Ukrayna ve ayçiçeği yağı

Haber / Neşe UZUNKAYA

İnsanlık için en değerli, en önemli tarım ürünü hangisidir? Buğday, pirinç, mercimek, balık, et, süt, bal, meyve, sebze, ayçiçeği, zeytin… En vazgeçilmezi sizce hangisi olabilir? Hepsi de çok önemli. Bizim için o an önemli olan gıda türü, bulmakta zorluk yaşadığımız ya da ulaşılabilirliğinden endişe ettiğimiz üründür. Bulunmadığında eksikliği duyulan, yerine mutlaka başka bir şey konulması gereken, yaşam kaynağımız olan ürünlerden herhangi biri.

Yakın çevrelerinde yetişen, ulaşabildikleri, ellerinin altında olan gıda ürünleri ile beslenme eğiliminde olan insan toplulukları, artık daha fazla ithal ürün tüketmek zorunda. İklim kuşakları ve üretim olanakları insanların tercihlerini de şekillendiriyor. Bazı ülkelerde palm yağı tüketimi ön plandayken Türkiye’nin de içinde bulunduğu coğrafyada ayçiçeği yağı ve zeytinyağı beslenmede öncelikli yer tutuyor.

Dünyanın küresel bir köy olarak tanımlandığı günümüzde ise Ukrayna’da yaşanan savaş, bizim mutfağımıza giren ayçiçeği yağını doğrudan etkiliyor. Ayçiçeği yağı üreticisi ülkeler olan Ukrayna ile Rusya arasında yaşananlar, yalnız Türkiye’yi değil, Hindistan’dan Endonezya’ya kadar birçok ülkeyi de ilgilendiriyor. Ayçiçeği yağında yaşanan bu krizin onun yerine geçebilen ürünlere de yansıması kaçınılmaz. Zeytinyağı ile gıda sanayinin kullandığı palm yağı da bunların başında geliyor. 

Dünya nüfusundaki sürekli artış ve iklim üzerindeki baskı da gıda üretimi ve güvenliğini çok önemli hale getiriyor. Geçmiş zamanlarda da yiyecek kaynakları sınırlı ve değerliydi. İnsanlar varlıkları için önemli olan doğal unsurlarda gördükleri hayatı etkileme gücünü, onlara bazı özel anlamlar yükleyerek açıklamaya çalışıyordu. Zeytin ağacına verilen değer onun için efsaneler üretilmesine neden olmuştu.

ZEYTİN AĞACI POSEİDON’U YENDİ

Mitolojide Atina şehrine isminin verilmesi tanrılar arasında yapılan bir müsabaka ile olmuştur. Denizler tanrısı Poseidon şehre sahip olabilmek için üç dişli yabasını kayaya vurmuş ve vurduğu yerden bir at ortaya çıkmış. Bazı söylencelere göre de su kaynağı fışkırmış. Bunun üzerine zeka tanrıçası Athena yaldızlı mızrağını yavaşça yere dokundurmuş. Oradan dalları pıtrak gibi olgun meyvelerle dolu gümüş yapraklı güzel bir zeytin ağacı bitmiş. İnsanlar zeytin ağacını daha yararlı bulup beğendiklerinden şehir Athena’nın adını alıp Atina olmuş.

Eski Yunan ve Roma dilleri uzmanı filolog ve arkeolog Azra Erhat, Mitoloji Sözlüğü adlı eserinde,  Athena hakkında şunları söyler:

“Atina’nın kurucusu ve koruyucusu olarak tanrıçanın oynadığı rol ilginçtir. Attika ilinin ve Atina şehrinin tanrıçası olma hakkını şöyle kazanmış diye anlatılır. Poseidon tanrıyla Pallas Athena bu yetkiyi kazanmak için yarışmaya girmişler. Olympos tanrılarını da yargıç olarak almışlar. Poseidon Atina akropolünün üstünde tuzlu bir göl meydana getirmiş. Athena ise bir zeytin ağacı. Tanrılar zeytin ağacını tuz gölünden daha yararlı bularak yetkiyi Athena’ya bağışlamışlar. Böylece Athena bölge ve kentin yönetimini elde etmiş.”

Zeytinyağı tarih boyunca Akdeniz çevresindeki topraklarda yaşayan insanlar için hep çok önemli oldu. Öyle ki Antik Çağ olimpiyat oyunlarında şampiyonun ödülü madalya değil, üzeri o spor dalından bir sahne tasvir edilmiş amforalar içinde zeytinyağı olurdu.

Antik Çağ uygarlığının yerleştiği Akdeniz’in çevresindeki ülkeler aynı zamanda zeytin ağacının yetiştiği coğrafyadır. İspanya, Fransa’nın Akdeniz’e bakan kıyıları, İtalya, Yunanistan, Türkiye zeytin diyarıdır. İber Yarımadası’ndan başlayıp Akdeniz’i çevreleyerek Kuzey Afrika’yı dolaşan kuşak zeytin ağacı zenginidir. Antik Çağ'ın uzun bir döneminde özellikle Kuzey Afrika’yı yönetenler zeytinyağı üretip ticaretini yaptı.

Akdeniz’e kıyı tüm antik dünya yerleşimlerinde en önemli ticari meta zeytinyağıydı. Datça Yarımadası’nda Knidos Antik Kentinde de zeytinyağı ticareti yapılırdı. Ege’deki batık ticari gemilerin hepsinin yükünü oluşturan zeytinyağı ve şarap taşınan amforalar bunu gösteriyor.

EN ESKİ ZEYTİNYAĞI İŞLİĞİ

Ege toprakları halk arasında ovasından bal, (üzüm incir) dağlarından yağ (zeytin) damlayan memleket olarak adlandırılır. Urla’daki Klazomenai kazılarında ortaya çıkarılan dünyanın en eski zeytinyağı işliği buluntusu bizlere çok şey anlatıyor. Bölgede günümüzde de varlığını sürdüren zeytinin ve zeytinyağının tarihsel önemini ortaya koyuyor.

Ege’deki 12 İyon kentinden biri olan Klazomenai zeytinyağı ticaretinde isim yapmıştı. Klazomenai kalıntıları arasında yer alan ve M.Ö. 6. yüzyıla tarihlenen zeytinyağı işliği tanımlanabilen en eski zeytinyağı üretim tesisidir. Bu tesiste 2004-2005 yılında Ege Üniversitesi koordinasyonunda restorasyon ve yeniden inşa çalışmaları gerçekleştirildi.

Alanda aynı tarihlerden kalma ve zeytinyağı işliği ile bağlantılı bir demirci işliği de bulunmakta. Mayıs 2007’de deniz yatağının altında M.S. 7. yüzyıl sonuna tarihlenen çıpa ve diğer buluntular ortaya çıkarılmıştır. Bu çıpayı da keşfedilen en eski gemi çıpası olarak anan kaynaklar mevcuttur. Çıpanın, zeytinyağı ticareti yapılan Klazomenai’den amforalar içinde zeytinyağı taşıyan bir gemiye ait olduğu düşünülmektedir.

Bin yıl, hatta iki bin yıl öncesini görmüş ve günümüze kadar hayatta kalmış zeytin ağaçları Türkiye’de de bulunuyor. Bu anıt ağaçlara büyük değer veriliyor. Aradan geçen onca yüzyıla tanıklık etmiş, sayısız tehlike atlatmış, odununa göz dikenlerin baltasından, testeresinden, yangınlardan, toprağına göz dikenlerden kurtulmayı başarmış ağaçlar müze gibi ziyaret ediliyor, turist ağırlıyor. En genci 500-600 yaşında olan bu ağaçlar hala az da olsa ürün vermeye devam ediyor. Bu yaşlı ağaçlardan elde edilen zeytinyağı açık artırma ile sembolik fiyatlara satılıyor.

Urla’nın komşusu Seferihisar ilçesinde Seferihisar Belediyesi tarafından Tarım Şenliği kapsamında düzenlenen müzayedede, en eskisi 1800 yaşında olan zeytin ağaçlarından elde edilen zeytinyağının yarım litresi 30 bin liraya alıcı bulmuştu. Yaşı 500’ün üzerinde olan ağaçlardan toplanan zeytinler Seferihisar Belediyesi Zeytinyağı Fabrikası'nda geleneksel yöntemlerle sıkılmış ve damla damla toplanan yağlar açık artırmada satılmıştı. 2019 yılında gerçekleşen bu müzayede 1800 yaşındaki zeytin ağacının bulunduğu Teos Antik Kenti'ndeki antik tiyatroda yapılmıştı.

Kökleriyle toprağına güçlü bir şekilde tutunan zeytin ağacı hala fırtınalara göğüs germeye devam ediyor. Her yönden esen sert rüzgarlara karşı hayatta kalma mücadelesi veren zeytin ağacına daha sıkı sarılmamız ve ona daha fazla sahip çıkmamız gerekiyor. Toprağın altındakiler için toprağın üstündeki zenginliğimizi feda edemeyiz. Sağlığımızı ve gelirimizi borçlu olduğumuz, yaşamak için ihtiyaç duyduğumuz zeytin ağaçlarımızdan başka hiçbir şey için vaz geçemeyiz.