Eylem ASLAN
“Bir çay beyhudedir.
İki çay kaidedir.
Üç çay cana faildedir.
Buldun ki dördü, sür on dörde.
Ondan sonra zaten çay nedir, say nedir.
Vur semaveri beline, gez gayrı…”
Arka arkaya on dört bardak çay içenin işi gücü bırakıp, belinde semaveriyle dolaşan bir meczup haline gelebileceğini söyleyen anonim bir mâni…
Çayın neye iyi geldiği, günümüzde de popülerliğini yitirmeyen bir konu. Sudan sonra muhtemelen dünyanın en çok tüketilen sıvısı, her kuşakta yeniden keşfediliyor adeta.
Bugün pek harcıâlem bir içecek gibi duran çay, bir imparator keşfidir aslında. Efsaneye göre, günümüzden yaklaşık beş bin yıl kadar önce, Çin imparatoru Shen Nong’un bilimsel merakı ve cesareti olmasaydı, çay da olmazdı. Shen Nong iyi bir yönetici olmasının yanında, yaratıcı bir bilim adamı ve sanatsever imiş. Suyunu da muhakkak kaynatıp içermiş. Bir yaz günü seferde iken, dinlenmek için, yanındakilerle birlikte ağaçlık bir alana oturmuş. Hizmetkârları hemen yaktıkları bir ateşin üzerinde su kaynatmaya başlamışlar. Suyu kaynatmakla görevli hizmetkâr, İngilizlerin, çaydanlığa gözünü dikersen su kaynamaz, mealindeki atasözüne uygun olarak bir an için başını başka bir yöne çevirdiğinde, kenardaki çalılıktan, kurumuş birkaç yaprak kaynamakta olan suyun içine düşüverir. Suyun rengi kahverengiye döner. Hizmetkâr çok telaşlanır. Ama imparator karşısına çıkıveren bu yeni ‘deney’ fırsatından pek memnun kalır. Ve meraklı bir bilim adamı olarak bu sıvıyı tadar. Tadış o tadış…
Bir diğer efsaneye de göre de bir Budist rahip olan Hint mihracesinin oğlu, Tanrı’ya ulaşmak için dünya zevklerinden arınmaya karar verir. Yalnız yaprak yiyerek beslenir ve hiç uyumaz. Ancak bir gün uykusuzluğa yenilir. Uyanınca o kadar büyük pişmanlık duyar ki göz kapaklarını keser atar. Göz kapaklarını ve kirpiklerini attığı yerde bir bitki biter. O bitkinin yapraklarını gözlerinin üzerine koyunca göz kapakları tekrar eski haline gelir. Tabii ki bu bitki çaydır!
Asya’nın güneyinde çayı en çok tüketen sınıf olan çobanlara göre ise çayı koyunlar bulmuştur. Efsaneye göre çobanlar, koyunların çok hareketli ve zinde olduklarını görüp takip etmeye karar verirler. Koyunların yeşil yapraklı, hoş kokulu bir bitkiyi yediklerini görüp, zindeliğin kaynağının bu bitki olduğu konusunda karara varırlar. Çobanlar koyunların bu bitkiden daha fazla yemelerini sağlamak için bitkinin bol olduğu bölgelerde otlaklar yapmaya başlarlar. Şifacılar bu olayı duyunca yeşil yapraklı bitkileri kurutup, kaynamış su ile karıştırarak içmeye başlamışlar. Böylece çay bulunmuş olur. Çay hem Zen felsefesinde hem de Taoculukta belki de bu yüzden kutsal sayılır. Bugün bile Çin’de üretilen çay kutularında, demliklerde ve fincanlarda Çin ejderhasının resimleri var.
Cephanelikten daha önemli
Üçüncü bir efsane de 11. yüzyıl sonunda Asya’daki Türk toplulukları arasında yayılmasıyla ilgili. Hoca Ahmet Yesevi uzun bir yolculuk sırasında yorulup Türkistan köylerinden birinde mola verir. Konuk olduğu ailenin hanımı çocuk doğurmak üzeredir. Hocanın duasını isterler. Eşinin kurtulmasına sevinen köylü saygın konuğuna sıcak çay ikram eder. Hoca Ahmet Yesevi sıcak çayı içince terler ve tüm yorgunluğu geçer. “Bundan böyle hastalarınıza bu ottan içirin ne şifalı şeymiş”der. Efsaneye göre çay Orta Asya Türkleri arasında o zamandan beri kullanılır ve şifa verdiği kabul edilir.
“Çayın Kültür Tarihi” kitabında Stephan Reimertz eski Çince metinlerde çaya atfedilen özelliklerin bir listesini aktarıyor:
“Çay bedenin tüm uzuvlarında kan dolaşımını kolaylaştırır, böylelikle uyanık kalmayı ve zihin açıklığını sağlar, yorgunluk ve depresyonla da savaşır, canlandırır ve insanın kendini iyi hissetmesini sağlar; cildi temizler ve gerer, idrarı temizler ve boşaltımını hızlandırır; gözleri parlaklaştırır, sayısız hastalığa karşı bedenin direncini artırır; metabolizmayı yeniler, oksijenle doldurur, böylelikle kan yapar…”
Liste uzayıp gidiyor. Peki ‘endikasyonları’ bunlar olan çaydan bir seferde alınması gereken doz nedir derseniz, Winston Churchill’in, kafeinin savaşan askerlerin ruh hali üzerindeki etkilerinden dem vuran sözüne kulak verelim;
“Bizim askerlerimiz için çay, cephanelikten daha önemlidir”
Bizler çayı geç tanımış fakat çok sevmiş bir milletiz. Avrupa’ya bile 17’nci yüzyılda giren çayın bizim ülkemize gelmesi çok uzun sürmüş.
Çayın tarihi
Çay hakkındaki ilk yazılı kayıtlar Çinlilere ait ve milattan öncesine dayanmakta. Osmanlı'da ise 1631 yılında Evliya Çelebi kitabında çayın faydasından bahseder. 1857 yılında Ahmed Ebu'l-Hayr'ın yayınladığı 'Risale-i Çay' ve 1877 yılında Hacı Mehmet Arif Efendi tarafından yazılan 'Çay Risalesi', o dönemde çayın faydalarının ve tüketim alışkanlıklarının, çaya dair ilgi çekici bilgilerin anlatıldığı ilk yazılı eserlerdir. Daha sonraları çay mesnevileri, çay şiirleri, çaya dair pek çok yazı kaleme alınmıştır. Eldeki bilgilere göre çayı Türk kavimleri arasında önce Hunlar kullanmış. 12'nci yüzyılda Hoca Ahmet Yesevî'ye ikram edilen çaydan hareketle Türk köylülerinin çayı misafire ikram olarak kullandıklarını söyleyebiliriz. Bu durumda Türkler çayı Avrupalılar'dan ve Ruslar'dan önce biliyorlarmış. Çayı Fransa 1636'da, Rusya 1638'de, İngiltere 1656'da öğrenmiş. Osmanlı'da da çay 1600'lü yıllardan beri bilinmekte. Ancak 1800'lerin ortasına kadar gündelik tüketilen bir içecek haline gelmemiş.
Zihni derin bey
Cumhuriyet döneminde kendine yetme çabasındaki yeni rejim konuya sıkı şekilde eğilir, 1924’te çay için yasa çıkar. Doğu Karadeniz bölgesinin çay üretimine elverişli olduğu anlaşılır, Sovyet Rusya’dan, Gürcistan’dan tonlarca tohum getirilir ve işte bugün Trabzon’da Araklı Deresi’nden Hopa’da Sarp Köyü’ne kadar uzanan hattın kaderi değişir.
Türkiye Cumhuriyeti’nin en önemli çaycısı Zihni Derin Bey’i anmadan geçemeyiz. 1923 yılında “Ziraat Umumi Müfettişi” olan Zihni Derin, Rize, Trabzon ve Artvin’de çay yetiştiriciliğinin bugünkü halini almasını sağlayan isimdir. Rusya ve Batum’daki zirai faaliyetleri inceleyip uygulayarak Cumhuriyet döneminde yeni çay yetiştirme usulünü geliştirmiştir. Onun ortaya koyduğu bu ekol hala günümüzde çay tarımının metotları arasında yer alır.
Yıllar içinde çay sevgimiz katlanarak artmış, sudan sonra en çok kullandığımız içeceğe dönüşmüş. Kişi başı yıllık çay tüketimimiz 3.5 kilogram ki; bu alanda dünya birincisiyiz.
Çay ve edebiyat
Cahit Zarifoğlu; “Sabah kahvaltıda, çay kaşıklarının sesi birbirine karışıyorsa; bu 'mutluluğun' sesidir. Ve anneniz karşınızda oturuyorsa, oturduğunuz yer tam olarak 'cennettir'. Gülerek karşılayın, gülle karşılayın eşlerinizi. Çocukları sevin. Dünya ölümlü dünyadır” der.
Dostoyevski ise çayı şekerli içenlerden. Yazar “Yeraltından Notlar” kitabında şöyle seslenir; “Hiddetten ağzım köpürmüşken biraz yüzüme gülüp, önüme bir bardak şekerli çay sürerek gönlümü alırsanız, belki hemen o anda yelkenleri suya indiririm” der.
Orhan Veli’ye kulak verelim;
“Bir şeyler olsun çiçekli miçekli / Bir çay olsun şöyle demli sohbetli / Bir sabah olsun umutlu, senli, benli, şiirli”
Can Yücel ise; “Ömür dediğimiz nedir ki? Çay bardakta, soğuyana dek geçen zaman…” der.
Anthony Burgess, “Otomatik Portakal” kitabında kendini nasıl iyi hissedersin reçetesi veriyor okurlarına; “Çay içiyorsun, dinleniyorsun, bir arkadaşınla sessiz sedasız sohbet ediyorsun... Kendini çok iyi hissediyor olmalısın.”
İyi bir çay nasıl olmalı?
“Çay kadehte dide-efrûz olmalı
Lebrengü lebrîzü lebsûz olmalı”
Yani, çay küçük şeffaf bardakta, göz kamaştıracak kadar parlak olmalı, dudak renginde, dudağı yakacak derecede sıcak ve dudak paysız, bardak ağzına kadar doldurulmalı. Peki, siz çayı nasıl alırsınız? Açık, koyu, demli, demsiz, tavşankanı, keklik kanı, limonlu, fincanda, ajdada, ince bellide, büyük bardakta... Okkalı çay mı içersiniz, paşa çayı mı? Zor çayı içtiniz mi? Ya hacı çayı? Cırıldım çayı?
Çaydaki kafein çayın kökenine ve çayın yaprak yaşına göre değişir. Körpe yapraklarda en çok, eski yapraklarda daha az kafein bulunur. Orange Pekoe siyah çay için çay yaprağının çalıdaki konumuna göre çayda kullanılan bir sınıflamadır. Lapsang souchong çam odununda işlenmiş bir Çin çayıdır, deminde is tadı belirgindir.
English breakfast tea, süt veya şekerle karıştırmaya uygun, dolgun ve zengin tatlı bir siyah çay çeşididir. Seylan (Ceylon) yani Sri Lanka siyah çayı limongilleri çağrıştıran bir tada sahiptir.
Bazı çaylar 30 saniyede demlenirken, yeşil çay 1-2 dakikada, birçok çay 2-6 dakikada, siyah Türk çayı neredeyse 10 dakikada demlenir. Bazı çaylar 2-4 defa demlenebilirken bizim geleneğimiz çayı bir kere demlemektir. Demlemede kullanılan suyun yumuşak ve kaliteli olması önemlidir. Fokurdayan su çaya temas ettirilmemeli ve su sakinleşince dökülmelidir. Her çayın farklı sıcaklıkta suyla demlendiği unutulmamalıdır.
“Sen gel bence”
Çay bizdir, sendir, bendir ve bazen bizden daha bizdir. Çay kalabalıktır. Çay gelir sohbet başlar.
Lale Müldür’ün “sen gel bence” şiirinden de bir bölüm paylaşmak isterim sizinle;
“Sonra belki çay içeriz. Şansımız varsa yağmur da yağar.
Damlalara huzur yüklemece oynarız.
Benim damlam seninkini alnından öper.
Güzel şeyler olur belki.
Sen gel bence…”
