Eylem ASLAN

İlk pirincin ne zaman ve nerede ekildiği tam olarak bilinmiyor. Yakın zamana kadar, Çin’deki Yang Tse-Kiang (yang-zı-çıyang) Vadisi’nde bulunan 6 bin yıllık fosillerin en eski pirinç taneleri olduğu düşünülüyordu. Ama daha sonra, Tayland’daki Ruhr (rua) Mağarası’nda bulunan pirinç tanelerinin tam 10 bin yıl öncesine ait olduğu anlaşıldı.

Güneydoğu Asya’da pirinç tarımına geçiş sürecini anlatan en güvenilir arkeolojik bulgu, 1960’lı yıllarda burada kazı yapan Wilhelm Solheim’a ait. Solheim’in 1966 yılında Tayland’ın Korat Bölgesi’nde bulduğu, üzerine pirinç taneleri ve çeltik kabukları basılı kırık çömlekler, Milattan önce yaklaşık 4 bin yılına dek uzanıyor.

Pirinç; “Buğdaygiller familyasından; 50-120 cm boyunda bir yıllık dikine yükselen ve kökten çatallaşarak küme oluşturan bir bitki” diye tanımlanır botanik kitaplarında. “Şerit şeklinde ve sivrice yaprakları var. Son yapraktan sonra uzun bir sap üzerinde 2 ila 5 başak demetinden oluşur. Pirinç tanesi işte bu başakçıklardan oluşur.”

Bugün sofralarımızda baş tacı olan pirincin ataları aslında oldukça farklı… Pirincin bugünkü hali, aslında uzun bir ehlileştirme hikayesinin sonucu…

Pirinç, M.Ö. 15 binlerde, sıcak hava ve yağmurun etkisiyle güneydeki buzul sığınaklarından kurtulup Çin’in güneyi, Güney ve Güneydoğu Asya’yı kapsayan geniş bir coğrafyaya yayılmış.

Avrupalı'nın pirinçle tanışması

Pirincin Avrupa’ya girişi Büyük İskender’in seferleriyle olmuş. Büyük İskender’in MÖ 344-324 tarihleri arasında yaptığı Hindistan seferinden sonra, ülkelerine dönen Yunan askerlerinin pirinci Avrupa’ya getirdiği sanılıyor. Daha sonra yine Büyük İskender’in seferleriyle, Yunanistan’dan Avrupa’nın güneyine ve Kuzey Afrika’nın bazı bölgelerine doğru yayılmaya başlamış. Yunanlılar, Büyük İskender'in Hindistan'ı fethettiği sıralarda pirince ‘Oriza’ adı vererek Akdeniz'e getirmişler. Botanik dilinde pirince hala oriza denilmekte.

Pirinç, tüm bu serüveni boyunca hep sevilen bir bitki olmuş ama 16. ve 17. yüzyıllara gelince pirinç tarımı gerilemeye başlamış. Sıtmanın baş suçlusu olarak görülmeye başlanmış. O zamanlarda Güney Avrupa’da sıtma, en tehlikeli hastalıklardan biri. Sıtmanın bataklıklardaki kötü havadan yayıldığına inanıldığı için, o yıllarda sulu arazide yapılan pirinç tarımı, tıbbi coğrafyacıların önerisi ile pek çok bölgede, özellikle de büyük kentlerin çevresinde sınırlandırılmış.

Yeni Dünya’ya gelince… Dünyanın bu bölgesindeki insanları pirinçle tanıştıranlar da Avrupalılar. Brezilya’ya Portekizliler, Orta ve Güney Amerika’nın çeşitli bölgelerine ise İspanyollar götürmüş pirinci. Amerika’da ise Avrupalılar kıtaya gelmeden çok önce Amazon çiftçileri, pirinç yetiştiriyormuş…

Arkeologlar, yaklaşık 4 bin yıl önce yerli halkın, yabani pirinci daha verimli hale getirmek için nasıl evcilleştirildiğini ortaya çıkardı. Çiftçiler, daha büyük tahıllar kullanarak daha büyük mahsullerin nasıl yetiştirileceğini keşfetmiş, ancak Avrupa kolonizasyonunun etkileri nedeniyle yerli nüfusun yok edildiği 1492’den sonra bu tecrübe kaybolmuş.

Orta Asya kökenli Türkler için pirinç ve pirinç yemekleri binlerce yıldır bilinir. Pirinç anavatanı Çin, Hindistan ve çevre coğrafyalarında ekmek niyetine tüketilirken Türkler ve İranlılar pirinç yemeklerini özenli bir boyuta taşımışlar.

Anadolu’ya girişi

Pirincin Anadolu’ya gelişi bundan 500 yıl önceye dayanır. Çeltik tarımının gerektirdiği bol sulama, sıtmaya yol açtığı için bu üretim şekli Osmanlı İmparatorluğu’nda 1908 yılına kadar nizamnamelerle düzenlenmiş. 1910 yılında çeltik tarımıyla ilgili ilk kanun yayımlanmış; Cumhuriyet döneminde ise 1936’da çıkarılan kanunla çeltik tarımı yeniden düzenlenmiş.

Pirinç, 16. yüzyılda Osmanlı topraklarında lüks bir besin sayılıyormuş çünkü sadece Boyabat, Tosya ve Plovdiv (Filibe-Bulgaristan) çevresinde üretiliyormuş. Osmanlı döneminde pirincin ne denli önemli olduğu sarayın halkı pirinçsiz bırakmamak için tedbir almasından da belli. 17. yüzyılda Mısır’dan pirinç getiren yelkenli gemiler rüzgârsızlıktan dolayı hareket kabiliyetlerini kaybedince hem İstanbul’da hem de sarayda büyük bir pirinç krizi yaşanmış. Bu durum fiyatları artırdığı gibi, sarayın baş yiyeceği pilavın pişmesini bile engellemiş. Sonuçta devlet kürekli donanma gemilerini göndererek denizin ortasında gemiden gemiye pirinç naklederek sarayın kıtlıktan kurtulmasını sağlamış.

Ahmet Örs; “Osmanlı mutfak geleneğinde de pirincin önemi büyük. Özellikle imparatorluğun başkenti İstanbul'da buğdaydan sonra en önemli gıda maddesi, pirinç. Oysa buğdayın geçmişi Anadolu'da 10 bin yıl öncesine kadar giderken, pirinç çok daha yeni tanıştığımız bir tarım ürünü. Bizans ve Roma döneminde pirinç yaygın değildi. Osmanlı saray mutfağında kullanımı da ancak 15. yüzyıldan itibaren artmaya başladı. 17. yüzyılın sonlarına kadar pirinç hâlâ ulaşılması zor ve pahalı bir üründü; dolayısıyla pirinçten yapılan pilav da ancak seçkinlerin sofralarını süsleyebilen bir yemek olageldi. Bugün hâlâ Anadolu'nun en fazla tüketilen pilavlık malzemesinin bulgur olması, Osmanlı sarayında ise bulgur pilavına hemen hiç yer verilmemesi bu iki malzeme arasındaki sınıf farkını yansıtıyor’’ diye anlatıyor.

Yemek tarihi uzmanı Marianna Yerasimos, 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı adlı eserinde, Türklerin, Orta Asya beslenme alışkanlıklarında yeri olmayan, Anadolu'nun yerli bitkileri arasında bulunmayan pirinç ve ondan yapılan pilava olan düşkünlüğünün İran'dan kaynaklandığını belirtiyor. Uzakdoğu'nun sıradan yiyeceği olan, ancak Ortadoğu ve Anadolu'da bilinmeyen pirincin 13-15. yüzyıllar arasında, Moğol istilasıyla bu bölgeye ulaştığını söylüyor. Yerasimos, başlangıçta egzotik bir ürün sayılan pirincin İran'da Safevi Sarayı'nda moda olduğunu, çeşitli pişirme teknikleri geliştirildiğini ve bugün bildiğimiz biçimde pilavın Safevi Sarayı'nda yaratıldığını söylüyor.

"Bu yeni pirinç kültürünün, çevredeki saray mutfaklarını ve başta Osmanlı mutfağını etkilemesi doğaldı. Ancak Osmanlıların pirinç pilavı kültürü, İran'dan ayrı bir gelişim çizgisi izlemiştir. Bu farklılıklar, özellikle pişirme yöntemlerinde bugün de aynen devam ediyor" diye anlatır kitabında.

En erken Osmanlı pilav tarifleri, Şirvani’nin kitabında bulunur. Birinci tarif tavuk, badem, safran ve şekerle yapılan muzafferiye pilavı için, ikincisi etli, nohutlu dane-i kabuni pilavı içindir. Fatih’in sadrazamı Mahmud Paşa’nın verdiği meşhur ziyafetlerde altın nohutlu pilav sunulur, altın nohut kimin kaşığına rastlarsa o kişinin kısmeti olurmuş. 16. ve 17. yüzyıl ziyafetlerinde renkli pirinç pilavları sunulurmuş: Sarı dane, yeşil dane, kızıl dane olarak adlandırılan bu pilavlar safran, ıspanak suyu ve nar suyu ile boyanırmış. Bunlar beyaz pilav ile birlikte sunulunca hoş bir manzara oluşturuyormuş. Pilav yemeğin sonunda sofraya getirilir, beraberinde veya ardından hoşaf gelirmiş. En eski tariflere göre, pirinç diğer malzemelerle birlikte pişirilir, ama 18. yüzyıla ait bazı tariflerde pirinç önce su veya et suyunda haşlandıktan sonra üzerine eritilmiş yağ dökülürmüş. Piştikten sonra tencereyi bezle kapatarak pilavı demlemek çok eski bir usul, 13. yüzyıla ait Arapça tariflerde anlatılır. Aynı usule Osmanlı mutfağında devam edildiğini 17. yüzyıla ait bir kaynaktan öğreniyoruz. Pişen pilavın üzerine bazen pişirilmiş tavuk, koyun eti veya omlet şeklinde pişmiş yumurta veya suda pişmiş yumurta konurmuş. Tatlı soslarda sunulan pilavlar da yine yemeğin sonunda ikram edilirmiş. Pilav tahta kaşıkla yenirmiş.

Büyük İskender’in Yunan askerleri gibi, Osmanlı ordusu da pirinçsiz sefere çıkmazmış. Haşlama etli pilav ve yine pirinçten mamul zerde, bir de tabii hoşaf asker sofrasının gedikli yemeği imiş. Zira pirinç uzun zaman tok tutan ve enerji veren bir tahıl. Osmanlılar zamanında, pirinç kıtlığı yaşamamak ve fiyatların da fazla artmaması için tedbirler alınır; bir yerden pirinç gelmezse, hemen başka yerden tedarik çarelerine bakılırmış. Pirinç, üzerinde narh olan, yani satış fiyatının kurumlarca önceden belirlendiği gıda maddelerindenmiş.

Ayıkla pirincin taşını

Kültürümüzü şekillendiren bir bitkinin, dilimize de girmesi kaçınılmaz. Pirincin, Mısır Dimyat’tan geleni makbulmüş. Hatta “Dimyat’a pirince giderken, evdeki bulgurdan olmak” diye tabir vardır.

“Ayıkla pirincin taşını” deyiminin de ilginç bir öyküsü var; Rivayete göre, Osmanlı ordusu bir gün çölde konaklamış. Yemek pişirmek üzere aşçılar hemen hazırlığa başlamış. Torbaların içindeki mısır ve pirinci, yere serdikleri büyük bir çadır bezinin üstüne dökmüşler ve taşlarını ayıklamaya koyulmuşlar.

Aşçılardan bazıları da pirincin içindeki taşların çokluğundan dem vurup şikâyete başlamış. Tam bu sırada bir fırtınalı rüzgâr çıkmış ki, göz gözü görmez olmuş. Rüzgârın savurduğu bir kum bulutu da pirinçlerin üstüne çökerek, neredeyse onları tamamen örtmüş.

Aşçı Yeniçeriler, kumların altında kalan pirinçlere bakakalmışlar. Onlardan genç ve şakacı bir asker, arkadaşlarına dönüp: “Siz misiniz üç-beş taştan yakınıp beğenmeyenler, hadi asıl şimdi ayıklayın bakalım pirincin taşını” diyerek ortamı yumuşatıp herkesi güldürmüş.

İşte o günden bugüne kültürümüzde, işler sarpa sarıp içinden çıkılmaz bir hal alınca “ayıkla pirincin taşını” deyimi söylenir olmuş.

Türk pilavı

Pirinçten pilava geçersek... Pilav denilen yemek sadece haşlanmış olmayıp bazı lezzet verici unsurlarla çeşnilendirilen bir yemek çeşidi. Bu bakımdan Uzak Doğu’da yenen katkısız pirinç yemeğinden oldukça farklı. Zaten literatürde pilav başlı başına bir yemek olarak geçer ve her ne kadar kelimenin menşei Farsça ise de dünya literatüründeki yerinde Türk pilavı esas alınmıştır (Pilaf). Oysa pilavın menşei İran olarak kabul edilir. İran’da gerçekten güzel pilav pişirilir. Lezzet verici unsurları, Türk pilavı için kullanılanlardan farklıdır. Zaten pirinci de ince uzun olup, Türkiye’de kullanılan orta uzunluktaki pirinçten farklıdır.

İyi pilav nasıl olmalı?

Eskiler pilavın gerçekten leziz olup olmadığının anlaşılması için pirince hakkını vermek gerektiğini söyler. Geçmişte, günümüzde yapıldığı gibi baharatlı, sebzeli pilavları pilavdan saymazlarmış. İyi bir pilavın mümkün olan en az malzemeyle, pirincin lezzetini ortaya koyacak şekilde pişirilmesi gerektiği belirtilir.

Dünyanın hemen hemen her yerinde milletler kendilerine özgü pilavlarını yaratmış. Çin'de buharda haşlanan pilav makbul, İtalya'da risotto, İspanya'da paella (paylgea) ve Türkiye'de sayılamayacak kadar çok çeşit pilav pişirilir.