Çikolata

Prof. Nicholas Kurti'nin, 1969’da yaptığı 'Mutfaktaki Fizikçi' isimli sunumu şöyle başlar: "Bilim olarak yıldızların içindeki ısı derecesini biliyoruz ama ne yazık ki bir suflenin içindeki ısı derecesini bilmiyoruz." Oysa ki bir çoğumuza göre zamanın durduğu an çikolatalı sufleye kaşığın girdiği andır.

Çikolata

Eylem ASLAN

Kakao bize mutluluk veren çikolatanın olmazsa olması. Çikolata sözcüğünün kökeni, kakao çekirdeklerinden acı bir içeceğe dönüştürülmüş Aztek sözcüğü “xocoatl”a dayandırılmakta. Kakao ağacının Latince ismi, Theobroma Cacao’dur ve “tanrıların gıdası” anlamına gelir. Kakao çekirdekleri, kakao ağacının tohumları ve ağacın her bir meyvesinin tatlı-ekşi küspesinin içinde yaklaşık 30-40 adet bulunur. Kakao ağacı, aynı çay ve kahve ağaçları gibi, daima yeşil kalan ağaçlardandır ve ekvatorun 20 derece kuzey ve güneyinde yetişir.

Çikolatanın ne zaman ortaya çıktığının saptanması zor, ancak başından beri, el üstünde tutulduğu ortada. Tarihi 3000 yıl kadar önce Meksika’nın güneyinde yaşayan ve Mayalar'ın kökeni olan Olmeklere dayanan çikolata, Mayalar'da ve Aztekler'de zenginlerin, savaşçıların ve kralların içeceği olup aynı zamanda para olarak da kullanılmış. 16. yüzyıldan kalma bir Aztek belgesine göre, 100 çekirdek ile iyi bir hindi alınabilmesine rağmen, bir çekirdek, mısır kabuklarında hazırlanıp pişirilen bir Meksika yemeği olan Tamale ile takas ediliyormuş.

Aztekler, kakao ağacının meyvesinden çikolata yapıyor, çeşitli meşrubat ve şekerlemelerde tat ve karışım olarak kullanıyorlarmış. Kızartılmış kakao tanelerini öğüten ve sonra da bu tozu suyla karıştırarak çikolata hazırlayan Aztekler, bunu köpürene kadar bir tahtayla çırpıp, vanilya orkidesi tohumları ya da balla tatlandırırlarmış. Aztekler'e göre kakao tohumları cennetten gelmiş ve bu yüzden de kakao ağacı güç ve bilginin simgesiymiş. Kakao içenlerin akıl sahibi olacağına inanılarmış.

Aynı dönemlerde, Peru topraklarında yaşayan Inkalar'ın da çikolata tükettikleri biliniyor. Ancak, aradaki tek fark Inkalar'da halk kesiminin de içtiği bu lezzet, Aztek ve Mayalar'da sadece soylular sınıfına hitap ediyormuş. Aztekler'in çikolataya en büyük katkıları bal eklemek olmuş.

Kakao Aztekler için çok önemliymiş; çünkü bölgede kakao yetişmediği için kilometrelerce öteden bu çekirdeği getiriyorlarmış. Bu lezzeti içecek olarak, gastronomide ve tıp alanında kullanıyorlarmış. Mısırla karıştırılan kakaonun dayanıklılık sağladığına inanıyor ve ritüellerde kullanıyorlarmış. Bölgenin diğer halkı Mayalar ise aynı içeceği sıcak içmeyi tercih ediyorlarmış. Bölgenin iki halkı da bu içeceği içerken, vanilya, çili biberi, bal ve bazı hoş kokulu çiçekler ile tatlandırıyorlarmış.

Bir fincan köpüklü çikolata

Büyük İspanyol kâşif Hernando Cortez, Meksika'yı keşfi sırasında, Aztek Kızılderilileri'nin kakao tohumlarıyla, 'sıcak içecek' anlamına gelen "chocolatl" adlı bir içecek hazırlayıp içtiklerini gözlemlemiş. 1519 yılında, günde 50 porsiyon chocolatl içtiği rivayet edilen İmparator Montezuma, İspanyol konuklarına altın kadehler içinde bu içecekten sunmuş. Chocolatl'a, tanrılara sunulan bir yiyecek muamelesi yapıyormuş İmparator. onun verdiği chocolatl, Cortez ve arkadaşlarına göre bir hayli tatsızmış. İspanyol kaşifler bu yeni içeceği kendi damak zevklerine göre tatlandırmış. Kakao İspanya’ya gittiğinde çok sevilmiş. İnsanlar tarçın ve vanilya gibi birçok yeni madde ekleyerek içeceği hayli değiştirmiş.

1521’de İspanyollar'ın Meksika’yı fethedip koloni haline getirmesinden sonra İspanyol gemileri, altının yanı sıra İspanya’ya çuvallar dolusu kakao taneleri taşımaya başlamışlar. İlk kakao ticaretinin başlaması Güney Amerika’da İspanyol kolonilerinin kurulmasından yaklaşık 60 yıl sonra; çikolatanın İspanyol sarayına yerleşip benimsenmesi ise 17. yüzyılın ilk yarısında gerçekleşmiş.

İspanyollar, kakao çekirdeklerinin kurutulması ve kavrulup ezilmesinden sonra şeker kamışı, tarçın, anason tohumu, misk ve karabiber gibi tatlandırıcılar kullanılarak macun haline getirdikleri çikolatayı sıcak suda eriterek içiliyorlarmış.

O dönemde özellikle aristokrat kadınlar arasında bir fincan köpüklü çikolata içmek oldukça yaygınmış. İspanyollar için çikolata, keyif verici bir madde ve ilaçmış; çikolatanın direnci artırdığına ve yorgunluğu giderdiğine inanılıyormuş. Bu yeni görünüşüyle çikolata, Avrupa’da bir saraydan diğerine, bir asilzade malikânesinden bir manastıra uzanan yolculuğuna başlamış.

Aristokratların içeceği

Çikolata, 17. yüzyılın başlarında İspanya’dan ilk olarak İtalya’ya daha sonra da Fransa, Avusturya ve İngiltere’ye yayılmış; ancak çok pahalı bir içecek olduğu için 18. yüzyıl boyunca aristokrat sınıfların tüketebileceği lüks maddeler arasında yer almış. Öyle ki bu dönemde bir kilo çikolatanın fiyatı bir işçinin dört günlük yevmiye tutarına eşitmiş. Aynı dönemde Avrupa’da kahve ve çay orta sınıfın, çikolata ise aristokratların içeceği durumuna gelmiş. Kısa zamanda açılan çikolata evlerinde bu içeceği içmek bir statü göstergesi olmuş.

Çikolata tarihiyle ilgili yazılardan anlaşıldığına göre kahve, Avrupa’da kısa sürede etkisini gösterirken, bir içecek olarak çikolata aynı etkiyi kahve sever Yakın Doğu halkları arasında gösterememiş. Özellikle Osmanlı’da uzun süre halk tarafından sıvı halde tüketilen çikolata ilgi duyulan bir içecek olmamış.

Portekizli tüccarlar ve Cizvit misyonerler Doğu’ya yapılan seferlerde beraberlerinde çikolatayı da götürmüş ve yerliler bu maddeye çok az ilgi göstermiş. Çikolatanın Asya’da gözde olduğu tek yer o dönemlerde Filipinler.

Çikolatanın günümüze yakın kullanımına ilk olarak Henry Stubbe’ın 'Hint Nektarı' adlı kitabında rastlanır. Yazar kitabında “…başka bir kullanımı da kakao çekirdeklerinin badem şekline getirilmiş biçimidir” der ve ekler: “Kakao çekirdeği küçük parçalar haline getirilip yendiğinde, yiyeni gece boyu uyanık tutar ve bu yüzden devriye gezen askerler için faydalıdır.”

Kakao çekirdeği ile ilgili ilk yenilik Hollandalı Conrad Van Houten’den gelir. Kakao çekirdeğinin neredeyse yarısından fazlası yağ olduğu için çekirdekten yapılan içecek çok ağır oluyordu. Probleme bir çözüm arayan Houten, yağı çekirdekten ayırabilmek için icat ettiği vidalı pres sayesinde tarihte ilk defa kakao çekirdeğinin özündeki yağı ayırıp, kalanını toz şeklinde öğütmeyi başarmış. Van Houten belki farkında değildi ama yaptığı icat sayesinde kakao çekirdeğinin kaderini değiştirmişti. İlk zamanlar Von Houten’ın presinden çıkan kakao tozu kakao içeceği yapmak için kullanılırken kalan kakao yağının ne için kullanılacağı bilinmiyordu. Houten’ın icadından 20 sene sonra ilk defa bir İngiliz firması kakao yağını kullanarak ilk “yenilebilir” çikolatayı icat etti.

Daniel Peter 1857'de çikolata yapımına ilk adımını attığında süt ile suyu birbirinden ayırmada güçlük çekmiştir. Bu sorun Henri Nestlé'nin yardımıyla çözülmüş, bu sayede acı kakao tadı yumuşatılmış, çikolata daha çok insan tarafından yenir olmuş ve ürün 1875'te satışa sunulmuş.

Daha sonraki büyük yenilik ise, İsviçreli çikolata üreticisi Rudolphe Lindt’in keşfettiği “düzleştirme – Conching” tekniği oldu ki bugünkü modern çikolatanın varlığını aslında bu tekniğe borçluyuz. Lindt’in keşfettiği makine sayesinde kakao çekirdekleri, şeker ve süt tozunu çok ince öğütebiliyor ve bugün yediğimiz çikolatanın yoğunluğuna ulaşılıyordu.

Çikolatanın Türkiye yolculuğu

Avrupa'yı toplu taşıma araçları ile gezen ilk insan olan Gemelli Careri, 1693 yılında İzmir’e uğrar. Türk insanının büyük misafirperverliği karşısında çok etkilenir. İtalyan gezgin, yeni dostlarına bir hediye vermek ister. Yanında getirdiği kakao ile hazırladığı sıcak çikolataları dostlarına ikram eder. Careri'nin sunduğu sıcak çikolataların bizim için önemi, Anadolu topraklarının gördüğü ilk çikolata olması.

İlerleyen dönemlerde, Pera’da lüks oteller ve kafelerde sıcak çikolatanın sunulmasıyla çikolata bilinirlik kazanmaya başlar. 1909 yılında İstanbul Karaköy’de uluslararası bir çikolata markasının ilk satış ofisini açmasıyla çikolata daha geniş kitlelere ulaşır. 1927 yılında ise İstanbul Feriköy’de Türkiye’nin ilk çikolata üretimi başlar.

1 Eylül 1904 Servet-i Fünun gazetesinde şöyle bir haber var; “Çikolata, kakao denilen ağaçların bâdelerinden yapılır. Bu badeleri kavurup öğütürler ve sonra da şeker ve vanilya ve bazen de süt ilave ederek bildiğimiz çikolatayı yaparlar. (…) Çikolata istimalinin bizde günbegün tezaid etmesini şayan-ı memnuniyet görmek lazımdır. Çikolatayı en muvafık olmak üzere sabah kahvaltısında sütlü çikolata şeklinde içmek lazımdır.” Servet-i Fünun’un teşvik ettiği çikolata tüketimi, gazetenin haberinden de anlaşıldığı gibi Osmanlı topraklarında yeni değildi. 19’uncu yüzyıldan beri ‘bilinen’ çikolata Osmanlı’da, ilk olarak alafranga kahvelerde sunulan, özellikle soğuk havalarda sevilen, hatta doktorların da tavsiye ettiği bir içecek olarak tanındı. Hatta öyle ki dönemin hekimleri, “Kat kat esvab giyip hamallık etmektense her sabah çikolatayla mükemmel bir kahvaltı etmek her halde daha iyidir” diyordu.

Çikolata kutusu

Haruki Murakami, 'İmkansızın Şarkısı'nda, hayatı bir çikolata kutusuna benzetir; “Hayat bir çikolata kutusuna benzer. Bilirsin işte, kutunun içinde her tür çikolata olur; bazılarını seversin, bazılarından hoşlanmazsın. İlk önce sevdiklerini yersin ve geriye pek de sevmediklerin kalır sadece. Ben acı veren şeyler yaşadığımda hep böyle düşünürüm işte. 'Şimdi bunu bir atlatırsam, her şey yoluna girecek.'”

YORUM EKLE

banner97

banner96