDİR?

Murat Bardakçı; “Menemen sözü nereden gelir, bilen var mı?” isimli yazısında, bizim de merak ettiğimiz soruları sorar:

“Menemen sözünün kaynağı nedir? Yumurta, domates, yeşilbiber ve bazen de soğan ile yapılan yemeğe bu isim niçin verilmiştir? Kelimenin aslı hakikaten 'menemen' yahut halk dilindeki şekli ile 'melemen' midir, bir diğer kelime zamanla değişip bu hâli mi almıştır, yoksa Türkçe’ye bir başka dilden mi geçmiştir? Farklı olmalarına rağmen menemen ile Yunanlılar'ın 'strapatsada'ları ve Arapların 'şakşuka'ları arasında bağlantı var mıdır?”

Bardakçı; Menemen üzerinde yapılmış sadece tek bir çalışmaya tesadüf ettiğinden bahseder: Bir dil profesörünün 2004’te yapılan Uluslararası Dil Kurultayı’na verdiği “Bir Yemeğin Türkçemizdeki Hikâyesi: Menemen” başlıklı tebliğine… Tebliğde kelimenin 18. yüzyıldaki bir elyazmasında “melemen” şeklinde geçtiği söyleniyordu ama kaynak verilmemiştir, yani yazmanın ismi ve nerede olduğu meçhuldü. Sonra, 19. yüzyıldan kalma yemek destanlarında da yine “melemen” diye yazıldığı ifade edilmişti fakat muamma devam ediyordu; destanların referansları da gösterilmemiştir. Neticede, “menemen” kelimesinin kaynağı tebliğde maalesef tatmin edici olmayan ve mevzudan gittikçe uzaklaşmış tahminlerden ibaret kalıyordu” der.

Bu yemeğe kimileri menemen, kimileri de ‘melemen’ der. Türk Dil Kurumu sözlüğüne göre menemen "Yumurta, soğan, yeşilbiber ve domatesle yapılan bir yemek" olarak tanımlanmış.

Mehmet Yaşin’in bir yazısında bahsettiği, kimileri bu lezzetli yemeğin, bir bağcı yemeği olduğunu, Güney Fransa ve İtalya’da doğduğunu öne sürer. Onlara göre bağ işçileri, çevredeki tarlalardan topladıkları domates ve biberleri, yine köylülerden satın aldıkları yumurtalarla karıştırıp, bu çok lezzetli ve doyurucu yemeği icat etmişler.

Araştırmacı Oktay Özengin, bu yemeğin ilk yapıldığı yerin, İzmir’in meşhur Menemen ilçesi olduğunu söyler. Buna kanıt olarak da, Türkiye’de ilk domates yetiştirilen yerlerden birinin Menemen ilçesi olmasını gösterir.

'MENEMENLİLER'İN YEMEĞİ'

Türkiye’de ilk domates tarımı, 1900’lü yılların başında Adana bölgesinde yapılmış. İzmir’e geliş tarihi kesin olarak bilinmemekte. Ticaret ve Zahire Borsası kayıtlarına bakarsak, 1920'lerden sonra İzmir bölgesinde yetiştirilmeye başlanan domates ile Menemen halkı tanışmış ve yemeklerinde kullanmaya başlamış. Menemen halkının en çok yaptığı yemek kaynatılmış domates içerisine et ve patates koyarak hazırlanan yemek. Giritliler de etli domates yemeği ile ilk kez tanışırlar.

Yemekten eti çıkarıp yumurta, patatesi çıkarıp soğan koyarlar, sonuçta ortaya “yumurtalı domates” çıkar. Bir süre sonra da özellikle Arnavut göçmenlerin katkısı ile biber ilave olur ve daha da zenginleşip, güzelleşir.

İki halkın bu yemeği beğenmesi ve maliyet olarak az olmasından dolayı hızla popüler olur. İzmir’den gelen misafirlerin bu yemeği tanınması ve beğenmesi ile “Menemenliler'in yemeği” adını alır. Kısa sürede Menemen lokantalarında yaygınlaşan ve satılmaya başlayan menemen yemeği, günümüzde halen menemen” olarak beğenilerek sofralarımızda yerini alır.

YORUM EKLE