Projenin fotoğraf çekim ayağını oluşturan fotoğrafçılar, İzmir’de yetişen yenilebilir yabani otlardan yapılan ot yemekleri kültürünün kuşaklararası aktarımını amaçladıklarını söylediler, “gastronomi eğitimi alan üniversite öğrencilerini geleneksel yöntemlerle bu otları geleneksel pişiren kişilerle buluşturduk ve belgesel çalışmamızı yaptık” dediler.

Somut olmayan kültürel mirasın önemli parçasını oluşturan İzmir’in yemek kültürü üzerine yapılan bu çalışmayı fotoğraf ekibiyle konuştuk.

 

Projenin ana teması hakkında bilgi verir misiniz?
“Bir Tabak Ot Yemeği” projesi İzmir’de yetişen yenilebilir yabani otlardan yapılan ot yemekleri kültürünün kuşaklararası aktarımı amacıyla, gastronomi eğitimi alan genç üniversite öğrencilerini geleneksel yöntemlerle bu otları pişiren kişilerle buluşturarak İzmir bölgesinin doğası ve insanına dair bir dizi görsel belgelemeler içeren bir foto-belgesel çalışmasıdır. 

Bu proje, somut olmayan kültürel mirasımızın önemli bir parçası olan İzmir’in yemek kültürünün kalıcılığının sağlanması ve geniş kitlelerle buluşturulabilmesi için, yenilebilir yabani otların araştırılması, doğal ortamlarında belgelenmesi ve bu otlardan yemek hazırlayan birbirlerinden farklı çevre ve katmanlardaki insanları bir araya getiren bir kuşaklar buluşması olarak tasarlanmıştır.

Proje için kaç yabani ot seçildi?

Proje için toplam on dört yenilebilir yabani ot seçilmiş ve bunlar İzmir’in çeşitli köylerinde yaşayan kadınlar ile Yaşar Üniversitesi Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü öğrencileri tarafından pişirilmiştir. Pişirme sırasında yapılan sohbetler ve görüşmeler video ve fotoğraflarla kayıt altına alınmıştır.

Gerçekleştirilen kayıtlar gerekli düzenlemeler yapılarak bir kitap haline getirilmiştir. Kitapta, köylü kadınlarımız ile öğrencilerin pişirme sırasında çekilmiş fotoğrafları yanında, gerçekleştirilen sohbetler de tam metin olarak kendi anlatımlarıyla yer almaktadır.

Bunun yanında yine proje çerçevesinde çekilen fotoğraf ve kaydedilen metinlerden belirli bir çalışma çerçevesinde seçim yapılarak sergi oluşturulmuştur. Sergide, fotoğrafların yanında, kadınlarla öğrencilerimizin kendi anlatımlarından küçük metin parçaları da yer almaktadır.

İzleyiciler bu sergide ne bulacaklar?

Sergimiz öncelikle 2 Eylül- 30 Eylül 2022 tarihleri arasında Ahmed Adnan Saygun Sanat Merkezi’nin birinci kat Kuzey ve Güney galerilerinde gezilebilir.

İzleyicilerimiz, sergide; bir tabak ot yemeğinden yola çıkılarak geçmiş ve geleceğin bir sentezinin nasıl yapılabildiğini görecek, bir tabak ot yemeğinde kuşaklararası kültürel geçişkenliğin ipuçlarını bulacak ve proje ekibinin bu süreçteki göz tanıklıklarına ortak olacaklardır. 

Yine proje kapsamında hazırlanan kitaplar sergi açılışında katılımcılara hediye edilecektir. Sergi sonrasında ise kitapların dağıtımı İzmir Büyükşehir Belediyesi tarafından yapılacaktır.

Proje ekibi ve organizasyonu hakkında bilgilerini verir misiniz?

“Bir Tabak Ot Yemeği” projesinin tema, düzenlemesi ile kitap ve serginin hazırlığı Adil Alpkoçak, Nejat Gündüç ve Veyis Polat tarafından gerçekleştirilmiştir.

Projede görev alarak, fotoğraf çekimlerini ve video kayıtlarını ise Adil Alpkoçak, Nejat Gündüç, Veyis Polat, Aylin Telef, Ayşegül Çetinkalp ve Yılmaz Bulut gerçekleştirmiştir. Kitap ve serginin grafik tasarım ve uygulaması Adil Alpkoçak tarafından yapılmıştır.

Projede, siz fotoğrafçılar dışında kullanılan otlar ile bunları pişirenler hakkında da bilgi verir misiniz?

Başta da belirttiğimiz gibi toplam 14 yenilebilir yabani ot üzerinde çalıştık. Bunlar; şevketi bostan, tilkişen, kuzukulağı, gelincik, ebegümeci, ısırgan, sarmaşık, radika, arapsaçı, labada, körmen, turp otu, deniz fasulyesi ve deniz börülcesidir.

Öncelikle, İzmir’in farklı köylerinden, yaş almış on dört kadından, seçtiğimiz on dört ot ile bize yemek yapmalarını istedik. Yemek yaparken onlarla sohbet edip, geçmişlerini, yaşantılarını, bugünü ve yarını konuştuk. Her birinin o bambaşka ve çok renkli yaşam öykülerini dinledik. Bazen onların dertleriyle hüzünlendik, bazen de sohbetimize kattıkları bir türkü ile neşelendik. Bütün bu yaşadığımız doyumsuz anları öncelikle kendi hafızalarımıza kaydettik. Tabii ki tüm bu göz ve kulak tanıklıklarımızı aktarabilmek için kameralarımızla da kayıt altına aldık.

Buna koşut olarak aynı on dört yenilebilir yabani otu bu kez Yaşar Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünde öğrenci genç şef adaylarına sunduk. Kendilerinden bu otlarla yemek yapmalarını istedik. Tertemiz, pırıl pırıl gençlerimiz, olağanüstü yaratıcılık içeren tabaklar hazırladılar. Kitapta, gençlerimizle yemek yaparken yaptığımız sohbetleri okuduğunuzda; onların, yarınlara dönük umutlarını göreceksiniz. Aynı otlarla hazırladıkları yemeklerin geleneksel yöntemlerden çok büyük farklılıkları olmasına rağmen, geçmişlerinden de beslendiklerini fark edeceksiniz.

Projeye dahil edilen otlar ve otlarla yemek yapan kadınların ve köyleri ile öğrencilerin isimleri şöyle:

Peki, öğrencilerle geleneksel yemek yapan kadınları karşılaştırır mısınız? İki taraf arasındaki farklılıkları değerlendirir misiniz?

Biz bu proje kapsamında köylü kadınları kendi evlerinde ziyaret ettik. Kendi mekanlarında kullandıkları kap ve kacaklar ile yemek yaptılar. Kullanacakları tencere, tava veya toprak çömlekleri kendi seçimlerine bıraktık. Yemekleri sunumlarında da günlük yemek yedikleri araçları kullandılar.

Gastronomi öğrencileri ile yemek pişirme çalışmalarını ise Yaşar Üniversitesi’nin Uygulama Mutfağında gerçekleştirdik. Öğrencileri, Yaşar Üniversitesi’nin Mutfak Sanatları ve Gasronomi Bölümü Başkanı Doç. Dr. Seda Genç koordine etti. Öğrencilere hangi ot ile yemek yapacakları birkaç gün öncesinden haber verildi. Bir ön araştırma yapmalarına olanak sağlandı. Doğal olarak uygulama mutfağı; modern bir mutfak ve köylü kadınların ev/bahçe ortamlarına göre hem mekân ve hem de teçhizat açısından çok farklılık gösteriyor. Köylü teyzelerin hazırladığı yemekler de öğrencilerin yemeklerine göre daha sıradan, kolay ve bilindik yemekler. Öte yandan gençlerin verilen otlardan hazırladıkları yemekler ise son derece sıra dışı, bilinenlere aykırı ve yaratıcılığın en üst noktasında sanat eserleri gibi oldu. Her ikisi de kültürümüz için çok değerli, her ikisi de bizler için çok değerli.

Bu projede bizim için köylü kadınlar geçmişi, öğrenciler ise geleceği temsil ediyor. Her iki grubu da görsel ve sözel belgeler biçimiyle kitapta bulabilirsiniz. Sergilemede, doğal olarak, daha az sayıda seçilmiş fotoğraflarla sözel metinlerden yapılmış küçük alıntılara yer verilebilmiştir. Projeyi oluşturan her bir bireye ait fotoğraflarla sözel metinlerin tamamı kitapta görülebilir.

Köylü kadınlar ile Üniversite öğrencisi genç şef adayları birbirlerini hiç tanımadılar, hiç bir araya gelmediler. Hatta kendilerine bundan söz bile etmedik. Hem gençleri ve hem de köylü kadınları serginin açılışına davet ettik. İlk defa burada bir araya gelecekler, birbirlerini burada tanıyacaklar. Biz de çok heyecanlıyız. İki tarafın bir araya geldiğindeki karşılaşma anlarını merak ediyoruz. Ama biz ne sergi küratasyonunda ve sunumunda ne de kitaptaki belgelerimizde tarafsız kalmaya özen gösterdik. Bu projede her iki tarafa, yani geçmiş ve geleceğe, dün ile yarına, geleneksel ile yenilikçiye ayna tutmak istedik. Proje ekibi olarak, anlatıcı, yargılayıcı ve yönlendirici olmaktan kaçındık. Proje çalışmalarımız boyunca her iki tarafı da görsel ve sözel olarak belgeleyerek izleyici ve okuyucuya sunmayı hedefledik. Burada sunulan belgelerin okunması, izlenmesi ve ardından bir değerlendirilme yapılmasını ise izleyici ve okuyucularımıza bırakıyoruz.

Bu proje ile neyi hedeflediğinizi özetler misiniz?

Bu çalışmada önde görünen bir tabak ot yemeğinin arkasında farklı işlevler ve katmanlar vardır:

  • Yemek kültürü üzerinden kuşaklararası kültürel bir buluşma ortamının sağlanması,

  • İzmir’in yenilebilir yabani otlarının doğal ortamında belgelenmesi,

  • İzmir insanının yaşanmışlıklarının foto-öyküler yoluyla belgelenmesi,

  • Toplumdaki kültürel geçişkenliğin hızlandırılması,

  • Somut olmayan kültürel mirasımızın foto-belgesel formatıyla belgelenerek geniş kitlelere ulaştırılması

Bu projede çalışmak yorucu olduğu kadar keyifli olsa gerek? Çalışma düzeniniz nasıldı? Çekimler sırasında neler yaşadınız?

Mevsimsel hava koşulları nedeni ile proje çalışmalarımızda bazı zorluklar yaşasak da nereye gidileceğini, kiminle görüşüleceğini, hangi otun temin edilip pişirileceğini önceden tespit ettik, tüm detayları en iyi şekilde plânlamaya çalıştık. Bu nedenle de hedeflerimizde önemli sapmalar olmadı. Bunda ekibin uyumunun, otları pişirenlerin yaklaşımları, konuk severlikleri ve samimiyetleri bizim de motivasyonumuzu arttırdı. Hep birlikte keyifle çalıştık. Bu projeyle birlikte, heybemizde çokça anı biriktirdik.

Sabahları erkenden İzmir Büyükşehir Belediyesinin tahsis ettiği minibüs ile yollara çıktık. Çekimler için gerekli olan malzemelerimizi ve çekim yapacağımız kişiler için İzmir Büyükşehir Belediyesinin köylü kadınlara verilmek üzere hazırladığı hediye erzak paketlerini de alarak yolculuğumuza başlıyorduk. Zamanla yarışıyorduk çünkü otların yaşam süreleri iki üç aylıktı.

Ot yemeklerini yapan kadınlar ve öğrencilerle yemek pişirirken sohbetlerimiz, yaşadıkları hikayelerle geleceğe ilişkin düş ve planlarını, yörelerindeki yenilebilir otlar hakkında verdikleri bilgileri dinlemek çok bilgilendirici ve keyifliydi. Ama, olmazsa olmazımız yapılan yemeklerin tadına bakmaktı. Bu müthiş bir keyifti.

 Son olarak projeyi destekleyen kurumları söyler misiniz?

Proje, İzmir Büyükşehir Belediyesi Kültür Sanat Daire Başkanlığı tarafından desteklenmiştir. Ayrıca projenin mutfak çekimleri için Yaşar Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünün Uygulama Mutfağı kullanılmıştır.