Gerçek İtalyan pizzacısı

Özgür Kılınçlar: Dünyada bu kurum tarafında akredite edilmiş 777 restoran var. Ama ne yazıkki bugüne kadar Türkiye'den kimse bu belgeyi alacak standartlarda pizza yapamamış.

Gerçek İtalyan pizzacısı

RÖPORTAJ / Sinan KESKİN

Pizza, aslında mozzarella peyniri ve domatesin birlikteliğiyle yoksul İtalyan halkının vazgeçilmez lezzeti olarak yüz yıllarca tüketildi. Dünya çapında bir üne kavuşmasının hikayesi ise, 1889 yılında Kraliçe Margherita’nın mozzarella peyniri, domates ve fesleğen ile süslenmiş pizzayı tatması ile başlamış. Bu tarihe kadar yoksul halk tarafından tüketilen pizza, Kraliçenin kendisine sunulan pizzayı beğenip, aşçı Esposito’ya bir teşekkür mektubu göndermesi ile zengin halkın da sofrasına girmeye başlamış. 1800’lü yılların sonunda Amerika’ya göç eden İtalyanlar, yerleştikleri bu ülkede yemek kültürlerini olduğu gibi devam ettirmeye çalışır. Yıllar içinde asıl pizza malzemelerine yapılan eklemeler ve küçük değişiklikler ile Amerikalı girişimciler tarafından dünya mutfağına sunulur. Hatta yaygın bir görüşe göre dünyanın birçok bölgesinde tüketilen pizza türleri, İtalyan pizzasından oldukça farklıdır.

Pizzanın Türkiye’ye gelme hikayesi de oldukça ilginçtir. 1989 yılında Türkiye ilk defa pizza dükkanlarıyla tanıştı. O yıl Türkiye'de birkaç dükkan açan dünya devi beklediği ilgiyi göremeyince dükkanları kapattı. Türkiye’ye birkaç dükkan açarak pazarın nabzını yoklayan ünlü marka aldığı sonuçla şoka girer. 2 yıl sonra dünyayı kasıp kavuran Ninja Kaplumbağalar çizgi filmi pizzanın yeniden ve daha güçlü bir şekilde Türkiye pazarına girmesini sağladı.

Peki biz Türkiye'de gerçek Napoli pizzası yiyebiliyor muyuz? Associazione Verace Pizza Napoletana'ya (AVPN - Gerçek Napoliten Pizza Birliği) göre Türkiye'de bugüne kadar böyle bir pizza yapan dükkan yoktu. AVPN 1984 yılında Napoli’de kurulan ve kar amacı gütmeyen bir kurum. Misyonu tüm dünyada gerçek Napoliten pizzayı (Verace Pizza Napoletana) korumak ve tanıtmak. Dünya çapına yayılmış 777 adet Vera Pizza Napoletana sertifikalı restoran bulunuyor. Ama Türkiye’de günümüze kadar hiçbir pizza restoranı kurum tarafından akredite edilmemişti.

AVPN Türkiye'de ilk defa İzmirli girişimci Özgür Kılınçlar tarafından Karşıyaka Mavibahçe'de hizmete açılan Nappo Pizza'yı tescilledi. Özgür Kılınçlar ile gerçek Napoli pizzasını, akreditasyon alma sürecinde yaşadıklarını ve hedeflerini konuştuk.

Özgür Bey pizza maceranız nasıl başladı?

Ben sürekli yemek yaparım. Pizza maceram ise şöyle başladı; Buraya makarnadan geldim diyebilirim. Domatesi de domatesli makarnayı da çok severim. Ama yediğim hiçbir domatesli makarna beni tatmin etmedi. Annem domatesli makarna, domatesli yemekler yapardı ama hep bir şeyler eksikti. New York'ta bir makarna yedim ve aradığım domates tadını aldım. Restoran sahibine domatesin nereden geldiği sordum. San Marzano domatesi, İtalya'dan geliyor dedi. San Marzano domatesi beni Napoliten pizzaya götürdü. Sonra bütün pizzacıları gezmeye başladım. Bu süreçte bu konsepti öğrendim.

Nasıl bir konseptten söz ediyoruz? Diğer pizzacılardan farkı nedir?

Biz de Adil Müftüoğlu, Özüm, Zaim ne ise ilk jenerasyon İtalyan pizzacılar onlar. Restoranlar genellikle bir aile tarafından işletiliyor. Baba fırının başında duruyor çocuklar garsonluk yapıyor. Ama bu restoranlar dekorasyonla, müzikle, konseptle desteklenmiyor. Pizza sektörünün ikinci aşamasında eve teslim dediğimiz pizzacılar var. Dünyada üç büyük firmanın piyasayı domine ettiği, Türkiye'de de benzerleri bulunan bir konsept. Üçüncü aşamada ise bizim de yaptığımız gibi gerçek İtalyan pizzasını Amerika'dan başlayıp dünyaya yayılan bir iş modeli ile sunan firmalar var. Pizzanın temeli diyebileceğimiz Napoliten pizzayı alıp, tam teşekküllü bir barı olan, müzik yayını yapılan, insanların iyi kokteyl içmek için gitmek isteyecekleri mekanlar. Ama bunu yaparken orijinal pizzayı orijinal tarifine sadık kalarak sunmayı hedefleyen casual konsept mekanlar. Casual konseptten kastım, klasik pizza sunumunu daha gençleştirmek ve bar-pub formatına sokmak. Türkiye'ye döndüğümde bu konseptle bir yer açmaya karar verdim. Ama bunu yapabilmek için öncelikle çok iyi pizza yapmam gerekiyor diye düşündüm.

Özgür bey 'çok iyi' pizzadan kasınız nedir? Çok iyi pizza nasıl olur?

Çok iyi pizza dünya çapında kabul edilen gerçek Napoliten pizzadır. Napoliten pizzanın hamuru 4 malzemeden oluşur. Çift sıfır denilen çok yumuşak bir undan yapılır. Bu un Türkiye'de üretilemiyor. Ph derecesi kontrol edilebilen içme suyu, deniz tuzu ve bira mayası. Başka hiçbir şey karıştırmadan sadece 4 malzemeyle yüzde 100 doğal metodla, kendine özgü karma tekniği ile karılan ve en az 48 saat dinlendirilen, -biz 72 saat dinlendiriyoruz-, çok yumuşak, işlemesi çok zor, biraz zanaat isteyen bir hamur. Üzerine gelirsek, San Marzano domatesi. İtalya'da Vezüv Yanardağı volkanik ovalarında yetiştirilen dünyanın en üstün nitelikli domatesi. Sadece ağustos ayında ve tek hasat yapılıyor. Soyulup bütün bir şekilde konserveleniyor ve bütün dünyaya satılıyor.

Çok sade bir tarif verdiniz. Bu işin bir sırrı yok mu?

Burada pizzacılar, 'sosumuz bize has, formülü gizli' filan derler. Napoli'de böyle bir şey yok. Tam tersi malzeme kalitesi en üst düzeyde ama içinde domates ve tuzdan başka hiçbir şey yok. Rengiyle, kıvamıyla, kokusuyla, 'çocukluğumuzda bir domates vardı' diye anlattığımız domates bu işte. Domatesten sonra mozeralla peyniri geliyor. Sadece suda mozeralla kullanılıyor. Bizdeki küp, rende mozerallaların uluslararası bir karşılığı yok zaten. Son olarak sızma zeytinyağı. İtalya'da el işçiliği ile yapılan, tabanın volkanik taş olan, 485 dereceye çıkabilen özel fırında pişiriliyor. Türkiye'de fırınlar 250-320 derece arasındadır. Bu fırına pizzayı attığınızda yaklaşık 4-4,5 dakikada pişer. Hamur pişinceye kadar üzerindeki malzeme kurur ve hidrasyona uğrar. Burada 485 derecede adeta şoklayarak 1 dakikada pişirerek pizzanın üst malzemesinin aromasını kaybetmeden sulu kalmasını sağlıyoruz. Meşe odunuyla pişiyor. Fırının yapım malzemesi ve pişirme tekniğimiz farklı, yoksa ben de aynı meşe odunu kullanıyorum. Ama diğerinin 320 dereceye çıkan fırını biz de 485 dereceye çıkıyor. Eğer kontrol etmezsek 550-600 dereceye çıkar.

AVPN nedir? Bunu biraz açabilir miyiz?

Napoli'de 100'lerce yıldır pizza üreten aileler 1980'li yıllarda biraraya gelip bir birlik kuralım diyorlar. Keşke Nazilli pidecileri, İnegöl köftecileri de yapsa diyeceğimiz bir şey yapıyorlar. Gerçek Napoliten Pizza Birliği (Associazione Verace Pizza Napoletana, AVPN). Bu kurum öncelikle Napoliten pizzanın ne olduğunu yazıya döküyor. Biz de hiçbir şeyde olmayan bir durum. Mesela Akhisar köfte nedir, yüzde kaç yağlı olur, hayvanın neresinden yapılır, ne kadar süre karılması gerekir, nasıl bir ocakta pişirilmeli, her bir köftenin gramajı ne kadardır, nasıl servis edilmesi gerekir gibi şeyleri bilmiyoruz. İşte bu kurum bütün bu standartları Napoli pizzası için oluşturuyor. Bu belirlenen standartlara göre pizza yapıyorsan buna Napoliten pizza denir diyor. İkinci olarak Napoliten pizza yapan usta yetiştirmek için okul açıyor. Eğitim görenlere verdiği belge dünya çapında Napoliten pizza ustası olarak geçerli. Üçüncü olarak yaptığı, dünya çapında bu işi doğru yapan ve sertifikalı pizzacı çalıştıran restoranları teftiş edip, standartlara uyuyorsa onlara AVPN markasını kullanma hakkı veriyor.

Dünyada AVPN tarafından onaylı kaç restoran var?

Dünyada bu kurum tarafında akredite edilmiş 777 restoran var. Hiç aklınıza gelmeyecek ülkelerde bu standartları tamamlamış ve gerçek Napoliten pizza yapan restoranlar var. Ama ne yazıkki bugüne kadar Türkiye'den kimse bu belgeyi alacak standartlarda pizza yapamamış.

Neden, kimsenin aklına gelmemiş mi?

Türkiye'de restoran açmak için Napoli'ye gidip eğitim alacak patronlar yok ne yazıkki. Ben biraz sıradışıyım. Ülkemizde girişimcilik ruhu aslında çok zayıf. İnsanlar iş yapıyorlar ama genelde annesinden babasından gelen işi devam ettiriyorlar. Böyle heyecanlı girişimler yapmıyorlar. İstisnalar var tabi. Türkiye'de restoran sektöründeki patron şeflerin ya imkanları çok kısıtlı ya da dünyayı gezip bazı şeyleri görme vizyonuna sahip değiller. İşletmeci patronların ise böyle bir şey yapmaya niyetleri yok. Herkes hemen en kolayından bir yer açıyor, 'burası yüzde 100 İtalyan' diyor ama hiçbir şeyi İtalyan değil. Sektör aslında tam otuırmadığından, pizza ile ilgili birçok şey tam bilinmediğinden tüketici de 'bu gerçek İtalyan'mış' diyor.

Siz bu okuldan eğitim aldınız mı?

Evet, ben o okula gittim, kursa katıldım. 3 aşamalı bir eğitim. 15 günlük bir kurs var. Ondan sonra master derecesi gibi 1 haftalık eğitim daha var. Bunun sonunda 1 ay oradaki Napoliten pizzacılardan birinde staj yapman gerekiyor. Ben tüm bu aşamaları tamamladım.

AVPN Nappo Pizza'yı onayladı mı?

Başvurumuzu yaptık, gelip incelediler, kabul ettiler. 6 Mart itibariyle kabul yazısı geldi.

Türkiye'de pizza sektöründeki markalar franchising ile büyüyorlar. Sizin büyüme stratejiniz ne olacak?

Büyüme planımızda kendi restoranlarımız açmak var. Başlarken 5 ila 7 arası bir restoran açmayı planlamıştık. Yakın zamanda İstanbul'da bir şube açacağız. Bu iş özel bir iş. Bunu franchising olarak veremeyiz. Kontrolünün bizde olması gerekiyor. İleride bir pizza akademisi kurma hayalim var. Gerçek pizzacılar yetiştiren bir okul kurabilirsem oradan çıkan pizzacılara franchising vermeyi düşünebilirim.

Domates ve un İtalya'dan geliyor

Fırın ve pizza yapımında kullandığımız tüm malzemeler AVPN'nin onayladığı ürünler. Domates ve unu İtalya'dan getirtiyoruz. Diğer ürünleri kurumun onay verdiği yerli tadarikçilerden temin ediyoruz.

Melek yatırım aldı

Şirket bu iş için kuruldu. EGİAD'dan Mustafa Aslan, Aydın Buğra İlter, Gökmen Ulusoy ve Orkun Ürkmez küçük hisselerle ortak olup bir anlamda melek yatırım yaptılar. Mustafa Aslan ve Gökmen Ulusoy aynı zamanda yönetim kurulumuzda yer alıyorlar.

Güncelleme Tarihi: 20 Mayıs 2019, 10:17
YORUM EKLE
SIRADAKİ HABER