Yazan/ Eylem ASLAN
Temel olarak öğütülmüş buğday, su ve tuz üçlüsüyle yapılan makarna dünyanın en basit ama en lezzetli yiyeceklerinden biri. Geçmişi binlerce yıl öncesine uzanıyor.
Makarnanın doğum yeri ve tarihi üzerine çok sayıda teori var. Çinliler'in milattan önce 5000 civarında makarna türü yiyecekler imal edip yedikleri düşünülür.
1274'te, Orta Çağ gezginlerinden Venedikli Marco Polo, Doğu'nun bilinmeyen topraklarına bir keşif yolculuğuna çıkar. Yirmi dört yıl sonra, Rönesans sırasında harika hikayelerle Venedik'e döner. Anlatılanlara göre, Çin'de karşılaştığı şeyler arasında makarna da varmış. En azından şimdiye kadar bize anlatılan hikâye böyleydi.
Yemek tarihçisi Clifford Wright, “Bir Akdeniz Ziyafeti” kitabında, Marco Polo ve makarna hikayesinde hiçbir gerçeklik bulunmadığını açıkça, delilleri ile ortaya koyar. Wright, makarnanın kökeninin karmaşık hikayesini aydınlatır ve makarnayı temel bileşenlerine ayırır: sert irmik veya durum buğday. Çinliler'de durum buğday yok. Wright, durum buğdayından ve uzun raf ömrü sağlaması için kurutulan “gerçek makarna”nın kökenlerini Orta Çağ Sicilya, İtalya ve Arap kültürlerinin birleşme noktasına yerleştirir.
Makarnayı kimin ne zaman icat ettiğini bilmek bu kadar önemli mi? Aslında, makarnanın icadı sadece mutfakla ilgili değil, aynı zamanda tarihsel olarak da önemli.
“Karantina Günlerinde Makarna” adlı yazısında Mehmet Yaşin; Makarnayı Amerika kıtasına İspanyol gemicilerin götürdüğünden bahseder. Gemiciler uzun yol boyunca bu makarnaları, denizden çıkardıkları çeşitli canlılarla karıştırıp, lezzetli yemeklere dönüştürmüşler, “Marinare” denilen deniz mahsullü makarna da böyle doğmuş.
İşte tanrısal garum
Makarnayı Amerika ile tanıştıran kişi ise Başkan Thomas Jefferson olmuş. 1784- 1789 yılları arasında Paris’te yaşayan Jefferson, Amerika’ya dönüşünde yanında sandıklar dolusu makarna götürmüş, bunları yakın çevresiyle paylaşarak, bu yiyeceğin tanınması konusundaki ilk adımları atmış. Ama makarnayı Amerikalılarla esas buluşturanlar, 1880-1920 yılları arasında, başta Napoli’den olmak üzere Güney İtalya’dan Amerika’ya gelen 4 milyon İtalyan göçmen olmuş. Aslında bu göçmenler, makarna sayesinde hayata tutunmuşlar desek daha doğru olur. İtalyan kadınlar, yufkalar açıp, bizim erişte benzeri taze makarna yaparak, çoluk çocuğun karnını doyurmayı başarabilmişler.
İlk zamanlar makarna, suda haşlandıktan sonra elle yenen sade bir yiyecekmiş. Domatesin Avrupa’ya göç etmesinden sonra makarnanın da kaderi değişmiş, bir nevi sınıf atlamış. Domates sosu ile lezzetlendirilen makarna, İtalyan mutfağının adeta gözbebeği olmuş.
Hem Antik Roma’nın hem de Bizans mutfağının temeli, kurutulmuş bakliyat, sakatat ve hamur işlerine dayanır. Yemekler sarımsak, soğan, aromalı bitkiler, zeytinyağı ile tatlandırılır. Makarna eski dönemlerde hem haşlanıyor hem de kızartıldıktan sonra üzerine bal dökülüp tatlı niyetine yeniliyormuş.
Makarna özellikle Garum denen, balık suyu ile yapılan, çok kötü kokulu bir sosla birlikte yenirmiş. Hatta Garum için Romalı şair Martialis şöyle der;
"İşte tanrısal Garum, hala soluyan bir uskumrunun ilk kanından yapılmış değerli bir armağan"
Macaroni sözcüğü ilk kez 1279 yılında Cenova kent arşivlerinde geçiyor. 19. yüzyılda maccheroni olarak sadece hafif kıvrık tüp makarnalar için kullanılır olmuş. Biz ise İtalyancadan alarak başlarda makaronya, sonraları makarna olarak kullanmışız.
İtalyanlar makarnaya pasta der. Bu hamur işi gibi genel bir isim, zaten pasta aslında hamur demek. Ancak bundan sonrası biraz karmaşık. Her makarna türü şekline göre farklı bir isim alır, İtalyanlar bunu alfabeyi ezbere bilir gibi bilir. Çoğu makarna yemeği önce şekline göre, sonra da sosunun adıyla anılıyor. Doğrusu İtalyanlar bu konuda çok hassas, hangi sosun hangi makarnaya gideceği konusunda çok keskin görüşleri var.
Soyluların yiyeceği
Eskiden makarna İtalya’da sadece soyluların sofrasında yer bulan bir lüks tüketim ürünüymüş. Ancak Endüstri Devrimi’nin Napoli’de etkisini göstermesiyle kuru makarna üretiminde makineler kullanılmaya başlayınca, makarnanın da fiyatı düşmüş ve sıradan insanlar da makarna yiyebilmeye başlamış. Üretimin standartlaşmasıyla makarna tüm İtalya’ya, çevre ülkelere ve kısa sürede tüm dünyaya yayılmış.
Uluslararası Makarna Örgütü’nün verilerine göre İtalya’da 2014’te yaklaşık 3.5 milyon ton makarna üretilmiş. Bunun 1.5 milyon tonu ülke içinde tüketilmiş.
Makarna deyip geçiyoruz ama aslında bilinen 600 farklı makarna şekli var ve bunların hepsinin ismi de farklı. En yaygın olanlar spaghetti (sicimler), vermicelli (kurtçuklar), farfalle (far·fàl·le-kelebekler), orechiette (orikette-küçük kulaklar), linguine (küçük diller) ve ravioli (aravioli-küçük turplar).
Makarna her undan olmuyor. Unun durum buğdayından elde edilmesi, çok kuru ve çok ince olması gerekiyor. Hatta rivayete göre, tanınmış makarna üreticilerinden Pietro Barilla’nın unun makarnaya uygun olup olmadığını anlamak için yaptığı ilginç bir test var. Barilla, siyah ceketinin koluna her gün bir parça un sürüyor. Koluna üflediğinde iz kalmayacak şekilde temizlenirse, unun yeterince kuru ve ince olduğunu ve makarna yapmak için uygun olduğunu anlıyor.
Sihir ile makarna
Popüler kültürde makarnanın inanılmaz geniş bir yeri var. Örneğin ünlü İtalyan yönetmen Federico Fellini “Hayat sihir ile makarnanın birleşimidir” demiş. 18’inci yüzyılda İngilizcede aşırı kabarık saç modeline makarna saç denirdi. Bunun sebebi de genç İngiliz aristokratların İtalya’ya seyahate gidip ülkelerine o dönem için tuhaf gelen alışkanlıklarla dönmeleriydi. Bir kişi için “makarna saçlı” ifadesinin kullanılması “yabancı özentisi” anlamına gelen bir eleştiriydi.
İngiltere demişken, BBC’nin 1 Nisan 1957’deki bir haberinden bahsetmeden olmaz. O zamanlar ülkede makarna zor bulunan, egzotik bir lezzet olarak görülüyordu. Söz konusu haberde spagettinin ağaçta yetiştiği, yoğun don olayları nedeniyle spagettilerin lezzetinin etkilenebileceği ve her spagetti tanesinin eşit boyda uzadığı anlatılınca halkın kafası epey karışmış. Tabii ki tarihten anlayabileceğiniz üzere bu sadece BBC’nin tarihinde yer etmiş 1 Nisan şakalarından biriydi.
Filmlerin içinde geçen yemek sahneleri düşünülünce, hepimizin aklına gelen ilk film Oscarlı “The Godfather”. Marlon Brando ve Al Pacino'nun oynadığı serinin birinci filmine damga vuran Sicilya usulü domates sosu tarifi unutulmaz. Köfteli spagetti, hiçbir yemekseverin gözünden kaçamayacak kadar leziz görünüyordu, öyle değil mi? 'Baba'nın adamlarının her biri evde saklanırken, aralarından 'Peter Clemenza'nın büyük bir soğukkanlılıkla makarna hazırlamaya başladığı sahne bir çoğumuzun aklına kazınmış. İtalyan sosisi ve mitite (mitide) köftelerin sosla buluştuğu nefis bir spagetti. Ve o unutulmaz cümle: “Makarna sosuna sarımsak koymak her baba yiğidin harcı değildir. Herkes uygun miktarda sarımsak koymayı beceremez.”
Bugün makarna yüzlerce türüyle İtalya’yı birleştiren milli bir kimlik gibi. Belki de makarnanın verdiği güç ile İtalyanlar iyimserliği elden bırakmıyor. Korona dayanışma sloganı çok tanıdık, “Andrá tutto bene” (andra tuto benne), yani “Her şey güzel olacak”.
