Un ve suyun aşkı YUFKA

“Strudelsiz bir gün, yıldızsız bir gökyüzünden farksızdır” demiş Avusturya kralı Franz Joseph. Ağızda dağılan hafif çıtır bir hamur, elmaya eşlik eden nefis tarçın kokusu, özel bir sosta bekletilmiş üzümlerin ve cevizin tadı da eklenince ağızınızda gerçekten Kral Franz Joseph’in dediği gibi vazgeçemeyeceğiniz bir tat oluşur.

Un ve suyun aşkı YUFKA

Eylem ASLAN

Bugün geçmişten günümüze mutfağımızın vazgeçilmezlerinden olan, Strudelin de atası 'yufka'dan bahsedeceğiz. Kamelyalı Kadın’ın yazarı Alexandre Dumas Fils 19. yüzyılın ikinci yarısında arkadaşı şair Maurus Jókai’yi Budapeşte’de ziyaret ettiğinde kendisine tatlı olarak tipik bir Habsburg lezzeti olan Strudel ikram edilmiş. Fransız yazar arkadaşına bu 'şiir gibi hamur tatlısının' nasıl yapıldığını sormuş. Jókai: “Oldukça kolay. Büyük bir masaya beyaz bir örtü serilir, bu örtüye yumruk büyüklüğünde iki adet yoğrulmuş hamur koyulur. Ev sahibesinin profesyonel talimatları doğrultusunda iki genç kız bu hamurları masanın büyüklüğüne ulaşıncaya kadar çekmeye, esnetmeye ve germeye başlar. Bu hamurlar bir Romalı'nın tıpkı bir çeşit kuşak gibi sarabileceği kadar büyük olur. İncecik olan bu hamura ekşi krema, yağ, kuru üzüm, badem veya farklı harçlar serpilir. Ardından bir Boa yılanı gibi yuvarlanarak tepsiye yerleştirilir ve bir İspanyol engizitörü inceliğiyle kısık ateşte pişirilir…” Dumas Fils aşçılıkla ilgili olan sözlerini bir ironiyle bitirmiş: “ve sonrasında da bu lezzeti tanımayan barbar halklara acırlar!”. Dumas Fils, Strudel hamurunun tarihinin taaa Arabistan’a dayandığını bilse oldukça şaşırırdı herhalde.

Un ve suyla yufka açma sanatı Arap ülkelerinden, Mısır’a, oradandan Suriye, Filistin ve Anadolu’ya yayılmış. Türkler’in Macaristan’ı işgali ve ardından da Viyana’yı kuşatması ile Orta Avrupa’ya gelmiş. O dönemde, önceleri orduya dayanıklı gıda sağlamak için sıklıkla hamur işleri yapılırmış, sonraları bu iş iyice yaygınlaşarak soyluların mutfaklarına kadar girmiş. Strudel hamuru zamanla iyice incelmiş, değişikliklere uğramış ve özellikle Avusturya Mutfağı’nın vazgeçilmez bir tatlı hamuru olmuş. Bu hamurla, elmalı, vişneli, kayısılı ve kaymaklı börekler yapmışlar. Ama en çok arananı elmalı olanı. Elmalı strudelin ilk yazılı kaydı ise 1600'lü yıllara dayanır.

Yufka, hem özellikle Anadolu ile Yakın Doğu'da yaygın olan ve sac üzerinde ateşte pişirilen çok ince bir ekmeğin hem de börek ve baklavanın yapıldığı ince açılmış hamurların adı. Tıpkı birçok kişinin ortak çalışmasıyla hazırlanan Strudel hamurundaki gibi yufkanın açılması da sıklıkla imece usulü yapılan bir iş. Günümüzde komşular ve akrabalar hâlen yufka yapmak üzere köylerde ve büyük şehirlerde bir araya gelir. Açılan yufkalar sacın üzerinde kısaca kurutulur ve böylece haftalarca kullanılmak üzere dayanıklı hale getirilir. Eskiden olduğu gibi günümüzde de genellikle bir bez ile örtülmüş, üst üste dizilmiş yufkalar köy evlerinin temel bir unsurudur.

Çok eski seyahatnamelerde de yufkadan bahsedildiğini görürüz. Bu yazılara bakıldığında, yufkanın hazırlanmasının neredeyse günümüzdekiyle aynı şekilde gerçekleştirildiği anlaşılmakta. Mesela 1433 yılında Kudüs’ten Konstantinopolis’e dönüş yolculuğu yapmakta olan Fransız bir seyyah Antakya dağlarında bir Türkmen ovasında yufka yapımını şu şekilde anlatmış: “Bu ekmekler, bir ayak genişliğinde, yuvarlak ve gofretten incedir. Bunları, bizim bakkalların baharat koymak üzere dürdükleri kâğıtlar gibi dürerler ve yoğurtla doldurarak yerler (…) Burada, bahsettiğim bu ince ekmekleri yapan kadınları seyrettim. Şöyle yapıyorlar: Yuvarlak ve dümdüz küçük masaları var. Bunun üzerine biraz un döküp suyla karıştırıyor, ekmek hamurundan yumuşak bir hamur yapıyorlar. Bu hamuru top gibi parçalara ayırıp, sonra bir yumurtadan daha ince çaplı bir merdane ile olabildiğince ince açıyorlar. Bu iş için altında yavaş bir ateş yanan, sacayağı üzerine koydukları bombeli bir demir levhaları var. Açtıkları ekmeği bunun üzerine yayıyor ve hemen çeviriyorlar.”

Yunancada “Filo Hamuru” olarak adlandırılan ve bu isimle uluslararası alanda daha çok tanınan yufka, her ne kadar Konstantinopolis’in Osmanlı tarafından fethedilmesinden yüzyıllar öncesinde var olsa da yufka hamurunun incelikleri Osmanlı dönemi İstanbul’unda 1453-1923 yılları arasında saray mutfağında çeşitlendirilmiş. Osmanlı'nın fethiyle İstanbul mutfağına girmeye başlayan glüten oranı yüksek buğday çeşitleri oldukça ince yufka açılmasını mümkün kılmış. Bu ince yufkalar sayısız baklava çeşidinde kullanılmış. Baklava yalnızca saraya özgü kıymetli bir tatlı değilmiş, aksine besleyici, uzun süre dayanıklı ve kuvvet verici özellikleriyle yeniçerilere de seferlerinde eşlik edermiş. Belki de Viyana Kuşatması esnasında yeniçerilerin Avusturyalıları yalnızca kahve ile değil, baklava ile de tanıştırmış olma ihtimali var. Viyana kafelerinin geçmişleriyle ilgili sayısız efsane olmasına rağmen Strudel’in doğu kaynaklı olması birçok orta Avrupalı tarafından bilinmemekte.

İnce hamur işlerinin atası

Yemek araştırmacıları yufkanın Orta Asya ve Türk kültürünün bir parçası olduğunu söylüyor. Yufka, mayanın henüz icat edilmediği dönemlerde yuvarlak, metal eğimli plakaların üzerinde akıtma hamur ve açma hamur ürünlerinin pişirilmesiyle ortaya çıkmış, “ince hamur işlerinin atası” unvanını hak etmiş. Kervanlarda da üretilmeye müsait olması nedeniyle yufkanın Orta Doğu’dan başlayan yolculuğu hızla Akdeniz’e ve Balkanlar'a yayılmış.

Lavaş ve yufka ekmeği, sadece yemek amaçlı tüketilen besinler değil, aynı zamanda Anadolu topraklarında geçmişten günümüze aktarılan ortak bir kültürün de simgesi. Bu geleneksel ekmekler eşlik ettikleri lezzetlerle sofralarımızda arz-ı endam ediyor. Sizin de bildiğiniz gibi Türkiye’nin ekmek çeşitleri oldukça zengin ve yöreden yöreye değişir. İçerikleri dışında yapım yöntemleri de farklı. Anadolu’da sac veya taşın üzerinde, tandırda, fırında, kuzinede hatta küle gömerek bile yapılan ekmekler var.

Lavaş ve yufka ekmeği tüm bu zengin ekmek çeşitleri arasında en bilinen ve yaygın olarak tüketilenlerden. Aralarındaki fark ise lavaşın mayalı, yufka ekmeğinin ise mayasız buğday unundan yapılması. Lavaş, ‘tandır’ denilen geleneksel yöntemlerle toprak veya taş fırınlarda pişirilirken; yufka, ateş üzerine konan bir sac üzerinde pişirilir ve daha uzun süre dayanması için mayasız hamurdan yapılır. Bu geleneksel ince ekmekler, özellikle kışa hazırlanırken, imece usulü pişirilir. Lavaş ekmeği İstanbul, Ankara, İzmir gibi büyük merkezlerde birbiri ardına açılan kebapçılar sayesinde artık kentlilerin de beğenisini kazanan, Anadolu’nun geleneksel ekmek çeşitlerinden biri. Lavaş mayalı olduğu için daha az dayanır. Yazın üç gün, kışın bir aylık ömrü vardır. Genelde haftalık yapılır.

Azericede ‘ince ekmek’ anlamına gelen lavaş, Türkiye dışında Azerbaycan, Kırgızistan, Kazakistan, İran, Ermenistan gibi ülkelerde de yaygın olarak tüketilir. Azerbaycan’da en çok lavaş ve yukha, İran’da daha çok ‘lavash’, Kazakistan’da ‘katırma’, Kırgızistan’da ise ‘jupka’ olarak bilinir.

Ünlü seyyah Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde de lavaşın adı geçer. ‘Levaşe, lavaşa, yufka ekmeği’ ya da ‘nan-ı lavaş’ olarak geçen tandır ekmeğine veya pidesine bir kutsallık atfeder. Cebrail’in Hz. Âdem’e buğdayla birlikte hediye ettiği ekmeğin bu ‘yufka levaşe ekmeği’ olduğunu söyler. Yufka ekmeği ile ilgili Artun Ünsal: “Türkiye’nin hemen hemen her yerinde oklava ya da merdane ile açılan ince ve daire biçiminde hamur yaprağına yufka denir. Orta Asya Türkçesindeki ‘yuwka’dan gelen yufka, aynı zamanda cılız, güçsüz, nazik ya da merhametli anlamına da gelir. Yufkalı börekler, baklava gibi tatlılar sofralarımızı süsler. Yufka ekmeğine gelince, buğday unundan yapılan, genelde mayasız bir ekmek çeşididir. Anadolu’da çok yaygın olan yufka ekmeği, Doğu ve Güneydoğu’nun kimi yörelerinde ekşi mayalı hamurdan da yapılır. Yufka ya da ‘sac ekmeği’ kimi yörelerde ‘açık ekmek’, ‘kirde’ ya da ‘girde’, ‘şepit’ (şipit) veya ‘işkefe’ gibi adlar da alır.”

Yufkalar genellikle sac üzerinde pişirilse de kimi yörelerde tandırda pişirildiği de olur. Ki o zaman çok daha lezzetli olur. Tandırda pişen yemeklerin farkını dünyaya Hintliler öğretti. Biz ise 5 bin yıldır kullanıyoruz bu yöntemi. Toprak pişirme araçları M.Ö. 3 bin yıl öncelere kadar dayanıyor. İndüs nehri vadisinde ve Güneydoğu bölgemizi de içine alan Mezopotamya’da bulunan en eski toprak pişirme araçları ters çevrilmiş büyük saksıları andırır. Saksının tabanında ateş yakılır, tepesindeki delikten hamur parçası kızgın iç kısmına yapıştırılır, pişen yufkalar toplanır.

Ortak kültürümüzün simgesi

Yufka ve lavaş tek başına ya da yemeklerin yanında tüketilebildiği gibi dürüm, sokum, sıkma gibi farklı isimlerle ve içlerine peynir, kıyma, et gibi çeşitli malzemeler koyularak da yenilir. Lavaş ve yufka ekmeği sadece yemek amaçlı tüketilen besinler değil, aynı zamanda Anadolu topraklarında geçmişten bugüne aktarılan ortak bir kültürün de simgesi olarak kabul edilir. Belki de bu yüzden 2016 yılında UNESCO’nun Somut Olmayan Kültür Mirası Listesi’ne Türkiye’nin de aralarında bulunduğu toplam 5 ülkenin desteğiyle yufka ve lavaş kabul edildi.

Evde pişen ekmeğin kokusu, tadı büyü gibidir. Mutlu eder insanı. Karnınızı doyururken kokusuyla da ruhunuzu doyurur. Mis kokulu yufkalar, lavaşlar sofranızdan eksik olmasın.

Nazik ve merhametli

Yufka ekmeği ile ilgili Artun Ünsal: “Türkiye’nin hemen hemen her yerinde oklava ya da merdane ile açılan ince ve daire biçiminde hamur yaprağına yufka denir. Orta Asya Türkçesindeki ‘yuwka’dan gelen yufka, aynı zamanda cılız, güçsüz, nazik ya da merhametli anlamına da gelir.

Güncelleme Tarihi: 10 Haziran 2020, 11:45
YORUM EKLE
SIRADAKİ HABER

banner92