banner109

Asırlardır damakları tatlandırıyor

İyi günde kötü günde, doğumda, ölümde, gurbete giderken, eve dönünce, düğünde, dernekte, sözde nişanda pişirilip dağıtılır eşe dosta. Damakları tatlandıran bir lezzet olmaktan öte, aslında sosyolojik bir olgudur helva.

Asırlardır damakları tatlandırıyor

Eylem ASLAN

eyleminpostakutusu@gmail.com

Mis gibi kokan ekmeğin arasına helvayı yerleştirirsin. Ekmeğin sıcaklığından helva kendini salar. Hiçbir boşluğa yer vermeyecek, ekmeğin hiçbir noktasını küstürmeyecek şekilde helvaları yerleştirirsin, geriye tek bir işlem kalır. O da ekmeği kapatıp, elinle tost yapar gibi bastırmak...


Peki helva-ekmeğin yareni nedir? Elbette demli çay...

Her ülkede, diğerlerinden biraz farklı bir malzeme veya pişirme şekli eklenmiş helvanın dağarcığına. Örneğin, Makedonya'da daha çok tahin helvası tüketilirken, Yunanistan'da helva deyince ilk akla gelen un helvası, İsrail'de ise irmik helvasıdır.

Arap Yarımadası'nda, buğday unu yerine mısır unuyla yapılan ve içerisine safran, kakule gibi, yöreye has tatlandırıcılar katılır. Kuzey Afrika'da badem helvası pek gözdeyken Hindistan'da ise, helvanın içine havuç ve Hindistan cevizi gibi malzemeler de katılır.

Türkiye'de ise ilk akla gelen irmik helvası. İçerisine koyulan çamfıstığı ve üzerine serpilen tarçınla özel bir lezzet kazanır.

Arap dilinde tatlı, güzel anlamına geliyor helva…

Uzun yıllardır Orta Doğu, Balkan ve Türk sofralarını taçlandırır. Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından 2008’de basılan Türk Mutfağı isimli kitapta, Osmanlı’da helva ve helvahane bölümünü Topkapı Sarayı Mutfak ve Helvahane Uzmanı Ömür Tufan hazırlamış. Helvanın sosyal olarak, basit bir yemeğin ötesine geçtiğini, birçok gündelik olay sonucunda helva pişirilip yendiğini, aslında helvanın insanın doğumundan ölümüne kadar ona eşlik ettiğine değinilir.

Eskiden özellikle kırsal kesimde yaşayanlarca sevilerek yenirdi. Hâlâ da yenir. Birine bir iş yaptırılacağı zaman lokum ya da helva vaat edilirdi. Bu vaat, işi kolaylaştırırmış. İşin ucunda helva oldumuydu iş kolay yapılırmış. O zamanlar işler kol gücüyle yapılırdı. Günlük hayatta enerjiye ihtiyaç vardı. Köylerden pazar harcı için kente gidenler, acıkınca bir bakkal dükkânına girer, “250 dirhem” helva alır, “fırın ekmeğinin arasına koyar, bir köşeye çekilir, ekmek arası helvayla karnını bir güzel doyururdu. Ekmek arası helva, o günlerde aşçı dükkânlarında karın doyurmaya yeğlenen tam bir ziyafetti. Bir seçenek daha vardı helva hususunda. Ezilerek yufka ekmeğin arasını katılıp “tomak” yapılır, ısırarak yenirdi. Bu biçimi de güzeldi.

HELVA SOHBETLERİ

Mustafa Cansız, 'Helva Sohbetleri' yazısında şöyle anlatır; Eski kentlerimizde, özellikle İstanbul’da, kış gecelerinde, zenginler ve devlet ileri gelenleri, hamamlarda, konaklarda, helva sohbetleri düzenlermiş. Bu ziyafetlerde helva yenilir, eğlenilir, hoşça vakit geçirilirmiş. Buraya âlimler, şairler, sanatkârlar davet edilir; musikişinaslar, hanendeler, meclisi şenlendirirmiş. İlmî, edebî sohbetler yapılır, musiki faslına geçilir; arada nefis helvalar yenirmiş… O günün insanları ağızlarının tadını biliyor, sohbetin keyfini çıkarıyorlarmış.

“Lâleyi bir iki gün anmayalım şimdi hele/Kâmlar sohbet-i helva ile şirin olsun.”

Lale Devri’nin ünlü şairi Nedim, laleyi bir iki gün anmayalım hele, helva sohbetiyle damağımız tatlansın diyor. Söz Nedim’e gelmişken eski edebiyattan bir örnek daha verelim: Şeyhi’nin “Hüsrev ü Şirin”inde, Şirin 'vuslata' helva yemek diyor. Helva yemeyi şarta bağlıyor…

SARAY MUTFAĞINDA HELVA

Osmanlı saray mutfağında helvalar özel bir yere sahip. Edirne Sarayı'ndan İstanbul Topkapı'ya izlerini sürebildiğimiz helvaların hazırlandığı tatlıcı teşkilatına Matbah-ı Amire içerisinde "Helvacı Ocağı" ismi verilmiş. Topkapı Sarayı mutfağında helvahane binası Kanuni döneminde Mimar Sinan tarafından yapılmış. Helvahanede çalışanlara Helvacıya-i Hassa denir. Başarılı olanlar Helvacıbaşı, Caşnigirbaşı veya Hoşafcıbaşı olurdu. Helvacıbaşı, Enderun'da bulunan Kilercibaşı'na bağlı imiş. Helvacılar, kilercibaşının adıyla saray protokolünde üçüncü sırada temsil edilirmiş.

HELVA-YI HAKANİ

"Helva-yı Hakani" en çok yapılan ve tüketilen helvaymış. "Hakanlara layık helva" anlamına gelen bir helva çeşidi. Fatih Sultan Mehmet'in yemek menüsünde yer alan ise Me'muniye Helvası, ilk dönemlerden beri bilenen helvalardan. Bu helvanın yapılışına dair iki ayrı tarifi 18.yy'a ait kayıtlarda tariflerden biri şöyle anlatılır: "Bir yağ dirhem bal, biraz su ile ezilip, temiz astardan süzülür. Dört yüz dirhem pirinç unu; üç yüz dirhem sadeyağ, hafif ateşte yağ ortaya çıkıncaya kadar pişirilir. Ateşten indirilip soğutulur. Bal içine konur, kepçe ile alınıp yağda kızartılır. Sonra kevgir ile alınıp tabağa dizilir."

Friedrich Unger’in 1837’de yazıp, 1838'de yayınlanan Doğu’da Tatlıcılık kitabında İstanbul’da Galata’da Yunanlılar ve İtalyanlar tarafından açılan tatlıcı dükkanlarından bahseder ve dönemin helvacı dükkanlarını şöyle anlatır: “Sokakta helva satanların da helvalarını bu dükkândan aldığını söyler. Bir amca var etrafta dolanıp sepetinde koz helva satardı, onun dışında ufak vitrinli seyyar helva satıcılarını da gördüğüm oldu.”

ÜLKEMİZDE HELVA ÇEŞİTLERİ

Mary Işın, keten helvanın birçok adı olduğuna değinerek, incelik kalınlık farkı dışında hepsinin aynı olduğunu söyler. Pişmaniye, tel helvası, çekme helvası, depme helvası ve saray helvası gibi.

Zengin Türk mutfağının geleneksel tatlarından olan ve temel olarak yağ, un, şeker, süt veya suyla hazırlanan helvalar, asırlardır damakları tatlandırıyor. Birçok farklı çeşidi bulunan ve halk arasında en çok tüketilen lezzetlerin başında gelen helvalar, farklı yörelerde değişik tariflerle kültürün bir parçası olmayı sürdürüyor.

Osmanlı döneminden beri Türk mutfağında önemli bir yer edinen helvalar, yörelere özgü halleriyle sofraların vazgeçilmezi... Adeta helva zengini olan Türkiye'de, yöreden yöreye yapılışları ve lezzetleri ile farklı birçok helva çeşidi üretilir.

En çok bilinen tahin helvası beton, sokaklarda genellikle çocukların çok sevdiği kâğıt, Bursa'nın özel lezzeti süt, Kütahya'da yapılan bitli, Eskişehir'in ünlü tadı met, Karadeniz lezzeti koz, Kastamonu ve birçok yerin vazgeçilmez tatlısı çekme, ülkenin hemen her yerinde özel günlerde pişirilen irmik ve un helvası ile 650 yıllık peynir helvası, tel, yaz, pazaryeri ve köpük helvası gibi çeşitler çok sevilirken, bazıları da yurt dışına ihraç edilir. Bu tatlılar, fıstık ve çikolata gibi farklı içeriklerle de hazırlanır.

Helva, kimi zaman sevinçlerin ortağıdır, kimi zaman da üzüntülerin...

Doğumda, ölümde, gurbete gidişte veya dönüşte, düğünde dernekte, hastanın iyileşmesinde pişirilip dağıtılır eşe dosta. Damakları tatlandıran bir lezzet olmaktan öte, aslında sosyolojik bir olgudur helva. Bir yiyecekten daha fazlasını ifade eder. Hayattır bazen, barış, mutluluk, bazen de veda...

Hayatımızda helvanın epey izi var. Tadı kalıcı. Eskiden yemek alışkanlığımızda yeri başköşedeydi. İyi günde kötü günde, doğumda, gurbete giderken, eve dönünce, düğünde, dernekte, sözde nişanda, hacca giderken, hacı olup dönünce, ev alınca, mal sahibi olunca, bir işe başlayınca, başlanan işi bitirince, sakal bırakınca; helva yapılır, dağıtılır, yenirdi. Şimdi de yeniyor ama günümüzde yeri biraz gerilere düştü. Önceliği başka tatlılar aldı. Klasik tatlımız, ağız tadımız helvayı bir hatırlayalım istedik.

Güncelleme Tarihi: 04 Mayıs 2021, 10:02
YORUM EKLE

banner97

banner96