Turizm ve mutfak zenginliğimiz

Haber/ Serdar ÇELENK

Yaptığımız turlarda, bazen zamansızlık nedeni ile bir müze ve ören yerini pas geçtiğimiz olabiliyor. Ama zamanımız yok, bugün öyle yemeği yemeyelim dediğimizi hiç hatırlamıyorum. Ayrıca turlarda konukların en çok dikkat ettikleri şeylerden bir, belki en önemlisi de yemek yenilen restoranlar, yemeğin kalitesi ve lezzeti. Turdan memnun olmayan konukların şikayetleri de genelde bu konuda oluyor.

Homo erectus

Anadolu, bugüne değin dünyadaki bulunmuş en eski yerleşime ev sahipliği yapıyor. Tam 12 bin yıl önce insanlar avcılıktan, toplayıcılıktan ve sürekli göçebe olarak oradan oraya savrulmaktan bıkmışlar. Haydi gelin yerimiz yurdumuz belli olsun, şuraya yerleşelim demişler. Kayalara, taşlara oydukları stilize şekillerden, bu insanların çok daha uzun bir geçmişleri olduğu, stilize figürlere gelinceye kadar, geride çok binli yıllar bıraktıklarını anlıyoruz. İlk insan oğlu “Homo Erectus” ayağa dikilip yürümeye başlamadan önce de insanlar yiyip, içiyorlardı. Beslenmek için en azından.

Ateş geliyor

İnsanlar ateşi hep tanıdılar. Ama genellikle düşen yıldırımların yaktığı ormanlardan. Yani felaket olarak, korkarak. Ancak insan bir süre sonra ateşi kontrol etmeye başladı. İşte bu noktadan itibaren “ateşin efendisi” oldu, uşağı değil. Ama ateşin varlığını bitkilere borçluyuz. Bitkiler hem ateşin yanması için gereken oksijeni ürettiler, hem de yakıtı sağladılar. Yabani hayvanlara karşı korunma, ısınma gibi yararlarının yanında, ateşin pişirme özelliği öne çıkar. Pişirme işlemi alınan kalori miktarını artırır, sindirimi kolaylaştırır, hem de normal şartlarda yenmeyecek besinleri lezzetli hale getirir. Ayrıca, pişirme işlemi yiyecekleri daha steril hale getirir.

Yeme-içme kültürü

Yeme içme kültürü insanlık kadar eski olmakla birlikte, yerleşik düzene geçilmesinden başlayarak, bu kültürün izlerine ulaşabiliyoruz. Höyüklerdeki hayvan iskeletleri, deniz canlılarının kabukları, evlerin içinde ve dışındaki ocaklar, pişmiş topraktan yapılan kap kacaklar, metal mutfak gereçleri bize eski insanların mutfak kültürlerini anlatıyor. Anadolu’nun yerleşik tarihinin, dünyadaki bilinen en eskisi olarak bizim yaşadığımız topraklarda olması, nasıl bir kültür hazinesi üzerinde oturduğumuzu gösteriyor.

Damlaya damlaya

Kültür damla damla oluşur. Bu nedenle bir coğrafyadaki yerleşim ne kadar eskiyse, kültürü o kadar yoğun ve değerli olur. Bu her tür kültür için geçerlidir. Yeme içme kültürü de bundan ayrı tutulamaz. Anadolu için “değişik kültürlerin eridiği bir pota, bu kültürlerin sentezidir.” demek hiç de yanlış olmaz. O zaman göçlerle gelmiş yerleşmiş veya buradan gelip geçmiş halkların yeme içme kültürleri, hep kendilerinden izler bırakmış geride.

Lezzetlerin sentezi

Daha çok göçlerle Anadolu’ya taşınan yemek alışkanlıkları, lezzetler zincirinin halkaları olmuş. Halkalar birbirine eklendikçe, lezzet zinciri uzamış, büyümüş. Muhteşem bir yemek kültürü oluşmuş ve her gün zenginleşmeye devam ediyor. Orta Asya’dan, Balkanlar’dan, Ege Adaları’ndan gelen yemek zenginliği, her biri ayrı ayrı temsil edilmekle birlikte, birbirlerini etkilemeleri ile de yeni yemekler oluşmuş. Bunun yanında İpek Yolu bir baştan diğer başa Anadolu’yu katederek, doğunun baharatlarını yemeklere enfes çeşniler katmak üzere mutfaklara taşıdı. Osmanlı İmparatorluğu’nun hakim olduğu üç kıtanın en güzel lezzetleri İstanbul’a, saraya taşındı. En kaliteli malzemeler, en uzak diyarlardan getirilerek enfes yemekler hazırlandı. Bu lezzet reçeteleri de yeme içme kültürümüzün birer parçası oldular.

Turizm için önemi

Gastronomi, yani yeme içme kültürü bir gezgin için çok belirleyicidir. Bir ülkeye gitmeden önce yaptığımız ilk iş, o ülkenin mutfağını araştırmak oluyor. O ülkede neler yeniyor? Bizim yeme içme alışkanlıklarına uygun mu? En vurucu soru da “Ben orada aç kalır mıyım?” Adam haklı, örneğin gittiği yer Çin ise, halkı börtü böcek yiyorsa, gitmeden önce iki kere düşünecek. Ancak Akdeniz coğrafyası’na geliyorsa, sıkılacağı bir durum yok. Sebze ağırlıklı beslenme, hemen her mideye uygun geliyor. Hele hele Türkiye’ye gelecekse, lezzet cennetine düştü desek yalan olmaz. Her ne kadar hiç sevmesem de, “Her şey dahil” otellerin mutfakları bile, gelen özellikle Avrupalı konukları uçuracak durumda. Sevmem diyorum çünkü ; Bu mutfaklarda lezzet olmaz. Bizim anladığımız anlamda lezzet olmaz. Bir çeşit mezeye örneğin, bin bir takla attırır, 7-8 çeşidini yaparlar. Bir çeşit göz boyama. Yüz çeşit meze vardır ama, bizim tattığımız sadece on çeşididir. Diğerleri uydur uydur, yedir. Ama bir de gerçek Türk mutfağının tadına varan yabancı konuklarımız, adeta yemeklere aşık olurlar. Evinde sadece iki öğün yemek yiyen bir Alman, kilo almaktan korksa da, yemekleri yemekten kendini alamaz. Bunun nedeni de işte bu kültür birikiminden oluşan mükemmel lezzetler.

Sağlıklı mutfaklar

Turizm dinamik bir olgudur. Sürekli değişir. Genel eğilimlerden etkilenir değişir, politikadan etkilenir değişir, değişir de değişir. Turizmden gerçek anlamda nemalanmak isteyen ülkeler bu değişimleri sürekli izlemek ve gelişmelere göre pozisyon almak zorundadır. Her ne kadar okullarda, üniversitelerde turizm öğretisi de, bu bilgiler başarılı bir turizmci için yeterli değildir. Günümüzde insanların daha uzun bir yaşam sürme konusunda önemli adımlar atıldı. Diğer bir deyişle, insanlar artık çok daha uzun yaşıyorlar. Ancak yaşadıkları bu ömrü, özellikle yaşlılık dönemlerinde daha sağlıklı günlerle geçirmeleri büyük önem taşır oldu. Yani “sağlıklı yaşlanma” günümüzde büyük trend haline geldi. İnsanlar acılar içinde, yatağa bağlı yaşlılık istemiyorlar.

Öncelik sağlıkta

İnsanların istedikleri hareketli, fit halde ileri yaşları geçirmek, mümkünse hasta olmadan yatağa bağlı kalmadan yaşamlarının sonlanması. Bu her şeyin yanında sağlıklı ve doğal beslenme ile mümkün. Tamam işte geldik mi sağlıklı mutfak konusuna? Sağlıklı besinlerden oluşan yemekleri tüketen Anadolu insanı bu insanlar için adeta rol model. Özellikle Batı Anadolu’da çok sağlıklı bir mutfağımız var. Yenebilir doğal otlardan yapılan zeytinyağlı yemekler, mezeler bu bölgede oturan insanların temel besinlerini oluşturuyor. Çeşit çeşit sebzeler, meyveler, otlar, baharatlar her biri doğal yaşamın temel taşları. Yeme de yanında yat!

Gastronomi turizmi

Yukarıda bahsettik ya, “Her şey dahil, ama Türkiye hariç” konseptinde her şey en ucuza getirilmek zorunda olduğundan, yemek kültürümüzün de canına okunur. En ucuz malzemeden, en çok çeşit yemeğin ve mezenin yapılması gerektiğinden, olmaması gereken pek çok şey yapılır. Ama mutfağımızı turizm açısından mükemmel bir enstrüman olarak kullanmak da mümkün. Eğer bunu yapabiliyor olursak, turizmde katma değeri düşünemeyeceğimiz şekilde artırırız. Bu da zaten istenen bir durum. Çok turist değil, çok turizm geliri. Olması gereken bu. Katma değeri yüksek turizm turizmcilerin tek hedefi olmak zorunda. Ülkemizin turizm geliri ortalama 650 dolar. Bu kar falan değil, yanlış anlaşılmasın. Kişi başı ortalama turist harcaması. Bu ucuz ülke olarak görülen İspanya’da turist başına turizm girdisi bin 100 dolar. Neredeyse bizimkinin iki katı. Bizde de gazeteler manşet atıyor. “En ucuz turizm ülkesi biziz” diye. Matah bir şeymiş gibi.

Katma değeri yüksek

Ucuz turizm ülkesi olmak istemiyorsak, tematik tur programları hazırlamamız ve bunları iç ve dış turizm yapan seyahat acentelerine sunmamız gerekir. Ancak bu şekilde turizmden para kazanmamız mümkün olur. Yoksa 650 dolar ortalama harcama ile yapılan turizm turizm değildir. İşte Gastronomi Turizmi de bu enstrümanlardan biri, daha doğrusu en önemlilerinden biridir. On iki bin yıllık kültür tarihiniz, yemek kültürünüz, şahane bir doğanız, ağacınız, çiçeğiniz, böceğiniz olacak. Ama siz hala turizmin en ucuzunu yapmakta ısrar edeceksiniz. Anlamak mümkün değil. Eğer ülkemizin 12 bin yıllık mutfak kültür birikimini turizmin hizmetine sunacak olursak, inanıyorum ki, bu amaçla gelen turistlerin getirisini 5-6 katına çıkartabiliriz. Üniversitelerimize, gastronomi derneklerine, bakanlığımıza, yerel yönetimlerimize ve her şeyden önce seyahat acentelerimize çok iş düşüyor.