Hem tadı hem öyküsü boğaz yakar: KARABİBER

İnsanoğlu binlerce yıldır mutfağında ona başrol vermiş. Bambaşka kültürlerin yemeklerinde gizli lezzet ajanı olmuş. Yemeklerde sağladığı eşsiz uyum, zengin aromasının damakta yarattığı baş döndürücü haz, mutfağın vazgeçilmezi kılmış onu İçinde karabiber olmayan bir baharat rafı düşünebilir misiniz?

Hem tadı hem öyküsü boğaz yakar:  KARABİBER

Eylem ASLAN

İnsanoğlu binlerce yıldır mutfağında ona başrol vermiş. Bambaşka kültürlerin yemeklerinde gizli lezzet ajanı olmuş. Yemeklerde sağladığı eşsiz uyum, zengin aromasının damakta yarattığı baş döndürücü haz, mutfağın vazgeçilmezi kılmış onu.

Kullandığımız karabiberin üretim merkezi aslında Hindistan, beyaz biberin ise Endonezya ve Malezya. Karabiber, uzunluğu 8-10 metreye kadar ulaşabilen, dalları ve yaprakları olan sarmaşık bir bitkinin meyvelerinden elde edilir.

Karabiberin kardeşleri beyaz, yeşil ve kırmızı biberler de aslında aynı bitkinin meyveleri. Bitkide salkım halinde beyaz çiçekler açar; sonra bu çiçekler bezelye büyüklüğünde meyvelere ya da tanelere dönüşür. Karabiber acılığını, içeriğindeki meyvenin dış kısmında ve çekirdeğinde bulunan bir uçucu yağ olan 'piperine’den alır. Siyah karabiber taneleri örneğin, olgun meyvelerin güneşte kurutulmasıyla elde edilir. Yeşil olanlar biraz daha ham ve yumuşakken toplanır ve genellikle salamura edilir. Dondurularak ya da kükürtdioksitle, kayısı kurutmaya benzer bir işlemle kurutulur. Beyaz biber de tam olgunlaşmayan biberlerin suda bekletilerek dış kabuğunun soyulmasıyla elde edilir. Pembe renkli olanları ise tamamen farklı bir bitkiden gelir, Brezilya’nın biber ağacından…

ANTİK MISIR'DAN GÜNÜMÜZE

Hindistan’dan karabiberin ilk kez ne zaman hangi ticaret yoluyla çıktığı tam olarak bilinmez ama Antik Mısır’da MÖ 13. yüzyıldan beri gömülme ritüellerinde kullanıldığını yazar kaynaklar. II. Ramses’in mumyasının burun deliğinde karabiber tohumları bulunmuş. Hindistan’da karabiber hem ilaç hem de çeşni olarak kullanılmış. MÖ 4. yüzyılda yazılmış ünlü Mahabharata destanında karabiberin adı geçer.

2500 yılı aşkın süredir baharat olarak kullanılan karabiberin bugün kolayca ulaşabileceğimiz, yemeklerimize hoş koku ve tat katan bir “bahar” olana kadar çok tehlikeli yolculuklardan geçtiğini, uğruna servetlerin kaybedildiğini, hazinelerin kazanıldığını, bir kıtanın keşfedilmesine vesile olduğunu biliyor muydunuz?

Soframızdaki karabiber belki boğazımızı yakar, ama öyküsü de boğaz yakıcı. Dünya tarihinin son 2200 yıllık döneminin 2000 yılı “baharat savaşları” ile geçti demek hiç de abartı sayılmaz. M.S. 1500’lere kadar Akdeniz, bu tarihten 18. yüzyılın sonuna kadar da okyanuslar baharat savaşlarının mücadele alanı oldu. Denizlere egemen olan, baharata egemen oldu; baharata egemen olan, kıtalara egemen oldu.

Bir zamanlar karabiber Avrupa’da o kadar değerliymiş ki; Vizigotlar, 410 yılında Roma kapılarına dayandığında, önce 40 bin köle, 2 ton altın, 16 bin kilo gümüş ve 1400 kilo karabiber ister ve alırlar. Ancak buna rağmen Roma’ya yürüyerek şehri yerle bir ederler…

Antik Çağ'da Yunanlar ve Romalılar karabiber meyvesinin daha erken toplanıp dış katmanının soyulmasıyla elde edilen ak biberi de bilir ve tüketirlermiş. Belki de sofranızda o dönemlerin bal badem tatlısını denemek istersiniz:

Gastris (Bal-badem tatlısı) Tyanalı Khrysippos’tan

Tatlı ve acı bademleri, haşhaş tohumunu ve fındıkları hep birlikte dikkatlice kavurup, temiz bir havanda dövün. Bunları kaynamış bal ile karıştırdıktan sonra, bol karabiber ekleyin. (Karışım) haşhaş tohumları yüzünden siyahlaşır. Kare şeklinde açın. Başka bir yerde susam ile kaynamış balı karıştırın. Bu karışımı da iki ayrı tabaka halinde açın. İki tabakanın arasına önceki karışımdan elde ettiğimiz siyah renkli olanı yerleştirin. Keserek küçük şekiller oluşturun. Afiyet olsun.

Orta Çağ boyunca Asya ve Avrupa arasında hem karabiber hem diğer baharat ticareti büyür. Uzaklardan getirildiği için muskat ve karanfil gibi karabiber de epey pahalı, hatta en değerlisi. Baharat, tarih boyunca hep ayrıcalıklı hayat tarzının bir parçası olmuş. Hep lüks tüketim sınıfına girmiş. Abartılı miktarlarda baharat tüketimi zenginlik ve ayrıcalık göstergesiymiş. Hep zenginlerin taze et ve baharat yemeye gücü yetmiş, fakirlerinse ne ete ne de baharata. Onlar ancak düğün şölenlerinde baharatlı etleri tadabilmişler. Orta Çağ Avrupası’nda karabiber nakit para yerine geçmiş. Asker maaşı ödenmiş, kira ödemelerinde kullanılmış, yeterli miktarda bozuk para olmadığından pazarlarda bir tür para birimi olarak bile kullanılmış.

Orta Çağ şefleri baharatları büyük bir coşku ile kullanmış; evet, sıradan kızarmış et her zaman popüler olmuş, ancak aşçılar ayrıca zencefil, şeker, sirke, kuru üzüm, karanfil, muskat, kimyon tohumu, kakule, tarçın, karabiber içeren karmaşık yemekler hazırlamış.

Venedik, dönemin en popüler şehri. Kentin asilzâdelerinin yeme-içme adabı için kurallar koymasıyla hemen hemen aynı zamana denk gelen ve denizleri aşarak gerçekleştirilen baharat ticareti, hem eski yemeklerin yeni tatlara bürünmesini hem de 1400’lerin son çeyreğinden itibaren kentin Avrupa’da “yükselen değere” dönüşmesini sağlar.

Venedikli tacirler, tuz ticaretiyle edindiği tecrübeleri baharat ticaretinde de kullanır. Bu da beraberinde deniz ticaret güzergâhlarının denetimi için başta Cenevizliler olmak üzere pek çok rakiple mücadeleyi gerektirir.

Yüzyıllar süren tehlikeli yolculuklarla ilk ulaşılmak istenen baharatlardan biri olan karabiber, şimdilerde hemen her restoranın masalarında, hepimizin evlerinde bulunur.

KARABİBER SAĞLIK DEMEK

Karabiber o kadar önemli ki Hipokrat’ın ilk ilacının bal, sirke, karabiber karışımı olduğu düşünülür. Karabiberi ister tane olarak ister toz halinde alalım, dikkat edeceğimiz en önemli nokta, tazeliği… Havayla temas eden karabiber hızla tazeliğini ve kokusunu kaybeder.

Türkiye’de karabiber, tıpkı tuz gibi, neredeyse her yemeğe eklenen ve yakıştığı düşünülen bir baharat türü. Kullanımı da oldukça yaygın…

Fatih Sultan Mehmet zamanında sarayda bir ayda 10 okka, yani 13 kilo karabiber kullanılırmış.

Suraiya Faroqhi’nin, Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam adlı kitabında, Evliya Çelebi’den aktardığı bir yemek tarifi ile devam edelim;
Bunun için, tahminen bugün kullanılan teflon gibi yüksek ateşte dayanıklı ağır bir tavaya ihtiyaç vardır. Temizlenen hamsiler onar onar şişlere çekilir. Maydonoz, kereviz soğan ve pırasa karıştırılır ve bu karışımın da içine karabiber ile tarçın katılır. Sonra tavaya, ilk sırası balıkla başlamak üzere üst üste sebze ve balıklar dizilir. Üzerine zeytinyağı dökülür ve tamamı hafif ateşte yaklaşık bir saat süreyle kızartılır. Seyyahın anlattığına göre bu yemek şenlik günlerinde hazırlanırmış.

Karabiber; kırmızı et, tavuk, hindi ve balık gibi et çeşitlerine, etli ve etsiz pişen sebze yemeklerine eşsiz bir aroma ve tat kazandırır. Et çeşitlerini pişirmeden hemen önce tuz ve karabiberle lezzetlendirebilir ya da bir gece önceden karabiber ve arzu ettiğiniz baharatla hazırlayacağınız sosta marine edebilirsiniz.

Et suyu ya da çorba pişirirken aromatik otlarla birlikte birkaç adet tane karabiber kullanın. Daha zengin ve içi ısıtan hafif acımsı bir lezzet elde edeceksiniz.

Özgün tat ve aromasıyla karabiber, turşudan et suyuna, çorbadan tatlıya uzanan geniş bir yelpazede lezzeti yakalamamızda her zaman bize yol arkadaşı olur. Tatlıya karabiber konur mu demeyin, bir dahaki meyveli tartınıza ya da kurabiyenize bir tutam karabiber eklemeyi ihmal etmeyin.

Baharat tadında, özellikle karabiber aromasında, sağlıklı ve taze çekilmiş lezzet taneli günler dileriz.

Güncelleme Tarihi: 17 Temmuz 2021, 10:27
YORUM EKLE