Marketten ya da pazardan alınan yumurtaların musluk altında yıkanıp buzdolabına kaldırılması, birçok evde “temizlik” refleksiyle yapılan sıradan bir alışkanlık. Ancak uzmanlara göre bu masum görünen davranış, farkında olmadan sağlığı tehdit eden ciddi bir hataya dönüşüyor. Gıda mühendisleri ve mikrobiyoloji uzmanları, yumurtaların yıkanmasının, kabuğun doğal koruyucu yapısını bozarak bakterilerin yumurtanın içine girmesine neden olduğunu vurguluyor. Özellikle Salmonella riski, bu alışkanlığı olanlar için önemli bir tehlike oluşturuyor.
Temiz görünsün derken koruyucu tabaka yok oluyor
Türk mutfak kültüründe hijyenin ön planda olması, yumurtaların da diğer gıdalar gibi yıkanmasına yol açıyor. Kabuk üzerinde görülen tüy, saman ya da kir kalıntıları, birçok kişide “bunu dolaba koyamam” düşüncesini tetikliyor. Ancak uzmanlara göre yumurtanın dış yüzeyi, sanıldığı gibi savunmasız değil.
Yumurta, tavuktan çıktığı anda “kutikula” adı verilen ince bir doğal protein tabakası ile kaplanıyor. Bu tabaka, yumurtanın içini dış ortamdan gelebilecek mikroplara karşı koruyan, adeta doğal bir mühür görevi görüyor. Yumurtayı musluk altında yıkadığınız anda ise bu koruyucu tabaka çözülüyor ve yumurta, dış etkilere tamamen açık hâle geliyor.
Gözenekli yapı bakteriler için açık kapı oluşturuyor
Yumurta kabuğu dışarıdan bakıldığında sert ve dayanıklı gibi görünse de mikroskobik düzeyde oldukça gözenekli bir yapıya sahip. Bilimsel çalışmalara göre bir yumurta kabuğunda 7 bin ile 17 bin arasında gözenek bulunuyor. Bu gözenekler, doğada civcivin nefes alabilmesi için var.
Ancak yumurta yıkandığında, özellikle soğuk su kullanılıyorsa, devreye “termal büzülme” adı verilen fiziksel bir etki giriyor. Yıkama suyunun sıcaklığı yumurtanın iç sıcaklığından düşük olduğunda, yumurtanın içindeki sıvı büzüşüyor ve adeta vakum etkisi oluşuyor. Bu vakum, kabuğun üzerindeki suyu ve suyla birlikte bakterileri, gözeneklerden yumurtanın içine doğru çekiyor. Yani dışını temizlemeye çalışırken, bakteriler doğrudan yumurtanın beyazına ve sarısına taşınıyor.
Salmonella riski sessizce büyüyor
Yıkanmış yumurtalarda en büyük tehlike, Salmonella bakterisi olarak öne çıkıyor. Salmonella, dünya genelinde gıda kaynaklı zehirlenmelerin en yaygın nedenlerinden biri. Bu bakteri yumurtanın içine girdiğinde, özellikle yumurtayı rafadan, kayısı kıvamında ya da az pişmiş tüketenler için risk katlanarak artıyor.
Salmonella enfeksiyonu, genellikle tüketimden 12 ila 72 saat sonra ortaya çıkıyor. Şiddetli karın ağrısı, ishal, kusma ve yüksek ateş en sık görülen belirtiler arasında yer alıyor. Sağlıklı yetişkinler çoğu zaman birkaç gün içinde iyileşse de yaşlılar, hamileler, çocuklar ve bağışıklık sistemi zayıf olanlar için bu tablo hayati risk taşıyabiliyor.
Yıkama sadece yumurtayı değil mutfağı da kirletiyor
Uzmanlar, yumurta yıkamanın riskinin yalnızca yumurtayla sınırlı kalmadığına da dikkat çekiyor. Musluk altında yıkanan yumurtadan sıçrayan su damlacıkları, lavabo çevresine, tezgâha ve yakınındaki diğer gıdalara bakteri yayabiliyor. Bu durum, mutfakta fark edilmeden oluşan bir çapraz bulaşma alanı yaratıyor.
Yani “temizlik” amacıyla yapılan yıkama işlemi, mutfağın genel hijyenini de tehlikeye atabiliyor.
Amerika’da yıkanıyor, bizde neden yıkanmıyor?
Tüketicilerin sıkça sorduğu sorulardan biri de şu: “ABD’de yumurtalar yıkanıyor, neden biz yıkamıyoruz?” Bu fark, ülkelerin gıda güvenliği politikalarından kaynaklanıyor.
Amerika Birleşik Devletleri’nde yumurtalar, üretim tesislerinde endüstriyel olarak yıkanıyor. Bu yıkama, belirli sıcaklıklarda, özel kimyasallar kullanılarak ve ardından hemen kurutulup soğuk zincire alınarak yapılıyor. Doğal koruyucu tabaka bu işlem sırasında bilinçli olarak yok ediliyor ve bu nedenle ABD’de yumurtaların markette bile buzdolabında satılması zorunlu tutuluyor.
Türkiye ve Avrupa ülkelerinde ise yaklaşım tamamen farklı. Burada amaç, yumurtanın doğal koruyucu tabakasını korumak. Bu nedenle yumurtalar yıkanmadan paketleniyor ve raflarda oda sıcaklığında satılabiliyor. Evde musluk altında yapılan kontrolsüz yıkama ise bu sistemin tam tersine çalışıyor ve riski artırıyor.
Yumurtalar nasıl saklanmalı?
Uzmanların bu konuda önerisi oldukça net. Yumurtalar, satın alındığı orijinal karton kutu içinde saklanmalı. Karton kutu, yumurtayı hem buzdolabındaki diğer gıdaların kokusundan koruyor hem de nem dengesini sağlıyor.
Yumurtaları buzdolabı kapağındaki yumurtalıklara koymak ise yaygın ama yanlış bir alışkanlık. Kapak her açıldığında oluşan sıcaklık değişimi, yumurtanın yapısını olumsuz etkiliyor. En güvenli yer, buzdolabının orta rafları olarak gösteriliyor.
