İyisini seçmek maharet ister KAVUN

'Günümüz dostları kavun gibi; iyisini buluncaya kadar 50 tanesini denemek gerekiyor...' der, eski Romalı tarihçi ve filozof Plinius. Gerçekten de öyle, kavunların tatlanıp güzelleşebilmesi için, yüzyılların geçmesi gerekmiş

İyisini seçmek maharet ister KAVUN

Kavun, temmuz ile eylül ayları arasında bol bol sofralarımızı süsleyen bir yaz meyvesi. Akrabası olan egzotik papaya gibi bir ağaç meyvesi değil. "Kavun, karpuz yata yata büyür," özdeyişinde belirtildiği gibi kavun, toprağa sırtını verir, orada büyüyüp serpilir.

Ansiklopedilere göre dünyada 30 çeşit kavun yetişir ve yazlık kışlık diye ikiye ayrılır. Bizde yazlık kavunların en ünlüleri Trakya ve İstanbul çevresinde yetişen topatan ve Van kavunları.

Trakya bölgesinin topatan kavunu, kokusu ve lezzetiyle ünlenmiş. İnce kabuğu nedeniyle kısa sürede tüketilmesi gerekir. Geçmişte, yetiştirildiği yerlerden biri Eyüpsultan ilçesine bağlı günümüzün kentsel alanı Rami.

Van kavununa gelecek olursak... Avrupa'da 'kantalup kavunu' olarak bilinir bu tür. Basık, yuvarlak, kendinden düzgün 10 dilimli, üzeri ağımsı çizgili, sarı ince kabuklu bir kavun; kokusu gerçekten etkileyici ve son derece de tatlı olur. İşin uzmanları, Van ve Diyarbakır’da yetiştirilen Anadolu’nun en eski türünün “kantalup kavunu” olduğu üzerinde ortak görüşe sahiptir. Uluslararası piyasalarda aranan bu tür ihraç da edilir.

KAVUNUN İYİSİ

Kış kavunlarının en ünlüleri Manisa, İzmir ve Balıkesir'de bolca yetişen Hasanbey'dir. Eti, kabuktan merkeze doğru yeşilden turuncuya dönüşür. Hem uzun mesafelere taşınmaya hem de bekletilmeye uygundur. Yerel olarak adları değişir. Örneğin; Çeşme, Altınbaş kavunları da Hasanbey'in değişik versiyonudur. Tekirdağ'dan Van'a kadar, Türkiye'nin bir ucundan öbür ucuna, bol bol yetişen bir meyve kavun. Ülkemizde kavun en çok Adana ilinde yetiştirilir. Adana'daki kavun üretim miktarı yaklaşık 250 bin tondur. Ardından gelen iller; Denizli, Konya, Ankara, Antalya, Bursa, Diyarbakır, Manisa, Balıkesir, ve Çankırı'dır.
Kavunun yetiştirildiği önemli bir diğer yer de Manisa'nın Kırkağaç ilçesidir. Bu ilçeden yaklaşık 125 bin ton kavun elde edilir.

Çok eski dönemlerden beri kavunun iyisini bulup kesmek için, onun olgunlaşıp tatlandığını belirleyecek yöntemler geliştirilmiş. Örneğin kavun, boyutlarına göre, gereğinden daha ağır olmalı. Sapı kolayca kopabilmeli. Sapın karşı tarafı, yani 'dibi'nin rengi, kahverengileşmeden, hafifçe değişmiş olmalı. Kokusu burnumuza hoş gelmeli. Çünkü sert bir koku, kavunun içinin geçtiğini, aşırı olgunlaştığını gösterir.

KAVUN DOLMASI

Türkiye, kavunun Asya’dan Afrika’ya uzanan geniş anavatanı içinde ve dünya üretim sıralamasında Çin’den sonra ikinci sırada. Bu topraklardaki kavunun lezzeti ve bolluğu uzun yıllar gezginlerin de ilgisini çeker. Budapeşte Üniversitesi’nden Türkolog Dr. Bela Horvar, Ankara’ya yaklaşırken, “öğleye doğru gölün öbür kıyısındaki Gölbaşı Hanı'na ulaşınca öğle yemeğinde kavun ve kara ekmek” yediğini 1900’lü yılların başında yazmış.

Evliya Çelebi, “misk ve amber gibi güzel kokulu” Beypazarı kavunu için “Çok lezzetli olup, bundan yapılan zerdenin, tarçın ve karanfille beraber eşsiz bir kıvama eriştiğini” yazdığında yıl 1648 imiş. Aynı ilçeye Evliya Çelebi’den 30 yıl önce gelen Polonyalı gezgin Simeon kavunun pek tatlı olduğunu yazar ve “Hünkâra götürülür” diyerek saraya da ulaştırıldığını bildirir.

Fransız hükümeti adına Osmanlı topraklarını gezen ve ülkesine rapor gönderen Vital Cuinet de aynı yörenin “kavunlarının Anadolu’nun çok uzak bölgelerine ve İstanbul’a” gönderildiğini anlatır. Cuinet’in kavununu övdüğü bir başka yöre de Van’ın Erciş ilçesidir. Gezginin övdüğü kavun türü, büyük bir olasılıkla yakın geçmişte koruma altına alınmış olan Sıhke türü ürün.

Kavun dolması her ne kadar günümüz Türk mutfağında sık rastlanan bir yemek olmasa da pek çok meyveli yemek ve dolma gibi 15. ve 16. yüzyıl Osmanlı saray mutfağında önemli bir yere sahip. Tuffahiye (elma dolması), vişneli yaprak sarma ve pekmezli ayva dolması meyveli yemeklerden sadece birkaçı. Kavun dolması ise 1539 yılının Kasım ayının ikinci yarısında yapılan, Kanuni Sultan Süleyman’ın oğulları Şah Cihangir ve Beyazıt’ın sünnet düğünündeki çanak yağmasında sunulan ihtişamlı bir yemek. Osmanlı mutfağında tatlı ve tuzlunun birlikte kullanıldığının da göstergesi aynı zamanda. Kavunun zırh kıyması, pirinç, badem ve biberiye ile birlikteliğinden doğan yemek oldukça egzotik.

Kavun çekirdeklerini ise sakın ola ziyan etmeyin, atmayın. Kavun, çekirdeklerinde bir çok vitamin ve mineral barındırır. Kalp sağlığı için birebir olan magnezyum içerir, uyku sorunlarına iyi gelir. Dünyanın farklı kültürlerinde kullanılan kavun çekirdeğinin bizdeki en güzel örneği sübye, ferahlatıcı ve müthiş aromatik bir içecek. Sübye, kavun çekirdeklerinden yapılan bir içecek. Adeta ayran görünümünde beyaz, badem sütü gibi hoş ve zarif. Kurutulan kavun çekirdekleri dövülerek öğütülür, suyla macun gibi hemhal edilir, bezden geçirilip süzülür, süt gibi bir içecek olur ve şekerle tatlandırılır. Sübye İzmir Sefarad mutfağının hoş bir tadı.

'KAMYONLAR KAVUN TAŞIR'

Güzel tadı, hoş kokusu ve ağızda bıraktığı aroması ile yaz ve sonbahar aylarında en çok tüketilen meyvelerden biri olan kavun, zengin besin içeriğiyle ön plana çıkar. Kavun, lifli ve sulu yapısı ile kilo vermeye yardımcı olurken, pek çok sağlık sorunun önlenmesi sürecine de katkıda bulunur.

Aylin Öney Tan, “Efsunlu Kavun” yazısında Ünlü yazar Alexander Dumas’ın, yazdığı eserler kadar kavun tutkusuyla da tarihe geçmiş olduğundan bahseder. Öyle ki bu uğurda tarihin en enteresan anlaşmalarından birini yapmış. Zevkine düşkün olan Dumas, iyi yemekten büyük haz alır ve neredeyse tüm varlığını bu yolda harcar. Bu yüzden borçtan bir türlü kurtulamaz. Oysa yazdığı “Üç Silahşorlar”, “Monte Kristo Kontu”, “Demir Maskeli Adam” gibi eserleri çok popülerdir. Şikemperver Dumas bir gün Cavillion kasabası kütüphanesinde bir tek kitabı bile bulunmadığını fark eder. Nedenini araştırdığında belediye bütçesinin kısıtlı olduğunu öğrenir. Hemen yüzlerce cilt eseri kütüphaneye bağışlar.

Dumas, bu cömertliği karşılığında tek bir talepte bulunur. Ömür boyu kendisine yılda bir kasa Cavillion’un ünlü kokulu kavunu gönderilecektir. Bu kavunun da Cantalupo üzerinden Fransa’ya ulaşan Anadolu kavunu olduğunu hatırlatmak isteriz.

Kavun Vecdi Seviğ’in yazdığı gibi, Ahmet Haşim’in “Sonbahar meyveler mevsimidir. Bu itibarla, hakiki bahar ancak bu mevsimdir” dedikten sonra sıraladığı ürünlerden biridir. “Kavun acılığı” ise, Sait Faik’te yalnızlığı simgelemiş; Vedat Günyol’un değerlendirmesiyle “haksızlıklara, çirkinliklere, yoksulluklara, sefilliklere” kafa tutmuştur.

Nâzım Hikmet, “Her günüm mis gibi kokan bir kavun dilimi / senin sayende.” dizelerini yazdığında 1960 yılının Ağustos ayının son günleriydi.

Cahit Külebi’nin “Kamyonlar kavun taşır ve ben / Boyuna onu düşünürdüm / Niksar'da evimizdeyken / Küçük bir serçe kadar hürdüm.”

Dizelerini aklımızda tutarak, karamsarlığa düşmemek umuduyla...

Güncelleme Tarihi: 14 Eylül 2021, 17:28
YORUM EKLE