Hazırlayan/ Özde KOCA VE Gökmen KÜÇÜKTAŞDEMİR

Ulu bir ağaç görünce aklımıza bir sürü soru üşüşür. Kaç yaşında? Kim dikti, kim suladı? Kimler gölgesinde dinlendi? Kaç aşka, kaç savaşa tanık oldu?.. Özellikle zeytin ağacıysa tüm soruların olası cevaplarına efsaneler eşlik eder. Çünkü ölmez ağaçtır zeytin. Mesela Datça'daki gibi sarp yolların kenarında da, Urla'daki gibi dümdüz ovalarda da, Bafa'daki gibi kocaman kayaların arasında dik yamaçlarda da yaşar. Genelde 300-400 yıl olan ömrü, bulunduğu coğrafyaya göre 2 bin yıla kadar çıkabilir. Her türlü zorlukta var olarak, insanlığa şifalı meyvesini sunar binlerce yıldır. Ege Denizi'ndeki Santorini Adası'nda bulunan 37 bin yıllık zeytin yaprağı fosili, en eski veridir. Kuzey Afrika’daki araştırmalarda M.Ö. 12 bine ait olduğu düşünülen zeytin ağacı bulgularına rastlanır. İnsanlığın ne zaman zeytinle tanıştığıyla ilgili net bir bilgiye ulaşılamasa da, M.Ö. 10 bin yılına kadar Doğu Akdeniz havzasının doğal bitki örtüsü sayıldığı bilinir. Zeytin yetiştiriciliği ve zeytinyağının hikayesi de, binlerce yıl önce başlar. Zeytin ağacının ilk kez M.Ö. 4000'lerde Samiler tarafından ıslah edildiği düşünülür. Zeytinyağının kullanımı ve yaygınlaşması ise bin 500- 2 bin yılı alacaktır.

EN ESKİ İŞLİK

Akdeniz'de zeytinyağı ticaretinin artmasıyla bitkinin coğrafyasının da genişlemeye başladığı görülür. Fenikelilerin ticareti ile önce Mısır, Kıbrıs, Girit ve Anadolu yoluyla Yunanistan, M.Ö. 700’lerde ise Kuzey Afrika’da Libya ve Tunus’a kadar yayılır. Zeytinyağı kültürünün Akdeniz’deki diğer kavimlere yayılmasında ise en önemli rolü Giritliler oynar. Güçlü ticaret filolarına sahip olan Giritlilerin zeytinyağı ticaretinin tanıkları, 2 metrelik zeytinyağı küpleridir. 'Pithoi' adı verilen dev küpler ve yanlarında bulunan tabletler, zeytinyağı ticaretinin nerelere yapıldığını ve zeytinyağının nerelerde üretildiğini gösterir.

Zeytinyağını elde etmek için kullanılan en eski yöntem, ayakla ezilip sıcak su yardımıyla yağıyla suyunun ayrıştırılmasıdır. Bu yöntemle zeytinyağı üretildiği bilinen en eski zeytinyağı işliği M.Ö. 6'ncı yüzyıla ait Urla'daki Klazomenai'deki işliktir. Daha sonraları Romalılar, zeytinleri iki taş arasında ezerek yağını çıkarmaya başlar. Bu yöntemde önce insan gücünden, daha sonraları da hayvanlardan yararlanılır. Zamanla bilim ilerler ve zeytinyağı yöntemleri gelişir. Zeytin hamurunu sıkmak için Arşiment vidası kullanılmaya başlar. Mengene yöntemi denilen bu yöntem, bugün bile küçük işletmelerde görülür.

TARİHE YOLCULUK

19'uncu yüzyılda üretimde buharın kullanılması, zeytinyağı sanayisinde de kilometre taşı olur. Bu yöntemle birlikte zeytinyağı üretim miktarları katlanarak artar. Daha sonraları hidrolik preslemeler, dizel ve elektrikli motorların kullanılmasıyla günümüzde kullanılan en modern sistemlere ulaşılır. Zeytincilik müzelerini gezerken de bu ani değişim, gözünüze çarpar. Önce birbirine benzer aletlerin yüzyıllar boyunca farklı coğrafyalarda kullanıldığına şahit olursunuz. Bir sonraki bölümde ise koca taşların, vidaların, kütüklerin, kementlerin olduğu preslerin yerini birden makineler alıverir. Bu müzeler, Homeros'un 'sıvı altın' dediği mucizevi zeytinyağının yolculuğuna ışık tutur. O masalmış gibi anlatılan tarih, tüm somut kalıntılarıyla önünüze serilir.

AYNI HAYALE İNANMAK

Bizim ilk ziyaret ettiğimiz zeytinyağı müzesi, Urla'daki Köstem Zeytinyağı Müzesi'ydi. Bu müze, ortopedist Doç. Dr. Levent Köstem ile emekli öğretmen olan eşi Güler Köstem'in aynı hayale inanmasıyla ortaya çıkmış. Levent Köstem, sanat tarihçisi Ali Ertan İplikçi’nin desteğiyle açmış müzeyi. Müzeyi kurarken Klazomenai'nin eski kazı başkanı Profesör Dr. Güven Bakır ve ekibinden de destek alınmış. Zaten müzenin yeri de Anadolu'nun bilinen en eski işliğine oldukça yakın.

Levent Köstem, Ege’yi yıllarca gezerek zeytin ezme taşları gibi malzemeleri toplamış, eski zeytinyağı fabrikalarını satın almış. Müzede tarih boyunca Anadolu topraklarında nasıl zeytinyağı elde edildiğini gösteren 12 tane üretim tesisi yer alıyor. Kuruluş aşamasında devletten ya da herhangi bir kamu kuruluşundan mali destek alınamamış. İzmir Kalkınma Ajansı'na yapılan üç başvuru da kabul edilmemiş. Bu topraklar için oldukça önemli bir yaşam kaynağı olan zeytinle ilgili bir müzeye neden destek verilmez? Anlamak güç. Ortaya çıkarılan harika müze, acaba desteğini esirgeyen yetkililere ders olmuş mudur? Nasıl bir çaba harcandığını görünce utanmışlar mıdır, bilinmez.

Köstem Zeytinyağı Müzesi, hem zeytinyağı üretimi hem de ticareti ile ilgili harika bilgiler sunuyor. Üstelik müzedeki görevlinin de bize rehberlik etmesi, müzedeki panolarda yazmayan bazı detayları aktarması oldukça hoş bir davranıştı.

KRONOLOJİK KURGU

Kuşadası-Davutlar yolu üzerindeki Oleatrium da kişisel çabalarla oluşturulmuş bir zeytincilik müzesi. Oleatrium Zeytin ve Zeytinyağı Tarihi Müzesi’nin kurucuları Gürsel ve Hasan Tonbul. Çocukluğu zeytinliklerde geçen Hasan Tonbul, yıllarca topladığı tarihi materyalleri, herkesle paylaşmak istemiş. Böylece Oleatrium, 2009 yılı Ekim ayında hizmete açılmış. Şu anda özel müze statüsündeki tesis, Kültür Bakanlığı denetimi ile hizmet veriyor. U şeklinde plana sahip olan müzenin için zeytinyağı üretiminin tarihi oldukça net bir biçimde izlenebiliyor. Kronolojik denebilecek bir sergileme kurgusunu sahip olan müzenin girişinde, bir tarafta zeytin ürünlerinin satıldığı bölüm, diğer tarafta ise zeytinin Akdeniz’deki yolculuğunu görselleştiren bir harita yer alıyor. Tarihi eşyalar, cansız mankenlerle desteklenerek, izleyicinin sıkım tekniğiyle ilgili daha çok fikir sahibi olması sağlanmış. Müzedeki üzüm ve şarap kültürüne ayrılmış sergilerin yanı sıra müze binasının dışında geleneksel bir un değirmeni de yer alıyor. Ayrıca ziyaretin ardından müzenin ortasında kalan yemyeşil bahçede de soluklanmak mümkün.

TÜRKİYE'DE İLK ÖRNEK

Zeytinyağıyla ilgili müzelerden bahsederken Adatepe'yi es geçmek olmaz. Çanakkale'nin Ayvacık ilçesine bağlı Küçükkuyu'daki Adatepe Zeytinyağı Müzesi, Türkiye'de bir ilk olma özelliği taşıyor. 1950'li yıllarda sabunhane olarak kullanılan bina, 2001 yılında beş girişimci tarafından müzeye dönüştürülmüş. Bahçeye adım atıldığında taş değirmen, mengene ve diğer zeytinyağı üretimine yarayan tarihi eserler dikkati çekiyor. Binanın giriş katında zeytinyağı saklama küpleri, taş değirmen sergileniyor. İkinci katında ise zeytinyağı sabunu üretimiyle ilgili aletler, sepetler, değirmen taşı örnekleri, ayak yağı teknesi, ahşap burgu mengene, filtreler, amforalar, Dr. Atıf Atilla’nın büyük bir özenle yaptığı zeytinyağı değirmeni maketleri ve presler yer alıyor.

Türkiye’nin çeşitli illerinden özenle toplanıp bir araya getirilen her bir parça, özenle hazırlanmış zeytinyağı müzelerinde zeytinin çağlar boyunca devam eden hikayesini anlatıyor. Bu müzeler aynı zamanda, kutsallığın, özgürlüğün, bilgeliğin, ölümsüzlüğün ve barışın sembolü olan zeytine itibarını iade ediyor.

YAŞAMDA VE ÖLÜMDE

Zeytinyağı, Yunan uygarlığı ve Roma imparatorluğunda çok önemli ticaret malzemesiydi. Ticaretinin yapılması için Akdeniz'de özel gemiler yaptırılıyordu. Ancak önemi bu kadarla kalmıyordu. Zeytinyağının gençlik ve güç kaynağı olduğu inancı çok yaygındı. Eski Mısır, Yunan ve Roma'da çeşitli çiçek ve otlar ile zeytinyağını karıştırarak çeşitli ilaç ve kozmetik elde ediliyordu. Mesela M.Ö. 1000'inci yılda son derece önemli bir merkez olan Priene Antik Kenti'nde düzenlenen ve oldukça popüler olan spor karşılaşmalarında, atletlerin vücutlarına litrelerce zeytinyağı kullanılırdı. Öyle ki hayırseverler müsabaka zamanlarında gymnasiumlara zeytinyağı bağışlıyordu. Öte yandan Antik Çağ'ın mega kenti Efes'te zeytinyağının kalitelisi, yemeklerde, kozmetikte ve tıpta kullanılırken daha az kaliteli olanı da aydınlatmada kullanılıyordu. Atinalılar, yıllık kişi başına 30 litre civarında zeytinyağı tüketiyorlardı. Zeytinyağının, ölüyü son yolculuğuna hazırlamakta da önemli bir rolü vardı. Ölen, kirlerinden arınmak için önce yıkanır, ardından da vücudu zeytinyağıyla kaplanırdı. Helenistik dönemde de zeytin ağacı kutsal sayılıyor, kesenler ya ölümle cezalandırılıyor ya da sürgüne gönderiliyordu.

ATHENA'NIN HEDİYESİ

Yunan mitolojisine göre, Attika'da kurulacak kenti kimin alacağı konusu Olympos tanrıları arasında anlaşmazlığa neden olur. Zeus’un yönetiminde bir yarışma düzenlenir. Posedion üç çatallı mızrağını yere saplar ve orada beyaz bir at belirir. Tanrıça Athena ise mızrağını toprağa saplayınca topraktan gümüş yapraklı zeytin ağacı yeşerir. Zeytin ağacını gören Zeus, yarışmanın kazananını Athena olarak açıklar. Böylece kent, 'Athens' ismini alır. Bu yüzden zeytin ağacı, Athena'nın insanlığa hediyesi olarak görülür. Nuh Tufanı efsanesinde de Nuh'un gemisine bir zeytin dalı ile geri dönen güvercin, büyük sel felaketi sona erdiğine dair bir işaret sayılır.

'KİMSEYE AİT DEĞİLİM'

İzmirli tarihçi Homeros, yüzyıllarca yaşayan zeytin ağacı için şu kelimeleri kaleme alır: “Herkese aidim ve kimseye ait değilim, siz gelmeden önce de buradaydım. Siz gittikten sonra da burada olacağım.”

Yunan filozof Aristotales, zeytin ağacının yetiştirilmesini bilim olarak nitelendirir. Atinalı devlet adamı Solon, zeytin ağacının korunması için özel kanun çıkarır. Modern tıbbın babası Hipokrat ise zeytinyağını şifa verici olarak tavsiye eder. M.Ö. 1035 yılında tahta çıkan İsrailoğulları'nın ilk kralı Soul, alnına zeytinyağı sürülerek kutsanır. İyi insanları betimlemek için günümüzde halen kullanılan İbranice bir deyim vardır: 'Halis zeytinyağı gibi.'

Zeytinyağına methiyeler, çok eski zamanlarla sınırlı değildir. Örneğin, 20'nci yüzyılın başlarında yaşamış olan İngiliz yazar Aldous Huxley zeytin ağacına hayranlığını şöyle anlatır: “Ben ağaçların hepsini severim ama zeytin ağacı bir başka. Her şeyden önce simgeledikleriyle. Yapraklarıyla barış, altın sarısı yağıyla mutluluktur...”