Erzurum’un coğrafi işaret aldığı mantı 13. Yüzyıldan beri Türk ve Osmanlı mutfaklarının önemli bir lezzeti oldu.
Mantı kültürünün Orta Asya ülkelerinden geldiği kayıtlara geçmiştir. Kökeni Çin’e dayanan mantı, Türkler tarafından Çinlilerden öğrenerek yapılmaya başlandı.
Anadolu’da çok eski ve sevilen bir yemeği olan
Mantı Osmanlı Saray mutfağında da önemli bir yeri tutmuştur. Fatih Sultan Mehmet’in güne mantı türleri ile ünlenen Kayseri’ye Azerbaycan'da, Kafkasya'da Hıngel, Hinkal, Hengel gibi farklı isimlerle bilinen birbirlerine yakın tarifleri olanErzurum mantısı önemli bir rakiptir. Kentin coğrafi işaret aldığı bu yemek, bu ilimizde tereyağlı döner, su böreği gibi önemli yemeklerle birlikte “lezzet” anlamını taşır.
Erzurum Hıngel'inin püf noktaları
Hıngel... Bu yemek tarifini muhtemelen duymuşsunuzdur. Erzurum’da yapılan biçimiyle Azerbaycan'da, Kafkasya'da yakın isimle yapılan ve oldukça lezzetli bir tür mantı.
Artvin'de Hinkal, Erzurum'da, Sivas'ta Hingelolarak bilinen lezzetli bu mantı, 2020 yılından itibaren coğrafi işaret aldı. Kentte ise geçmişi oldukça eski ve Erzurum mutfağında önemli bir yeri vardır. Bu Erzurum mantısının iç harcı dana etinden üretilen kıyma ve soğandan oluşur; küçük kareler halinde kesilip üçgen şeklinde kapatılan hamurların suda haşlanması ile yapılır. Bu mantının da üzerine yoğurt veya tereyağı, domates salçası, nane ve kırmızıbiberden oluşan sos eklenir.
Erzurum Hingel'inin Özellikleri Ne?
1. Patente göre Erzurum Hıngeli için hamur oldukça önemlidir. Çünkü çok iyi yoğrulması gerekir. Bu hamurla açılan yufkanın kalınlığı 2 mm'dir.
2. Mantılar, 4x4 cm’lik kareler halinde kesilen yufkadan elde edilir.
3. Orijinal tarifte kullanılan kıyma kentte yetişen dana etinden yapılır. Burada meralarda gezen hayvanın kasları geliştiği için etinin yüksek kaliteli olması önemli bir noktadır.
Erzurum Hingel'i Nasıl Yapılır?
İç Malzeme:
- 250 g kıyma,
- 125 g rendelenmiş soğan,
- 10 g tuz ve 5g karabiberi
İç malzeme için bu ürünler karıştırılır.
- Hamuru için:
- 500 g un ve 100 ml su karıştırılarak hamur haline getirilir.
Yapılışı:
- Hıngel yapımında kullanılan unun birinci sınıf, protein ve gluten miktarı yüksek olmalıdır. Bu şekilde mantının açılıp kapanması kolaylaşır.
- Hamurun esnekliğini artması ve kolay açılması için; haşlama sırasında şeklinin bozulmaması için hamur içine 1 adet yumurta kırılır ve karıştılır.
- 15 dakika yoğrulan hamur, 4 eşit parçaya ayrılarak beze haline getirilir. Bezelerin üzerine nemli bez örtülerek 20 dakika bekletilir.
- Dinlendirilen hamur yapışmasını önlemek için üzeri unlanmış tezgâha konulan hamurlar, oklava ile 2 mm kalınlığa gelinceye kadar yufka halinde açılır. Yufkaların üzeri, yapışmalarını önlemek için ara ara hafifçe unlanır. Açılan yufkalar 4x4 cm büyüklüğünde kesilir. Kesilen her parçanın üzerine, kıymalı iç harçtan 3 g konur ve üçgen şekli verilip kapatılır.
- Kapatılan mantılar kaynayan sıcak suda haşlanarak pişirilir.
Püf Noktaları;
- Orijinal tarifte mantıların servis tabağında yapışmaması için sıcak tereyağı dökülür. Bu tereyağında kentte üretilen inek sütü kullanılır.
- Mantının üzerine; yoğurt veya 50 g tereyağının içine 25 g domates salçası, 15 g nane ve 15 g kırmızıbiber eklenerek homojen şekilde pişirilen sos ilave edilerek servis edilir.
