Türk mutfağının en sevilen lezzetlerinden biri olan köfte, hemen her evde ve lokantada yapılsa da gerçek ustalarının elinden çıkan köftenin tadı bambaşka oluyor. Çoğu zaman daha lezzetli olsun diye içine eklenen onlarca malzeme ve baharat, aslında köftenin asıl karakterini gölgeleyebiliyor. Ülkemizin tanınmış ve 40 yıllık tecrübeye sahip bir köfte ustası, "Az malzeme, çok lezzet" felsefesiyle hazırladığı özel tarifini paylaştı. Köfte yapımında genellikle kullanılan kimyon, kekik ve pul biber gibi baharatlar yerine, tek bir baharatla fark yaratmanın mümkün olduğunu belirten usta, "Kalabalık baharat karışımları etin doğal tadını örtüyor. Oysa köftenin kahramanı ettir, baharatlar sadece ona eşlik etmeli" diyor.
40 yıldır mesleğini icra eden köfte ustası, dededen toruna aktarılan bu özel tarifte sadece seçilmiş birkaç malzeme kullanıyor. Ustanın sözleriyle, "Köfte yapmak bir sanat. Her ustanın kendine özgü bir dokunuşu olmalı." Kendisinin öne çıkan farkı ise, kıymanın içine eklediği tek bir baharat: toz kişniş. Türk mutfağında yaygın olarak kullanılmasa da köfteye inanılmaz bir derinlik kattığını belirten usta, "Kişniş, kimyona göre daha zarif, ete selamlayıp geçen, onu bastırmayan bir baharattır. İçindeki doğal aromaları ortaya çıkarır, sindirimi kolaylaştırır ve damakta hoş bir tat bırakır" diye ekliyor.
Peki nedir bu kişniş ve köfteye nasıl bir aroma katıyor? Maydanozgiller ailesinden gelen kişniş, dünya mutfaklarında yaygın olarak kullanılan, hafif limonsu ve topraksı notalar taşıyan bir bitkidir. Toz hali özellikle kıymalı yemeklerde harikalar yaratıyor. Köfte ustasına göre, "Kişniş, köftenin içinde fark edilmez ama eksikliği hissedilir." Bu baharat, etin aromasını derinleştirirken, midede ağırlık hissi yaratmayan bir köfte deneyimi sunuyor. Üstelik sindirimi kolaylaştırıcı özellikleriyle de bilinen kişniş, köfte gibi ağır sayılabilecek yemeklerde ideal bir eşlikçi oluyor.
Kişnişin köfteye kattığı lezzetin sırrı, doğru miktarda kullanılmasında yatıyor. Usta köfteci, "1 kilo kıymaya sadece 1 çay kaşığı toz kişniş yeterli" diyor. Fazlası baharatın baskın hale gelmesine ve etin lezzetini örtmesine neden olabilir. Az ve öz kullanıldığında ise köfteye kendine has bir karakter kazandırıyor. Ustanın önerisi, kişnişi köfte harcına eklerken diğer malzemeleri de sade tutmak yönünde. Rendelenmiş soğan, az miktarda sarımsak, bayat ekmek içi veya galeta unu, karabiber ve tuz ile birlikte kişniş kullanıldığında, dengeli ve aromatik bir lezzet profili ortaya çıkıyor.
Lezzetli köfte yapımında yalnızca doğru malzemeleri seçmek değil, aynı zamanda bazı hatalı uygulamalardan kaçınmak da önemli. Usta, köfte yapımında en sık karşılaştığı hatalardan bahsediyor: "İnsanlar genellikle köfte harcına çok fazla baharat ekleyerek lezzeti artıracaklarını düşünüyor. Oysa bu, tam tersi bir etki yaratıyor. Kekik, kimyon, pul biber, karabiber, sarımsak tozu derken, ortaya çıkan köftenin et lezzeti kayboluyor." Bir diğer hata ise kıymayı çok fazla yoğurmak. Köfte ustasına göre, "Kıyma ne kadar az yoğrulursa, piştiğinde o kadar sulu ve lezzetli olur. Aşırı yoğrulmuş kıyma, pişince sertleşir ve lezzet kaybeder."
Köftenin içindeki kişnişin verdiği aromayı en iyi şekilde ortaya çıkarmak için pişirme yöntemi de büyük önem taşıyor. Usta köfteci, "Köfte önce yüksek ateşte mühürlenmeli, sonra orta ateşte pişirilmelidir. Böylece dışı güzelce kızarırken içi sulu kalır" diyor. En ideal pişirme yüzeyi olarak döküm tava veya mangalı öneren usta, "Köfteyi çok fazla çevirmek de hata. Her iki yüzü de bir kez çevirmek yeterli. Aksi halde suyu dışarı çıkar ve kurur" diye ekliyor. Pişirme sürecinde köfteye baskı uygulamak da ustanın kaçınılması gereken hatalar listesinde. "Spatula ile köfteye bastırmak, içindeki tüm suyu ve lezzeti dışarı çıkarır. Köfteye saygı gösterin, kendi halinde pişmesine izin verin."
Köfte sadece klasik ızgara köfte olarak değil, çiğ köfte, içli köfte, kadınbudu köfte gibi çeşitli formlarda Türk mutfağında yer alıyor. Peki kişniş bu farklı köfte türlerinde nasıl kullanılabilir? Usta köfteci, "Kişniş özellikle ızgara ve tavada pişen köftelerde harika sonuç veriyor. Ancak içli köfte gibi daha kompleks tariflerde de denenebilir. Çiğ köftede ise bulgurla ve acı ile mükemmel bir uyum sağlıyor" diyor. Her köfte türü için farklı oranlarda kullanılması gerektiğini belirten usta, "Çiğ köftede biraz daha cömert davranabilirsiniz çünkü ateşle buluşmadığı için aromalar daha baskın hissedilmeli" diye öneriyor.
Günümüzde mutfak alışverişlerinin maliyeti düşünüldüğünde, köfte tarifi gibi az malzemeyle maksimum lezzet sunan tarifler büyük önem kazanıyor. Usta köfteci, "Köfte hem ekonomik hem de pratik bir yemek. Kişniş de uygun fiyatlı bir baharat. Tek bir kilo kıyma ile kalabalık bir aileyi doyurmak mümkün" diyor. Ayrıca, köfte harcı önceden hazırlanıp buzdolabında saklanabilir. Usta, "Köfte harcını bir gece önceden hazırlayıp buzdolabında dinlendirirseniz, baharatlar kıyma ile daha iyi bütünleşir ve lezzet katlanır" önerisinde bulunuyor.
Bu özel tarifle hazırlanan kişnişli köfteye hangi garnitürler eşlik etmeli? Usta köfteci, klasik eşlikçiler konusunda şu önerilerde bulunuyor: "Köftenin yanına domatesli pilav, soğan piyazı veya mevsim salatası çok yakışır. Ancak önerim, köftenin lezzetini bastırmayacak, daha sade garnitürler tercih etmeniz yönünde." Özellikle ince kıyılmış maydanoz ve soğan, limon suyu ve az zeytinyağı ile hazırlanan basit bir salata, kişnişli köftenin hafif limonsu karakterini destekleyen ideal bir eşlikçi olabilir. Usta, "Köftenin kendisi zaten öyle lezzetli olmalı ki, yanındakiler sadece tamamlayıcı rol oynamalı" diyerek, ana yıldızın her zaman köfte olması gerektiğini vurguluyor.
40 yıldır köfte yapan usta, bu süre zarfında birçok farklı tarif denemiş. "Meslek hayatımın ilk yıllarında ben de herkes gibi daha fazla baharat kullanırdım. Zamanla sadeliğin lezzeti ortaya çıkardığını öğrendim" diyen usta, kişnişi keşfetme hikayesini şöyle anlatıyor: "Bir gün İran mutfağını araştırırken kişnişin et yemeklerinde kullanıldığını gördüm. Denemek istedim ve köftelerim bambaşka bir karakter kazandı. O günden beri vazgeçilmezim oldu." Ustaya göre, köfte yapmak sadece bir yemek hazırlama süreci değil, adeta bir sanat. "Her köfte ustası, kendi imzasını taşıyan özel bir lezzet yaratmalı. Benim imzam kişniş oldu, size de kendi imzanızı bulmanızı tavsiye ederim."
