Türk mutfağının olmazsa olmazı Yoğurt

Dünya’da Türkiye denildiğinde karşılığı olan birkaç kelime vardır: Türk kahvesi, Türk lokumu, kebap, Türk baklavası ve yoğurt. Yoğurt olmasa Türk mutfağı muhtemelen şimdiki gibi zengin olamazdı.

Türk mutfağının olmazsa olmazı Yoğurt

Eylem ASLAN

Ömrü uzattığı söylenen, sağlığa pek çok faydası olan, meyveli, reçelli, pudra şekerli yenen, ayranın özü 'yoğurt'tan bahsedeceğiz bugün sizlere. İnsanlar, yoğurt sevenler ve sevmeyenler diye ikiye ayrılır. Yoğurt sevenler de ikiye ayrılmıştır; kaymaklı yoğurt sevenler ve kaymağını ayırıp yiyenler.

Biz Türkler genellikle yoğurt seven bir ulusuz.

Bazı yiyecekler var ki, uluslar arasında sen/ben tartışmasına dönüşmüştür. Yoğurt da bunların başında gelir.

Yoğurdun keşfi konusunda birçok rivayet var. İşte onlardan bir tanesi; bir zamanlar Asya steplerinde sürülerini besleyen atalarımız yaşamlarını devam ettirebilmek için sürülerin sütünü tüketmek zorunda kalmışlar ve zamanla sütü işlemeyi öğrenmişler. Atalarımız yoğurdu ve kımızı göçtükleri her yere taşımışlar. Günümüzde “yoğurt” kelimesi Türkçe bir kelime olarak bilinir.

Yoğurdu kim buldu, sorusunun yanıtını önce güvenilen ansiklopedilerde arayalım: "Dünyaca ünlü ve saygın Encyclopaedia Britannica, yoğurdun icrasına ilişkin birçok öykü bulunsa da kelimenin Türkçe olduğunu belirtir.
Bir başka ünlü yayın olan Oxford English Dictionary zaten 1937’den bu yana yoğurt sözcüğünün ve ürünün Türk kökenli olduğunu yazar.
Yoğurdun tarihini okuduğunuzda belki kim kelimesini, kimler buldu olarak teláffuz etmek daha doğru olacaktır. Yoğurdu biz bulmuş olsak da patentini Bulgarlar almış.

Bulgaristan'da nereye gitseniz yoğurt görürsünüz. Yemeklerin yanında, dürüm ve musakka üzerinde, market raflarında… Tarator ve cacık gibi geleneksel mezelerin, ayranın temel maddesi, kızartmaların vazgeçilmezidir yoğurt.

Bulgaristan'da yoğurdun geçmişi çok eskilere dayanıyor. Bulgarların çoğu, yoğurdun 4000 yıl önce bu topraklarda dolaşan göçmen kabileler tarafından bulunduğuna inanır. Göçerler sütlerini hayvan tulumunda taşıdığı için bakteriler çoğalıp mayalanmış ve yoğurt meydana gelmiş.

Yoğurdun genel olarak farklı yer ve zamanlarda bu şekilde ortaya çıktığı, ilk çıkış yerinin ise muhtemelen Orta Doğu ve Orta Asya olduğu tahmin edilir.

Nerede keşfedilmiş olursa olsun, yoğurdun Batı'ya tanıtılmasında ve bugünkü popüler ve ticari ürün haline gelmesinde Bulgaristan önemli bir rol oynamış.

1905'te yoğurdun bileşimini ilk ortaya koyan bilim adamı Bulgar doktor Stamen Grigorov'du. Böylece, sütü yoğurda dönüştüren bakteriye “laktobasil bulgarikus” adı verilir. Grigorov'un doğduğu Trun köyü ise dünyanın tek yoğurt müzesini barındırır.

Yoğurtun tarihi

Yoğurtla ilgili bir sürü efsane de vardır. Ali Özden “Yoğurdun Tarihi” yazısında; 175 yıl yaşayan Hz. İbrahim’in uzun ömürlü olmasını yoğurt yemesine borçlu olduğundan bahseder. Hz. Musa da yoğurdun Tanrı’nın kavmine gönderdiği ayrıcalıklı bir gıda olduğunu bildirmiş. Cengiz Han’ın yayılma devrinde ulaklarından biri çölü aşmadan bir köye gelir ve matarasına su konmasını ister, fakat Moğol istilasından rahatsız olan köylü mataraya su yerine süt koyar. Asker susayınca görür ki matarasında su yerine beyaz bir sıvı vardır, tadını beğenir ve tüketir. Asker kendini çok zinde hisseder ve susuzluğu geçer. Bu durumu ulu hakanına bildirir ve o günden sonra Cengiz Han ordusunun beslenme listesine yoğurdu da ilave eder.

Türklerin hayvancılıkla geçinen bir toplum olmaları nedeniyle sütü yoğurda dönüştürmeleri kadar doğal bir şey olamaz. Binlerce yıl Türk hakimiyeti veya Türk kültürü etkisi altında kalmış toplumların da yoğurt yapımını Türkler'den öğrenmiş olmaları olası. Orta Asya kavimlerinin batı uzantısı olan İskitlerin yoğurt yaptığı ve yoğurda benzer yiyecekler yediklerini Hipokrat da bildirmiş. İskitler bizim Altay kültürünün batı bölümünü oluşturan kavimlerdir. Budist Türkler'in melek ve yıldızlara yoğurt sunduklarını, bunun eski Türkler'in bir geleneği olduğunu birçok tarihçi dile getirir.

Milattan sonra 8. yüzyılda Türk topluluklarının “yoğurt” terimini kullanmaya başladığı görülür. Türkler yoğurdun kurusuna da “kurut” der. Su ile sıvılaştırılmış haline “suvuk” yoğurt dendiği görülür.

M.S. 11. yüzyılda Kaşgarlı Mahmut tarafından 1073-1077 yılları arasında yazılan Divan-ı Lügat-ı Türk’te ve 1069-1070 yılları arasında Balasagunlu Yusuf Hacib tarafından yazılan Kutatgu Bilig adlı eserde de yoğurt kelimesi bugünkü manada kullanılmış.

İlaç olarak tüketildi

Ünlü gezgin Venedikli Marco Polo 13. yüzyılda yaptığı Asya seyahatinde süt ürünleri ile tanışır. Gezgin, kımız ve yoğurdun bölge insanları tarafından yaygın şekilde tükettildiğinden bahseder. Türklerin dışındaki toplumların damak tadı yoğurda pek uygun olmadığından, yoğurt binlerce yıl Türklere özgü bir yiyecek olarak kalır.

Osmanlı İmparatorluğu döneminde saray mutfağının vazgeçilmez bir besin kaynağı olan yoğurt, Kanuni Sultan Süleyman tarafından Fransa krallarından 1. Franseu ateşli bir hastalığa yakalandığında, krala ilaç olarak gönderilir. Yoğurt 1. Franseu’yu kısa sürede iyileştirir. Amerikalılar'ın da yoğurt ile tanışması 1784’de bu ülkeye göç eden Türkler sayesinde olmuş. Mahatma Gandhi “Diet Reform” kitabında yoğurda özel bir yer verir, yoğurdun sinirleri yatıştırıcı ve uyku verici etkileri olduğundan bahseder. 1900’lü yılların başında ise yoğurt ‘ilaç’ olarak kabul edilmiş ve bir dönem ‘eczanelerde’ pastörize olarak satılmış.

Henüz süt ve yoğurtların sanayi tipi ambalaja konmadığı zamanlarda İstanbul’da ve Anadolu’nun birçok kentinde sütçüler ve yoğurtçular bulunurdu. Çiftlik ve mandıralarında besledikleri ineklerinden elde ettikleri sütleri ve yoğurtları şehrin sokaklarında bağırarak satan gezici sütçüler ve yoğurtçular…

Yoğurtçuları hatırlar mısınız?

Sokaklarımızın gezici esnafı yoğurtçuyu ve yoğurdu en iyi tarif edenlerden biri olan gazeteci Ahmet Örs, o dönemleri şöyle anlatır; “1960'lı yıllarda öğrenci olarak bulunduğum Avusturya'da büyük özlemini çektiğim yoğurt, şişeler içinde ve şişenin dibinde bir parmak çilek marmeladıyla satılırdı. Her ne kadar özlemimi gidermese de uzun bir kaşıkla iyice karıştırdıktan sonra, bizimkilerin tadına hiç benzemeyen bu yoğurdu yer, kendimi yoğurt yediğime inandırmaya çalışırdım. Bizde ise o dönemde sanayi tipi ambalajlı yoğurt yeni yeni yaygınlaşıyordu. Sokak yoğurtçuları omuzlarındaki askının iki yanına yerleştirdikleri yoğurt tepsileriyle dolaşırlar, ellerindeki çanı çalarak ya da "Yooğurtçuu... Silivri'nin yoğurduu!" türünden nakaratlı seslenişlerle geldiklerini duyururlardı. Yoğurt alırken evden bir tabak getirilir, yoğurtçu tepsilerin üzerini örten bezleri ve kapağı kaldırır, elindeki geniş yüzeyli ispatül ile tepsideki yoğurttan ince tabakalar keser, tabağa aktarırdı. Bu manzarayı seyretmek bile ağzımı sulandırmaya yeterdi. Gerçi sokak yoğurtçusunun hijyenik olmadığı, açıkta satıldığı için üzerine toz toprak konduğunu söyleyenler vardı ama yoğurt o kadar lezzetli, kıvamı, üzerinin kaymağı o kadar yerindeydi ki, bu uyarılara kulak asan pek yoktu.”

Yöresel yoğurtlar

Türkiye'nin her yöresinde, yoğurdun başka türlüsü sofralarda yer alır. Trabzon'da külek, Kilis'te yörük, Sivas'ta peskütan, Silivri'de ateş, Kars'ta kremalı kurutu, Denizli’de isli yoğurt, Burdur’da tuluk yoğurdu... İsimleri kadar lezzetleri de kendilerine has olan bu yoğurtların her biri, hemen hemen aynı tekniklerle mayalanır. Bursa ise ‘yoğurt üretimi’ açısından önemli bir yere sahiptir. Türkiye’nin en büyük yoğurt markaları Bursa ve çevresinde bulunur. Osmanlı’nın ‘ilk başkenti’ olması sebebiyle var olan ‘Saray Mutfağı’ da dikkate alındığında ‘Bursa ve yoğurt’ kelimesi birbirini tamamlar. 150 yıllık tarihi olan Bursa Kebabı’nın dahi yanında yoğurt ile servis edilmesi bir tesadüf olmasa gerek.

“Bugün artık eskisi kadar sokak satıcıları gözükmüyor. Günümüzde sokakların sesleri ve renkleri hızla azalmakta. Küçük bir kısmı hâlâ işlerini sürdürüyorlar da arada bir “Simitçiiii”, “Bozaaa”, “Esskicii” bağırışlarını duyabiliyoruz. Gerisi ise resimlerde, gravürlerde, siyah beyaz fotoğraflarda, anılarda...”

Güncelleme Tarihi: 21 Şubat 2021, 11:31
YORUM EKLE

banner97

banner96