Haber/ Eylem Aslan

Mutfak dünyasındaki en büyük buluş yiyeceklerin pişirilmesi ise ikincisi de sosların keşfi! Arap dünyasının en sevilen sosu: Murri, Eski İran’dan kalma: Ekşi turp suyu sosu, Soğuk tabaklar için: Sirkeli tavuk sosu, Zeytinyağlı tavuk sosu, Ortadoğu usulü hardallı et sosu, Roma usulü hardallı sos, Baharatlı yer fıstığı sosu, Akdeniz coğrafyasının en eski soslarından: Aioli. Yüzyıllardır mutfaklarda yer alan tarihin en eski bu soslarının dışında günümüz mutfaklarında da kullanılan yüzlerce sos damağımızda şölen yaşatmaya devam ediyor. İnsanın sadece karnını doyurma peşinde olduğu dönemlerde sos diye bir şey akla bile gelmiyordu kuşkusuz. Yemek pişirmeye geçişle birlikte görüyoruz ilk sosları. Ne yazık ki, ilk soslar hakkında bildiklerimiz çok az. Yine de yemeklerin pişme suyunun varlığı, ilk sosun da varlığını bildirir. Pişirme kabının içindeki etin, sebzelerin ve lezzet verici otların birlikteliğinin eşsiz bileşimi söz konusudur. İlkel, ancak doğaya en yakın formüldür bu ilk soslar.
Güzel bir yemeğin tamamlayıcıları arasında kuşkusuz birçok ayrıntı var. Doğru malzemelerin bir araya getirilmesi kadar, malzemenin tazeliği ve kullanım oranları da önemli rol oynar. Soslar bu noktada yemeğin pişim ve servisinde lezzet ve kıvam sağlayıcı olarak ortaya çıkar.
Profesyonel mutfaklarda sos aynı zamanda malzemenin pişirilmesi öncesinde hazırlanıp tatlandırılmasında da sık kullanılır. Ağırlıklı olarak kırmızı etin yumuşatılmasında çok farklı soslar uygulanır. Kümes hayvanları ve deniz mahsullerinin de terbiye ve marine edilmesi aslında bir pişirme öncesi soslama. Kalamar, ahtapot ve sübye gibi balığa göre eti oldukça sert olan türler mutlaka pişirme öncesi birtakım soslara yatırılarak dinlendirilir. Kırmızı etin süt ve soğandan yapılan yumuşatma amaçlı soslaması, tavuk etinin ızgara öncesinde baharat ve salça karışımı soslara yatırılması gündelik mutfak deneyimlerinde sıkça uygulanır.


Soya sosu çok yaygın


Uzak Doğu mutfağında soslar yemeklerin ana bileşeni olarak kullanılır. Yemeğe acı, ekşi ve tatlı aromalar yüzlerce değişik türü olan soslarla kazandırılır. Soya sosu bu aromalar içerisinde tüm dünyada en bol kullanılan ve Uzak Doğu mutfağında neredeyse tuzun yerine kullanılan çok değerli bir tatlandırıcı. Avrupa mutfağı da soslara yaygın biçimde yer verir.
Özellikle salata ve tatlılarda kullanılan çikolata ve krema bazlı soslar Avrupa ve Akdeniz mutfağının karakteristik özelliklerinden. Ana yemeklerde dipsos olarak servis esnasında kullanılan sos türleri de günümüzde tüm dünyada tercih edilen bir uygulama.
Klasik Osmanlı Mutfağı'nda, yemeklerin tamamında sade yağ ve baharatlardan elde edilen soslar kullanılmış. Et ve kemiklerin kaynatılmasıyla elde edilen et suyu lezzet ve kıvam arttırıcı bir unsur olarak başta pilav ve bakliyat yemekleri olmak üzere çok çeşitli yemeklerin gözdesi olmuş. Tarçın, zencefil, karabiber, kimyon gibi temel baharatların yanında elma, ayva, badem, ceviz gibi meyve ve yemişlerle bal Osmanlı lezzetlerinin soslarında yoğun kullanılan malzemeler. Osmanlı Türk mutfak geleneğinde sos kullanımı tencere yemeklerinden ziyade tatlı çeşitlerinde görülür.

Çerkez tavuğu örneği

Sirke, limon suyu, zeytinyağı ve yoğurt gibi fazla işlenmemiş ve baskın aromalarını sos içinde de devam ettiren malzemeler güncel mutfak kültürümüzde yerini korur.
Öte yandan günümüz Türk Mutfağında hem diğer mutfak kültürlerinden etkilenme hem de salça, mayonez, hardal, ketçap gibi Osmanlı Saray Mutfağı'nda yer almayan ürünlerin kullanımının yaygınlaşmasıyla, soslar sadeyağ ve baharatların çok ötesine geçmiştir.

Prof. Dr. Arman Kırım 2004 yılında yayınlanan bir yazısında, “Bizim sos anlayışımız ile Batı arasındaki köprülerden en anlamlısı ise bence Çerkez tavuğunda görülür” der. Çerkez tavuğunun sosu, Batılı soslar gibi ayrı bir işlem ile hazırlanır. Ama işin farklı ve bize özgü yanı, sosun temel öğelerinden birinin tavuğun pişme suyu olması. Ceviz ve ekmek içi ona sadece ek bir lezzet katarlar.

Yutmayı kolaylaştırır

Yüzyılımızın en büyük şeflerinden biri olan Raymond Oliver 'Klasik Soslar' adlı kitabında, “Sos, yemekten ayrı olarak, ona lezzet katmak üzere yapılmış bir mutfak işlemidir” der. Ama başka bir gerçeği anlatmaya çalışır aslında: Kendi sanat dalı olan mutfakta sıradan yemeklere ruh katan, onlara can veren öğenin soslar olduğunun altını çizer. Mutfak sanatının inceliğini soslarda bulur. Sıradan bir aşçı ile gerçek bir sanatçı olan şefin arasındaki farkın bu yaratma işleminde yattığını savunur. Soslar, yemeğe ilave bir lezzet katan, mevcut lezzeti tamamlayan ve yutmayı kolaylaştıran karışımlar. Sosların geçmişi aslında Roma İmparatorluğu’na dayanır. O dönemin çok tanınmış mutfak uzmanı olan Apicius, sosları ve ‘acayip’ yemek denemeleri ile tanınırmış. İki de kitap yazmış. Bunlardan bir tanesi sadece soslar üzerine ve ismi ‘De Condituris’. O vakitler sosa verilen Latince isim ‘ius’ya da İngilizce’siyle ‘juice’miş. Bugün Fransızca’da ‘jus’ adı verilen sosların kelime kökeni bu.
Murat Bozok, 'Yemeğin Parfümü Soslar' yazısında ise; “Sosta en önemli unsur dengedir” der, “Sosun ana görevi, yemeğin bütünlüğündeki lezzeti bir şekilde perçinlemek ve tavana çıkartmaktır. Sosun herhangi bir şekilde yemeğin gerçek lezzetini örtmemesi gerektiği gibi, yemeğin tüm özelliklerine dengeli bir şekilde atıfta bulunmalıdır. Kısacası sosta ‘denge’ en önemli unsur.” Sos yapımı komplike ve bir miktar korkutucu gözükse de tekrar tekrar deneyerek kazanılacak bir ustalık aslında. Julia Child’in dediği gibi; “Kimse harika bir aşçı olarak doğmaz. Yaparak öğrenir.” Denediğin tarifi tutturamadın mı? Sakın üzülme! İstediğin lezzeti yakalayamadın mı? Yeniden dene! En usta aşçıların hiçbiri, doğuştan uzman olarak gelmedi bu dünyaya. Onları diğerlerinden ayıran tek şey, hatalarına karşı duruşları oldu. Pes etmediler, yeniden denediler, tekrar yaptılar ve hepsi hatalarından ders alarak öğrenmeyi bildiler.

Mayonezli levrek

Yazının sonuna yaklaşırken Mayonezli levrek tarifi, şair Orhan Veli’nin yazısının satır aralarından gelsin. “... Şu yemek denilen şey de tuhaf bir şey. İnsanlar neler icat etmişler! Düpedüz ot yemek yahut çiğ çiğ et yemek dururken, neler çıkarmışlar ortaya! Balığı denizden tutacaksın. Başka çeşidi olursa olmaz, levrek olacak. Ateşi yakacaksın, suyu kaynatacaksın, levreği içine atacaksın, haşlandıktan sonra çıkaracaksın, bir tabağa koyacaksın, soğutacaksın, başka bir kabın içine tavuktan çıkan yumurtayı kıracaksın, başlayacaksın çalkalamaya, yumurta hep aynı tarafa doğru çalkalanacak, bir yandan ince ince zeytinyağı dökeceksin, zeytinyağı iplik gibi dökülecek. Zeytinyağının da hikâyesi ayrı... Zeytini daldan koparacaksın, ezeceksin, yağını alacaksın. Mutlaka zeytin olacak. Fındık olsa olmaz, susam olsa olmaz, pamuk olsa olmaz, zeytin. Zeytinyağı iplik gibi dökülecek. Yumurtayla zeytinyağı kıvamını bulunca bir kaşıkla onu soğumuş levreğin üstüne gezdireceksin. Oldu mu sana mayonezli levrek? Kim bilir belki de olmadı. Olmazsa olmasın, aşçı değilim ya.”