Yokluk ve mutfak

Eylem ASLAN

“Ağzınızda yemek olduğu an, dünyanın tüm sırlarını çözmüşsünüz demektir” der Franz Kafka.

İnsan aklı ne zaman zora düşse, o kadar yaratıcı fikirler çıkarırki. Belki de sırf bu yüzden, içinde olduğumuz zamanların da kıymetini bilmek gerekiyor. Zor durumları yaşarken, o kıymeti bilmek mümkün olmasa da en azından sonradan takdir etmeyi öğrenebiliriz.

En lezzetli yemeklerin hep yokluk zamanlarında ortaya çıkması, işin başka ilginç yanı. Artıkları değerlendirmek için yapılan ‘paella’dan, kesilen hayvanın hiçbir yerinin ziyan olmaması zorunluluğundan doğan sakatat yemeklerine, çaresizlik geçmişten günümüze hep iyi sonuçlar vermiş.

Massimo Montanari, ‘Kıtlık Yıllarında Alışılmamış Yiyecekler’ yazısında, 1338 yılında İtalya’nın pek çok bölgesinde büyük bir açlık yaşandığından bahsederek, “Pek çok insan pişmiş lahana yiyordu, ekmek yoktu. Fakirler topladıkları yabani enginarları tuz ve dulavratotuyla pişiriyordu. Çayırlarda topladıkları otları ve yabani enginarların köklerini naneyle tatlandırarak pişirip yiyorlardı. Turp dilenerek tarlalar arasında dolaşan aile babaları, bunu her sabah sanki ekmekmiş gibi çocuklarına paylaştırıyorlardı” der.

Gerçekten de o dönemde turp halk mutfağının en büyük besin kaynağıydı. Modern dönemde bunların yerini patatesler aldı. Ama kaygı hep aynıdır; bunları ekmekle yiyememek. Beslenme sisteminin temel öğesi budur ve geri kalan her şey bunun etrafında şekillenir.

O dönem ekmek yok ama yabani enginarlar tuz ve dulavratotuyla ve yabani enginar kökleri naneyle pişirilir. Bu bir acil durum, bir açlık mutfağı. Ama neticede yine de bir mutfak, hatta sıradan bir mutfaktan daha çok yaratıcılık ve hayal gücü gerektirir.

Rodulfus Glaber 1032-1033 yıllarında “daha önce hiçbir yerde görülmemiş bir deneyim” yaşadığını anlatır: “Pek çok kişi kile benzer beyaz kumu alıp yeterli miktarda un ve kepekle karıştırarak yuvarlak ekmekler yapıyor, böylece açlıktan korunmaya çalışıyordu.”

Aynı dönemde kaleme alınmış bir yazıya göre 843 yılında Galler’in pek çok bölesinde insanlar, “biraz unla karıştırıp ekmek görünümü verdikleri toprağı yemek zorunda kalmış. Çağlar boyunca tüm savaşların en belirleyici unsurlarından biri beslenme olmuş. Devasa orduları beslemek, savaş kazanmamın en önemli ayaklarından birini oluşturmuş.

KONSERVENİN İCADI

Viktorya dönemi İngiltere'sinin en ünlü aşçısı Alexis Soyer. Kırım Savaşı'nda İngiliz askerlerine sağlanan yiyeceklerin iyileştirilmesi için çalışmış. O dönemde icat ettiği ve "Soyer ocağı" olarak bilinen tarla ocağının bir çeşidi, 1982 yılına kadar İngiliz ordusunda kullanımda kalmış. Gazla pişirme, soğuk suyla soğutulan buzdolapları ve sıcaklıkları ayarlanabilen fırınlar gibi birçok yeniliği hayata geçirmiş.

Avrupa’nın en büyük savaşçılarından Napolyon Bonapart da orduların beslenme ihtiyacının farkına varanlardan. Bir defasında “Ordular midelerinin üzerinde ilerler” demiş.

Konserveyi 1795’te, Fransa’nın iç güvenlik kuvvetleri komutanı olan, geleceğin imparatoru Bonapart icat ettirmiş. İcat ettirmişti diyoruz, çünkü askerlerin savaşta gıda ihtiyacını karşılayabilecek bir icat arayışıyla, bir yarışma düzenlemiş. Nicolas Appert adındaki, gençliğinde aşçılık da yapmış bir mucit, ısı ile konserve etme yöntemini icat edip ödülü almış. 1941 yılından beri, Amerika’da, gıda araştırmacılarına Nicolas Appert ödülü verilir; bugün Fransa’da 72 sokak onun adını taşır.

Çin Mutfağı için yokluk üzerine kurulmuştur demek yanlış olmaz. Çinliler, malzeme azlığı, savaşlar ve kıtlıklar gibi türlü sebeplerle ellerindeki her malzemeyi çok iyi değerlendirmiş. Bu mutfağı bu kadar yaratıcı yapan da aslında kıtlıktır.

Ülkenin büyük bölümünün pirinç tarlaları ile kaplı olması ağaç sayısının azlığına neden olmuş. Dolayısıyla ağaç aynı zamanda yakacak anlamına gelir. Bugünkü Çin mutfağının soteleyerek her şeyi pişirmesinin nedeni de budur; uzun bir hazırlık, her şeyi minik parçalara bölmek ve birkaç dakika gibi kısa sürede pişirmek. Bu da daha az yakacak demek.

Hafif, sağlıklı ve çabuk yapılan yemekleri tercih edenlerin kurtarıcısı diyebileceğimiz wok hem Asya’ya özgü bir tavanın hem de pişirme usulünün adı. Türk mutfağıyla da uyum gösterir. Bizde de sebzeleri doğrayıp tavada çevirme âdeti var fakat Asyalılar'dan bu işi kısa tutmayı, sebzeleri öldürmeden yemeyi öğrendiğimizi söyleyebiliriz. Wok, Asya ülkelerinde aslında yokluktan icat edilmiş bir mutfak malzemesi.

Akdeniz’in birbirine yakın üç farklı coğrafyasında, üç benzer yemek. Ortak özellikleri bayat ekmekle yapılıyor olmaları. Dünya değişiyor, yemek kültürlerine de yansıyan bu değişim, kıtlıktan çıkmış bazı eski yemeklere farklı bir boyut ve zenginlik kazandırıyor. Bu yemekler kıtlık döneminin ürünü de olsa günümüzde içlerinden ikisinin uluslararası popüler kimlikleri var.

ÜÇÜZ KARDEŞLER

Panzanella, Dakos ve Papara! Bu üçüz kardeşler birbirlerine yakın coğrafyalarda yaşamını sürdürür. İtalya, Türkiye ve Girit! Hepsinin ana malzemesi bayat ekmek. Üçü de kıtlık dönemi yemekleri.

Panzanella ve Dakos’un aksine Papara soğuk değil sıcak yenen bir yemek. Tüm Anadolu’da yaygın olarak yapılan, yufkalı et yemeği Tirit, Papara’nın muhtemelen atası. Papara söz konusu olunca işin içinden ‘tarifi budur’ diye çıkmak zor. Çünkü çeşitleri çok.

Bamya çorbası, buğday çorbası, cevizli ballı helva, işkembe yahnisi, şişkebap, mevlevi sütlacı, kereviz kalyesi, ayva dolması, katmer, kıymalı su böreği, patatesli gözleme, kuru elma hoşafı vs... Bu yemeklerin bazılarını tatmış bazılarının da adını ilk defa duymuş olabilirsiniz. Fakat, uzun bir süre Anadolu mutfağını etkileyen bu yemeklerin derviş yaşamının ve tekke mutfağının birer ürünü olduğunu, çoğunun yokluktan ve eldeki malzemeleri değerlendirerek oluşturulduğunu biliyor muydunuz?

TEKKEYİ BEKLEYEN...

Bugün özellikle soğuk kış günlerinde sofralarımızın vazgeçilmezi olan çorbaların, tekke mutfağında da özel bir önemi var. "Tekkeyi bekleyen çorbadır" lafı da tekke mutfağında çorbaya verilen önemin göstergesi diyebiliriz. Tekkelerde yemeğe çorbayla başlanır ya da yalnızca çorbayla karın doyurulur.

Özellikle çile dönemlerinde yemek çeşidini azaltmak, yalnızca çorba ya da pilavla yetinmek tasavvuf felsefesinin bir gereği imiş. Ali Eşref Dede’nin risalesinde tekkelerde yapılan çorbalardan bahsedilir ve balık, tarhana, nohut ve ciğer çorbalarının tarifleri verilir. Mevlevi sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alan bamya çorbası ve Anadolu’da yörelere göre değişik tariflerle yapılan tarhana, tutmaç çorbaları ile sütlü-yoğurtlu çorbalar da tekke mutfağında karşılaştığımız çorba çeşitleri.

Arap mutfağındaki Tabule salatası ve Akdeniz usulü kuskus salatalarına benzeyen kısır, genellikle soğan (kuru ve / veya yeşil), domates salçası, domates, maydanoz, salatalık, kıvırcık gibi sebzelerle yapılır. Kısırda pilavlık bulgurun yerine köftelik ince bulgur kullanılır. Sos olarak genellikle limon ve zeytinyağı tercih edilirken, bazı yörelerde limon yerine nar ekşisi de kullanılır. Kısır, Türk kültüründe özellikle çayla beraber veya çaydan önce servis edilir. Türkiye’de özellikle Osmaniye, Adana, Mersin, Antalya, Karaman, Konya, Gaziantep, Kilis, Antakya ve Kahramanmaraş’ta çok sık tüketilen bir yiyecektir.

Ünlü Japon yazar Yukio Mişima, suşinin ortaya çıkma hikâyesinden şöyle bahseder: “Hayatta kalmaları denize bağlı Japon balıkçıların yoklukta bulabildikleri tek şey pirinç, çiğ balık ve yosundur. Onlar da bu üçünü birleştirip, yanlarında her daim bulundurdukları soya sosuna batırarak karınlarını doyurmuş ve hayatta kalmayı başarabilmişlerdir.”

Kaybettiğimiz tatları ve renkleri okuyarak tanırız; pişire pişire, aktara aktara, misafir ola ola...