Türk mutfağı denince akla gelen ilk şehirlerden olan Gaziantep ve Şanlıurfa, her biri kendine has lezzetleriyle gastronomi dünyasında adeta birer yıldız gibi parlar. Bu iki komşu şehrin mutfak kültürü o kadar iç içe geçmiştir ki, bazı yemeklerin kökeni konusunda tatlı bir rekabet yaşanması kaçınılmazdır. İşte bu yemeklerin başında, adıyla bile iştah kabartan soğan kebabı gelir. Peki, bu eşsiz lezzetin anavatanı neresidir? Gaziantep mi, yoksa peygamberler şehri Şanlıurfa mı? Bu soru, yıllardır her iki şehrin ustaları ve gurmeleri arasında keyifli sohbetlere ve iddialı tartışmalara neden olmuştur.
Gaziantep, UNESCO tarafından "Yaratıcı Şehirler Ağı"na gastronomi dalında dahil edilmesiyle bu alandaki iddiasını uluslararası arenada kanıtlamış bir şehirdir. Gaziantepliler için soğan kebabı, atalarından miras kalan, özellikle kış aylarında ve mevsim geçişlerinde mutlaka tüketilen, şifa niyetine yenilen kıymetli bir yemektir. Kentin mutfak kültüründe derin köklere sahip olan bu kebap, 2021 yılında Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından "Gaziantep Soğan Kebabı" adıyla coğrafi işaret tescili alarak bu tartışmaya resmi bir nokta koymuştur. Tescil belgesinde, kebabın hazırlanışından kullanılan malzemelerin özelliklerine kadar tüm detaylar incelikle belirtilmiştir. Gaziantep'e göre kebabın sırrı, bölgede yetişen ve "erkek soğan" ya da "kelle soğan" olarak bilinen küçük, tatlı soğanların, yağlı kuzu zırh kıyması ile buluşmasında yatar. Bu tescil, Gaziantep'in kebabın sahibi olduğu yönündeki tezini güçlendiren en önemli adımdır.
Diğer yanda ise tarihi ve kültürel zenginliğiyle öne çıkan, sıra geceleri ve acı isotuyla meşhur Şanlıurfa bulunur. Şanlıurfalı ustalar, soğan kebabının kendi mutfaklarının ayrılmaz bir parçası olduğunu, nesillerdir bu lezzeti yaşattıklarını savunurlar. Onlara göre, kebabın en lezzetli hali, kendi bölgelerinin kuzularından elde edilen etle ve yerel soğanlarla yapılır. Şanlıurfa'da da soğan kebabı, evlerde pişen, misafire ikram edilen, kış sofralarının vazgeçilmezidir. Her ne kadar resmi tescil Gaziantep'te olsa da Şanlıurfalılar, bu lezzetin ortak bir kültürel miras olduğunu ve sadece bir şehre mal edilemeyeceğini dile getirirler. Bu tatlı rekabet, aslında Anadolu mutfağının ne kadar zengin ve paylaşımcı bir kültüre sahip olduğunun en güzel kanıtıdır. Sonuç olarak, kağıt üzerinde Gaziantep'e ait görünse de soğan kebabı, her iki şehrin de mutfak kimliğinde önemli bir yer tutan, Güneydoğu Anadolu'nun ortak bir lezzet hazinesidir.
Kebabın ruhu: hangi etle yapılırsa makbul olur?
Bir kebabın kalitesini ve lezzetini belirleyen en temel unsur, hiç şüphesiz kullanılan ettir. Soğan kebabı gibi malzemesi az ama öz olan bir yemekte ise etin seçimi, yemeğin kaderini belirler. Usta bir kebapçıya "Soğan kebabı hangi etten yapılır?" diye sorduğunuzda alacağınız cevap nettir: Yağlı kuzu etinden çekilmiş zırh kıyması. Bu cevap, basit bir tercih değil, yüzyılların birikimiyle oluşmuş bir gastronomi kuralıdır. Peki, neden özellikle kuzu eti ve neden mutlaka zırh kıyması?
İşin sırrı, etin dokusu ve yağ oranında gizlidir. Soğan kebabının makbulü, kuzunun kaburga ve döş gibi daha yağlı kısımlarından elde edilen etle yapılır. Bu bölgelerdeki yağ, etin içine mermer gibi işlenmiştir ve pişirme sırasında eriyerek hem ete inanılmaz bir lezzet hem de soğanın içine işleyerek onu yumuşacık yapacak o muhteşem suyu verir. Dana eti gibi daha yağsız ve sert etler, bu kebap için uygun değildir çünkü pişirme sırasında kurur ve soğanın o tatlı, karamelize lezzetiyle bütünleşemez. Kullanılacak kuzunun yaşı da önemlidir; çok genç kuzu (süt kuzusu) yerine, etinin lezzeti oturmuş, bir yaşını geçmiş erkek kuzular tercih edilir.
Diğer kritik nokta ise kıymanın hazırlanma şeklidir. Modern mutfakların vazgeçilmezi olan kıyma makineleri, bu geleneksel lezzet için adeta bir düşmandır. Makinede çekilen kıyma, metalin ısısıyla ezilir, suyunu kaybeder ve etin lifli dokusu bozulur. Gerçek bir soğan kebabı kıyması, "zırh" adı verilen, satıra benzeyen büyük ve keskin bir bıçakla, mermer bir tezgah üzerinde ustasının sabırlı darbeleriyle hazırlanır. Bu işlem sırasında et, ezilmek yerine minik parçalara ayrılır. Zırh kıyması tekniği, etin suyunun ve yağının içinde kalmasını sağlar, bu da kebabın piştikten sonra sulu ve yumuşak olmasının garantisidir. Bu zahmetli yöntem, sadece bir hazırlık aşaması değil, aynı zamanda kebabın ruhuna işlenen bir sanattır. Etin içine genellikle sadece tuz, bazen de bir miktar karabiber konulur. Başka baharatlara ihtiyaç yoktur, çünkü amaç etin ve soğanın saf lezzetini ön plana çıkarmaktır. Dolayısıyla, soğan kebabının o unutulmaz tadına ulaşmanın yolu, doğru seçilmiş, yağlı bir kuzu eti ve sabırla hazırlanmış bir zırh kıymasından geçer.
Başroldeki lezzet: kebabın sırrı küçük baş soğanlarda mı saklı?
Kebabın adı her ne kadar "soğan" ile başlasa da, bu yemeğin yıldızı aslında et ile soğanın kusursuz ortaklığıdır. Ancak bu ortaklıkta soğana düşen rol, figüranlıktan çok daha fazlasıdır; o, adeta et ile birlikte başrolü paylaşan bir lezzet kahramanıdır. Soğan kebabında kullanılan her soğan, bu rol için uygun değildir. Kebabın lezzetini doruk noktasına taşıyan sır, doğru soğan seçiminde ve onun pişirme sırasındaki sihirli dönüşümünde yatar.
Geleneksel soğan kebabı tariflerinde kullanılan soğanlar, marketlerde her zaman bulduğumuz büyük ve acı yemeklik soğanlardan farklıdır. Bu kebap için ideal olan, genellikle "erkek soğan", "kelle soğan" veya "arpacık soğan" olarak da bilinen, küçük boyutlu, yuvarlak ve tatlı soğanlardır. Özellikle Gaziantep ve Şanlıurfa yöresinde, bu kebabın yapımı için özel olarak yetiştirilen yerel soğan türleri bulunur. Bu soğanların en önemli özelliği, acılık oranlarının düşük, şeker oranlarının ise yüksek olmasıdır. Bu sayede fırında uzun süre piştiklerinde acı bir tat bırakmak yerine, içlerindeki şeker sayesinde muhteşem bir şekilde karamelizasyon sürecine girerler.
Pişirme esnasında yaşananlar adeta bir kimya laboratuvarını andırır. Fırının yüksek ısısı, bir yandan kuzu zırh kıyması içindeki yağları eritirken, diğer yandan da soğanların içindeki doğal şekeri ortaya çıkarır. Eriyip soğanların üzerine akan etin yağı, soğanların dışını mühürler ve içlerinin lokum gibi yumuşamasını sağlar. Soğanın kendi suyu ve etten gelen yağlı su, tepsinin dibinde toplanarak adeta ilahi bir sosa dönüşür. Bu süreçte soğan, o keskin ve çiğ halinden tamamen uzaklaşır; tatlı, yumuşak, etin lezzetini içine hapsetmiş bir lezzet bombasına dönüşür. Kebabı yediğinizde ağzınızda dağılan o soğan, bildiğiniz soğandan çok farklıdır. Bu yüzden soğan kebabı, aynı zamanda bir mevsimsellik yemeğidir. En lezzetli ve tatlı küçük baş soğanlar genellikle kış sonu ve ilkbahar başında tezgahlara çıktığı için, ustaları bu kebabın en güzel zamanının bu dönemler olduğunu söyler. Doğru soğan olmadan, soğan kebabı sadece "etli soğan yemeği" olurdu; onu bir "kebap" yapan şey, soğanın ateşle dans ederek ulaştığı o eşsiz tatlılıktır.
Ustasının elinden: soğan kebabı nasıl hazırlanır?
Soğan kebabının hazırlanışı, bir ressamın tuvaline fırça darbeleri atması gibi özen ve ustalık gerektiren bir süreçtir. Her adım, bir sonrakinin lezzetini tamamlar ve ortaya çıkan eserin mükemmelliğini garanti eder. Bu süreç, doğru malzemelerin seçimiyle başlar ve sabırla devam eder.
Her şeyden önce, kebabın kalbi olan kuzu zırh kıyması hazırlanır. Usta, seçtiği yağlı kuzu etini mermer tezgahın üzerine alır ve zırhıyla ritmik bir şekilde eti dövmeye başlar. Bu işlem, etin ne çok ince ne de çok kalın olacağı, dişe gelir bir doku kazanana kadar devam eder. Hazırlanan kıymanın içine sadece kaya tuzu ve isteğe bağlı olarak çok az taze çekilmiş karabiber eklenir. Başka hiçbir baharat girmez, çünkü amaç etin kendi saf aromasını korumaktır. Kıyma, malzemelerle iyice yoğrulduktan sonra ceviz büyüklüğünde toplar halinde yuvarlanır ve bir kenara alınır.
Sıra, kebabın ismini aldığı soğanlara gelir. Yaklaşık mandalina büyüklüğündeki tatlı, küçük baş soğanlar özenle soyulur. Soğanların baş ve kök kısımları, dağılmalarına engel olacak şekilde, çok derine inmeden kesilir. Ardından, soğanlar ortadan ikiye ayrılır. Şimdi, birleştirme sanatına geçilir. Genellikle bu kebap için yayvan, bakır veya alüminyum bir fırın tepsisi kullanılır. Usta, bir yarım soğan, bir köfte şeklinde, malzemeler bitene kadar tüm tepsiyi dairesel bir şekilde doldurur. Soğanların kesik yüzeyleri köftelere temas etmelidir ki, pişerken lezzetler birbirine geçebilsin. Bu diziliş, hem görsel bir şölen sunar hem de her malzemenin eşit şekilde pişmesini sağlar.
Son dokunuş ise genellikle nar taneleri ve nar ekşisi ile yapılır. Tepsinin üzerine, özellikle soğanların aralarına serpiştirilen taze nar taneleri, piştiklerinde patlayarak kebaba mayhoş ve ferahlatıcı bir tat katarlar. Ardından, kaliteli, yoğun bir nar ekşisi gezdirilir. Bu nar ekşisi, hem soğanların karamelizasyonuna yardımcı olur hem de etin yağıyla birleşerek tepsinin dibinde parmaklarınızı yedirtecek bir sos oluşturur. Bazı ustalar, lezzeti artırmak için tepsinin ortasına birkaç diş sarımsak veya bir adet domates de ekleyebilir. Artık sanat eseri, ateşle buluşmaya hazırdır. Bu hazırlık süreci, soğan kebabının neden sadece bir yemek değil, aynı zamanda bir kültür ve sabır işi olduğunu gözler önüne serer.
Soğanlı lezzetler ailesi: Özbek kebabı ve diğer akrabaları
Anadolu ve çevresi coğrafyaların mutfakları, binlerce yıllık etkileşimle birbirine geçmiş, benzer isimli ama farklı karakterli yemeklerle doludur. Kullanıcının merak ettiği "Özbek kebabı nedir?" ve "Kebaba soğan konur mu?" soruları da bu zenginliğin ve kafa karışıklığının bir yansımasıdır. Bu sorular, soğan kebabını daha iyi anlamak için harika bir başlangıç noktası sunar.
Öncelikle Özbek kebabından başlayalım. Adında "kebap" kelimesi geçse de, Özbek kebabı, bizim bildiğimiz şişte veya fırında pişirilen kebap formundan oldukça farklıdır. Orta Asya mutfağının bir temsilcisi olan bu yemek, daha çok bir tür tencere yemeği veya etli bir pilav çeşididir. Genellikle kuzu veya dana etinin büyük parçalar halinde, bol soğan, havuç ve bazen de patates gibi sebzelerle birlikte, kendi suyunda veya az suda, uzun süre pişirilmesiyle hazırlanır. Özbekistan'da "plov" (pilav) ile birlikte servis edilen veya doğrudan onunla pişirilen versiyonları da mevcuttur. Yani, Özbek kebabı ile soğan kebabı arasındaki tek benzerlik, her ikisinde de bolca soğan kullanılmasıdır. Pişirme tekniği, sunumu ve lezzet profili tamamen farklıdır. Soğan kebabı kuru ısıda (fırında) pişerken, Özbek kebabı nemli ısıda (tencerede) pişer.
"Kebaba soğan konur mu?" sorusu ise Türk kebap kültürünün temel bir felsefesini anlamayı gerektirir. Geleneksel Adana veya Urfa kebabı gibi zırh kıymasından yapılan kebapların harcına, lezzeti bozduğu ve sulandırdığı düşünüldüğü için, asla rendelenmiş veya doğranmış çiğ soğan konulmaz. Bu kebaplarda soğan, pişmiş kebabın yanında, sumakla ovulmuş bir piyaz salatası olarak servis edilir. Buradaki amaç, soğanın ferahlatıcı ve keskin tadını, etin yağlı ve zengin lezzetini dengelemek için kullanmaktır. Ancak soğan kebabı, bu kuralın en görkemli istisnasıdır. Bu kebapta soğan, bir garnitür veya yancı değil, yemeğin ana bileşenlerinden biridir. Etle birlikte pişerek onun bir parçası olur ve lezzetini tamamen dönüştürür. Dolayısıyla, genel kural "kebap kıymasına soğan girmez" iken, soğan kebabı bu kuralı yıkan ve soğanı başrole taşıyan özel bir kategoride yer alır. Bu durum, onun Türk mutfağındaki nevi şahsına münhasır yerini daha da pekiştirir.
Bir tabak mutluluk: soğan kebabı nasıl servis edilir?
Soğan kebabının büyüsü, sadece hazırlanışı ve pişirilmesinde değil, aynı zamanda sunumunda ve yeme ritüelinde de gizlidir. Bu yemek, genellikle şık porselen tabaklarda değil, piştiği o otantik, yayvan tepsinin içinde, cızırdayarak ve dumanı tüterek masanın tam ortasına konulur. Bu sunum şekli, yemeğin sadece karın doyurmak için değil, aynı zamanda paylaşmak, sohbet etmek ve bir araya gelmek için bir vesile olduğunu vurgular.
Tepsi masaya geldiğinde, etrafını saran mis gibi koku, yemeğe davetin ilk adımıdır. Kebabın yanında olmazsa olmazı, fırından yeni çıkmış, sıcak ve pofuduk tırnaklı pide veya lavaş ekmeğidir. Bu yemeğin en büyük keyfi, çatal bıçak kullanmaktan ziyade, ekmeği lokma lokma koparıp tepsinin dibinde biriken o ilahi sosa batırmaktır. Etin yağı, nar ekşisinin mayhoşluğu ve soğanın tatlı suyunun birleşimiyle oluşan bu sos, kebabın belki de en lezzetli kısmıdır. Ekmeğinizle bir parça et, bir parça lokum gibi pişmiş soğan alıp ağzınıza attığınızda, tüm lezzet katmanları damakta adeta bir senfoni oluşturur.
Soğan kebabının zengin ve yağlı lezzetini dengelemek için yanında genellikle ferahlatıcı eşlikçiler bulunur. Köpüklü, soğuk bir ayran, bu yemeğin en kadim dostudur. Ayranın hafif ekşiliği, damağı temizler ve bir sonraki lokmaya hazırlar. Bunun yanı sıra, bol yeşillikten oluşan bir salata (marul, roka, taze nane, maydanoz) veya sadece dilimlenmiş domates ve salatalıktan oluşan bir çoban salata da sofrada yerini alır. Bazı yörelerde, acı sevenler için közlenmiş sivri biber de kebabın yanında sunulur.
Soğan kebabı yemek, aceleye gelmez. Aile üyeleri veya dostlar, tepsinin etrafında toplanır, herkes kendi önünden ekmeğiyle yemeğe katılır. Bu komünal yeme biçimi, yemeğin lezzetini daha da artırır. Her lokmada farklı bir tat keşfedilir; bazen nar tanesinin mayhoşluğu, bazen soğanın tatlılığı, bazen de etin zengin aroması ön plana çıkar. Kısacası, soğan kebabı servisi ve yenmesi, bir bütün olarak ele alınması gereken, baştan sona bir gastronomi deneyimi ve bir mutluluk ritüelidir.
