Kurabiyenin tarihi

Bir bardak çay ya da kahve eşliğinde fırından yeni çıkmış mis kokulu bir kurabiyeye kim hayır diyebilir ki? Kurabiyenin tarihine kısa bir yolculuk yapıp, Proust'un unutamadığı Madlen kurabiyesini pişirelim

Kurabiyenin tarihi

Eylem ASLAN

Edebiyat dünyasının en meşhur kurabiyeleri. Marcel Proust ile anılan, tatlı midye kabukları. Proust’un kırılgan dünyasında müthiş bir yer kaplar Madeleine. Çocukluğunda halasının ona çaya batırarak yedirdiği zamanlarda başlar aşkı. Sonrasında yetişkinliğinde bir gün bu kurabiyelerden bir parça tadar ve bütün o yaşadığı köy, bahçe, çocukluğu, çay fincanından çıkıp odaya, mutluluk duygusu ise ruhuna dolar…

Yazar, “Kayıp Zamanın İzinde” adlı romanında bir fincan çaya batırılan kurabiye ile derin bir nostaljiye dalar. Tıpkı bizi de bazen alıp geçmişe, çok tanıdık ama bir o kadar uzak bir ana götüren kokular, yüzler, hisler, sesler gibi…Tatların anılarımızla gizli bir bağı var.

İster özel bir gün, isterse 5 çayı... Mis kokulu kurabiyelere kim hayır diyebilir ki? Kurabiyeler ister süslü olsun ister şekilli, ortak özellikleri, içindeki mis kokulu baharatlardır. Koku önemli, zira güzel bir kurabiye kokusu, insanları mutlu eder, şımartır, eğlendirir, iştah arttırır.

Kurabiyenin tarihi eski zamanlara dayanır. Tarihteki ilk kurabiyelerin fırın sıcaklığını anlamak için ayrılan hamur parçaları sayesinde ortaya çıktığı düşünülür. Genellikle pasta hamurundan ayrılan bu parçalara zaman içinde farklı malzemeler eklenir ve kurabiyenin lezzetli yolculuğu başlar. Büyük şölenleri ve nefis tarifleri ile anılan Roma İmparatorluğu’nda çeşit çeşit kurabiyeler hazırlanırmış. Birçok yemeğe ve içeceğe bal katan Roma mutfağı kurabiyeyi de bu yöntemle tatlandırmış.

Padişahın favorisi

Orta Çağ Avrupası'nda badem sütü ve yumurtayla pişirilen hamur işleri yaygınmış. Bunların içine çeşitli şekerlemelerle dolgu yapılır ve egzotik baharatlarla çeşnilendirilip içecekler eşliğinde sunulurmuş. Avrupa’da bu dönemin beğenilen lezzetleri arasında acıbadem kurabiyesi başı çeker. Türkler aracılığıyla Arap ya da Fars mutfağından batıya aktarılan tatlardan muhtemelen. Padişah I. Murat’ın bu tatlıyı çok sevdiği bilinir. Hatta kimi kaynaklarda, bu efsane kurabiyeye ismini veren kişinin de I. Murat’ın ta kendisi olduğu iddia edilir. Rivayete göre, Edirne ilini başkent yapan I. Murat, bir sefer dönüşünde sarayın kapısında aşçıbaşı Şekerci Hacı tarafından karşılanır. Padişahına badem ile elde ettiği iki lezzeti birden sunan Şekerci Hacı, bu isimsiz lezzetlere isim verme lütfunu padişaha bırakır. Sunduğu lezzetler, bugün bildiğimiz isimleriyle badem ezmesi ve acıbadem kurabiyesi. Padişah I. Murat, acıbadem kurabiyesine, aşçısından yola çıkarak “Hacıbadem” ismini verir. Zamanla baştaki H harfi yitip gider ve geriye acıbadem kalır. İsmi nereden geliyor olursa olsun, acıbadem kurabiyesi kültürümüzde önemli bir yer tutar.

Aynı dönemde İslam coğrafyasında kurabiye ve dolgulu küçük tatlı çörekler meşhurmuş. Özel günlerde ama en çok da dinî bayramlarda hazırlanan kurabiyeler aile eşrafına ve akrabalara ikram edilirmiş. Kurabiyeler sade yapıldığı gibi gül suyu veya baharat marifetiyle çeşnilendirilir ve hazırlanırmış. Özellikle Orta Çağ'ın sonlarına doğru tatlılar ile birlikte yenen bisküvi, kurabiye ve gofretler yüksek prestijli olmanın bir göstergesi durumuna gelmiş.

Seyahatlerin Gözdesi

Nazlı Pişkin’in Türkçe’ye çevirdiği Kitabü't-Tabîh (Yemek Kitabı) adlı eserde bazı kurabiye tariflerine rastlarız. Hem de ne tarifler! Katkılı, dolgulu, kalıpla şekillendirilmiş, glazürle kaplanmış, sert kabuklu yemişlerle süslenmiş... Kitaptaki kurabiye tariflerine örnek olarak, üstü glazürlü, sırlı olmasından dolayı "üstü taçlı" anlamına gelen "akrâs mükellele" adlı kurabiye gösterilebilir.

Seyahat imkânlarının çoğalmasıyla kurabiye yolcuların çantalarına da girer. Uzun süre bozulmayan bir gıda olması ve kek, pasta gibi diğer unlu mamullere kıyasla kolay taşınabilmesiyle seyahat edenlerin gözdesi olmaya başlar.

19'uncu yüzyıla gelindiğinde kurabiye artık özel mutfakların, fırınların dışına uzanmış bir lezzet olarak karşımıza çıkar. Gündelik hayat bütün içtenliğiyle kurabiyeyi mutfağına buyur eder. Klasik tarifler orta hâlli ailelerin mutfaklarında farklı şekiller alır. Mutfak sanatlarının kaçınılmaz coşkusu içinde her ülke kendi kültürel coğrafyasına ve imkânlarına uygun farklı kurabiye tarifleri geliştirir.

Renkli Makaronlar

Âdeta bir Fovist ressamın elinden çıkmış renklere sahip, İtalyan kökenli Fransız makaron da bu kurabiyelerden biri. Dışı ince çıtır, içi ağızda eriyen bu tadın Fransa’ya gelişi üzerine birçok hikâye anlatılır. En duygusal versiyonda makaron’u Fransız sarayına getiren kişi olarak Kral II. Henry’yle evlenen Catherine de Médici gösterilir. Başlangıçta yumurta akı, badem ve şekerin bileşiminden yapılan makaron’a, popüler oldukça tereyağı, ganaj ve marmelatlar katılmış. Pürüzden azat edilmiş yüzeyi, lezzetli iç dolgusuyla makaron bugün kutlamaların aranan lezzeti olmanın yanında, sevgiliye sunulan çiçeklerin aranan eşlikçisi.

Anglosakson kültürünün dünyaya kazandırdığı “5 çayı” ritüeli ise kurabiye ve çay ikilisini ayrılmaz kılması açısından önemli.

Tüm dünyada kurabiye denilince akla ilk gelen çikolata parçacıklı kurabiyenin ana vatanı ise Amerika Birleşik Devletleri. Diyetisyen ve aşçı Ruth Wakefield her zamanki tarifiyle tereyağlı kurabiye yaparken kakaosunun kalmadığını fark eder. Tanınmış bir markanın çikolatası vardır elinde. Fazla düşünmeden çikolatayı küçük parçalara ayırır ve tepsiyi fırına verir. Sonuçta fırından çıkan kurabiyelerin içindeki çikolatanın tam olarak erimemesi canını sıksa da hafifçe yumuşamış çikolatalarla kurabiyelerin çok daha leziz bir hâl aldığını fark eder. Toll House Cookie (toll haus kuki) olarak adlandırılan kurabiyeler o gün bugün dünyanın en lezzetli kurabiyelerinden biri kabul edilir.

İştah kabartır

Kurabiyelerin yanına kremalar, soslar yaparak bandırarak da yiyebilirsiniz. Ya da üzerini şekerlemelerle süsleyebilirsiniz. Sade severler de olduğu gibi yiyebilir. Bazı kurabiyeler ustalık ve uğraş gerektirirken bazıları ise bir çırpıda hazırlanabilir. Eğer biraz uğraşmak istenmiyorsanız daha kolay tarifleri deneyebilirsiniz.

En güzeli ise o enfes kurabiyeler fırında pişerken etrafa saldığı güzel kokular. Tok olsanız bile o kokular iştahınızı arttırır. Hemen pişmesi için sabırsızlanırsınız. Her ne kadar kurabiye yapmak çok kolay gözükse de aslında sonuç çoğu zaman hüsran ile buluşturabilir hevesli mutfak severleri.

Madlen tarifi

Bu hafta yazımıza başlarken Madlen kurabiyesinden bahsettik ilk olarak sizlere…İnce, kıtır kabuğu, yumuşak dokusu ve tereyağının kattığı büyük bir lezzetle Fransız mutfağının güzelliklerinden birisi. Hem kek hem kurabiye de denilebilir. Fransızların en bilinen ve sevilen, çok eski geleneksel lezzetlerinden bir tanesi. Çay veya kahveye batırarak yenmesi makbul ve onlarca çeşidi yapılabilir, çikolatalıdan limonluya kadar. Prost’un çocukluğuna ait bu tadı neden unutamadığını yediğinizde eminiz siz de anlayacaksınız.

Yağı eritin, soğusun. Yumurtaları şekerle çırparak beyazlatın. Unu, kabartma tozunu, tuzu karıştırın. Yumurtanın içine ılınan yağı dökün ve karıştırın. Esmer şekeri ve limon rendesini ekleyin. Sonra azar azar unu bu karışımı koyun. Kaşıkla tek yönlü karıştırarak yedirin. Buz dolabına kaldırın. Aynı şekilde kalıbı yağlayın, unlayın ve buzdolabına kaldırın. Soğusunlar. Bir iki saat sonra çıkardığınız harcı kalıplara kaşıkla dökün. Isıtılmış 180 derece fırında, 12-15 dakika pişirin. Ilık ılıkken çay ve Proust’un, ‘’Kayıp Zamanın İzinde’’ kitabı eşliğinde tadını çıkarın. Afiyet olsun.

YORUM EKLE

banner97

banner96