Gönül kahve ister…

Eski kahvehanelerin hemen hepsinde süslü harflerle yazılmış bir tabela çıkar karşımıza; “Gönül ne kahve ister ne kahvehane / Gönül ahbap ister, kahve bahane...” Kahvenin kendisinden çok dillendirilen sohbetinden, sunumundan, köpüğünden, fal bakma ritüelinden olsa gerek sevdiklerimizle içtiğimiz kahvenin tadı, kırk yıl damağımızada kalır…

Gönül kahve ister…

Eylem ASLAN

Hz. Süleyman, kahveyi ilk kullanan kişidir. Söylenceye göre yolculuğu sırasında bir kasabaya uğrayan Hazreti Süleyman, kasaba sakinlerinin bilinmeyen bir hastalığa yakalandığını görür. Cebrail'in buyruğu üzerine "Yemen'den gelen" kahve çekirdeklerini kavurur ve kavrulan çekirdeklerden bir içecek hazırlayarak kasaba halkının hastalıktan kurtulmasını sağlar.

Bizim kahveyle olan tanışıklığımız ise Yavuz Sultan Selim dönemine rastlar. Daha önce hacılar sayesinde az miktarlarda da olsa yurda getirilen kahve, Mısır’ın fethinden sonra yavaş yavaş ülke genelinde yayılmaya başlar. Ancak kahvenin iyice tanınması ve akabinde kahvehanelerin açılması Kanuni Sultan Süleyman dönemine denk gelir.

Peçevi İbrahim Efendi, 1600’lü yıllarda yaşanmış olayları aktardığı Peçevi Tarihi kitabında; Osmanlılar'da ilk kahvehaneyi 1554 yılında Halepli Hakem ve Suriyeli Şems adında iki kişinin Tahtakale semtinde açtığından bahseder. Keyfine düşkün kimselerin buralara gidip kahvelerini yudumlaması, görenlere örnek olmuş, kısa sürede kahvehane sayısı artarak milletin sohbet ve eğlence yerleri haline gelmiş. Kahvehanelerin büyük ilgi görmesinden rahatsız olan dönemin ulema sınıfı bu mekanlara karşı cephe almış. Bunun nedeni alışkanlık yaratmasından ziyade işsiz güçsüz kimselerin toplanıp buraları birer dedikodu yuvası haline getirmeleriymiş.

Hatta Kanuni’nin Şeyhülislamı Ebussuud Efendi, kömür derecesinde kavrulan maddeleri yemek ve içmenin caiz olmadığını belirtmiş ve kahve için fetva vermiş. Fetvadan sonra kahve tiryakileri Yemen’den İstanbul’a getirilen kahve yüklü gemilerin, Tophane önünde dipleri delinerek batırılmasını yaşlı gözlerle izlemişler. 1640 yılına kadar kahvehane yasağı devam etmiş.

Yasağın kalmasından sonra Osmanlı’da zaman içinde kahvehane sayıları artmış, hatta her yedi dükkândan biri kahvehane olmuş.

Kültür merkezi

Yazar Cem Sökmen, ‘Eski İstanbul Kahvehaneleri’ kitabında; 1857 yılında Ermeni Sarafim Efendi tarafından kurulan Sarafim Kıraathanesi, Beyazıt’ın Okçular Caddesi üzerinde yer aldığı için ‘Okçular Kahvesi’ olarak, dikdörtgen şeklinden dolayı da ‘Uzun Kahve’ olarak anıldığından bahseder. Sarafim, Osmanlı’da ‘Kıraathane’ olarak anılan ilk mekân. Çünkü gazete ve dergilerin arşiv olarak saklandığı ilk kahvehaneymiş. Dönemin meşhur gazeteleri Takvim-i Vakayi, Ceride-i Havadis, Tercüman-ı Ahval ve Tasvir-i Efkâr başta olmak üzere imparatorluğun farklı bölgelerinde basılan gazetelerin bulunduğu Sarafim, zamanla yazar ve yayıncıların kitaplarını sattığı bir yer halini de almış. Hatta öyle ki bir dönem Sarafim Efendi kendisi de kitap basımı yapmış. Ahmet Rasim, Hâlit Ziya, Namık Kemal ve Ebuzziya Tevfik Bey Sarafim’in en bilinen müdavimlerinden...

Tam olarak hangi tarihte kurulduğu bilinmeyen Küllük Kıraathanesi, 1950’li yılların sonuna kadar Beyazıt’ta bir nevi ‘kültür merkezi’ olarak hizmet verir. Beyazıt Camii’nin Marmara Denizi’ne bakan köşesinde bulunan Küllük, yol genişletme çalışmalarının kurbanı olur. Reşat Nuri, Yahya Kemal, Peyami Safa, Necip Fazıl, Neyzen Tevfik, İlhan Berk, Mehmet Kaplan, Orhan Veli, Cahit Sıtkı ve daha nice aydın, yazar, şair Küllük’ü mekân tutanlardan... İstanbul Üniversitesi Edebiyat Fakültesi’nin eski hocalarından Prof. Süha Gökey’in anlatımına göre, Faruk Nafiz ve Behçet Kemal 10. Yıl Marşı’nı burada yazmış.

Ne niyetle içilirse ona yarar

Kahve ve kahvehanelerden bahsederken İstanbul şehreminlerinden Ömer Faiz Efendi’nin Sultan Abdülaziz ile yaşadığı bir anısını da anlatmadan geçmeyelim: Sultan Abdülaziz’in Mısır gezisi sırasında kendisine Ömer Faiz Efendi de eşlik eder. Bir gün birlikte vapurda gezinirken Sultan Abdülaziz güvertede bir kahve ocağının olduğunu fark eder. Gemide yangın çıkar endişesiyle bu ocağı hemen kaldırtır. Bunun üzerine gemidekilerin, “Fesuphanallah, babası Yeniçeri ocağını kaldırdı, kendisi de bizim kahve ocağını” diyerek dert yandıklarını Ömer Bey anlatır.

Tasavvuf, Osmanlılar'da kahvenin meşrutiyet kaynağı olmuş ve Şeyh Şazili, başından itibaren kahvecilerin başı olarak benimsenmiş. Hatta Şazili; "Kahve, tıpkı zemzem gibi, ne niyetle içilirse ona yarar" fetvasıyla kahvenin yaygınlaşmasında pek etkin rol oynamış. Tekkelerde kahve ocağı büyük önem taşır, burada kıdemli dervişler arasından seçilerek görevlendirilen tarikat mensubuna kahve nakibi denir ve hemen her tarikatta kahve nakibi bulunurmuş. Fazla konuşmaktan, fazla yemekten ve fazla uyumaktan kaçınan, ritüel seven sufilerin kahvenin keyfine ilk varanlar olması tesadüf olabilir mi?

Türk kahvesinin yanında su getirmemek olmaz. Peki sebebini biliyor musunuz? Osmanlı döneminde eve bir misafir geldiğinde kahve ikram edilir yanına da su konulurmuş. Eğer misafir, önce suyu içerse karnının aç olduğu anlamına gelirmiş, kahveyi önce içerse 'tokum' anlamına gelirmiş.

Eskiden misafir geldiğinde veya ne zaman kahve içilmek istenirse, cezve, mangalın kenarındaki kıvılcımlı küllere konulurmuş. Sabahları mangalı eşeleyip ısınmak, közleri zayıflamışsa dışarı çıkarıp beslemek, kahve altı olarak bir şeyler yedikten sonra cezveyi köze sürmek, kahveyi hazırlamak önemliymiş. Mangalda yavaş yavaş pişen kül kahvesinin çok güzel koktuğu, daha lezzetli ve bol köpüklü olduğu söylenir. Kül kahvesinin daha lezzetli olduğu görüşü o kadar yaygındır ki, zarif bir mani’ye bile konu olmuş;

Eriği dalda devşir / Kahveyi külde pişir / Her kahveyi içende / Beni aklına düşür

Olmazsa olmazımız kahve falı

Türk kahvesi falı, açık ara farkla ülkemizde en sık uygulanan fal bakma yöntemi. Çoğu zaman maksat eğlence olsa da kahve falı bakmanın da incelikleri var. Kahve falı bakmak için önce kahveler içilir, tabak kahve fincanı üzerine kapatılır ve ikisi birden ters çevrilir. Fal kapatırken fincanı baş etrafında üç kere döndürmek, "Kahve-i pir kalbime gir, kalbimden çık falıma gir" diyerek dilek tutmak gibi ritüeller de olmazda olmaz. Şair Arif Nihat Asya’nın dediği gibi;

Bir izbe ki kalmıştır umut telvelere

Kül bağlar ocak, kahve biter, fal bitmez…

Pek çoğunuzun yeni bir günün sabahına bir fincan 'kahve' ile başlayacağını tahmin edebiliyoruz, umarım hem de kahve eşliğinde hoş bir dost sohbetiyle olsun! Gönlünüz muhabbetle dolsun! Muhabbetiniz daim olsun!

Ülkemizde kahve çeşitleri

Ülkemizde yapılan bir sürü Türk kahvesi çeşidi var. Özünde Türk kahvesi olan fakat içerik ve sunuş biçimlerinden dolayı farklı isimler almış kahve türleri bunlar.

Örneğin; fincanın yanında şeker ya da lokum servis edilirse bunun adı ‘yandan çarklı’ olur. Sabah içilen kahveye ‘sabah kahvesi’; mangalda bol köpüklü olarak pişirilen kahveye ise ‘okkalı kahve’ denir. Geleneklerimizden olan nişan, söz gibi törenlerde ikram edilen kahveye ise ‘hoş geldin kahvesi’ denir. Acı kahve biraz daha yumuşatılarak yani süt katılarak verilirse bu ‘sütlü kahve’ olur. Sütlü kahve şekerli kaynamış süte biraz kahve konularak yapılır. Bir de işten ya da yoldan gelen insanlara ikram edilen ‘yorgunluk kahvesi’ vardır. ‘Acı kahve’, şekersiz, sıkıntılı anların içeceğidir. İyi kavrulmuş, dibekte dövülmüş, ağır ateşte pişirilmiş 'ferah kahvesi' vardır bir de. Mutlu ve huzurlu olduğunda, şekerli içilen kahve…

Türk kahvesinin sırrı

Köpüğü bol olsun, kokusu da derseniz; işte Türk kahvesinin sırrı: Türk kahvesi; Soğuk suyla, ağır ateşte pişirilir. Kahve pişirilirken iki-üç kez kabarmalı. İlk kabardığında fincan ya da fincanlara köpüğü konur, ikinci kez ocağa konarak tekrar kabarması sağlanır, tekrar fincana bir miktar konur. İşlem bir kere daha tekrarlanır ve fincanlar doldurulur. Bu iki-üç kez kabarmasına “göbek attırma” da denir. Bir fincan kahve 3-3.5 dakikada pişer. Kahvenin köpüğü ise fincanın üzerini kaplamalı.

Neden 40 yıl hatırı var?

'Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı var' sözü, Üsküdarlı bir kahve satıcısının, Rum gemi kaptanına kahve ikram etmesiyle başlıyor. Aradan 40 yıl geçiyor ve Üsküdarlı kahveci, savaşta esir düşüyor. Kahveciyi tanıyan Rum kaptan, kendisine 40 yıl önce kahve ikram eden adamı unutmuyor ve ona yardım ediyor.

YORUM EKLE

banner97

banner96