Her keseye hitap eden susamlı halka

Dar gelirli de simide bayılır, ayaküstü hafif bir şeyler atıştırmak isteyen tuzu kuru da. Gerçekten, bu susamlı halkanın ‘tılsımı’ her kapıyı açar, günün her saatinde karnı acıkanı doyurur

Her keseye hitap eden susamlı halka

Eylem ASLAN

“Can kurtaran halkası

Susamdandır markası,

Kimseye karşı yoktur

Gösterişi, cakası..."

Doğan Hızlan’ın; ‘’Saat beşte susamlı halkayı yemeliyim’’ yazısı bu bilmece ile başlar.

Yanıtı ‘simit’ olan bu eski İstanbul bilmecesi, simidin günlük yaşamımıza ne denli girmiş olduğunu yansıtmıyor mu? Öyle ya, tıpkı kazara denize düştüğünüzde yılana sarılmayın diye size fırlatılan ve boğulmanızı önleyen sadık kurtarıcınız ‘can simidi’ gibi, ucuz ve her yerde bulunan bir yiyecektir simit. Dar gelirli de simide bayılır, ayaküstü hafif bir şeyler atıştırmak isteyen tuzu kuru da. Gerçekten, bu susamlı halkanın ‘tılsımı’ her kapıyı açar, günün her saatinde karnı acıkanı doyurur. Kaldı ki, karnınız tok olsa bile bu lezzetli simitler insanı baştan çıkarır!”

ŞİİRLERDE SİMİT

Nazım Hikmet’in nasıl yaşamalı sorusuna verdiği yanıtta rastlarız simite;

‘’Basit yaşayacaksın basit

Bir gün yaşamın sona erecekmiş gibi...

Çay simit ve peynirle …’’

Can Yücel ise zenginliği şöyle anlatır; ‘’Zenginlik, sabahları simit yiyebilmektir. Merdivenleri yardımsız çıkabilmektir.

Güzel günleri bekleyebilmektir.

Kendine inanabilmektir,

Zenginlik, varlığından mutluluk duyduğun her şeydir…’’

Edip Cansever, ‘’Gelmiş Bulundum’’da;’’ İyi biliyorum günlerden perşembeydi ve akşam

O kadar da akşam değildi

Hafifçe yanmış bir simit yenebilirdi.’’der.

Cemal Süreyya, ‘’on üç günün mektuplarında’’; ‘’ Simit ve çay... Olsa da beraber içsek.’’ Diye seslenir sevdiğine…

Simit, Türk yemek kültürünün önemli bir parçası olmasının yanı sıra, toplumsal ilişkilerimizi meydana getiren ortak duygularımızın ve paylaşımlarımızın beslendiği bir sokak lezzeti. Şüphesiz ki büyülü bir lezzete ve bu lezzeti tadan herkes için bütünleştirici bir özelliğe sahip.

Simidin, Arapça'da "beyaz un ya da ekmek" manasına geldiğini Artun Ünsal’ın ‘’Susamlı Halkanın Tılsımı’’ kitabından öğreniyoruz. Nitekim, Ahmet Vefik Paşa'nın 1876'da yazdığı "Lehçe-i Osmanî"de de "Semid" "Beyaz ekmekten yapılan halka" diye tanımlanmış. Buna karşılık, İsmet Ziya Eyüboğlu'nun "Türk Dilinin Etimolojik Sözlüğü"nde, kelimenin Anadolu'da konuşulan Rumcadan geldiği, un ya da irmikten yapılan halkalara "semidalites" denildiği, bu kelimenin zamanla "simit" şeklini aldığı yazılı.

Osmanlı’da simit

Osmanlı döneminde, yazılı kayıtların incelenmesinde "Simitçibaşı" ve "Simithane" sözcükleri çıkar karşımıza. Ancak bunların bildiğimiz simitçilerle hiçbir ilgisi yok. O devirlerde, "simit" sadece has un için kullanılan bir kelime. Has un konulan depoya ve bu işten sorumlu kişiye verilen adlar. Hatta, tarihçi, akademisyen Arif Bilgin'in, 1453- 1560 yılları arasını inceleyen "Osmanlı Saray Mutfağı" adlı kitabında yazdığına göre, Topkapı Sarayı'nın orta avlusunda, görkemli "Matbah-ı Âmire" yani saray mutfağına komşu, "hassa simit fırını" ve bir simithane mevcut. Ancak bunlar padişaha has undan ekmek işleyen bir fırın ve has unun depolandığı yer.

Eskiden pahalıydı

Bizim bildiğimiz manada, halka şeklindeki simit tabirine ilk defa, "simid-i halka" olarak 1593'de Üsküdar ŞeriyeSicili'nde rastlarız. Simid-i halka'nın 135 dirhemi 1 akçeye satılırmış. Yine aynı kaynakta Simid-i Halka’nın, halka biçimli, has undan yapılmış bir ekmek çeşidi olduğunu anlıyoruz.

18. Yüzyıl kaynaklarında ise "halka-i simit" yerine, artık sadece "simit" sözcüğü kullanılır. 1776'da İstanbul Kadısı Hasan Paşazade Mehmet Sait Efendi'nin Narh defterlerinde unlu mamullerin Fiyat hadlerine baktığımızda; Bir akçeye alabileceğiniz unlu mamuller: Ekmek (Nân-ı azîz) 50 dirhem, francala ekmek (Nân-ı fırancala) 25 dirhem, simit 25 dirhem, yağlı simit 16 dirhem. Buna karşılık Şam böreği 12 dirhem. Görülüyor ki, o devirde yapılan simit kaliteli, has undan yapıldığı için oldukça pahalı.

Seyyarda satış

Evliya Çelebi Seyahatnâmesi'nde, Simitçi esnafının 70 dükkânda, 300 nefer olarak çalıştığını yazar. Seyyar simitçiler, fırınlardan aldıkları simitleri, günde beş posta değişik yerlerde satarlarmış. Simitçilerin bazısı mallarını uzunca bir çubuğa takarak taşırlar, bazısı da orta büyüklükte bir sepete doldurur, bununla dolaşırmış. Çoğunluk ise sehpasını koltuğunun altında bulundurduğu, başının üzerindeki açık tablada satış yaparmış. Kapalı tablalar mecburi tutulunca simitçiler, kışın yağmurlu havalarda bu kapağı tamamen yazın simitlerin gevrekliğinin bozulmaması için de yarım olarak kapatırlarmış. Kapağı olmayan simitçiler, harar dokumasından kalın ve sert kıllı bir örtüyü simitlerin üzerine örterlermiş. Geceleri dolaşan simitçiler, tablalarının veya sepetlerinin kenarlarına küçük bir fener de asarlarmış.

Yaklaşık 600 yıllık bir geçmişe sahip olan simit için, ülkemize özgü bir yiyecek diyebiliriz. Tarihimizde simit için verilen boşluk sadece 2. Dünya Savaşı'nda olmuş. Çünkü bu dönemde un az olduğundan, simit yapımı yasaklanmış. 1940’lı yılların başında kıtlığı yaşamış olan halk, tekrar simide kavuşabilmek için 1942’yi bekleyecekti. Kısa da sürmüş olsa, tarihte simit üretiminin yasaklandığı yıllarda insanlar bu lezzetten uzak kalmış, yüzlerce yıl sonra üretimini durdurması gerekmişti. İyi ki de kısa süren bir uygulama olmuş ve simit sofralardakini yerini almaya devam etmiş.

İlk fast food yiyeceğimiz

Yemek kültürümüzün parçası olan simit, Türk toplumunun önemli bir sosyal simgesi. İstanbul'a gelen ya da İstanbul'dan doğuya giden kervanların konaklama alanı olarak bilinen İzmit'te yolculara pratik bir yiyecek olarak hazırlanan simit, bu özelliği ile ilk fast-food örneklerinden sayılabilir.

Eski dönemlerde, genelde Safranbolu ve Kastamonuluların mesleği olan simitçiliğin kendine özgü kuralları varmış. Özellikle Galata, Kumkapı, Samatya ve Beylerbeyi’ndeki fırınlar, imal ettikleri kaliteli simitlerle nam salmış. Bu kaliteli simitlerin hamuru un, su, süt, şeker, susam ve tuzla karıştırılıp yapılır, hamur mayalanınca parçalara ayrılıp halka biçimi verilir, daha sonra da pekmezli soğuk suya atıldıktan sonra susama batırılıp fırına verilirmiş. Eski ustalara göre, simidin kaliteli olabilmesi için piştikten sonra 22 ayar Osmanlı altını rengini alması şartmış.

Simitteki renk ve lezzet farkı, şehirlerde farklı olması tamamen pekmezleme denen aşamadaki farklı uygulamadan kaynaklanır. Bu İstanbul'da soğuk, İzmir, Bursa, Ankara ve bazı illerde sıcak olarak yapılmakta. Sıcak yapıldığında pekmez ve su aynı oranda karıştırılarak kaynatılır. Halka şeklindeki simitler bu kaynar pekmezli karışıma batırılır. Yani bir nevi ön pişirme yapılır. Ardından susama batırılarak fırında pişirilir.

Gevrek mi simit mi?

İzmirli gevrekçiler de "Görünüşleri benzese de simit başka, gevrek başka" diyor! "Gevrek, hamur yuvarlak olarak bağlandıktan sonra pekmezli suda kaynatılır susama batırılıp fırınlanır. Türkiye'de buna benzer tek uygulama Ankara'da yapılıyor, ancak orada soğuk pekmeze batırıldığından aynı tadı vermez. Simit şekerli, sütlü ve yağlı hamurdan yapılır ve pekmez kullanılmaz.’’

Araştırmacı Nejat Yentürk ise ‘’Ayaküstü İzmir/Sokak ve Fırın Lezzetleri’’kitabında; ‘’İzmirliler simide gevrek demez. İzmirli olmayanlar gevreğe simit der’’ cümlesiyle başlayan yazısında İzmir gevreğinin farkını ayrıntılarıyla anlatır: ‘’ Bugün İzmir’de ‘’gevrek’’ diye bilinen susamlı halka, ‘’sıcak pekmezleme‘’ yoluyla hazırlanan bir simittir. Diğer bir ifade ile ‘’sıcak kazan simidi’’dir.

Eskiden olduğu gibi günümüzde de sabah erkenden kalkıp evde bir şeyler atıştırmaya vakit bulamayanlar, yoldan aldıkları sıcacık simidi yiyerek açlıklarını giderirler. Hele yanında bir bardak sıcak çay varsa simidin keyfine doyum olmaz.

Değişen yaşam biçimiyle, Türkiye'nin ünlü simitleri ve simitçileri de ister istemez değişime uğradılar. Günümüzde simitler, her ne kadar 22 ayar Osmanlı altınının renginde olmasa da simit ve simitçiler kentin gündelik hayat kültürüyle özdeşleşmiş yerlerini aynı şekilde korumaya devam etmekte.

Güncelleme Tarihi: 09 Şubat 2021, 11:17
YORUM EKLE

banner97

banner96