İzmir Ekonomi Üniversitesi'ndeki akademik ve idari görevlerinin yanı sıra, gastronomi alanında ulusal ve uluslararası projelere imza atan Sırma Güven: Seyahat tercihinde en güçlü üç nedenden biri “yemek”tir.

Sağlıklı ve doğal beslenmenin önemsendiği, gelenek ve göreneklerin yeni nesillere aktarıldığı, adab-ı muaşeret ve sofra kurallarına önem verildiği bir ailede büyüdüğünü söyleyen Sırma Güven, “İzmirli olmanın sorumluluğunu kente dair projeler gerçekleştirerek keyifle yerine getiriyorum” diyor.

Gastronomi Turizmi denildiğinde ne anlamalıyız?

Gastronomi Turizmi kısaca; yerel mutfak kültürünün sürdürülebilirliği korunarak, bir turizm ürünü haline getirilmesidir. Yani; yerel ürünlerin ve yemek kültürünün destinasyonun pazarlanmasında çekici unsur olarak kullanıldığı bir turizm şeklidir. Farklı bir deneyim elde etmeyi tercih edenler için seyahat motivasyonu yaratır; tüm yıla yayılabildiği, diğer turizm faaliyetlerini desteklediği, hizmet kalitesini yükselttiği ve istihdam sağladığı için özellikle son yıllarda turizm tercihlerinin başında gelmektedir.. İç ve dış turizmde sektörün önemini arttırmakta ve bölge dolayısı ile ülke ekonomisine de artı değer katmaktadır.

Gastronomi Turizmi'nde İzmir ve çevresinin yeri nedir? Yeterince önemseniyor mu?

Son yıllarda da yerel mutfak değerlerine ve kültürüne sahip çıkan destinasyonların ziyaretçi sayılarında artış gözlenmekte. Seyahat tercihinde en güçlü üç nedenden biri “yemek” yani “gastronomi”dir. İzmir ve çevresi çok kültürlü yapısı, 8500 yıllık tarihi gelenek ve görenekleri, göç mutfağı, deniz ürünleri, geleneksel pişirme yöntemleri ile önemli bir gastronomi destinasyonu olabilecek bir bölgededir. Böylesine eşsiz bir zenginliği, böylesine büyük bir potansiyeli bugüne kadar alternatif turizm dalı olarak değerlendirememiş olmamız çok üzücü. Ancak özellikle son yıllarda İzmir ve çevresinde gerek özel sektör gerek ise yerel yönetimler tarafından gerçekleştirilen etkinlikler ve kentin stratejik kalkınma planı içinde yer alan gastronomi turizmine yönelik proje ön görüleri umut verici. Yerel mutfak kültürümüzün ulusal ve uluslararası platformda tanıtılmasına yönelik her türlü çalışmayı çok önemsiyorum, gastronomi turizminin bölgede gelişerek yerel kalkınmanın yanı sıra kentin imajına da doğrudan etki edeceği görüşündeyim.

Gastronomik kimlik oluşturmada yöresel ürünler ne kadar etkili?

Yemek bir ülkenin ve dolayısı ile halkın kültürünün bir yansımasıdır. Gastronomik kimliği oluşturan da çevre ve kültür faktörleridir. Çevre faktörü içinde coğrafya, iklim ve en önemlisi yöreye ait ürünleri bulunmaktadır. Kültür faktörü ise tarih, etnik çeşitlilik, inançlar ile şekillenmektedir. Destinasyonun gastronomik kimliğinin oluşmasında tüm bu faktörler etkili olmaktadır. Coğrafyada yetişen üründen hazırlanan yemeklerin çevre ve kültür faktörlerinden de etkilenerek nesilden nesile aktarılan hikayesi ve bu hikayeyi tamamlayan damaklarda ve hafızada bıraktığı tadı vardır. Örneğin, Kıyı Ege’yi ele alırsak zeytinyağlı yemek kültürü, düğün yemekleri, mübadele mutfağı ve haşlama Ege otları, deniz ürünleri, zeytin ve zeytinyağı üretimi ve tüketimi ile oldukça karakteristik bir mutfağa ve dolayısı ile yöresel ürünler ağırlıklı bir gastronomik kimliğe sahip olduğumuzu rahatlıkla söyleyebilirim.

Gastro turistleri diğerlerinden ayıran özellikler neler?

En belirgin ayrım; Gastro huristlerin belli bir amaç doğrultusunda seyahat ederek deneyimlerini başkalarına aktarmak amacı ile farklı kültürlere ait yiyecek ve içecekleri tadarak sunum ve servisi ile ilgili deneyim sahibi olan ve bu faaliyetleri adeta bir zevke dönüştürebilen, yılın her mevsiminde seyahat planlayabilen kişiler olmasıdır. Hatta mevsimlere ve coğrafyaya ait farklılıklara bağlı olarak değişen tat ve çeşitlilik gastro turist hareketliliğine de katkı sağlamaktadır.

Türk mutfağı dünya mutfaklarıyla kıyaslandığında neler söylenebilir?

Literatürde dünya mutfakları içersinde en çok adı geçen mutfaklar Çin, Fransız ve Türk mutfağıdır. Şüphesiz Osmanlı dönemi Türk mutfağının büyük bir zenginliğe ulaştığı dönemdir ancak mutfağımız binlerce yıllık uygarlıklara ev sahipliği yapmış, her uygarlığın kendi yeme içme kültürü izleri ile zenginleşmiştir. 7 bölgenin 7 farklı mutfağı ile çeşitlenen Türk Mutfağı sadece yüzlerce yıllık hikayesi ve geçmişi olan tarhanası ile bile fark yaratmaktadır. Kahvaltı kültürü, sokak yemekleri, özel gün ve tören yemekleri, etnik kökenli toplulukların mutfak kültürü ile zenginleşen Türk mutfağının uluslarası alanda hak ettiği değeri kazanmasını sağlamak için doğru tanıtım ve çalışmalara kesinlikle devam etmeliyiz.

İzmir'in simgesel lezzetleri neler ve ne kadar tanınıyor?

Ege Mutfağı'nı oluşturan ürün ve yemekleri, sokak lezzetlerini markalaştırarak gastronomi turizminde etkin olarak yer alabilmesi için birçok kurum ve kuruluş ile ortak yürütülen birden fazla proje aynı anda devam ediyor. İzmir'in simgesel lezzetlerinin boyozunun, sübyesinin, sakız enginarının, kumrusunun ve daha birçok ürün ve lezzetinin tanıtılması ancak kaliteli gastronomik etkinliklere kent olarak katılımımızın artması, konu ile ilgili projelerin üretilmesi, tematik pazarların arttırılması, gıda fuarlarının geliştirilmesi, yöresel lezzetlerin ön plana çıkartılarak etkinliklere daha çok yer verilmesi ile mümkün. Örneğin İzmir, sokak lezzetlerini tanıtmak üzere Montreal ve Hongkong’un da davetli kent olarak yer aldığı uluslararası bir festivale dahil edildi, Bu tür girişimler kentimizi ve lezzetlerimizi hem Türkiye’de hem de dünyada doğru tanıtabilmemize olanak sağlayacaktır.
Uzun yıllardır gastronomi turizmi alanında özellikle İzmirin simgesel lezzetlerinin tanıtılmasına yönelik özel sektörün, yerel yönetimin ve kentin dinamiklerinin de yer aldığı ulusal ve uluslararası yürütücülüğünü üstlendim. Eminim ki İzmir önümüzdeki yıllarda mutfak kültürünün tanıtılmasında çok daha hızlı yol kat edecek ve bölgesel ve yerel kalkınmanın yanı sıra kentin imajına da doğrudan etki edecek olan gastronomi konusunda da İzmir önde gelen kentlerimizin başında gelecek.

Öncülük ettiğin uluslararası projeler neler?

İlki olan ve kentime büyük kazanım sağladığını düşündüğüm; 2012 yılında Avrupa’dan ortak kuruluş, dernek ve şefler ile gerçekleştirdiğim “Ege Mutfağına Yıldız Kazandırma Projesi”dir. Şefler bir nevi kültür elçileridir. Ne kadar çok şef mutfağınıza hakim olursa o kadar mutfağınızı tanıtırsınız. 2014 yılında projeyi genişleterek İzmir Büyükşehir Belediyesinin de onayı ile İzmir’in Ege Mutfağı ile Dünya Gurme Şehirler Ağı'na üye olması için başvuruda bulunduk. İzmir, 4 kıtadan 22 kentin üye olduğu ağa 2015 yılının Ocak ayında üye şehir olarak kabul edildi. Temsilci olduğum Reseau Delice Ağı ile Ege ve İzmir mutfağını tüm dünyaya tanıtma fırsatını yakaladık. Lyon şehrinin başkanlığında, Barcelona’dan Chicago’ya Osaka’dan Helsinki’ye, Brüksel’den Lizbon’a kurulmuş geniş bir ağa kentimiz İzmir de eklendi. Yürütme kurulunda görev aldığım Delice toplantılarında güçlü gastronomi stratejileri olan Montreal, Barcelona, Lozan gibi kentlerin arasında İzmir' in de yer almasının bir İzmir sevdalısı olarak bana verdiği gurur ve mutluluğu tarif edemem.

İzmir temsilciliğini yürüttüğün 'Delice Network-Network of the Good Food Cities of the World' hangi amaçla kuruldu?

Reseau Delice dünyanın farklı ülkelerinden mutfağı ile öne çıkan 22 kentin üye olduğu bir oluşum. Yerel mutfak kültürlerinin, bölgesel ürün ve lezzetlerin dünyaya tanıtılmasını amaçlamakta. Birlik, üyesi olan kentlerdeki etkinlik ve projeleri destekleyerek gastronomi alanında fark yaratmalarını sağlayacak tanıtıcı bir araç görevi de üstlenir. Yerel lezzetlerinin ve mutfak kültürünün korunmasının yanı sıra “fine dining” yemek kültürünün güçlendirmesine ve tanıtımına da destek verir. Mutfak mirası kuvvetli, yöresel ürünlerin öne çıktığı bir mutfak kültürü olan, gastronomi alanında büyük projelere imza atmış ve kalkınma planı dahilinde gastronomiye yer veren ve gerçekleştireceğini taahhüt eden kentler ağa üye olabilir. Gaziantep kenti de Delice Ağı aday kentlerinden biridir. Umarım hak ettiği şekilde başvuruları olumlu sonuçlanacaktır.

Yükselen trend: Şef olmak


Son yıllarda gençlerin mutfak sanatlarına olan yoğun ilgisini nasıl değerlendirirsin?

Her geçen gün yükselen trend şef olmak..Şefler artık bir “rock star” kadar ünlü.. İş bulamama ihtimali olmayan tek meslek …Saygın ve dünyanın her yerinde geçerli.. Ancak bu mesleği seçen gençler mesleğin gerekliliklerini de bilmeli.. Öncelikle asla kolay bir meslek değil, hergün yeni bir maceraya atılırsın, işi yarım bırakıp yarın devam ederim diyemezsiniz, her sabah tekrar yeniden, sıfırdan başlarsın.. Hergün yeniden üretirsin. Tutku gerektirir, azim, disiplin gerektirir.. Konu yemek pişirmekten öte yaratıcılık ve sanat işidir.. Sanatta ustalaşmak da emek ister özveri ister, özveride bulunan başarıyı yakalar..

Sırma Güven hakkında


4 kuşaktır pamuk başta olmak üzere tarım ve hayvancılık yapan Sökeli bir ailenin ferdiyim. Çocukluğum boyunca hep sağlıklı ve doğal beslenmenin önemsendiği, gelenek ve göreneklerin yeni nesillere aktarıldığı, adab-ı muaşeret ve sofra kurallarına önem verildiği bir ailede büyüdüm. Damak zevkine düşkün babam sayesinde tüm ürünlerin zaten hep en doğalına ve en kalitelisine kolayca ulaşabiliyorduk.Alıştığım sistemin aslında ne denli değerli olduğunun bakır tencere yemeği ve anne mutfağının bana ne çok şey kattığını çok sonra farkına vardım.
İzmir Özel Tevfik Fikret Fransız Lisesi'ni bitirdikten sonra lisans derecemi DEÜ Eğitim Fakültesi'nden aldım. 2000 yılında Fransa’nın CLA kurumunda, 2009 yılında Fransız Devlet Bursu ile “Mesleki Fransızca” üzerine eğitim aldım. İzmir Ekonomi Üniversitesi Uygulamalı Yönetim Bilimleri Yüksekokulu'nda Koordinatörlük görevine getirildim. Erasmus hareketliliği ile İnstitut Paul Bocuse kurumunda eğitimlere katıldım. Üniversitede üstlendiğim akademik ve idari görevlerimin yanısıra “Reseau Delice” İzmir delegesi görevini yürütmekteyim.