Tüm zamanların yiyeceği ÇORBA

Dünyayı birleştiren bir şey çorba. Ateşin bulunması, insanların buğdayı suda kaynatmasıyla başlıyor hikayesi. Tüm insanlığı birleştirebilecek kadar eski. Üstelik her yemek gibi seyahat ediyor, her bir ülkede tarifine bir şeyler ekleniyor.

Tüm zamanların yiyeceği ÇORBA

Eylem ASLAN

Kış aylarının vazgeçilmez yiyeceği çorbadır. Soğuk alırız çorbaya sığınırız, acıkırız, susarız çorbaya sığınırız. Çorba donatılmış bir sofranın olmazsa olmazıdır. Hatta Anadolu’da bazı çorbalar vardır ki bir başına bir öğündür.

Araştırmacı Günay Kut çorba ile ilgili, “Çorba Türklerin bütün hayatları boyunca yani çocukluğundan ölünceye kadar vazgeçemedikleri bir gıdadır. 'Hastaya çorba sorulur mu?’ deyiminin de ifade ettiği gibi kimi zaman ilaç niyetine de içilen çorba aslında ziyafet sofralarının baş tacı ve sofranın kılavuzudur. Çorba besleyici olduğu kadar midevidir de. Anadolu’da sabahları çorba içilmesinin sebeplerinden biri de bu olmalı bence. Kimi çorbalar da birçok sebzenin ya da hububatın karışımından yapılır ki bir tür vitamin deposudurlar. Kışın soğuk günlerinde dumanı buram buram tüten çorbayı kim hayal etmez; biraz hastalansak vücudumuz ürperse ya da midemiz rahatsız olsa ‘bir çorba olsa da içsem’ sözünü hangimiz etmez” ifadelerini kullanıyor.

ÇORBANIN TARİHİ

Çorbanın yaklaşık 10 bin yıllık bir tarihi olduğuna inanılıyor. İngilizce karşılığı ‘soup’ kelimesinin kökeniyse Sanskritçe'den geliyor; türediği Sû ve Pô kelimelerinin anlamı ‘iyi beslenme’. Türkçeye ise Farsça'dan geçtiği biliniyor; ‘tuzlu haşlama’ anlamına gelen ‘shorba’dan türetilmiş. Hemen hemen tüm Avrupa ülkeleri çorbaya Latince suppare kökünden gelen isimler vermişler. Islatma anlamına gelen bu kelime aynı zamanda hafif yemek anlamına gelen supper’ın da türetildiği kelime. İyi beslenmenin binlerce yıllık tarifi olarak hâlâ sofralardaki yerini koruyan çorba, dünyanın farklı mutfaklarında sayısız çeşidiyle lezzet ve sağlık sunmaya devam ediyor.

Tarihte bilinen ilk çorbanın, kaya oyuklarına ya da hayvan derilerine konan suyun içine ateşte kızdırılmış taşlar atılarak besinlerin kaynatılmasıyla yapıldığı iddia ediliyor. Sonra bir dönüm noktası olarak, M.Ö. 6000’de çömlek kullanılmaya başlanıyor ve M.Ö. 3600’lü yıllarda metal kazanlar icat ediliyor; böylece çorbanın kaynatılacağı büyük kap ortaya çıkıyor. Elbette bu, çorbanın bugünkü formundan oldukça farklı bir yemek türü. Çorbayla ilgili başka bir bilgi, M.S. 3’üncü yüzyıldan. Söylenceye göre o devrin azizlerinden olan St. Patroklus, arpa ekmeğini suya batırıp üstüne tuz serperek yermiş. Bu daha sonraları, Avrupa’nın beslenme sistemine girecek çorbanın ilk hali olarak tanımlanıyor. Avrupa’da alta ekmek koyup, üstüne su veya et suyu dökerek yapılan çorba çeşidi bugün Fransızlar’ın ünlü soğan çorbası olarak hâlâ yerini koruyor.

Tam bir tarifi bulunmasa da Spartalı savaşçıların Melas Zomos’u (kara çorba) severek yediği biliniyor. Yapımı oldukça basit! Et, tuz, sirke ve bolca kan. Antik yazarlar, çok hoş bir yemek olmasa da incir ve peynirle servis edilen bu kara çorbanın Spartalıları cesur kıldığına inanıyordu.

Hitit çivi yazılı metinlerinde, insanların çorba pişirdiği, buğdayı, soğanı, bezelyeyi, nohutu, mercimeği etle karıştırarak çorba şeklinde tükettikleri biliniyor. Antik Yunan’da ise, bezelye ve börülce çorbası yapılırmış.

Çorba en mütevazı sofralardan en donanımlı sofralara kadar mönülerin vazgeçilmezi haline gelmiş bir yemek. Bazı ülkelerde çorbalar başlangıç olarak kabul ediliyor ve sadece açık renkli et suyu olarak tüketiliyor. Uzak Doğu ülkelerinde çorba genelde kahvaltıda tercih ediliyor. Orta Doğu’da da sabahları kahvaltı olarak çorba içmek oldukça yaygın bir gelenek. Bazı kültürlerdeyse çorba yemek gibi konumlanıyor. Vietnam’ın ‘Laksa’ çorbası veya Tayland’ın ‘Tom Yum’ çorbası bunun en güzel örnekleri. Bu çorbalar oldukça doyurucu özellikte oldukları için, içildikten sonra başka bir yemeğe ihtiyaç duyulmuyor. İran mutfağında ‘Aşı Reşte’ adlı erişte çorbası tek başına akşam yemeği olabiliyor. Borscht deyince Rus, Gazpacho deyince İspanyol, Minestrone deyince İtalyan ve soğan çorbası deyince Fransız mutfağı geliyor akla.

Mideye cila

Evliya Çelebi'nin aktardığı bir inanca göre ilk sıcak yemeği yiyen Adem'dir. Yediği yemek de "aşı baba" yani "buğday çorbası"dır. Çorba, tüm dünya ülkelerinde mutfak kültüründe var olan "sulu yemek". Genellikle başlangıç olarak ve sıcak yenen çorbanın bizim mutfağımızdaki Ayran aşı veya İspanyol mutfağındaki Gazpacho gibi soğuk yenilen çeşitleri de var. Mideye cila, vücuda şifa olarak adledilen çorbanın Türk mutfağındaki yeri çok başkadır. Günün her saati yenir. Marianna Yerasimos "Evliya Çelebi Seyahatnamesinde Yemek Kültürü" adlı kitabının 6. bölümünde şöyle diyor: "Evliya'nın kayda geçirdiği çorbalardan en sık tekrarlananının "buğday çorbası" olmasının tek nedeni bu çorbaya atfedilen kutsallık değildir. Osmanlı İmparatorluğu'nda imaretlerin, tekkelerin, bazı kervansarayların ve kimi manastırların ortak yiyeceği buğday çorbasıydı. Seyahatname'deki kırkbeş çorbanın onbeşi metinde aş-ı baba, baba çorbası, buğday çorbası, hınta çorbası, şorba-i gendüm (Hınta: Arapça'da buğday, Gendüm: Farsça'da buğday) ve firik çorbası olarak geçen, temel malzemesi buğday, un ya da erişte olan çorbalardır. Bu çorba bolluğu, Osmanlıların beslenmesine özel ilgi duyan seyyah Dernschwam'ın 1553 yılında güncesine kaydettiklerini hatırlatıyor: "Türklerin baş yemeği çorbadır. Önce koyun etinin suyu ile yapılmış pirinç çorbası içilir. Çorbaya limon suyu ve sirke dökülür. Biraz da karabiber koyarlar. Koyun etinden yapılan çorbanın içine bazen taze bulgur da konur. Bu çorbaya bulgur ya da buğday çorbası derler. Her türlü eti pişirip çorbanın içine koyarlar. Tavuk etini de pişirdikten sonra parçalayıp pirinç çorbasının içine koyarlar ve sofraya getirirken üzerine maydanoz koyup tarçın saçarlar.”

Çorbalardan bahsederken, 1961 yılında basılan Dr. Phil Hamit Zübeyir Koşay ve Akile Ülkücan’ın hazırlayıp derledikleri Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı adlı kitaptan bir iki alıntı yapmak isterim. Kitap, günümüzde bile, ülke geneline gıda hazırlanışlarını ve mutfak karakteristiklerimizi ortaya çıkartan önemli bir bilgi kaynağı hala. Kitabın 6. bölümü çorbalara ayrılmış. Gümüşhane’den Ayranlı Çorba, Adana’dan Dul Avrat Çorbası, Erzincan’dan Düğürcük Lapa, Ordu’dan Isırgan Çorbası, Erzincan’dan Kurut Çorbası, Sivas’tan Kavurma Herlesi, Gümüşhane Mantı Çorbası, Sinop’tan Mısır Tarhanası, Hakkari’den Otlu Ayran, Çorum’dan Sakala Çarpaç Çorba, Trabzon’dan Süt Çorbası, Adana’dan Yüksük Çorbası bölümdeki çeşitlerin sadece birkaçı... Anadolu yemekleri yazmakla, tatmakla bitmez. Bu kitabın yenilenmiş baskısını Çiya Yayınları 2011 yılında yaptı, kitaplığına katmak isteyenlere not.

Şifası kendinden

Çorbanın şifasını en çok kişisel deneyimlerimizden biliriz. Ne zaman bedenimizi kırgın hissetsek, biraz eklemlerimiz ağrısa, soğuk algınlığına, gribe yakalansak, aklımıza çorba düşer. Çareyi ilaçta değil annemizin çorbasında ararız ve işin iyi tarafı, o çorbayı içip uykuya daldıktan sonraki her seferinde iyileşmiş olarak uyanırız. Çorba sizi evde gibi hissettirir. Şifalıdır, şifası kendindendir. En çok da tavuk suyu çorbası… Her evin büyüğünün bir tavuk suyu çorbası tarifi vardır, onlardan öğrenilir, zamanla tarif değişir ama, her annenin şifa olsun diye pişirdiği o çorbanın yapılışında bir sır vardır. 12. yüzyıl el yazmalarında Cordoba doğumlu Mısırlı hekim ve filozof Moşe Ben Maymon soğuk algınlığına karşı tavuk suyu çorbası içilmesini önerirmiş. Uzun yaşamalarıyla bilinen Japonya’nın Okinawa Adası sakinleri de her gün yemekten önce ya da sonra çorba içmeleriyle ünlü.

Çorbanın iyileştirici gücü

İşin enteresan yanı, çorbanın iyileştirici gücünü genelde psikolojik açıdan açıklasalar da Nebraska Üniversitesi’nde 2017’nin aralık ayında yapılan bir laboratuvar çalışmasında, tavuk suyu çorbasının gerçekten soğuk algınlığına karşı etkili olabileceği sonucu çıkmış. Bilim insanları, ninelerimizin yüz yıllardır bildiklerini doğrulamış oldular. Tavuk suyuna çorba, soğuk algınlığı için en iyi ilaçlardan biri...

Çorba gerçekten ruhu doyuran bir yemek. Üstelik canınız markete gidip bir şey almak istemediğinde, yegâne kurtarıcınız. Evde ne varsa, at tencereye, çorba olsun. Mercimek mi var, buğday mı, biraz brokoli, iki tane kereviz mi? Tencere tıkırdarken evi çorbanın sıcaklığı kaplar. Çorbanın güzelliği, her malzemenin istediğinizde bir çorbaya dönüşebilmesi.

Güzel bir çorbanın sırrı

Peki güzel çorba nasıl yapılır? Bu işin püf noktası var mı derseniz? Çorbanın kıvamı, görünümü ve lezzeti önemlidir. Çorbaya "iyi çorba" diyebilmek için öncelikle tuz ayarının iyi yapılmış olması gerekir. Tuzu eksik bir çorbadan lezzet alınmaz. Suyu ile içindeki tanelerinin, terbiyeli ise terbiye kıvamının, ekşili ise ekşilik ölçüsünün tam olması gerekir. İyi hazırlanmış bir kemik suyu, tavuk suyu veya sebze suyu kullanılmalıdır. Çorba kesinlikle sıcak servis edilmelidir. Ancak ağız yakacak kadar da kaynar sıcaklıkta olmamalıdır. Çorba usulüne yani tekniğine uygun olarak hazırlanmalıdır. Pişmiş, tuzu, baharatı eklenmiş çorbaya eğer kıvamı koyulaşmışsa asla soğuk su eklenmemelidir. "Pişmiş aşa su katılmaz" sözü de bunu anlatır. "Pişmiş aşa, soğuk su katılmaz". Su eklenmesi gerekiyorsa mutlaka sıcak olmalı ve aynı anda çorba da ocakta olmalıdır.

Edebiyatta çorba

Edebiyatta yemeklerden bahsetme geleneğinin tarihi, oldukça eskilere dayanıyor. Yazarlar eserlerinde, kelimelerin yerine tatları, kahramanların yerine yemekleri koyarak tarifi mümkün olmayan lezzetleri hayal dünyamızda bize tattırıyor. Hermann Melville, Moby Dick’te ‘’New England Midye Çorbası’nın tarifini şöyle anlatır: "Dumanı tüten balık çorbası geldiğinde, gizem hoş bir şekilde açıklığa kavuşmuştu. Oh! Güzel arkadaşlarım, bana kulak verin. Fındıktan birazcık daha büyük olan küçük, sulu istiridyelerin, dövülmüş peksimetlerle ve kuşbaşı şeklinde kesilip tuzlanmış et karışımından yapılmıştı! Tereyağıyla, bolca tuz ve biberle zenginleştirilmişti."

Tolstoy’un Anna Karenina‘sından bir restoran sahnesi: “…’Elbette! Yemek yaşamın zevklerinden biridir, diye boşuna söylememişler,’ dedi Stepan Arkadyeviç. ‘Neyse dostum, bana iki düzine istiridye getir. Yo, yetmez bu kadarı. Üç olsun, bir de sebze çorbası.’

Yeri gelmişken sizlere Kafka usulü çabuk miso çorbasının tarifini de vermek isteriz. “2 çorba kaşığı miso, 140 gr yumuşak tofu, 4-5 küçük mantar, birkaç kurutulmuş wakame yosunu yaprağı.” Haruki Murakami ise 1Q84’te miso çorbasının tarifinde yeşil soğan ve midye kullanıyor. Tercih size kalmış.

Güncelleme Tarihi: 15 Haziran 2020, 22:54
YORUM EKLE
SIRADAKİ HABER