Geçmişten günümüze şerbetler

Şerbet, Osmanlı'da günlük yaşantıyı, geleneksel davranış kalıplarını etkileyen; halk sofralarında da eksik olmayan, her evde, her zaman ansızın gelen misafire sunulan leziz ikramlardan biri

Eylem ASLAN

[email protected]

'Nabza göre şerbet vermek', bugün her ne kadar olumsuz bir tınıya sahip olsa da çıkış noktası tam da deyimin gerçek anlamda işaret ettiği eylem: Osmanlı döneminde, sadece İstanbul’da sayıları 600’ü bulan seyyar şerbetçilerin yaz-kış sokakları arşınlayıp, kişilere o anki fiziksel durumuna uygun şerbeti sunması. Yani sıcaktan bunalıp tansiyonu düştüyse canlandıran, üşüdüyse iç ısıtan, şikayetine göre öksürüğü kesen, spazm giderici ya da sindirim kolaylaştırıcı… “Biraz abartılı bir ifadeyle, şerbetçileri o dönemin seyyar eczacıları gibi görebiliriz”

Türkler yemeklerin yanında soğuk olarak içtikleri her şeye soğukluk der. Kışın en çok sıcak olarak tarçın şerbeti, yazın koruk ve bal şerbeti içilir; nar şerbeti ikram etmek ise kibarlık sayılırmış.

Selçuklular'da 13. yüzyılda misafirlere ikram edilen en seçkin besinler arasında bal gelirmiş. Bal ve şeker şerbeti en yaygın olarak içilen içecekler arasındaymış.

SEMA, HAMAM VE ŞERBET

Mevlâna Celalettin Rumi, "Hayatta en sevdiğim üç şey; sema, hamam ve şerbettir" der. Mevlâna eserlerinde geçen şerbetler bal şerbeti, gül suyu şerbeti, şeker şerbeti, lütuf şerbeti, tanrı şerbeti, gül sulu şeker şerbeti, düğünlerde sunulan şerbetler ise nardenk şerbeti ve saf şeker şerbeti. Mevlâna, şerbet ve gülbeşekerinden de sıkça bahseder.

“Onun şekeriyle, onun gül bahçesinde gülbeşekere dönmüşüm” Tanrı lütfuyla insan varlığını temsil eden bir tatlıydı ona göre gülbeşeker…

Gülbeşeker’e Çalıkuşu Kitabı’nda da rastlarız: Feride, Anadolu’dan nihayet geri dönmüş ve Kamuran’a öğretmenlik yaptığı şehirlerden birinde öğrendiği gülbeşeker adlı bir tatlı sunmaktadır köşkün bahçesinde… “Gülbeşekeri sevdin mi?” diye sorar Feride Kamuran’a ve ısrarla tekrar tekrar sevdim cevabını duymak ister, öyle ki sahne Feride’nin büyük bir buhran içinde ağlayarak bahçeyi terk etmesiyle sonlanacaktır. Zira Gülbeşeker Feride’nin ta kendisidir. Ona bir zamanlar takılan bu lakap, bu tatlı ismi, kendine de Kamuran’a da bir türlü itiraf edemediği aşkının güçlü bir yansısı olarak Reşat Nuri Güntekin’in Çalıkuşu'nda yer eder.

Osmanlı'da altın çağını yaşayan şerbetin, Türkler tarafından yapıldığı ve 11. yüzyılda bile meyve sularından hazırlanıp günün her saati içilen geleneksel bir içecek olarak ortaya çıktığı bilinir.

Şerbet, Osmanlı'da günlük yaşantıyı, geleneksel davranış kalıplarını etkileyen; halk sofralarında da eksik olmayan, çeşit çeşit yapılan, her evde, her zaman ansızın gelen misafire sunulan leziz ikramlardan biriymiş.

Osmanlı mutfağında şerbet, ziyafet sofralarının gözde içeceği olmasının ötesinde daha büyük anlama sahip.

Örneğin; Kanuni Sultan Süleyman sıcak bir yaz günü Yeniçeri ortalarını ziyaret ederken, susamış. Ona bir kap içinde soğuk şerbet ikram etmişler. Kanuni, "Sarayımda böyle şerbet içmedim!" demiş, boşalan tası altınla doldurtup, geri göndermiş. Bu bir nevi uzlaşma işareti sayılır. Bu olaydan sonra padişahların yolları yeniçeri ocağına her düştüğünde durup bir bardak şerbet içmeleri gelenek haline gelmiş.

SORBETTO

Özellikle Osmanlı İmparatorluğu döneminde şerbetler, Batı medeniyetlerine kadar ulaşır. Şerbetler ülkeye gelen yabancı konuklar sayesinde Avrupa'da o kadar ünlü olur ki; 17. yüzyıl ortalarından itibaren limonlu, güllü ve menekşeli hazır şerbet karışımları İngiltere'ye ihraç edilmeye başlanır. Sert şekerlemeler şeklinde hazırlanan ve gönderildiği yerde sulandırılan bu şerbetlerin yanı sıra 18. yüzyılda 'visney' adıyla hazırlanan vişne şurupları da hem İngiltere'ye hem de Fransa'ya ihraç edilir.

İtalya'da 17. yüzyılda şerbetten meyveli dondurma yapılır ve adına şerbetten bozma 'sorbetto' adı verilir. Bugün hâlâ Fransa ve İngiltere'de meyveli dondurma 'sorbetto'dan bozma 'sorbet' adıyla bilinir. Şerbet kelimesi, ufak bir anlam kaymasıyla Batı dillerine geçer.

Tadı, rengi, kokusu, soğukluğu ve sunumuyla Osmanlı sofralarının tarihsel zenginliğini yansıtan şerbet çeşitlerinden bazıları limonata, üzüm, elma, armut, ayva, erik, badem sübyesi de denilen badem şerbeti, kavun çekirdeği şerbeti, nar, dut, iğde, nane, koruk, ceviz şerbetleridir. Böğürtlen, çilek, kızılcık, kayısı, ağaç çileği, mandalina, portakal, şeftali, turunç, vişne, gül, amber, fulya çiçeği, menekşe, yasemin çiçeği, muhabbet çiçeği, zambak, demirhindi, keçiboynuzu, Antep fıstığı şerbetleri ise en çok tercih edilenlerdenmiş.

Balla ve sirkeyle yapılan sirkencübin şerbeti hem susuzluğu giderir hem de hastalıklara şifa olurmuş. Nar, demirhindi, meyan, vişne kızılcık, limon, gül, bal, koruk şerbetleri, Türk evinin temel içecekleri olarak, her evin serin kilerinde yer alırmış. Lavanta şerbetinin insanları sakinleştirici etkisi varmış. Osmanlı şerbetlerinin padişahı olarak nitelendirilen demirhindi şerbetini ise beş aylık bebekler ve hamileler bile içermiş.

Evliya Çelebi Seyahatnamesinde ise çok çeşitli şerbetlere rastlanır. Bunlar; Arnavut Kasım şerbeti, baharlı şerbet, Atina balı şerbeti, cüllab şerbet, tarçın hacı şerbeti, imam şerbeti, karanfilli gül şerbeti, karanfilli üzüm şerbeti, tiryaki şerbeti, menekşe şerbeti.

Nilgün Tatlı’nın kaleme aldığı Geçmişten Günümüze Şerbetler kitabında şerbet yapılırken dikkat edilmesi gereken hususlar detaylı olarak anlatılmış. Onlardan bazıları şu şekilde:

Şerbet yapımında kullanacağınız meyve, çiçek ve baharatlarını aktarlardan ve ailenizde bilenlerden alarak kullanın.

Eğer çiçekleri mevsiminde toplayıp kurutma veya maya yapacaksanız toplayacağınız bitkileri nemli, yağmurlu, sisli puslu havalarda toplamayın. Topladığınız bitki ve çiçeklerin canlı ve güçlü olanlarını seçin. Özellikle sabah saat 10.00 gibi toplamakta yarar var.

Şerbet yapmak için kullandığınız su kesinlikle klorsuz ve içimi yumuşak olmalıdır. Her zaman sağlık açısından cam kaplar kullanılmalıdır.

Kurutulmuş baharatların, güneş görmeyen kuru ve serin ortamlarda ağzı kapalı cam kavanozda saklanması gerekiyor.

Tahta kaşık kullanmayın. Kaşıkta bulunan yemek kokuları şerbetimize geçer ve bu da tadın bozulmasına sebep olur.

Hafif kavrulmuş dolmalık fıstık her tür şerbetin üzerine eklenebilir, şerbetin lezzetine lezzet katacaktır.

Taze çiçeklerle hazırlanan şerbetlerde asla sıcak su kullanılmaz ve kaynatılmaz.

Şerbetler yumuşak çiçeklerden yapıldığında, bağırsakların çalışmasını hızlandırmak ve şifasından daha fazla yararlanmak amacıyla süzmeden ikram edilmeli.

Atalarımızın dediği gibi “Azı karar, çoğu zarar.” Her şeyde olduğu gibi şerbetleri de kararında tüketmeliyiz.