Eylem ASLAN

Reçelin hikayesi aslında şekerle başlıyor. Şeker kamışı şekerinin anavatanı Hindistan ve Doğu, Güney Asya olarak kabul edilir. Buradaki insanlar beş bin yılı aşkın süredir şeker kamışından şeker üretmiş. Önceleri şeker kamışı çiğneyip, sonra şeker kamışının suyunu çıkarıp, kaynatıp konsantre hale getirerek daha uzun süre dayanmasını sağlamışlar. Yaptıkları pekmez kıvamındaki konsantre şeker kamışının bir süre sonra kristalleştiğini keşfetmişler. Dibe çöken bu kristalleri alıp suyunu buharlaştırarak kristal şeker elde etmişler. Şeker konusundaki net belgeler M.Ö. 510 yılına dayanmakta. O tarihlerde Hindistan’a sefer yapan Pers İmparatoru Darius, İndus Nehri boyunca halkın şeker kamışı yetiştirdiğini ve gıdaları tatlandırmak için kullandıklarını görmüş. O zamana dek gıdalarını tatlandırmada bal kullanan Pers halkı, şeker kamışına “arı olmadan bal üreten kamış” adını vermişler.

M.S. 7. yüzyılda İran’ı işgal eden Araplar şeker kamışı ile tanışmış. Nasıl yetiştirildiğini ve şekerin nasıl elde edildiğini öğrenmişler. İşgal ettikleri Kuzey Afrika ve İspanya gibi ülkelere de bu bilgileri aktarmışlar. Araplar 8. ve 13. yüzyıllar arasında şeker üretim tekniklerini büyük ölçekli sanayiye dönüştürmüş ve ilk büyük ölçekli şeker imalathanelerini, üretim alanlarını oluşturmuşlar. İstilalar, işgaller ve diğer ülkelerle artan ticari ilişkiler vasıtasıyla Araplar, şeker kamışını 15. yüzyılda İspanya ve Portekiz’e kadar yaymışlar.

İlkbahar ve yaz aylarında çıkan o leziz meyveleri kışın neden tüketmeyelim, yiyemediklerimizi neden çürümeye terk edelim diye düşünen insanoğlu, tıpkı turşu, pastırma, yoğurt, kurutulmuş balık, peynir gibi, reçeli de bir saklama yöntemi olarak bulmuş. Tarifi de hemen hemen hiç değişmeden bugüne kadar gelmiş.

Haziran'da ilk çıkan meyvelerden çilek ile başladığımız lezzetli bir serüven reçel. Vişne, erik, şeftali, kayısı gibi meyvelerle macera sürüyor… Dört gözle ahududuları, böğürtlenleri bekliyoruz… Elma, ayva gibi sonbahar meyvelerini… Mandalina, portakal, turunç…

Osmanlı’da reçel

Tıbbî şuruplar, reçellerin gelişmesinde önemli bir rol oynamış. İlaçların hem dayanıklı hem de lezzetli olmasını sağlayan şeker veya bal sayesinde, zamanla hem devâ hem de gıda olarak mutfaklardaki yerini almış reçel.

Doğal yapımları dahi ilaç niteliğinde. Gül reçeli hazmı kolaylaştırması, turunç reçeli ise mideyi rahatlatmasıyla bilinir. Reçeller bu özelliğiyle Osmanlı sarayında başlı başına bir tatlı sınıfı haline gelmiş. Osmanlı sarayının helvahânesi aynı zamanda sarayın eczanesi imiş. Dr. Celal Paşa’nın şurup, reçel, çevirme ve buzlu meyve tariflerinden oluşan 1891 tarihli “Şurup İmalatı” adlı kitabı, tıpla tatlı arasındaki bağı gösterir.

Osmanlı’da reçel en çok sünnet şölenlerinde ve düğünlerde ikram edilirmiş. Kanuni Sultan Süleyman'ın iki oğlu Beyazıt ve Cihangir'in sünnet düğünlerinde ve kızı Mihrimah Sultan'ın evlilik töreninde 57 çeşit tatlı yapılmış. Bunlar arasında 22 çeşit reçel varmış. 15 çeşidi de helva. Yapımında 48 ton şeker, 8 ton bal kullanılmış. Bilindiği gibi reçelin ana maddesi şeker ama sarayda kaynatılan tüm reçellerin dörtte birine bal katılıyor. Çünkü o dönemlerde şeker daha pahalı. Yani baldan kıymetli. Her reçel kazanı için 40-60 kilo civarında şeker kullanılıyor.

Gül reçeli, sarayda olmazsa olmaz tatlılardan biri. Reçellerin sultanı diye adlandırılıyor. Saray masraflarında da önemli bir yer tutuyor. Sarayda yapılan gül reçellerinin kaynağı, saraya bağlı olan 21 has bahçe ve Edirne Sarayı'nın bahçesinde yetişen birbirinden güzel güller. Bu bahçelerden biri de Beykoz'daki Tokat bahçesi. Fatih Sultan Mehmed, burada avlanırken, o sırada Tokat Kalesi fethedilmiş. Sultan da 'buraya bir bahçe yapılsın, adına da Tokat denilsin' diye emir vermiş. Masraf defterlerine bakıldığında reçel için kullanılan gülün en çok Edirne Sarayı'ndan getirildiği ortaya çıkıyor.

Patlıcan reçeli de sarayda çok sevilen sebze reçellerinden biri. Günümüzde patlıcan reçeli çok yaygın değil, ama sarayın vazgeçilmezi arasındaymış. Kayıtlarda 'badincan reçeli' diye bahsediliyor.

Çok yaygın olan karpuz reçeli, kırmızı kısmı alındıktan ve en dışındaki yeşil kabuğu soyulduktan sonra arada kalan beyaz bölümden üretiliyor. Kavun, kabak gibi reçellerin de buna benzer yapıldığı söyleniyor.

Kayıtlarda, erik reçeli yapmak için Mardin'den erik istendiğine dair emirler bulunuyor. Evliya Çelebi, Seyahatnamesinde Enderun'da badem, Şam fıstığı, fındık ve portakal kabuğu reçellerini yediğini aktarıyor.

Reçel, özellikle gül reçeli o kadar önemli ki, şiirlere ve romanlara girmiş o dönem. Örneğin, Mevlânâ; "Onun şekeriyle, onun gül bahçesinde gülbeşekere dönmüşüm" diyor taa 12'nci yüzyılda. Gülbeşeker, yani gül reçeli…

Eski şairlerin gülbeşekeri özellikle yârin dudaklarına benzettiklerine de şahit oluruz. Yine Mevlana’dan örnek verelim:

Gitsin, güzelim, hepsi de tek sen gitme.

Ey dost, ey gam ortağı-bizden gitme.

Ey gülbeşeker, ab-ı engur koy, iç, doldur, gül.

Dünya süsü saki, allasen gitme.

Hangi reçele ne yakışır?

Zaman içinde gelişen mutfak alışkanlıkları reçelleri de etkiledi. Son günlerde mutfakları birbirinden farklı aromalarla yapılan reçeller süslüyor. Peki temel reçel yapım tekniği üzerine hangi aromaları ekleyebiliriz?

Erik reçeline bir de kakule eklerseniz, reçelinize kışkırtıcı bir aroma katmış olursunuz.

Reçelin belki de en bilindik yandaşı karanfil. Klasik ayva reçeline olduğu kadar ayva marmeladına da yakışır.

İncir reçeli yapmaya niyetliyseniz; ham ve diri incir kullanabileceğiniz gibi, hafif kendini salmış ve olgun incirlerle de reçel yapmak mümkün. Bir bez kese içinde küçük bir tutam vanilya ekleyerek reçelinizi kaynatın (sadece su kullanmanız yeterli). Son derece tatminkâr bir lavanta-incir aroması sizi bekliyor.

Gündelik hayatta çok iyi arkadaş olan şeftaliyle tarçın ikilisi, reçelde de uyumlu. Unutmayın, baharatlar aromalarını ısındıkça daha iyi çıkartır; bu yüzden reçelin ilk aşamasında, tencereye bir iki çubuk tarçını atmayı ihmal etmeyin.

Harfli İncir Reçeli

Orhan Pamuk’tan 'Harfli İncir Reçeli' tarifi ile devam edelim:

“Bakır tencerede pişen bu incir reçelinin sırrı soğuduktan tam 2 saat 35 dakika sonra Alâaddin’in dükkânından alınmış, her birinin kapağında başka harfler olan kavanozlara konmasıdır. Kavanozlar üzerleri gazete kâğıdıyla kaplanarak açık havaya çıkarılır. Celal Salik imzalı köşe yazısının olduğu sayfa uçtuğunda reçel yenmeye hazırdır.’’ Afiyet Olsun.