Asilzâdelerin baharatı tarçın

Anne sevgisi gibi içimizi ısıtan bazı tatlar ve o tatlara eşlik eden kokular vardır. Soğuk havalarla birlikte dumanı tüten bir fincan salebi hangimiz özlemeyiz? Üzerine bolca tarçın dökülmüş o sağlıklı lezzeti yudumlarken kendine özgü kokusunu içimize çektikçe çocukluk günlerimize seyahatler başlar.

Asilzâdelerin baharatı tarçın

Eylem ASLAN

Bizde “Darçın”, “Loğusa”, “Şerbet Kokusu” gibi adlarla bilinen Tarçın, defne familyasına ait, yaprak dökmeyen, aromatik ağaçların ve çalı türlerinin kurutulmuş kabuğu. Yapraklarında ve kabuğunda aromatik yağlara sahip. Çin Tarçını ve Seylan Tarçını olmak üzere başlıca iki cins tarçın kabuğu bulunur. Her iki bitki de Japonya, Seylan, Güney Amerika, Sumatra gibi yerlerde yetiştirilir.

Geçmiş dönemlerde baharatlar altın kadar değerliydi, hatta krallara layık bir hediye olarak görülürdü. Bu nedenle İsa peygamber doğduğunda onu ziyarete gelen astrologlar hediye olarak baharat da getirmişler.

İncil’de Saba Kraliçesi’nin Kral Süleyman’a 120 talant altın, çok büyük miktarda baharat ve değerli taşlar armağan ettiğinden ve hediye edilen baharatın eşi benzeri olmadığından bahsedilir.

Peki baharatlar neden bu kadar değerli ve pahalıydı?

Eski zamanlarda baharat, özellikle tarçın, kozmetikte, dinsel törenlerde ve ölülerin gömülmesinde kullanılıyor ve bu nedenle de çok talep görüyordu. Bir diğer neden ise, uzak ülkelerden getirilmesinin ve tüketiciye ulaştırılmasının çok maliyetli olması.Baharat kullanımı, kayıtlı tarihlerden çok öncesine dayanır. İlk ateşle pişirmeyi öğrendiği günden bu yana insanoğlu baharat kullanıyor. Arkeologlar, ilkel insanların gıdaların tadını daha iyi yapan bazı hoş kokulu bitkileri keşfettiklerini tahmin etmekte. O dönemde insanlar yaprakların yiyeceklerine yeni bir tat verdiğini, diğer bir ifadeyle; “tatlandırma sanatını” keşfetmiş. Önceleri baharat, et ve ürünlerinin bozulmasının önlenmesi ve hoş olmayan kokuların maskelenmesi amacıyla kullanmış.

İnsanoğlu tarafından binlerce yıldır kullanılan tarçın, ilk defa M.Ö. 2800’lü yıllara ait Çin yazıtlarında karşımıza çıkar. Mısırlılar mumyalama işlemi esnasında parfüm niyetine Çin tarçını tercih ediyormuş. Adem ve Havva’nın kitabı: eski ahit apokrifasında, tarçının vaftiz törenlerinde kullanılan kutsal yağın içerisine katıldığından söz edilir.

Tarçın esas olarak Arap tüccarlar tarafından Avrupa’ya getirilmiş. Burada da en az Orta Doğu’da olduğu kadar popüler olmuş.

Statü Sembolü

İmparator Neron’nun ikinci karısı Poppaea Sabina’yı anlık bir öfkeyle öldürmesi üzerine, Poppaea’nın vücudu yakılmayıp, baharatlarla dolduruldu, mumyalandı ve Augustus'un Mozole'sine konuldu. Böylece imparatorun, karısına kendini affettirmek istediği bilinmekte. Koca Roma’yı yakan bir imparatora birkaç tarçın çubuğunu çok görmemek lazım elbette.

Arapların tarçını uzun kara yolları boyunca Avrupa’ya kadar ulaştırması ve doğal olarak taşınmasının zahmetli olması onu daha kıymetli, az bulunan ve pahalı bir baharat haline getirmiş. Özellikle Orta Çağ Avrupasında statü sembolü olarak kullanılan tarçın, sadece asilzâde sınıfının kullandığı bir ürünmüş.

Kış aylarında yapılan etler de çekici olması için tarçınla harmanlanırmış. Geniş alanda kullanılmasına rağmen tarçın, Arap tüccarlar tarafından 16. yüzyılın başlarına kadar sır olarak saklanmış. Hatta bu ticaretin tekelini ellerinde tutabilmek ve tarçın için biçtikleri fahiş fiyatların hakkını vermek için, bu lüks ürünü nasıl ve nereden temin ettikleri hakkında renkli hikayeler ve dedikodular yaymışlar.

Tarihin babası olarak bilinen ve M.Ö. 5. yüzyılda yaşamış olan Yunan tarihçisi Heredot, Çin tarçını bitkisini toplamanın, gözler dışında vücudun hemen her tarafını sıkıca saran öküz derisinden yapılma bir kıyafeti giymeyi gerektirdiğinden bahseder. Bu kıyafet sayesinde kişi, “azgın ve çığlık gibi korkunç sesler çıkaran yarasa benzeri kanatlı yaratıklara karşı” kendini koruyabilir. “Çin tarçını bitkisi toplanırken bu yaratıkların kişinin gözlerine saldırmasına engel olunmalıdır.”

Araplar'ın Sırrı

Heredot’un anlattığı çok daha ilginç bir detay, tarçını toplama sürecinin bizzat kendisidir. “Bu bitkinin nerede yetiştiği tam olarak bilinmemektedir” diye yazar Heredot. Araplar'ın söylediğine göre, kinamomon isimli kuru çubuklar Arabistan’a dev kuşlarca getirilmiş. Kuşlar bu kuru çubukları, kimsenin tırmanamadığı dağın dik yamaçlarındaki çamurdan yapılmış yuvalarına taşırmış. İnsanlar ölü öküzlerin vücutlarını parçalara ayırır ve bu parçaları kuş yuvalarına yakın yerlere bırakırlar. Sonra da gözden kaybolurlar. Bir müddet sonra etin kokusunu alan kuşlar, yuvalarından aşağı uçarak etleri alırlar ve tekrar yuvalarına dönerler. Ne var ki, çamurdan yapılmış yuvalar etlerin ağırlığına fazla dayanamaz ve bir süre sonra dağılıp aşağı düşer. Sonrasında adamlar saklandıkları yerden çıkıp tarçın çubuklarını toplamaya başlarlar. Bu şekilde elde edilen tarçın çubukları diğer ülkelere ihraç edilir.”

Bir süre sonra Araplar'ın sırrı açığa çıktı ve baharat ticareti üzerindeki egemenlikleri yıkıldı. M.Ö. birinci yüzyılda Mısır’daki İskenderiye şehrinin limanı büyüdü ve şehir baharat ticaretinin merkezi haline geldi. Denizciler Hint Okyanusu’ndaki muson rüzgârlarından yararlanmayı öğrenince, Roma gemileri Mısır’dan Hindistan’a açılmaya başladı. Bunun sonucunda da bu değerli baharatlar piyasada çok daha fazla bulunmaya başladı ve fiyatları düştü.

Christopher Columbus Kraliçe Isabella’ya yazdığı mektupta “Yeni Dünya”da tarçın ve bitkisini bulduğunu iddia etmiştir. 1518’de Portekizli tüccarlar Sri Lanka’da tarçını bulmuş ve Seylan’daki Kotte Krallığı'nı sırf bu baharatın hâkimiyetini ele geçirmek için kuşatmış ve işgal etmiş. Tarçın ticaretinin kontrolünü ele geçirmiş. Bu esaret ve kontrol, bölge halkının 1638’de Hollandalılarla ittifak kurup Portekizlileri püskürtmesine kadar sürmüş. Hollandalılar bölgedeki krallığa dokunmasalar da halkı esaretten kurtarmış ancak tarçın ticaretinin kontrolünü ellerinde tutmuşlar. Sonraki 150 yıl boyunca Avrupa’ya yapılan tarçın ticaretinin tekeli Hollandalılar'ın elindeymiş.

Yemeklerimize ayrı bir lezzet katan; kabuğuyla, yaprağıyla, köküyle, tohumuyla kurutulmuş hâlde kullanılan baharatların mutfağımızdaki yeri geçmişte daha büyüktü. Özellikle karabiber, tarçın, karanfil, kakule, kimyon, kişniş ve yenibahar geleneksel mutfağımızın önemli baharatlarından.

Kültürümüzde Tarçın

I. Ahmet, IV. Murat ve Kösem Sultan sabah çaylarına tarçın katarlarmış. Ayrıca bazı padişahlar da sefere çıkarken vücutlarına tarçın yağı sürer, seferde de yine tarçınlı çay içerlermiş. Türklerin beslenme alışkanlıklarında geçmişi çok eskilere dayanan tarçının kullanım kaydına baktığımızda: 14 ve 15. yüzyıllarda Ahmed Bican Efendi’nin Dürri Meknûn adlı eserinde; İbn-i Şerîf’in Yâdigâr, Şerafettin Sabuncuoğlu’nun Mücerreb-nameadlı eserlerinde tıbbî kullanım alanında ve sarayın satın alma listelerinde rastlanmakta. Tarçınlı koyun başının sevilen yemekler arasında olduğu bilinmekte. 15. yüzyılda karabiber kadar yaygın kullanılmayan tarçın zamanla bu baharatla yer değiştirmiş.

Tarçın yeme-içme kültürünün birçok alanında yer almış; Saraydan, halk mutfağına kadar girmiş; gıdalara tat ve koku katmış. Yeri gelmiş elçilere hediye edilmiş, yeri gelmiş padişah yemeklerinde bulunmuş. Şenliklerde hazırlanan gıda heykellerinin yapımında veya tıbbî karışımlarda bu kara kabuktan yararlanılmış. Bu tatlı kabuğun tadına doyamamış olmalıyız ki çorbalardan şerbetlere, tatlılardan tuzlulara, deniz ürünlerinden kırmızı etlere kadar girmediği yemek grubu neredeyse yok. Sonuç olarak tarçın; kokusuyla, tadıyla Osmanlı mutfağında köklü bir yer edinmiş. Halen günümüz Türk mutfağının temel baharatlarından.

Erik Dolması

Günay Kut’un Et-Terkibât fî Tabhi’l-hulviyyât / Tatlı Pişirme Tarifleri kitabından bir tarif; Erik Dolması

İki üç kıyye erik kurusu akşamdan suya konup ertesi gün çıkarılır. Bir buçuk kıyye şeker yahut bal, yarısı kadar su ile ateşe konup eriğin çekirdeklerini çıkardıktan sonra birlikte kaynatılır. Kıvama gelince kevgir ile çıkarılır. Sonra ağartılmış ve gereği gibi döğülmüş yeterince tarçın ve badem içi birlikte eriğin içine doldurulur. Yayılmadan üç parmakla sıkılıp sırasıyla tabaklara dizilir. Ekşi olduğu için yenmesi çok güzel olur. Artık yenir. Âfiyet olsun.

YORUM EKLE

banner92