Haber/ Eylem ASLAN
Dünya üzerinde hangi restorana gidersek gidelim; en lüks, en süslü mekânlardan, salaş küçücük bir lokantaya kadar yemek yenilen her yerde müzik duyarız.
Yemek kültürünün ayrılmaz bir parçası olarak sunulan müziğin, gıda ile birlikteliği ise, neredeyse insanlık tarihi kadar eskilere dayanır.
Pek çok müzisyen, müzik ve yemek konusunda bilgi sahibidir. Hatta geçmişte konuya ilgi duyan birçok müzisyen, tarifleri ile yemek dünyasına katkıda bile bulunmuş.
Yiyecek ve içecek bazen bestecilere ilham vererek katkı sağlarken, bazen de içeceklerden tatlılara ve tuzlulara uzanan lezzetler Verdi, Mozart ve Rossini operalarındaki mutfak sahnelerine yansımış.
Aynı ritüelin bir parçası olan yemek ve müzik hem batı kültüründe hem de diğer kültürlerde beraberce anılmış. Kültürel ayinlerde, meditasyonlarda baş rolü hep müzikle paylaşan gıda, çalgı yapımında da çalgıların ham maddesinde belirleyici unsurlardan biri olmuş.
20. yüzyıl itibariyle; çalgı çalma, şarkı söyleme, dans etme ve müzik terapisinde büyük önem kazanan beslenme konusu, müzisyenler ve yazarlar tarafından da teşbih unsuru olarak kullanılmış.
Bu önemli ve uzun ilişki sonucunda, gıdanın müzik literatüründe kendine yer bulmuş olmasına elbette şaşırmamak gerekir.
Müzik ve yemek bilimsel olarak incelendiğinde; yapısal olarak birbirinden tamamen farklı olmasına rağmen, her ikisini meydana getiren parçaların işlevsel olarak birbirine paralel olması ve birbirinin aynısı iki sanat olarak görünmesi gerçekten çok şaşırtıcı.
Kimi obur, kimi gurme
Ünlü bestecilerin hayat hikayelerini okurken hangi yemekleri sevdiklerini ve lezzete olan düşkünlüklerini de görüyoruz.
Verdi, ailesine ait olan restoran mutfağının üst katında büyürken, enstrümanlara ve müziğe olduğu kadar, aşçıların sesine ve güzel yemeklerin kokusuna da aşina oluyor. En sevdiği yemeklerden biriyse Risotto.
Et suyuyla yapılmış ev yapımı makarnalı hafif bir çorba, yumurtalı ekmek; kırıntılı ve parmesanlı. Pavorotti’nin en sevdiği yemeklerden olan bu çorba, düğününde de servis edilmiş.
Giacomo Puccini'nin çok sevdiği kuru fasulye yemeğini yiyebilmek için kilometrelerce yol kat etmeyi göze alması, Giuseppe Verdi'nin bahçesinde, yemeklerin soğukta saklanabilmesini sağlamak için yaptırdığı kar kuyusu, Hildegard von Bingen'in günümüzde dahi geçerli olan sağlıklı beslenme üzerine araştırmaları ve bu konuda yazmış olduğu kitaplar gerçekten çok ilgi çekici.
Nüktedan, neşeli ve üretken aynı zamanda sabırsız olan Rossini'nin yemekleri pratik ama lezzetli; Giuseppe Verdi tam bir gurme olarak daha özenli ve rafine bir damak zevkine sahip; Brahms damak tadı yanında keyifli sofraları seven bir besteci ama bunun yanında Beethoven için damak tadı değil karın doyurmak önemli hatta beste yaparken yemek yemeyi bile unutabiliyor. Chopin çelimsiz bir çocuk olarak dünyaya geldiğinden iyi beslenebilmek için ömür boyu sevmediği yemekleri yemek zorunda kalıyor ama kendi elleriyle hazırladığı reçelleri çok seviyor. Tüm bunları Gülfam Göknar’ın, klasik Batı müziğinin 16 bestecisinin mönüsünü topladığı, 'Müzik ve Yemek' kitabından öğreniyoruz.
Gördüğünüz gibi, ünlü müzisyenlerin kimi obur, kimi gurme, kimi yemek pişirmekten anlamayan kimi ise usta aşçılara taş çıkartacak kadar usta bir aşçıydı.
Müzik dünyasında aradığınız ne varsa, yiyecek kültüründe de mutlaka bir karşılığı var. Her yörenin kendine has bir sofrası olduğu gibi müziğinin de olması gibi… Tüm dünya sofralarında yeri olan klasikleşmiş yemek çeşitlerini bir düşünün…
Halk müziği ve etnik müzikler derseniz, Hint mutfağındaki baharatlardan, Akdeniz'in zeytinyağlılarına, deniz ürünleriyle dolu Uzak Doğu kültüründen, acılı Meksika yemeklerine kadar binlerce çeşit sıralamak mümkün. Popüler müzik derseniz, fast food çıkar karşımıza. Saraylardan çıkma özel tarifler de var, insanın kendi kendine uydurduğu doğaçlama karışımlar da!..
Anadolu’ya baktığımızda ise yöresel türkülerimizin birçoğunda yemeklerden ve içeceklerden bahsedildiğini görürüz. Tavuktan dolma ve sarmaya, çiğ köfteden tarhanaya ve bala kadar pek çok yemek ile tatlılarımız ve meyvelerimiz türkülerimizde yer alır. Anadolu insanı daha tohumundan itibaren belki meyveyi çok sevdiğinden, belki meyveyi ölümsüz kılmak için sık sık türkülerde meyveyi işlemiş. Tohumdur, dallanır, tomurcuklanır, çiçek açar, derken meyve olur; tatlanır, toplanır, yenilir, içilir ve sonunda bir gün söze dökülür, nağme katılır ve türkü olur…
'Tafelmusik'
Ahmet Örs, 'Yemek Müziği Gerçekten Var Mı?' yazısında şöyle der; “Geçmişten yemek müziği konusunda örnek almamız gereken şeyler olduğunu düşünüyorum. Avrupa'da yaşamın tadının en iyi şekilde çıkarıldığına inandığım Barok çağda, ünlü Alman besteci Georg Philipp Telemann'ın, orkestra için yüzden fazla 'Tafelmusik', yani sofra müziği yazması bir rastlantı değildi. O dönemin insanları, yemek yerken nasıl bir müzik dinlemeleri gerektiğini bulmuş, Telemann gibi besteciler de onların isteklerine cevap vermişlerdi. Bugün bile bu hoş, zarif tempolu, en önemlisi yemek yenen ortamda ön plana çıkmayan sofra müziği, yemeğin tadına varmak için çok uygun. Yemekte illa klasik müzik dinlemek gerekmez kuşkusuz. Alaturka müzikte de fasıl aynı felsefenin ürünü. Sanırım işin püf noktası müziğin türü değil, sunuluş biçimi.
Barok müzik ya da fasıl, sofrada dinlenecekse, elektronik ses yükselticilerin fişini çekmek ya da müzik setinin volümünü iyice kısmak gerekir. Zira sofrada her türlü müzik doğal ortam ve koşullarında icra edilmeli ki, müzik ile yemek arasındaki denge korunabilsin.”
70 Desibele dikkat
Gerçekten de yapılan araştırmalar gösteriyor ki; yemek yerken dinlediğimiz müzik, yediklerimizden ve içtiklerimizden aldığımız tadı etkiliyor. Yemek uzmanı Dan Saladino duyma ve tatma duyularımız arasındaki etkileyici ilişkiyi incelemiş ve şaşırtıcı sonuçlara ulaşmış. Mesela Buzzcocks’un Ever Fallen in Love’unu dinlemek yemek yeteneklerinizi artırma ihtimali taşıyor.
Sam Cooke’un soul şarkıları tavuk rostonuzun tadını güzelleştiriyor.
Oxford Üniversitesi Deneysel Psikoloji Profesörü Charles Spence, tiz seslerin tatlıların tadını daha iyi almamızı sağladığı sonucuna varan bir araştırma yapmış.
Düşük şeker seviyesine rağmen tat tomurcuklarının şekeri daha çok algılamasını sağlayabilecek bir soundtrack kimi mutlu etmez ki?
South Florida Üniversitesi’nden Dr. Dipayan Biswas, kafelerde çalan müziklerin sesinin seçtiğimiz yemekleri etkilediğini söylüyor.
Biswas’ın araştırmasına göre 55 desibelden düşük sesli müzikler daha dikkatli ve duyarlı olmamızı, sonuç olarak daha sağlıklı yemekler seçmemizi sağlıyor.
Sesin 70 desibelin üzerinde olması durumunda tatlı ve yağlı yemekleri seçme ihtimalimiz yüzde 20 artıyor.
Biswas, yüksek sesli müziğin stresi artıran bir etkisi olduğunu, insanların stresliyken sağlıklı yemeklerdense tatlı, tuzlu ve yağlı yemekleri daha albenili bulduğunu söylüyor.
İnsanlık devam ettiği sürece edebiyat, müzik ve yemek, bir bütünün ayrılmaz parçaları olarak yollarına devam edecek gibi görünüyor. Ruhun gıdası olan müzik ile bedenin gıdası olan yiyecekler; aslında ruh ve beden gibi birbirine kaynaşmış durumda.
