Hazırlayan / Neşe BAYRAÇ
Genel olarak coğrafya aslında her şeyi tanımlıyor diye düşünüyorum. Coğrafya iklimi, iklim de bitki örtüsü ve sebze, meyveyi, eldeki sebze meyve de mutfak kültürünü oluşturuyor gibi. Asya pirinçin anavatanı olduğu için de Asya mutfağının temeli. Ama bizden farklı olarak bizdeki şişman, bol nişastalı baldo pirinç yerine yasmin veya basmati denilen ince uzun pirinç kullanılıyor. Pilavın basit buharda pişirileninden, safranlısına kadar geniş bir spektrum.
Hep sorulur Asyalılar o kadar çok pirinç yer ama niye kilo almaz? Öncelikle genelde pirinci sade buharda pişirilmiş olarak yiyorlar. Nişastası düşük olan basmati veya yasmin pirinç tüketiyorlar ve de çok küçük porsiyonlar yiyorlar. Tabakları bizim çerez tabakları gibi. Baldo pirinç ile büyüyen bir klasik Türk olarak, tanıştığım anda basmati ve yasmin pirinçlerini baş tacı yaptım. Her iki pirincin de nişasta oranı da düşük olduğu için daha sağlıklı.
Gezmeyi severim ama yemek konusunda maalesef istemeden tutucuyum. Her şeyi yiyebilen insanlara hayranımdır. Giderek azalmakla birlikte hijyen takıntım vardır. Çok salaş yerler ve mutfaklarından uzak dururum. Kesinlikle midem kaldırmadığı için. İçimdeki hijyen takıntılı bölüm ile entelektüel boyut sürekli kavga halindedir. Birbirleriyle savaşıp dururlar. Ayrıca bu bazen öyle bir noktaya varır ki, Paris’te çok özel bir hafta boyunca sümüklüböcek, kurbağa bacağı ikramlarını nazikçe çevirip artık en son istiridyeyi hüüüüppp diye hüpleten birine de dayanamayıp kendimi lavaboya zor atmışlığım vardır. Eve vardığımda toprağı öpüp, yayla çorbası, tarhana çorbası yapın diye yalvardığımı hatırlıyorum. Fransa’da yemek sonrasında bir mutfak arabası gelir ve üzerinde envai çeşit peynir vardır. Artık nasıl genel olarak midem kalktıysa o güzelim peynirleri de reddedip gözlerim en teneke peynire benzeyeni aramıştı.
İşte böyle Paris’te çok özel restoranlarda gümüş çatal bıçakla ikram edilen çok özel yemekleri bile yiyemeyen ben bugün Asya, özellikle de Hint mutfağından en sevdiğim iki yemeğini size tanıtmak isterim. Her ikisini de öylesine severim ki üzüldüğümde ve özellikle de vücudumda kırıklık, hastalık hissettiğimde acı ve sıcak olarak yer, hemen iyileşirim. Adeta antibiyotik, antidepresan gibidir.
İlk yemeğim Biryani
Hintlilerin en meşhur yemeği. Bu aslında etli bir pilav. Tavuklusu ve deniz ürünleri olanı da var. Ben etlisini seviyorum. Etlisine Mutton Biryani deniliyor. İçerisinde safran, zerdaçal, zencefil, karabiber bir sürü baharat var. Pişirilmesi saatler boyunca sürüyor. Et, saatler boyunca soğan, baharat vs içeren yoğun bir sosta pişiriliyor. Sonra da bir kat buharda pişmiş pilav bir kat da üzerine etli sos dökülen pilav olarak kat kat derin bir tencereye konuluyor. Baharatlı kısım çok acı olduğu için de araya sade pilav konuluyor ki anca yenilebiliyor.
Bu acılı, bol baharatlı, meşhur tereyağları Ghee ile de yapılınca tam bir şifa deposu olarak tanımlanabilir. İçerisinde bulunan Ghee, Zerdaçal, Zencefil ve Karabiber tam bir kansersavar. Sıcak sıcak yenilince tüm dertler, tasalar ve hastalıklar hooppp uçuveriyor.
Yıllar önce Pakistan kökenli bir arkadaşım beni Türkiye'de ziyarete gelmişti. Kendisi Londra’da yaşıyordu. Gelirken buradan ne istersin diye sorunca, baharatlarını getirsen de bize Biryani yapsan deyince sağolsun getirip yapmıştı. Hem biz yemiş hem de konu komşuya ikram etmiştim. Londra’da dünyadaki tüm mutfaklara ait malzeme mevcut tabiki. Biryani’de saydığım baharatların haricinde çok spesifik baharatlar da var ve hepsi Londra’da bulunabiliyor. Tabiki bunda Londra’da bulunan Pakistan ve Hindistan kökenli İngilizlerin çokluğuyla birlikte, İngiliz mutfağının çok gelişmiş olmamasına, hatta 250 yıl kadar İngilizlerin Hindistan’ı sömürdükleri dönemde Hint mutfağına alışmış olmaları sayılabilir. Bilindiği üzere halen Londra Belediye Başkanı da Pakistan kökenli.
İkinci yemeğim ise Samosa
Yine bir Hint klasiği. Bu bizim üçgen puf böreklerine benziyor. Ama daha tombulu. Ayrıca, şekilleri de Hindistan’ın bölgelerine göre değişmekte. Üçgen, piramit veya yarım ay şeklinde olabiliyor. Hamuru bizim puf böreğine göre daha kalın. Bilindiği üzere puf böreği yufkadan yapılıyor. İçerisinde koyu püre haline gelmiş bol baharatlı ve acılı patates başta olmak üzere, soğan, bezelye ve mercimek oluyor. Bol sıvı yağda kızartılarak yeniliyor. Yine Biryani gibi her derde deva. Yanında da Türk çayı ile muhteşem oluyor.
Hindistan ve Nepal’de içi sıvı yağ ile dolu çok büyük kazanlarda pişiriliyor. Kazanlar yıllardır kullanılmaktan simsiyah. Büyük kevgirlerle çevire çevire pişiriliyor.
Bu görüntüyü görünce alıp yiyemedim. Benim yediklerim hep Doha’da hijyenik koşullarda yapılan Samosalar. Ama gerçeği bu.
Her iki yemek de yanında özel sosları ile servis ediliyor. Naneli ayran-yoğurt üzerine ince, un gibi kıyılmış nane ile servis edilince acının, baharatın sertliğini alıyor gerçekten.
Onun dışındaki Hint kökenli yemeklerini öncelikle görüntü açısından yiyemiyorum. Bulamaç gibi. Çok aşırı pişiriliyor. Ve köri. Hiç sevemedim. Ama sevenler için bir cennet Hint mutfağı.
Hint mutfağında en çok kullanılan baharat Zerdeçal. Bu mucize baharat her derde deva.
Antienflamatuar yani iltihap önleyici. Vücutta oluşan tüm yangı reaksiyonlarına birebir olduğu söyleniyor. Antikanserojen. Yemeklere aynı miktarda karabiber ile eklenirse ve hafif yağda ısıtılarak tüketilirse içerisindeki anti kanserojen madde kurkuminin daha etkinleştiği söyleniyor. Sabahları kahvaltıda zeytinyağı içerisinde eşit miktarda zerdeçal ve karabiber hafif ısıtılarak tüketilebilir. Zeerdeçalın nötre yakın bir tadı var. Zeytinyağı ve hafif ısıtılmış karabiber ile gayet yenebilir ve aşina bir tat bizler için.
Hint mutfağında, zerdeçal aynı zamanda sebze ve meyve dezenfeksiyonunda da kullanılıyor. Görüldüğü üzere hijyen sorunları da yine kendi baharat sistemleri içerisinde çözüme kavuşturulmuş.
Hint mutfağının bu baharat mucizesinin Hintlilerin genel sağlığında ne denli etkili olduğu ise ayrı bir konu. Kanser vakalarının çok az olduğu söyleniyor. Hijyen koşulları nedeniyle de epeyce gelişmiş bir bağışıklık sistemleri olduğu kesin.
Bir de yine içecek olarak en sevdiğim iki lezzeti sunayım.
Zencefil çayı. Ama taze zencefil ile yapılan. Zencefilleri rendeleyip üzerine kaynamış su ekliyorsunuz. Zencefil eklendikten sonra da kaynatmıyorsunuz, alttaki çaydanlıktan gelen suyun buharı ile 5 dakika demleniyor. Sonra üzerine dilediğiniz kadar limon suyu ekleyip servis yapabilirsiniz. İstenirse bal da eklenebilir ama ben balsız olarak o yakıcı halini seviyorum. Limonsuz da daha yakıcı oluyor. Limonlu tam lezzetli hali. Tüm soğuk algınlığı, üşüme ve sindirim sistemi problemlerine birebir.
Favori bir diğer içeceğim ise yine Hindistan’dan. Ben ilk kez Nepal’de denemiş, hayran olmuştum. Hintlilerin de yoğun yaşadığı Arap ülkelerinde de çok yaygın ve Nescafe gibi hazır poşetlerde de satılıyor. İçerisinde bölgelere göre değişmekle birlikte başlıca baharat kakule, konsantre süt, zencefil, normal çay, şeker ve karanfil var. Muhteşem bir tat. Yine çok faydalı ve her derde deva.
Asya mutfağının her ne kadar hijyen sorunu varsa da kullandıkları baharatlar ile bertaraf ediyorlar.
