Türk mutfağında sütlü tatlılar

Süt üretiminde dünya sekizincisiyiz. Ancak sütü sadece süt olarak içmeye mesafeli duruyoruz. Evet belki yeterince süt içmiyoruz ama yüzyıllardır sütü dönüştürerek onlarca yemek ve tatlıda kullanıyoruz.

Türk mutfağında sütlü tatlılar

Eylem ASLAN

Sütlaç mı, muhallebi mi? tarçın dökelim mi? Bu tatlı soruların uzun bir hikâyesi var.

Orta Asya’dan Anadolu’ya göçen Türkler, tarihsel geçmişleri nedeniyle zengin bir yemek kültürüne sahipler. Türkler, et ve mayalanmış süt ürünlerini, tahılları, sebze, meyveleri ve baharatı birlikte kullanarak zengin bir yemek kültürü oluşturmuş.

Eski Türkler sütün tek bir damlasını bile ziyan etmemeye çalışırlar ve bir tür dua olan saçılarında* en çok sütü kullanırlarmış. Hatta yeni doğan bebeklerin ağzına, iyi ve dişi ruhların kutsal süt gölünden bir damla süt damlatarak ruh kazandırdıklarına inanılırmış. Sütün kaymağını hem yufkalara sarıp yerler hem de zemheri ayazlarda derileri aşınmasın diye yüzlerine sürerlermiş.

Türkler yoğurdu "kor" dedikleri yoğurt mayası ile mayalayıp "yoğurt çalma", kışa hazırlık olarak "kurut" ve "ikdük" (peynir gibi süt ve yoğurttan yapılın bir yiyecek) yaparlarmış.

Ayran ise her tür yemeğin yanında tek başına tüketilir, ayrıca çorbası ve peyniri de yapılırmış. Yoğurdu ılık suyla karıştırıp, hayvan derilerinden yapılma tulumlarda çalkalayıp tereyağı elde edilirmiş. Yağı alındıktan sonra kalan karışıma tuz ekleyerek kaynatıp süzer ve böylece çökelek hazırlanırmış.

Orta Asya Türklerinin bugün var olan mutfak alışkınlıklarına baktığımızda tatlıya pek rastlanmaz. Anlaşılan o ki, atalarımız da Çinliler gibi tatlı fikrine biraz yabancıymış. Türklerin Anadolu’ya göçle birlikte, bu toprakların köklü bir geleneği olan tatlıcılığı benimsediği ve bu kültürel mirasa sahip çıktığı görülür.

Osmanlı, Orta Doğu’nun ve Avrupa ortalarına kadar uzanan bölgedeki halkların tatlı kültürünü adeta kaynaştırma görevini üstlenmiş gibidir. Doğu’nun ve Batı’nın çeşitli tatlılarının, imparatorluğun merkezi İstanbul’da yeniden ve çok daha incelikli bir şekilde ortaya çıktığını görürüz.

SÜTLAÇ

Osmanlı mutfağında muhallebi ve sütlaç sütlü tatlıların başında gelir. Önceleri “sütlü aş” diye adlandırılan sütlaç ve sütle yapılan pirinçli tatlı olan “sütlü pirinç”e ilk olarak Kaygusuz Abdal’ın şiirlerinde ve 15. yüzyılda yayımlanmış tıp kitaplarında rastlarız.

MUHALLEBİ

Muhallebi adının Abbasi aristokratlarından Horasan valisi Bin Muhallep’ten geldiği ileri sürülür. Kökenine baktığımızdaysa kelimenin Arapça süt anlamına gelen halab esas alınarak Türkçede türetildiğini görürüz.

Muhallebi önceleri et, bal, safran ve pirinçle pişirilen bir yemekken, sonraları yemeğe eti koymak, isteğe bağlı hâle gelmiş. 15. yüzyılda en büyük Osmanlı hekimi sıfatı ile anılan Şirvani’nin yazdığı kitapta muhallebi iki şekilde de tarif edilir; et konulmayan muhallebilerin üzerine tereyağı, gül suyu ve pudra şekeri dökülerek servis edilirmiş.

Muhallebi, sarayın davetlisi olarak gelen yabancı konuklara ikram edilen en popüler tatlılar arasındaymış. Şeyhülislam Abdullah Efendi’nin torunu, muhallebi ve sütlaç gibi sütlü tatlıların sarayda tıbbî kaidelere uyularak yemeğin en başında, sıcak servis edildiğini söylese de halk tarafından soğuk olarak tüketilirmiş. Tıpkı şu ramazan manisinde olduğu gibi;

“Sahur vaktinde sultanım,

Yeyin soğucak sütlaşı…”

Tarçının bu tatlılarda hem tatlandırıcı hem de süsleme malzemesi olarak kullanıldığı görülür. Dükkânlarda veya seyyar tezgâhlarda satılan muhallebiler, tarçına batırılan “Osmanlı turası” veya “maşallah” yazılı mühür türü kalıplarla süslenirmiş.

Muhallebinin yapılışına gelince;

5 su bardağı soğuk sütü geniş bir tencereye aktarın. Yarım çay bardağı un, 3 yemek kaşığı buğday nişastası ve 1 su bardağı toz şekeri ilave ettikten sonra ocağın altını açın ve ara ara karıştırarak koyu bir kıvam alana kadar pişirin. Kıvam alan muhallebinin altını kapatın. Henüz sıcakken içerisine 1 tatlı kaşığı tereyağı ve 1 paket vanilya ilave ederek çırpın.

Ardından servis kaselerine paylaştırın ve soğutun.

HÖŞMERİM

Höşmerim ya da Hoşmerim, Marmara başta olmak üzere Ege, İç Anadolu bölgelerinde üretilen bir tatlı.

Balıkesir ve Bursa başta olmak üzere, Çanakkale, Tekirdağ, Kırklareli ve İzmit tatlının en çok yapıldığı iller. Evliya Çelebi, “Seyahatname”sinde bu tatlının, Balıkesir’e yerleşen ilk Türkmen göçebelerinde de görüldüğünü, Havran’a da oradan geçtiğini anlatır. Peynir helvası ya da peynir tatlısı olarak da bilinir. Farsça hoş (tatlı) ve maram (kaymak) sözcüklerinden türemiş.

İlk höşmerim üretimini Orta Asya’dan göçler yolu ile gelen Anadolu Yörüklerinin yaptığı bilinir. Höşmerimin yapılışına gelince;

Yağ eritilir. İrmiği ekleyip altın sarısı bir renk alana dek kavurulur. Ayrı bir tencerede şeker, süt ve su kaynatılır. Bu şerbet altın sarısı renk alan irmiklerin üzerine dökülür. Dil peyniri rendelenerek tatlının içine ilave edilir. Peynirler eriyene dek pişirilir. Servis tabağına, kaşıkla düzgün şekiller vererek alınır. Üzeri kabuksuz bademler ile süslenir.

KAZANDİBİ

Kazandibi, dibi tutturularak yapılan hafifçe kızartılan sütlü bir tatlı. İki çeşidi var. Aslında kazandibi tavukgöğsünden yapılır. Tavukgöğsü katılmamış olanına “Muhallebi Kazandibi” adı verilir. Muhallebi Kazandibinin yapılışı ise şu şekilde;

Süt, şeker, nişasta ve pirinç unu ile yapılır. Pişirildikten sonra bir tepsiye pudra şekeri serpilir. Pişen muhallebi, yarım parmak kalınlığında tepsiye dökülür. Ateş üzerinde çevirerek dibi kızartılır. Soğuduktan sonra karelere kesilir. Bir keskiyle çıkartılan parçalar tabağa ters çevrilir. Üzerine pudra şekeri ve gül suyu serpilir.

YOKSUL ÇANAĞI

Hikâyeye göre Osmanlı döneminde dervişler ve devletin adaletini sağlamakla yükümlü kadılar, halkın maddi manevi durumunu görüp değerlendirmede bulunmak için zaman zaman dilenci kılığına girerek sokaklarda Hindistan cevizi kabuğundan yapılan kap olan “keşküller” ile dilenirlermiş. Burada toplanan paralar aşevlerine götürülüp yiyecek satın almak için harcanırmış. Popülaritesini kaybetmeyen bu tatlı yoksullara yardım amaçlı dağıtıldığı için yoksul çanağı, keşkül-ü fukara isimleri ile de bilinir. Keşkül, süt, dövülmüş badem, şeker, pirinç unu ve patates unu ile yapılır. Pişirme tekniği muhallebiler gibidir. Kaynama sona ererken sütün içinde Hindistan cevizi tozu dökülür. Kâselerin üzeri çekilmiş badem, çam fıstığı ve fıstık ile süslenir.

Ülkemizde genellikle Ramazan aylarında iftardan sonra mideyi rahatlattığı ve hafif bir tatlı olduğu için tercih edilen sütlaç, kaselere paylaştırılıp soğuduğunda ya da toprak kaplara paylaştırıldıktan sonra üzerinin kızarması için biraz fırında pişirilerek de yenir.

Cheesecakeler, mozaik pastalar, fondüler derken tatlı alışkanlıklarımız da değişmeye başladı. Geleneksel lezzetlerimiz keşkül, sütlaç, tavuk göğsü, muhallebi ise yıllar geçse de klasikleşen tatları ile hala bizleri mutlu ediyor! En doğal ve özüne uygun şekilde hazırlanan bu tatlılar adeta geçmişten gelen tatlı bir hikâyeye bizleri davet eder.

*Anadolu’nun kimi yerlerinde geline verilen düğün armağanı.

YORUM EKLE