banner135

Onsuz bir yemek tarifi düşünülemez soğan

Kutup bölgeleri dışında hemen her iklim ve toprak koşullarında yetiştirilebilen çeşitleri bulunan soğan bu özellikleri nedeniyle insanoğlunun ilk yetiştirdiği sebzeler arasında yer alır. Toprağa ve iklime uyumlu yapısı, zahmetsizce yetiştirilmesi, dayanıklılığı ve kolay saklanması nedeniyle fasulye ve lahana ile ilkel dönemlerin en çok tüketilen sebzesi olmuştur.

Onsuz bir yemek tarifi düşünülemez soğan

Eylem ASLAN / eyleminpostakutusu@gmail.com

Hem yumrusu hem de yeşil yaprakları kullanılan, keskin kokulu, acı bir tadı olan soğan zambakgiller familyasındandır.

Dünya mutfaklarında binlerce yıldan beridir kullanılan soğanın Türkçe kelime kökeninin Sanskritçe'ye dayandığı söylenir. Bu yaklaşıma göre 'soğan', Sanskritçe’de 'iyi, kıymetli' anlamına gelen 'su' ile 'yumru kök' mânâsındaki 'kanda' kelimelerinin bileşiminden oluşmuş 'sukanda'dan Türkçe’ye evrilmiş. Soğan tarih öncesi çağlardan beri insanlık için değerli; hatta, çoğu zaman kutsal bir besin maddesi olarak kabul edilmiş.

Türkçe’de kelimeye rastlanan en eski kaynak, 1072-1074 yılları arasında Kaşgarlı Mahmud tarafından yazılmış olan Dîvânu Lugâti't Türk’tür. Bu kaynakta da soğanın 'soogun' şeklinde yazıldığı görülür. Elbette ki soğan, bu tarihlerden çok daha önceden beri Türkler tarafından bilinir ve tüketilirmiş.

Yale Üniversitesi'nin Babil Koleksiyonu'nda çok ünlü üç küçük kil tablet bulunur; bunlar dünyanın en eski yemek kitapları. Çivi yazısıyla yazılı tabletlerin sırrı, 1985'e dek çözülememişti.

Bu tabletlerin sırrını çözen kişi ise Fransız Asur Uygarlığı uzmanı Jean Bottero olur. Bottero, tabletlerden bugün de yabancısı olmadığımız nitelikte, şaşırtıcı zenginlikte bir mutfak geleneğini ortaya çıkarır. Soğan bu tariferde kuzenleri sarımsak ve pırasayla boy gösterir.

Asurlular soğangiller familyasının her türünü çok sever, soğanın yanı sıra pırasa, sarımsak ve arpacık soğanını da bolca kullanırmış. Bu Antik Çağ Mezopotamya İmparatorluğu’nun sakinlerinin soğana bağlılığını bugün de yemek pişirenlerin çoğunluğu sürdürür. Soğansız yemek tarifi veren kitaplar son derece enderdir.

Mısır piramitlerindeki bezemelerde, Antik Yunan yazmalarında, Roma İmparatorluğu belgelerinde ve İncil’de soğandan bahsedilmiş. Çinliler'in M.Ö. 3000’li yıllarda soğan yetiştirmiş olduklarına dair kanıtlar bulunur. M.Ö. 2500 yılına tarihlenen bir Sümer metninde ise soğan tarlasını süren bir kişi anlatılır. Hindistan’ın M.Ö. 6. yüzyıldan kaldığı belirlenen tıp kitabı Charaka Samitha’sında da soğanın idrar söktürücü; sindirimi, kalbi, gözleri ve eklemleri destekleyici özelliklerine değinilir.

Soğan ve sonsuz yaşam

Mısır’da soğan üretiminin yaklaşık M.Ö. 3000 yılında başlamış. Soğan, piramitlerin inşasında çalışan kölelerin de -turpla birlikte- başlıca besin kaynaklarından olmuş. Yalnızca mutfakta kullanılmamış; tıbbi açıdan ve dinsel törenlerde de değerlendirilmiş. Ayrıca, o dönemde sanatsal açıdan ve mumyalama uygulamalarında da kayda değer ölçüde önemli olmuş. Kayıtlara göre Mısırlılar, soğanın iyi geldiği 8 binin üzerinde rahatsızlık belirlemiş. Mısırlılar, soğanın iç içe geçen katmanlardan oluşan yapısında sonsuz yaşamı görmüş ve bundan dolayı da bu sebzeye dinsel bir nitelik yüklemiş.

Antik Yunan’ın ünlü hekimi Hipokrat da açık yaralara iyi gelmesinin yanında soğanın idrar söktürücü özelliğinden ve zatürree tedavisinde kullanıldığından bahsetmiş. Bir başka Yunan hekim Dicorides de eserlerinde soğanın sağlığa pek çok faydası olduğunu belirtmiş. Antik Yunan’da Olimpiyat oyunlarından önce sporcular, kilolarca soğan tüketirmiş. O dönem insanları soğanı hem yemiş hem suyunu içmiş hem de vücutlarına sürmüş.

Avrupa’yı soğanla tanıştıran Romalılar ise düzenli olarak soğan tüketir ve çok yararlı buldukları bu sebzeyi nereye gittilerse götürmüşler.

Osmanlı başkentine soğan Samsun’dan gelirmiş. Saraykârî yumurta yani soğanlı yumurta ise üç kilo kıyılmış soğanın kısık ateşte üç saat pişirilmesiyle yapılan, sabır ve maharet isteyen bir yemekmiş.

Soğanlı yumurtanın hikâyesi ilginç: Padişah ramazan ayının on beşinci günü soğanlı yumurtayı en iyi yapanı kilercibaşı tayin edermiş. Çoğu kez tekrarlanan bu hikâyenin nasıl ortaya çıktığını Aylin Öney Tan, “İki göz yumurta” yazısında şöyle anlatır; “Bir kere bu adet oldukça geç bir dönemde Dolmabahçe Sarayı’nda başlamış. Bu bilgiyi ilk kez Topkapı Müzesi emekli uzmanı Zarif Orgun, 1981’de Türk Mutfağı Sempozyumu kapsamında sunmuş. Orgun, padişaha yemek hazırlayıp kilercibaşı seçilen iki Enderun efendisini bizzat tanıdığını söyler. Orgun’a göre, Abdülmecit döneminden itibaren, her ramazanın 15’inde, Dolmabahçe’den Topkapı Sarayı’na Hırka-i Saadet ziyareti yapılırmış. Enderun efendileri, birbirleriyle yarışırcasına iftar yemeklerini hazırlar, sahanları örten kumaşlara isimlerini iliştirirlermiş. Padişah, sunulan yemeklerden hangi soğanlı yumurtayı beğenirse, bunu pişiren Enderun efendisini kendisine, saraya kilercibaşı tayin edermiş.”

Artun Ünsal, “Soğanlı yumurta deyip geçmeyin!..” isimli yazısında, Zarif Orgun’un “Osmanlı Sarayı'nda Yemek Yeme Âdâbı” üzerindeki incelemesinden soğanlı yumurta tarifini bizlerle paylaşır: “Soğanlar büyük olmayacak ve orta boy dişi soğan olacak. Ortadan ikiye bölünüp halka halka doğranır. Üzerine tuz ekilerek sadeyağda ve hafif ateşte devamlı tahta kaşıkla karıştırılarak nar gibi oluncaya kadar kızartılır (kavrulmaz). Bu iş iyi yapılmak isteniyorsa üç saat kadar sürer. Sonra yağı süzülür ve nar gibi kızarmış soğan yayvan bir kaba (küçük tepsiye) alınır. Üzerine bir kaşık toz şeker serpilir. Bir kaşık sirke, bir miktar bahar ve tarçın da serpildikten sonra tepsiye bir kaşığın tersiyle itinalı bir şekilde yayılır, yuvalar açılır. Yumurtalar kırılıp, ateş kuvvetli olmayacak ve yumurtaların aklarının hemen pişmemesine dikkat edilecektir. Sarılarının pişmesinde yardımcı olmak için, tepsinin kenarlarından kahve kaşığı ile yağlı su alınıp bunların üzerine dökülecektir. Yumurtaların üzerine tarçın ve karabiber de serpilir.”

Fakir halkın çorbası

Fransızların ünlü soğan çorbası, kıyılmış soğan ve dana eti, tost ekmeği ve rendelenmiş ızgara Comté peyniri ile hazırlanır. Yemek tarihi kitapları, Antik Yunan ve Roma’da fakir halkın en sevdiği çorba olduğunu belirtiyor. Soğan çorbası, Fransız mutfağına ancak 18. yüzyılda girmiş, oradan da dünya mutfaklarına dağılmış.

Soğan, dünyanın her yerinde bulunabilen bir besin. Birleşmiş Milletler (BM) en az 175 ülkede soğan yetiştirildiğini; bu sayının buğday yetiştirilen ülkelerin iki katından fazla olduğunu kayder.

Soğan üretimi ve tüketiminde başı çeken ülkeler Çin ve Hindistan. Dünyada üretilen yıllık 70 milyon tonu aşkın soğanın yaklaşık yüzde 45'ini bu iki ülke yetiştirir.

Ama aslında kişi başına yenilen soğan miktarına bakılırsa, Çin ve Hindistan ilk sıralarda değil.

Dünyada en fazla soğan yenilen ülke Libya. BM verilerine göre, 2011 yılında kişi başına soğan tüketimi miktarı 33.6 kilogram oldu.

Soğan neden göz yaşartır?

Bilim insanları, soğanın neden göz yaşarttığına dair yeni bulgular da elde ettiler. Yapılan araştırmalara göre, soğan, mikroplar ve böceklere karşı biyokimyasal savunma mekanizmasını harekete geçirerek bir enzim salgılar. Bu enzimler, soğandaki sülfidleri parçalayarak sülfürü oksite dönüştürür.

Sülfür oksit kısa sürede uçucu bir hal alır ve havada hızla yayılan bu gaz göze ulaştığında da yakıcı bir aside dönüşür. Bunun sonucunda da göz kanalları tıkanır. Ancak uzmanlara göre, soğan doğrarken, gözlerin yaşarmasına doğrudan bu kimyasal bileşim neden olmaz. Gazın gözyaşıyla tepkimeye girmesi sonucu sülfürik asit oluşur.

Sülfürik asidin gözü tahriş etmesi sonucunda göz, yabancı maddeleri temizleyebilmek için gözyaşı salgılamaya başlar.

2008 yılında bilim insanları, soğandaki gözyaşartıcı geni baskılayarak, yeni bir soğan türü elde ettiler. Yeni soğanın raflardaki yerini alması ise 10-15 yılı bulacak. Peki can yakmayan soğan piyasaya sürülene kadar neler yapabiliriz? Soğanı su içinde kesin. Su, tahriş edici kimyasalı ıslatır ve gözlerine ulaşmasını engeller.

YORUM EKLE
SIRADAKİ HABER

banner101

banner100