Anadolu’nun geleneksel ekmekleri

Anadolu'nun her karış toprağında binlerce çeşitte ekmek türü ile karşılaşmanız kaçınılmaz. Sakızlısından tutun da yoğurtlusuna kadar her türden ekmek, sofralarda yerini bulur. Kimi zaman yavan olarak kimi zaman zeytinle bile eşsiz bir haz veren ekmeğin, kâğıt kadar ince veya kalın olanı, yumuşak ya da kesilmeden bir lokma alamayacağımız sertlikte olanı da var

Anadolu’nun geleneksel ekmekleri

Eylem ASLAN

Kültürlerin ve toplumların gelişimiyle günümüzdeki son halini alan ekmeğin serüveni, 2.5 milyon yıl öncesine kadar gider. İnsanoğlunun bilinen en eski, en temel ve önemli gıda maddelerinden buğday, zahmetli bir yolculuğun ardından tarladan sofraya ekmek olarak gelir.

Kuşkusuz yabani buğday ve arpanın tarihi ile macerasına başlayan ekmek, hububatın taşlar arasında kırıp ufalandığı, sonra da bunlara su katıp elde edilen hamurun yassı bir kaya üzerine yayarak ateşte pişirildiği zamanlardan gelir.

Çeşitli kültürlerle harmanlanan ekmeğin günümüzde; mayalı, mayasız, cevizli, üzümlü, sakızlı, otlu, zeytinli, peynirli her çeşitte örneğini görmek ve deneyimlemek mümkün.

Anadolu'nun her karış toprağında binlerce çeşitte ekmek türü ile karşılaşmanız kaçınılmaz. Sakızlısından tutun da yoğurtlusuna kadar her türden ekmek, sofralarda yerini bulur. Kimi zaman yavan olarak kimi zaman zeytinle bile eşsiz bir haz veren ekmeğin, kâğıt kadar ince veya kalın olanı, yumuşak ya da kesilmeden bir lokma alamayacağımız sertlikte olanı da var. Hepsinin pişirilme yöntemleri aynı olsa da kültürümüzün vermiş olduğu zenginlik, lezzetlerine de yansır.

Türklerde ekmek kültürü, Bahaeddin Ögel’in Türk Kültür Tarihi’ne Giriş isimli kitabında: “Bir ekmeğin dürüm yapılabilmesi için kalın bile olsa onun hiç olmazsa yufka biçiminde olması gerekmektedir. Böyle bir dürüm yapılabilmesi için ekmeğin ince veya kalın pide olması gereklidir. Türkler’in bazlama, büskeç, sinçü, pide gibi adlar verdikleri ekmek çeşitleri, böyle yufka şeklindeki ekmeklerdendi” diye anlatılır.

Ayrıca İsmail Tokalak da Bizans Osmanlı Sentezi isimli önemli çalışmasında, Bizans ve Osmanlı’da ortak yemek kültürü bölümünde, dönemin temel gıdasının ekmek olduğunu belirtir:

“Türkler peksimeti iki kere pişirerek suyunu almış galeta ve peksimet şekline dönüştürerek daha uzun süre dayanmasını sağlamıştır. I. Dünya Savaşı’nda ve Kurtuluş Savaşı’nda Türk askerlerinin temel gıdası, peksimet olmuş, suya batırılarak yumuşatılmış ve öyle yenmiştir. Pide ise 15. ve 16. yüzyılda İstanbul’da yaygın biçimde tüketilen yassı biçimdeki ekmek anlamına gelen pide ve foduladan gelmektedir. Bu sözcüklerin Orta Çağ Yunancası’ndaki karşılıkları pitta ve küçük hali olan pitulladan gelir. Daha sonra Ramazan ayının vazgeçilmesi olan pidemize dönüşmüştür.”

‘NİMET GELDİ EKİNE’

Lavaş ve yufka ekmeği, sadece yemek amaçlı tüketilen besinler değil, aynı zamanda Anadolu topraklarında geçmişten günümüze aktarılan ortak bir kültürün de simgesi olarak kabul edilir. Bu geleneksel ekmekler eşlik ettikleri lezzetlerle şehirli sofralarda da arz-ı endam eder.

Türkiye’nin ekmek çeşitleri oldukça zengin ve yöreden yöreye değişir. İçerikleri dışında yapım yöntemleri de farklıdır. Anadolu’da sac veya taşın üzerinde, tandırda, fırında, kuzinede hatta küle gömerek bile yapılan ekmekler var. Tüm bu çeşitlilik, Anadolu’nun bereketli topraklarında yapılan zengin tarım kültürünü (günümüzde azalmış olsa da) ve yeme alışkanlıklarını gözler önüne seriyor.

Lavaş ve yufka ekmeği tüm bu zengin ekmek çeşitleri arasında en bilinen ve yaygın olarak tüketilenleri. Aralarındaki fark ise lavaşın mayalı, yufka ekmeğinin ise mayasız buğday unundan yapılması. Lavaş, ‘tandır’ denilen geleneksel yöntemlerle toprak veya taş fırınlarda pişirilirken; yufka, ateş üzerine konan bir sac üzerinde pişirilir ve daha uzun süre dayanması için mayasız hamurdan yapılır. Lavaş ve yufka ekmeğinin hazırlanması da toplumsal dayanışma ve yardımlaşmanın en güzel örneğini teşkil eder. Bu geleneksel ince ekmekler, özellikle kışa hazırlanırken komşuların yardımıyla, imece usulü pişirilir.

Artun Ünsal, ‘Nimet Geldi Ekine’ adlı kitabında; bir çeşit mayalı yufka ekmeği olan lavaşın, Farsçada, ‘pideye benzeyen ama ondan daha ince olan ekmek’ anlamına geldiğini ve bizim dilimize de Farsça'dan geçtiğini söyler. “Lavaş ekmeği İstanbul, Ankara, İzmir gibi büyük merkezlerde birbiri ardına açılan kebapçılar sayesinde artık kentlilerin de beğenisini kazanan, Anadolu’nun geleneksel ekmek çeşitlerinden biridir. Ne var ki lavaş, büyük kentlerde tandır yerine çoğu zaman taş fırınlarda pişirilir. Lavaş (lavaj, lavas) genellikle mayalı hamurdan yapılır. Un, tuz, su ve ekşi ev mayası kullanılır. İyice yoğrulan hamur ekşimeye, eski deyimle ‘ihtimar’a bırakılır. Sonra keskiyle 250 gramlık bezelere ayrılır, merdane ve oklava ile yufka açılır. Lavaş mayalı olduğu için daha az dayanır. Yazın üç gün, kışın bir aylık ömrü vardır. Genelde haftalık yapılır. Erzurum tandır lavaşı, Malatya tandır lavaşı, Gümüşhane tandır lavaşı, İstanbul kebapçı lavaşı, Bayburt fırın lavaşı…” en çok bilinen çeşitleri…

Bazlama, Türk mutfağında sıklıkla tüketilen bir ekmek türü. Ekmek olarak sadesi yüzyıllardır yapılır ve yenir. Farklı malzemeler kullanarak birçok türü de yapılabilir; kıymalı ve peynirli gibi... Özellikle Çukurova yöresinde meşhurdur. Sade türüne Samsun yöresinde toraman da denilir.

Kete, Doğu Anadolu Bölgesi, Doğu Karadeniz ve Güney Kafkasya'ya özgü bir ekmek çeşidi. Osmanlı Mutfak Sözlüğü’nde: "Doğu ve İç Anadolu'ya mahsus, bazen katmerli olan bir çörek" olarak tanımlanırken, Ahmed Vefik, ketenin pirinç unuyla yapıldığını söyler. Günümüz tariflerine göre, mayalı hamurdan yapılır, içine yağda kavrulmuş un, peynir, kavrulmuş kıyma, tahin gibi malzemeler konur, fırın veya sacda pişirilir.

Evliya Çelebi, Erzurum yakınlarında tandırda pişen keteden bahseder. Kayseri'de özel kalıplarla ketenin üstünü süsleme geleneği vardır. Kete; fırında ve sac üzerinde pişirilen hamur işine verilen isimdir. Bir başka tarif ise: "arasına kavrulmuş un konulan çörektir’’ der. Karıştırdığımız onlarca kitaptan edindiğimiz izlenim: Kete, mayalı veya mayasız bir hamurla yapılır. İçerisine dolgu maddesi olarak kavrulmuş un eklenir. Bazen doldurulmuş yufka, gül böreği gibi dolam dolam sarılırken, bazen de düz yapılır. Kete, yufkanın içine ceviz değil de peynirli maydanozlu iç ya da kıyma konularak da aynı şekilde hazırlanır.

BAYATLAMAYAN EKMEK

Trabzon'da yaklaşık 140 yıldır taş fırınlarda üretilen Vakfıkebir ekmeği, yaklaşık 1.5 asır önce bölgede yaylaya yolculuk yapan ailelerin bayatlamayan ekmeğe ihtiyaç duyması nedeniyle yapılmış. Karadeniz Sahil Yolu'ndaki yüzlerce fırında satılır. Uzun süre taze kalması nedeniyle özellikle güzergahta yolculuk edenlerin gittiği yere hediye olarak götürdüğü ekmek, 2.5 ile 25 kilogram arasında değişen ağırlıklarda üretilir.

Zengin yemek kültürüne sahip Hatay mutfağının yöresel lezzeti tandır ekmeğine ilgi her geçen gün artıyor. UNESCO tarafından gastronomi alanında "Yaratıcı Şehirler Ağı"na dahil edilen Hatay'da ev kadınları tarafından yapılan tandır ekmeği, sade, biberli, çökelekli ve zahterli çeşitleriyle yoğun talep görür.

Asırlardır süren tandırda ekmek pişirme geleneği, Doğu ve Güneydoğu genelinde hâlâ sofra kültüründeki yerini muhafaza eder.

Manisa'nın Kula ilçesinde kendine özgü lezzeti ve pişirme tekniğinin yanı sıra 15 güne kadar bozulmadan kalabilen raf ömrüyle tercih edilen Kula ekmeği; başta İzmir, Ankara ve İstanbul olmak üzere pek çok kente gönderilir. İlçede sadece meşe odunu kullanılarak yakılan taş fırınlarda, herhangi bir kimyasal katkı maddesi kullanılmadan un, tuz, su ve ekşi maya ile yapılan Kula ekmeğine ilgi her geçen gün artıyor. Kula'da 10 fırında üretilen yaklaşık 15 bin ekmek, ilçe sakinlerinin tüketiminin yanı sıra günlük olarak Ankara, İstanbul, İzmir, Bursa gibi büyük kentlerden gelen alıcılara satılır.

Ahmet Örs, “Asırlık lezzet ekşi maya ekmeği” yazısında, “Herkesin ömründe hiç değilse bir kez doğru dürüst ekmek yapmasını öneriyorum. Ekmek seven çoğu kişi gibi benim de doğru dürüst denince anladığım, doğal ekşi maya ekmeği. Yani ekmek fabrikalarında üretilen ya da hazır karışımları ürünlerine boca edenlerinkilerden farklı bir maya ile. Hiç değilse hamur yoğurmanın nasıl bir his olduğunu anlamak, kokusunu içine çekebilmek, kabaran hamurun fırında renginin koyulaşmasını, üzerinin yarılmasını izlemek için bile olsa, bu macera yaşanmaya değer…’’

Şimdi bir cesaret kalkayım bir ekşi mayalı ekmek yapayım derseniz, sizlere tavsiye edeceğimiz kitap, “Ekşi Mayalı Ekmekler” Hakan Doğan, Kıbrıs’taki Doğa Akdeniz Üniversitesi Turizm bölümünde verdiği ekmek yapımı derslerindeki ekşi mayalı hamurla yapılan çalışmaları kitabına aktarmış.

Orhan Kemal’in de dediği gibi aslında “önce ekmek, sonra her şey.”

Güncelleme Tarihi: 12 Haziran 2021, 15:12
YORUM EKLE